鄉村振興戰略背景下云南新平西尼傳統手工紅糖的發展建議

◎ 杜秀虹，黃玉斌，石青禾，張云瓊，張 鷗，尹雪婷

（1.玉溪農業職業技術學院，云南 玉溪 653106；2.玉溪市質量技術監督綜合檢測中心，云南 玉溪 653100）

紅糖是指以甘蔗為原料，經提取糖汁、清凈處理后，直接煮制不經分蜜的棕紅色或黃褐色的糖[1]。紅糖基本保存了甘蔗汁的成分，富含蔗糖、還原糖、鉀、鈣、鐵和鋅等人體必需的微量元素和蛋白質、氨基酸、多酚化合物、植物甾醇、高級烷醇、葉綠素和維生素等對人體免疫系統具有活性的功能性營養物[2]。紅糖作為一種傳統的物美價廉的營養食品，具有益氣養血、健脾暖胃、驅風散寒和活血化淤等功效，特別適于產婦、兒童及貧血者食用[3]。云南是紅糖的主要產地，新平西尼手工紅糖主要由云南省玉溪市新平縣漠沙鎮西尼村傣族村民采用本地栽培的新鮮甘蔗進行榨汁后煮制而成，是一種原生態的紅糖。西尼紅糖始于18世紀初，距今為止已經有200多年的歷史。

云南新平西尼村委會，地處云南省玉溪市新平縣漠沙鎮北部，海拔550 m，轄區11個村民小組，共338戶1 452人，全村居住著傣族、彝族、漢族和哈尼族等民族，全村行政區域共57.4 km2，耕地總面積4.552 km2，主要經濟作物有甘蔗、水稻、蔬菜、熱帶水果、家禽和紅糖等。2019年農村經濟總收入1 489.75萬元，農民人均純收入10 260元。西尼村委會目前有河口、蚌蛾2個小組栽培甘蔗手工制作紅糖，2020年河口小組栽培面積53 300 m2，蚌蛾小組栽培面積18 hm2，一共233 300 m2。手工紅糖是當地農民收入的主要來源，加大西尼手工紅糖產業鏈發展，創新民族特色品牌，是促進手工紅糖成為新平西尼的支柱產業、鄉村振興品牌、富民產業的有效途徑。

1 云南新平西尼傳統手工紅糖生產現狀

1.1 云南新平西尼傳統手工紅糖的生產方法

目前，西尼手工紅糖主要采用本地栽培的當季新鮮甘蔗進行機器榨汁后，利用沸騰時產生的氣泡作用撇去固體雜質（蔗糠蔗絲或甘蔗中帶來的泥沙），用明火人工煮制并進行逐級蒸發濃縮，達到一定過飽和度后冷卻，并攪拌刺激起晶，澆注模具冷卻形成塊狀產品。生產、貯運過程中沒有添加任何的添加劑，最大程度保留了甘蔗的營養成分，是一種原生態糖，具有養生、美容、保健和調味等功效[4]。

1.2 云南新平西尼傳統手工紅糖的原料品種

西尼村當地氣候屬熱帶季風氣候，適合栽培熱帶水果，栽培的甘蔗品質優良。當地生產手工紅糖的甘蔗品種為臺糖134，是云南省引進較早的甘蔗老品種，也是當地經過多年栽培優選的制作手工紅糖的優質品種。王智能等[5]對不同甘蔗品種制成的紅糖品種進行了研究，發現臺糖134制成的成品中礦物質元素、游離氨基酸、多酚類抗氧化物質含量在常見栽培甘蔗品種中均具前列，水不溶性雜質較少，是高品質原汁紅糖。受甘蔗成熟期的影響，主要生產時間為每年的11月至次年的2月，生產周期季節性明顯。

1.3 云南新平西尼傳統手工紅糖的銷售模式

西尼甘蔗栽培地區的自然環境優異，紅糖制作工藝精良、口感較好、無雜質，因此西尼傳統手工紅糖深受消費者歡迎，產品供不應求。主要銷售模式為產地批發、零售，一部分是在生產場地進行批發和零售，一部分在當地農貿市場銷售，還有一部分在線上銷售。

1.4 云南新平西尼傳統手工紅糖的生產場地

由西尼村委會集體建設加工場地，加工時按戶排序，并按30元/t甘蔗生產量上交少量租金使用，租金主要用來沖抵建設場地的維護費、水電費，加工戶自備燃料。也有少數加工戶自建加工場地自行使用。目前有3個集體建設的加工場地，2個私人自建的加工場地。

1.5 云南新平西尼傳統手工紅糖的形狀及包裝

西尼傳統手工紅糖主要是塊狀產品，有碗狀、心形等形狀，一部分產品還添加了玫瑰花、枸杞等輔料。主要采用散裝方式售賣，有塑料袋散裝、塑料封口袋包裝、真空包裝及禮盒包裝等包裝形式。

2 云南新平西尼手工紅糖生產存在的問題

2.1 甘蔗栽培方式、條件落后

西尼村采用傳統方式栽培甘蔗，栽培條件較差，缺乏統一規劃，受自然條件影響較大。2020年當地干旱，降雨較少，導致甘蔗產量減少一半，給農戶帶來極大的損失。

2.2 未形成規模化生產

采用作坊式手工加工，生產場地由村委會籌建或農戶自建，場地為簡易房屋，建設較為簡陋，生產場地缺乏統一規劃，村委會籌建的只有生產區，沒有倉儲區，加工戶加工后就地銷售，或帶回家保存銷售。農戶自建生產場地有簡易貯藏室，但是條件較差，蒼蠅、蚊子、老鼠和蟑螂活動無法杜絕，加上當地氣候炎熱，貯藏溫度較高，衛生條件無法保證。

以戶為單位進行生產，生產人員為當地農戶或聘請臨時工人，生產流程依靠個人經驗，對衛生條件沒有統一要求，無法統一生產技術及產品質量標準。

2.3 生產工藝效率低、產品品種單一、包裝簡易及綜合利用率不高

西尼傳統手工紅糖主要采用榨汁機一次榨汁，將汁液置于連環鍋中進行明火加熱3次煮制濃縮，無澄清操作，只是利用沸騰時產生的氣泡作用撇去固體雜質（蔗糠蔗絲或甘蔗中帶來的泥沙），濃縮過程中除沫、撇泡所產生泥汁量約占混合汁的5%～10%，不能很好地回收利用。另外采用明火濃縮熬糖，熱能主要是來源于當地農戶修剪芒果樹的枝條或是拆除破舊房子時殘留的木材，成本高、損耗大且資源已近枯竭，后續無法跟上，整個生產過程存在資源利用效率低的問題。

目前塊狀產品占多數，少部分形狀為碗狀、心形，極少部分添加了玫瑰花、枸杞等輔料，產品品種單一，急需拓展新的品種，以適應市場的需求。產品包裝僅用塑料散裝袋或密封袋，雖有禮盒包裝，但是包裝簡單，缺乏特色。甘蔗渣利用方式較為單一，只有少部分被用來釀造酒，大部分曬干后于極低價格出售，作為飼料或是食用菌栽培基質。

2.4 缺乏龍頭企業帶動，品牌意識不強，宣傳力度不足

生產經營規模較小，缺乏龍頭企業帶動，主要采用家庭作坊式生產與經營；品牌意識淡薄，部分包裝上雖標注西尼紅糖，但是沒有申報注冊商標；產品經營模式單一，宣傳力度不足，導致該產品鮮為人知。

3 鄉村振興戰略背景下云南新平西尼手工紅糖發展對策

3.1 加強農田基本建設，改進栽培條件及技術

近幾年，由于當地氣候較為干旱，導致甘蔗減產，建議當地政府加大投入力度，對農田進行合理規劃設計改進，加強基本水利及交通條件的建設。栽培過程中技術較為落后，建議改進栽培方式，采用一些實用的現代栽培技術，如播種前的深耕地、基肥的合理施用、栽培期間合理的施肥與灌溉及病蟲害防治等，以增加甘蔗的產量和提高品質。

3.2 標準化、規模化生產

3.2.1 成立生產經營合作社，制定統一的生產標準

建議聯合所有生產經營戶，成立合作社，爭取國家資金和政策支持。統一進行規劃、生產、經營。

該地區相關部門應該制定統一的生產標準與產品質量標準。包括栽培條件、技術及原料采收指標，生產加工流程及技術，成品感官、理化、衛生指標等。產品質量標準可以參考《紅糖》（GB/T 35885—2018）[6]，也可按照生產情況制定高于國家推薦標準的企業標準。

3.2.2 改進生產經營場所及設備

相關人員要合理規劃生產經營場所。①加工流程應有原料處理車間，主要進行甘蔗原料的預處理，包括挑揀、清洗、晾干和榨汁。②甘蔗汁煮制濃縮車間主要進行甘蔗汁的煮制與濃縮，改進濃縮設備，盡量采用環保熱源。③紅糖冷卻成型車間主要進行成品的冷卻與成型。④成品包裝車間主要進行成品的包裝與成件。⑤成品倉庫主要進行成品的堆碼與保存等。所有生產場所設置參觀通道，便于消費者進行參觀游覽，同時也可將生產車間與外界隔離，保證生產場所的衛生條件。

此外，還可以增設成品展示及銷售場所。通過增設產品生產流程宣傳展板或模型展示西尼手工紅糖的生產歷史與生產方法，激發消費者對西尼手工紅糖的興趣。成品展示區除了成品展示，還可設置產品品鑒區，也可增設生產體驗區，讓消費者親身體驗生產流程，自己動手制作產品。

3.2.3 拉長甘蔗產業鏈條，推進建設“紅糖+糖新業態

相關人員可以通過借鑒胡延忠[7]和朱淑君[8]的益母紅糖，胡延忠[9]、朱淑君[10]的阿膠紅糖，肖家強[11-12]的山楂紅糖，何永清[13-15]的生姜紅糖、大棗紅糖、產婦紅糖及王智能等[16]提出的艾草紅糖和蒲公英紅糖等，創新紅糖新品種產品。產品形狀除了塊狀外，還可以增加粉狀產品，以方便消費者食用，進一步豐富產品類型，擴大消費范圍。此外也可增加甘蔗其他產品的開發與生產，如甘蔗汁復合飲料、甘蔗酒等。提高甘蔗綜合利用率，副產物甘蔗渣可以用來造紙，生產環保餐具制品等[17]。

3.2.4 創新民族特色產品包裝

林依青[18]對西尼村現有同類產品品牌進行了分析，闡述了“西尼”品牌的來歷、受眾、內涵等。對西尼紅糖進行了品牌標志設計，提出了古法紅糖、產婦紅糖、風味紅糖和紅糖漿4個系列的輔助圖形設計及相應的包裝結構設計，該包裝設計具有西尼傣族文化特色，可以借鑒。

3.3 申報非物質文化遺產，創新民族特色品牌

西尼手工紅糖制作已有200多年的歷史，是當地傣族人們的傳統手工藝，建議積極爭取當地政府的支持與幫助，申報非物質文化遺產，打造民族特色品牌。按照非物質文化遺產申報的條件進行合理的改進與申報。邵維明等[19]提出的加強傳統技藝傳承與保護，在“互聯網+”背景下推進規范化、產業化、品牌化等非物質文化遺產發展思路值得借鑒。

深度挖掘西尼手工紅糖民族傳統文化，創造傳統文化傳承節目，注重文化創意經營，創造互動性強與參與性強的活動，讓消費者體驗民族文化的韻味。

依托現代手段，把西尼手工紅糖民族文化要素轉變為消費者喜愛的產品，并加強宣傳，執行工藝振興方針，創新西尼手工紅糖鄉村振興品牌，繼而構建西尼民族特色文化村，助力當地人們致富。

4 結語

鄉村振興背景下進行少數民族特色傳統產業的保護與傳承具有十分重要的意義與價值。深度挖掘民族品牌內涵，打造民族品牌特色，提高產品質量，可以促進當地少數民族經濟發展，推動少數民族文化傳承。本文針對西尼手工紅糖生產經營中存在生產條件落后、未形成規模生產、經營模式單一等問題提出了改進栽培及生產條件、采用標準化生產、申報非物質文化遺產及創新民族特色等策略，以期能夠對西尼手工紅糖的發展有所幫助。