杭城韻致，藕釋新味

文、攝/邱妍

出品/杭州雷迪森龍井莊園酩原中餐廳

杭州雷迪森龍井莊園行政總廚 趙磊

江南數城，各有韻致，一提起杭州，總是先聯想到“映日荷花別樣紅”的勝景。花季已過，蓮韻猶在，杭州人因愛蓮而對蓮子與蓮藕更有感情。夏日食蓮子，秋冬食蓮藕，四季輪回，食物中總不乏蓮韻。

杭州人性子細膩，食物總是能被杭州廚師呈現得精心別致。蓮藕菜肴首先要選對藕，不同的烹制方式要對應不同種類的蓮藕。燉菜與紅燒類的菜式，就要選擇藕身厚實的老藕；如果做糯米藕就要選孔大的蓮藕，這樣可以多灌些糯米，吃起來更有糯感；冷菜中的脆藕就要選擇清脆型的，譬如馬踏湖脆藕。

蓮藕本身并沒有突出的味道，廚師以其巧思賦予蓮藕色香味。來到杭州雷迪森龍井莊園酩原中餐廳，不禁感到蓮藕的菜肴鏈接著老杭州人記憶深處摯愛的家常味，也呈現著新式杭幫菜的理念與味覺。譬如一道蓮藕做的糖醋素排骨，就令人印象深刻。

在行政總廚趙磊看來，“糖醋排骨是杭州的一道老菜，大大小小的餐廳都有這道菜。然而現代杭州人飲食越來越健康，喜愛素食的客人越來越多，便想到以植物性食材來重新詮釋老菜，將其呈現新味。”蓮藕掛糊后裹上糖醋汁，烹制成素排骨。依舊是傳統的工藝，但因為用了不一樣的原材料而帶來新口感。“蓮藕原本很清淡，它需要風味明顯的烹飪方式來改變味型。”趙磊說。

藕中有泥

蓮藕切成細碎的小丁，與牛油果泥間隔著一層層鋪開。主廚以雞尾酒杯呈上這道點心，白綠交疊的美食像是可以吃的雞尾酒。一勺挖到底，多層食材一起送入口，既有爽脆感，也有軟糯感，整體口感層次豐富。這道點心被主廚命名為“藕中有泥”，諧音“我中有你”，平添了一份文藝感。

姜汁老藕煨本幫醬鴨

杭州菜中的傳統醬鴨是這道菜風味的基底，然而它的呈現形式又與傳統形式完全不同。主廚選用老藕，適于燉湯，將鴨和藕一起燉好，撈出鴨肉，切細絲裝盤。湯水融入濃縮的姜汁，暖身又解膩，澆在鴨肉上，起到去腥解膩的作用。原本是一道燉菜，新的呈現形式令人感覺它又是一道湯菜，味覺也多了份與眾不同。

西湖糯米藕

糯米藕是杭幫菜中的一道經典菜，這道西湖糯米藕通過不同的呈現方式帶給人全新的體驗。糖藕切丁，摞在中間；糖絲做網，圈在外圍。糖藕可以單獨入口，也可以伴著糖絲，香甜感更加濃郁。

香煎蝦膠脆藕

藕夾釀入蝦膠，以粵菜的烹制方式小火煎香，藕的爽脆中透著油香氣，滋味足。主廚以泛黃的樹葉做食器盛裝這道菜，多了份大自然的味道。

糖醋素排骨

入口時以為是傳統的糖醋排骨，細嚼起來才吃出來是蓮藕。傳統的糖醋汁伴著蓮藕的糯感，香氣更加綿延，滿口余香。

馬踏湖脆藕佐蜂蜜

主廚選用馬踏湖脆藕，水潤清爽。脆藕切片加上芒果片，爽脆與軟嫩的口感形成對比。芒果的香甜也將脆藕烘托得多了份清甜。紅桂花調和蜂蜜而得的醬汁，將馬踏湖脆藕的口感暈染得更加入味。