白緣肌肉營養成分分析與評價

高 峰 索紋紋 李紹明 劉伶俐 王崇瑞*

（1.湖南省水產原種場，湖南 長沙 410153;2.農業農村部漁業產品質量監督檢驗測試中心，湖南 長沙 410153）

1 材料與方法

1.1 材料采集

2013 年12 月從湖南張家界澧水南源采集到個體完整健壯的野生白緣50 尾，體重7.28±3.26 g，體長8.37±1.44 cm。

1.2 樣品處理

測試樣品新鮮肌肉取自魚體側頭后至尾柄間，每10 尾共取樣30 g 搗碎，混勻作為1 個樣本，-20℃條件下保存。新鮮肌肉分成3 份，分別用來測定常規營養成分、氨基酸組成和礦物元素含量。

1.3 測定方法

用干燥箱以恒溫烘干法在（105±2）℃測定肌肉水分含量；用FOSS 蛋白自動測定儀以微量凱氏定氮法測定粗蛋白含量；用FOSS 脂肪抽提儀以索氏抽提法測定粗脂肪含量；用馬福爐以高溫灼燒法測定粗灰分含量；采用4.2 mol/L NaOH水解，使用熒光分光光度計法測定色氨酸；以過甲酸氧化法處理測定半胱氨酸；以6 mol/L HCL水解，用Biochrom 30+ 氨基酸自動分析儀，按GB/T5009.124-2003 方法測定其余16 種氨基酸；采用 GC-MSD 氣相質譜聯用儀以 GB/T 17377-2008 測定脂肪酸含量；采用普析通用TAS-986 原子吸收分光光度計以 GB/T 5009-2003 方法測定常量元素和微量元素含量[6,7]。

1.4 氨基酸評價方法

根據FAO/WHO1973 年建議的每克氨基酸評分標準模式進行營養評價[8]。采用以下公式計算

氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS） 和必需氨基酸指數（EAAI）。

式中，aa 為試驗樣品氨基酸含量（%），AA（FAO/WHO）為FAO/WHO 評分標準模式中同種氨基酸含量（%），AA（Egg）為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（%），n 為比較的必需氨基酸個數，a、b、c、…、i 為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量（%，dry），ae、be、ce、…、ie 為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量（%，dry）。

氨基酸支/ 芳值(BCAA/AAA)按照(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)來計算[9]。

2 結果與討論

2.1 一般營養成分級含量

Table 1 Comparison between nutrient composition in muscle of L. marginatus with several economical fishes（±s，n=5，g/100g fresh weight）

Table 1 Comparison between nutrient composition in muscle of L. marginatus with several economical fishes（±s，n=5，g/100g fresh weight）

images/BZ_18_907_2434_934_2466.pngSpecies Crude protein Crude fat Crude ash Moisture L. smarginatus 白緣17.15±0.35 3.05±0.16 0.99±0.15 79.92±1.26 L. nigricauda 黑尾10] 17.23 2.30 1.50 79.38 L.styani 司氏images/BZ_18_873_2497_913_2529.png[11] 17.65 2.10 1.55 78.96 Semilabeo prochilus 泉水魚[12] 20.04 3.67 1.72 75.62 Peltobagrus vachelli 黃顙魚[13] 17.15 4.89 0.90 75.84 Opsariichthys bidens 馬口魚[14] 18.65 1.36 1.22 76.81 Mystus guttatus 鱯斑 [15] 16.89 2.70 / 79.46 Andrias davidianus 張家界大鯢[16] 17.21 1.30 1.01 80.40 Siniperca kneri 大眼鱖[17] 18.71 1.15 1.03 76.06 Siniperca scherzri 斑鱖[17] 18.99 1.62 1.15 76.16 Ctenopharyngodon idellus 草魚[18] 15.50 1.50 1.71 82.17images/BZ_18_827_2560_867_2592.png

2.2 氨基酸的組成與評價

Table 2 Amino acid composition of L. marginatus muscles（±s，g/100g，n=5，wet)

Table 2 Amino acid composition of L. marginatus muscles（±s，g/100g，n=5，wet)

TAA, total amino acids; EAA, total essential amino acids；SEAA, total semi-essential amino acids; NEAA, total nonessential amino acids; DAA, delicious amino acids; BCAA, branched chain amino acids; AAA, aromatic amino acids; *,EAA; ▲, SEAA; #, DAA; ◆, BCAA;↓, AAA

Amino acid Content Amino acid Content Asp# 1.76±0.05 Pro 0.49±0.03 Thr* 0.69±0.07 Trp* 0.11±0.02 Ser* 0.76±0.04 2.5±0.21 0.71±0.06 0.96±0.11 Cys 0.16±0.03 Glu# TAA 14.61 Gly# EAA 5.48 Ala# SEAA 1.16 Val*◆ 0.48±0.04 NEAA 7.97 Met 0.49±0.06 DAA 5.92 Ile*◆ 0.38±0.02 BCAA 2.12 Leu*◆ 1.26±0.14 AAA 1.48 Tyr↓ 0.64±0.12 EAA/TAA（%） 37.52 Phe*↓ 0.73±0.19 EAA/NEAA（%） 68.75 Lys* 1.35±0.13 SEAA/TAA（%） 8 His▲ 0.29±0.03 DAA/TAA（%） 40.53 Arg▲ 0.86±0.09 BCAA/AAA 1.43

2.3 脂肪酸組成

Table 3 Composition and contents of fatty acids of L. marginatus muscles（±s，%，n=5)

Table 3 Composition and contents of fatty acids of L. marginatus muscles（±s，%，n=5)

*essential fatty acid；EPA, eicosapentaenoic acid；DHA, docosahexaenoic acid；∑PUFA, total Polyunsaturated fatty acid；ΣEFA, total essential fatty acids

Fatty acid Content Fatty acid Content C14∶0 2.55±0.5 C18∶2ω6c* 4.61±0.25 C15∶0 C16∶0 C17∶0 0.3±0.00 C18∶3ω6* 0.28±0.00 21.67±2.00 C18∶3ω3* 3.83±0.25 0.43±0 C20∶2 0.51±0.00 C18∶0 6.21±0.75 C20∶3ω6 0.46±0.00 C20∶0 0.31±0 C20∶3ω3 0.97±0.00 C23∶0 0.21±0 C20∶4ω6 3.82±0.25∑SFA 31.67 C20∶5ω3（EPA） 12.24±1.5 C16∶1 16.36±2.75 C22∶6ω3（DHA） 11.13±2.25 C17∶1 0.36±0.00 ∑PUFA 37.84 C20∶1 0.51±0.00 ∑EFA 8.71 C18∶1ω9c 13.1±0.5 EPA+DHA 23.37 C22∶1ω9 0.2±0.00∑MUFA 30.53

2.4 礦物元素組成與含量

Zn 是人體生長發育必需的微量元素之一，特別在對嬰幼兒的免疫系統發育、智力發育以及創傷愈合等方面起著不可或缺的重要作用。根據表4，白緣新鮮肌肉中Zn 含量平均值達到26.55±0.98 mg/kg，顯著高于同屬種類司氏，以及其它多種經濟魚類Zn 含量[22,23]。依據《無公害食品水產品中有毒有害物質限量》（NY 5073-2006）對水產品有毒有害物質限量要求[24]，As 含量＜40.5 mg/kg（淡水魚），Cd 含量≤0.1 mg/kg（魚類），Cr≦2.0 mg/kg（魚貝類），白緣新鮮肌肉礦物元素測定結果均符合標準規定。

Table 4 Mineral element of L. marginatus muscles(±s，mg/kg，n=5，fresh)

*Trace element

Element Content Ca 1104±100 Mg 979±78 Zn 26.55±0.98 Cu* 1.47±0.08 Ni* 0.22±0.01 As* 0.12±0.03 Cr* 0.16±0.02 Cd* 0.08±0.01