基于中學生物學學科特點開展“食育”的探索

李冠軍

(合肥市第四中學 安徽合肥 230601)

隨著人們生活水平的提高，多種“富貴病”“社會病”頻發，引起國內外學者和社會各界高度關注。2021年全國“兩會”期間，人大代表唐江澎提供了學校“小胖墩”“小眼鏡”增多的數據，分析了問題發生原因和加強體育鍛煉的解決思路。但是，這些問題不是靠單純的體育鍛煉就能夠解決的，合理的營養是體質健康的物質基礎，“食育”的推行是破解問題的必由之路。2006年中國農業大學李里特教授在我國首次引用該概念，他認為“食育”就是良好飲食習慣的培養教育。“食育”一詞起源于日本，并得到立法實施。2015年，國內學者施寶華將“食育”提高到國策的高度，他指出“食育”就是對全體民眾進行持續的飲食衛生、飲食安全、飲食營養適量平衡的知識技能教育，使民眾樹立飲食安全理念，掌握飲食安全化、科學化、文明化的知識技能，達到改善民眾體質、減少疾病、提高民眾素質、增強國家軟實力的目的。“食育”是人類走向現代化征程中應對飲食安全和營養失衡引起的人類健康危害的應對之策，但“食育”在國內的研究仍處于零星水平，中學“食育”行動與研究更是缺乏。中學是學生人生觀、價值觀形成的重要階段，生物學是對中學生開展“食育”的主渠道。本文基于中學生物學學科特點開展“食育”的探索。

一、充分利用課堂構建“食育”主陣地

(一)顯性“食育”陣地長

關于人體營養、食品安全的知識，主要集中在義務教育階段，課標有要求、教材有體現。高中生物學教材“與社會的聯系”、旁欄等有也一些顯性“食育”內容，這是開展“食育”的直接素材，可讓學生展開探究與討論。如“蛋白質是生命活動的主要承擔者”一節，“與社會的聯系”介紹了人體所含氨基酸、必需氨基酸種類，這是開展營養知識及均衡營養教育的理想材料，可由此展示大頭娃娃事件、三聚氰胺事件圖片等資料，既讓學生在日常生活中注重營養的均衡性，也讓學生學會鑒別劣質食品，形成社會責任和良知，將結構與功能觀深深植入學生頭腦。

如今，高中學生在校時間長，各式飲料、零食食用普遍，能量超標現象嚴重。“細胞中的糖類和脂質”一節，“與社會的聯系”介紹了《中國居民膳食指南(2016)》中的控糖建議，同時也指出，肥胖、高血壓、齲齒、糖尿病等都直接或間接與長期攝糖過多有關，該建議的討論可讓學生認識到“富貴病”與飲食的密切關系。

(二)隱性“食育”素材廣

高中新課程生物學教材中，有多處可以挖掘的隱性“食育”素材。如“細胞中的糖類和脂質”一節旁欄，北京鴨既是自嘲，也是實話實說：“我每天吃的都是一些玉米、谷類和菜葉，為何長了這一身肥肉？”鴨子作為鳥類，和人體消化方式不完全相同，但該問所折射的問題卻具有普遍意義，即對人體來說，糖類也是可以轉化為脂肪的，而且一旦轉化為脂肪，逆向變化很困難，這就是“發胖容易減肥難”的原理。通過討論，可讓學生以及通過學生提醒家長，減少飲食誤區和盲區，對米飯等糖類食物的攝入要適可而止。在該節“練習與應用”中有拓展應用題：“醫生建議缺鈣的嬰幼兒在服用鈣片的同時，還要服用少量魚肝油。服用魚肝油有助于鈣的吸收。”該題的設計，體現了生物學知識的基礎性、應用性，屬于人體營養科學的知識，對嬰幼兒及各種人群的營養補充均具有指導意義。魚肝油中含有豐富的維生素D，維生素D具有促進小腸對鈣吸收的功效，因此上述建議科學有效，對兒童、青少年、老年人營養均衡均有極強的指導意義。

(三)校本“食育”渠道寬

教育源于生活，課堂貴在還原生活。開展形式多樣的校本活動，可有效拓展課堂教學的寬度，延伸課堂教學觸角。開展“食育”講座是一種重要的“食育”途徑。講座可讓教師主講，也可讓學生主講，講座中可有互動交流。講座可以分主題開設，如我國“食育”傳統文化、“食育”現狀、食品與安全、食品與健康等。開展食品制作展示或比賽，讓學生在動手中體驗制作的樂趣，學習合理科學食用各類食品的知識，全面發展創新意識、創新能力、審美能力等素質。如花樣饅頭、水果拼盤制作等都是學生力所能及的活動。每逢重大節日如“世界食品安全日”、我國“食品安全周”，可為學生搭建平臺，多形式、多角度、多途徑，面向社會公眾、面向家庭鄰里，有針對性地普及食品風險等食品知識。調查活動是讓學生親身參與、體驗“食育”的重要形式。調查場所可包括學校、集貿市場、超市、奶茶店、飯店、家庭等；調查對象可以是學生、各類員工、家長親戚等；調查形式可以是走訪、問卷等；調查內容可以是學生或其他群體的營養意識、營養知識、飲食習慣，對含能飲料、含色素飲料的飲用情況，也可以是超市各種飲料及食品中色素的種類、色素的來源等。集貿市場可重點調查各種野生動植物的交易情況；飯店可調查食源、食物搭配、飲食構成、“光盤”效果或“舌尖上的浪費”現象等。通過各種形式讓學生充當調查員、宣傳員，將理論踐行于實際，在活動中發現問題、解決問題，將飲食知識、飲食文明、飲食安全等內化于心、外化于行，顯著提升探究意識和探究能力。

二、充分挖掘教材 用好“食育”主載體

(一)初中重基礎，營養成分初識別

《義務教育生物學課程標準》內容標準的第五個一級主題為“生物圈中的人”，其二級主題有“人的食物來源于環境”，其中包含人體需要的營養物質、設計營養合理的食譜、關注食品安全等。這些要求在各版本教材中均有落實，它們就是顯性的“食育”素材。人教版七年級下冊“食物中的營養物質”一節，從航天員的健康食譜談起，引導學生探究食物中含有的基本營養成分、各種營養物質的用途以及缺乏癥；通過中國居民平衡膳食寶塔的學習，引導學生進一步考慮食譜中能量的比例。

通過初中階段的學習，學生初步認識到食物對人類生存具有重大意義，合理膳食是保證人體身體健康的前提，安全飲食能為人體健康構筑防護墻。

(二)高中重本質，信手拈來展“食育”

高中生物學學科核心素養不僅著眼于學生未來發展，同樣注重學生個人生活的需要；不僅注重物質和能量觀的養成，還要讓學生崇尚健康文明的生活方式。下面以人教版高中新課標生物學教材為例說明如何開展“食育”。

1.用好《分子與細胞》，微觀探析講營養

《分子與細胞》從微觀角度研究細胞，再研究組成細胞的元素和化合物。通過學習，學生認識人體各分子的組成、結構和功能，認識到組成不同生物體的元素種類差異不大、但含量差別較大，化合物差別也較大。這些知識可為各種營養性疾病的分析找到科學依據，為均衡營養、疾病防治提供科學指導。如高血糖患者膳食中能量攝入的控制比運動更重要，不僅限制甜味食品，由于米飯和饅頭最主要成分為淀粉，淀粉消化成葡萄糖后被人體吸收，所以它們攝入的次數和量也都要控制。膳食纖維雖然也是糖類，但它幾乎不被人體消化，卻可增加胃容量而產生飽脹感以減少人體的攝食，延緩其他糖類的消化，緩解葡萄糖的吸收，所以在血糖控制中作用甚大。在“細胞中的無機鹽”一節，教材給出血紅素分子結構，提示血紅蛋白中含有鐵元素成分；而“細胞的分化”一節，教材列出血液中各種血細胞的來歷。這二者都與人體貧血有關，但前者相當于制造廠房的磚瓦混凝土，后者相當于制造廠房的流水線與車間，要有所區別。前者減少引發的缺鐵性貧血可補鐵或補食含鐵較高的食材，而后者減少通過飲食無法解決。不同原因的疾病要進行針對性治療，這既是辯證唯物主義的要求，也是結構與功能觀、生命的物質觀、系統觀等生命觀念的體現。

2.用好《遺傳與進化》，追根溯源話“食育”

《遺傳與進化》與人體健康的話題同樣較多，本冊教材側重于從遺傳物質基因的角度闡釋各種性狀與疾病的發生機理，能為科學保健提供參考。

人類遺傳病一節“問題探討”在給定情境后，讓學生討論“人體和小鼠的胖瘦只是由基因決定的嗎”。教師可再提供數據，如2021年7月13日，國家衛健委新聞發布會上，中國疾控中心首席專家趙文華介紹，我國6～17歲兒童青少年超重肥胖率近20%，6歲以下也超過10%。通過討論學生易知肥胖性狀的表達不僅與基因有關，環境因素也起到了重要的“推波助瀾”作用。青少年過度攝入高脂肪、高熱量、低纖維食物，過度攝入高能零食、方便食品、飲料等是肥胖的直接誘因。趙文華指出，我國6～17歲兒童青少年近20%經常喝含糖飲料。直觀的數據讓學生在對基因表達與性狀關系進行理解的同時接受了“食育”的熏染。

隨著醫療水平的提高，產前診斷可為優生提供重要依據，但基因層面的檢測一般人不會進行，因此，產兒出現遺傳性等先天疾病不可避免。如新教材介紹從2009年起，我國政府啟動了苯丙酮尿癥患者特殊奶粉專供項目，這充分體現了黨和國家對國民健康狀況的關懷，對特殊遺傳病群體的關注與關愛，由此學生的社會責任感油然而生。

3.用好《穩態與調節》，究其機理滲“食育”

人體各種理化指標需要保持穩態，這不僅需要機體有正常的調節機制，也需要人體對各種營養物質的攝取適當、代謝廢物的排出通暢。“穩態與調節”這一內容直接呈現與人體健康密切相關的知識，教師可利用教材，補充相關材料，讓學生參與討論、交流，做到自覺關愛生命、關注健康，養成健康的生活方式。如借助“血漿的化學組成”表、“血清生化檢測化驗單”的解讀與討論，可讓學生了解人體體液中各成分的類型、作用、來源與去路，它們含量的異常與哪些系統、器官、組織有關。教學中，可再提供一些體檢單讓學生討論，明確像甘油三酯偏高、總膽固醇偏高等異常指標與生活方式關系密切，讓學生建議家長定期體檢，養成良好的健康意識和飲食習慣，同時培養學生關心父母、關心他人的情懷。針對食鹽攝入過多會導致高血壓的說法，有的人刻意長期食用低鈉食物，這可能引發乏力、頭暈、肌無力等癥狀，因為鈉離子本身主要存在于細胞外液，不僅參與維持人體血漿滲透壓，維持身體水的平衡，還與機體神經興奮的產生有關，因此它的缺乏會引發諸多神經癥狀。類似材料的解讀和討論，讓學生穩態與平衡觀形成的同時，“食育”素養也得以提升。

4.用好《生物與環境》，縱橫聯系談“食育”

生物圈是各種生物賴以生存的唯一家園，人類應該尊重自然、順應自然、保護自然，與各種生物和諧共處，組建命運共同體。在學習種間關系時，可以蛔蟲為例切入。據有關部門數據，2005年全國人群蛔蟲感染率12.72%，學生感染率達48.46%，但現在全國蛔蟲感染率較低，在文明城市創建中要求不得高于3%。這種現狀的改變，現代社會飲食衛生常識的普及、衛生條件的改善功不可沒，如生食食品要清潔、生熟刀具不混用、飯前要洗手等。這些飲食習慣對囊尾蚴等寄生蟲病的預防也具有重要意義。

隨著小康社會的全面建成，國家已經出臺了關于健康中國的硬性指標。“少年強則國強。”2021年6月7日，教育部等四部委聯合發布了關乎兒童青少年飲食與營養健康的指南，“食育”已逐漸成為社會的共識。“食育”功在當代，利在千秋，在強國之路上，中學生物學教師應當重視“食育”，努力探索更有效的“食育”良策。