法國“芥末危機”

羅杰·科恩

讓法國人引以為豪的芥末醬依賴跨國供應鏈？勃艮第生產商準備努力提高本地芥菜籽產量，以提高法國人的芥末安全。

芥末在法國文化中的影響力可謂是既深又廣。例如，法國人會用“芥末進了鼻子”來形容自己非常生氣。“巴士底日”（法國國慶日）可以證明，當怒火席卷法國時，會出現非常嚴重的后果。

1789年7月14日，巴黎民眾攻占巴士底獄，拉開法國大革命的序幕。今年7月，法國超市貨架上的芥末醬神秘消失，即使這沒有引起動亂，至少也引發了法國人深深的不安。

失去了這種能讓牛排和薯條更具風味、讓烤腸更有生命力、讓油醋汁更有層次、讓蛋黃醬更加濃郁的佐料，法國人開始急切地四處尋找替代品。辣根、山葵、伍斯特辣醬油，甚至羊奶芝士醬和紅蔥頭奶油都成了備選佐料。

但不得不說，這些備選佐料毫無勝算。第戎芥末醬是不可或缺且無可替代的。對法國菜里的油質醬汁來說，如果少了芥末，就會變得寡淡無味。在里昂，吃內臟香腸不放芥末醬就像吃奶酪不配葡萄酒一樣令人難以接受。

另一個問題是，第戎芥末醬的大部分原料并非來自勃艮第大區的首府第戎。氣候變化、俄烏戰爭、新冠疫情下的供應問題，以及不斷上漲的成本使法國生產商缺乏制作芥末醬的棕色種子。

根據芥末醬生產商“第戎王后”總經理兼勃艮第芥末協會主席呂克·范德梅森的說法，至少有80%的棕色芥菜籽進口自加拿大。但去年，加拿大阿爾伯塔省和薩斯喀徹溫省遭遇熱浪襲擊，導致芥菜籽減產了50%。科學家們表示，如果沒有全球變暖，這兩個省“幾乎不可能”出現熱浪。與此同時，氣溫上升也嚴重影響了規模較小的法國勃艮第產區的收成。

“氣候變化導致芥末醬短缺。”范德梅森說，“我們無法對收到的訂單作出回應。芥菜籽成本飆升，芥末醬的零售價格上漲了25%。”

他的公司現在每天至少會接到50個尋求芥末醬的電話，這是之前從未遇到過的情況。人們甚至來到該公司位于第戎的總部（不是零售店）瘋狂地購買芥末醬。近期，法國特大型連鎖超市家樂福還被迫發聲，否認了社交媒體上關于該公司囤積芥末醬以抬高其價格的一眾謠言。布列塔尼的皮埃爾·格蘭吉拉德等名廚已經開始在網上向人們征集家里富余的芥末醬了。

在大多數商店，擺放芥末醬的貨架已經空了。而在還有芥末醬的地方，旁邊都貼有寫著“每人限購一罐”的標語。零售商“英特超市”對由此造成的不便表示歉意，并在貨架旁的標牌中解釋說，是加拿大干旱和俄烏沖突導致了法國人目前面對的“芥末危機”。

當那些以本國芥末為榮的法國人得知絕大多數芥末的生產都依賴跨國供應鏈時，他們倍感震驚。

俄烏戰爭讓事情變得更加復雜。俄羅斯和烏克蘭都是芥菜籽的主要生產國，但通常不產出經典第戎芥末中使用的棕色芥菜籽或芥菜。這兩個國家主要產出黃色芥菜籽，這些種子在德國和匈牙利等喜歡溫和調味品的國家很受歡迎。

由于黃色芥菜籽成了戰爭的犧牲品，依賴它們的國家不得不尋求其他種類的芥末。“芥末市場的壓力普遍上升，這推動了價格上漲。”范德梅森如是說。

每名法國居民每年大約消費2.2磅芥末，這使得法國成為世界上最大的芥末消費國。盡管包括德國在內的其他國家也出現了芥末醬缺貨的現象，但法國的情況更嚴重，部分原因是法國嚴重依賴加拿大的芥菜籽。

當然，危機中也藏著機遇。“馬丁–普萊”是一家法國本地芥末和食醋的供應商，該公司的產權人之一保羅–奧利維耶·克勞德皮埃爾認為，重新提升本地產量的時刻已經到來。

“許多人選擇在數千公里外的地方播種，然后將收獲的芥菜籽運到港口，再用集裝箱跨洋運輸，最后在國內對其進行加工。”克勞德皮埃爾說，“這要花很多錢，而且碳排放量太高了！”

范德梅森說，勃艮第生產商們已經開始齊心協力地提高芥菜籽產量，即使它無法與加拿大阿爾伯塔省和薩斯喀徹溫省的超大產區相提并論。不過，勃艮第生產商還面臨著一個問題——歐盟禁止了一種用于對抗黑跳蚤甲蟲的殺蟲劑。

目前看來，法國人必須學會在沒有芥末醬的情況下生活，盡管這會是一個痛苦的適應過程。據說，大革命時期的法國王后瑪麗·安托瓦內特在談到農民因沒有面包而挨餓時，曾有過“讓他們吃蛋糕”的著名言論。（至于她1793年被送上斷頭臺之前是否真的這樣說過，不在此討論。）

因此，建議法國總統埃馬紐埃爾·馬克龍最好不要說“讓他們吃山葵醬”這樣的話。

[編譯自美國《紐約時報》]

編輯：馬果娜