魯中鄉(xiāng)村婚禮中的坐席風俗

□張宗帥

坐席前的準備工作

坐席是魯中山區(qū)農(nóng)村婚禮儀式中非常關鍵的一個環(huán)節(jié)。在坐席之前，有一系列當?shù)厝似毡樽裱臏蕚涔ぷ鳎航Y(jié)親雙方訂婚后，父母（以男方為主）開始準備結(jié)婚用的物品，并舉行“大會親”，即女方帶領家人（父母、哥姐弟等）來男方家，雙方認識一下，定下結(jié)婚事宜。大會親后，男方托中間人（媒人）去女方家“要媳婦”，一般需要兩次，女方將“年命帖”（即生辰八字）寫好交媒人帶回。男方請人根據(jù)“年命帖”選定結(jié)婚的日子、過門的時辰以及相關的忌宜事項，稱為“查日子”。男方將查好的日子用大紅紙一式兩份寫好，托媒人給女方送去，稱為“送日子”。結(jié)婚的日子定下來之后，正式開始婚禮酒席的準備工作。蘇村的每個家族都有忙紅白公事的總管，俗稱“大總”。大總下面還有兩個副總，分工安排為：大總負責全面工作；一個副總負責席口，如向鄰居家借桌椅板凳、鍋碗瓢盆（也稱“借窯貨”），確定在哪個鄰居家坐席；另外一個副總負責“行人”——組織人搬陪嫁的家具、迎娶新娘。其中，在婚禮舉行之前，男方要和大總商量的第一件大事就是找廚師，廚師一般都是從本村或本廠里找。當?shù)厝藢N師稱為“大師傅”“大廚”或“做菜（的）”，這些“大師傅”一般都是在主要工作之余兼職做菜，并不以此作為謀生的手段和專門的職業(yè)，而是出于愛好，或者是給親戚朋友們幫忙。他們是在村里跟著老一輩或同輩的“大師傅”，在幫忙紅白公事的過程中邊做邊學。那時候形成了一種風氣：同一村莊里的紅白公事，不管關系遠近，別人只要是來找做菜的，都會去幫忙。如果要找的大師傅是某單位的職工，主家一般要先去他的工作單位，找單位領導請假，這樣方便大師傅提前安排好單位的工作，抽出時間去幫忙做菜。有時同一天有好幾家結(jié)婚的，廚師找晚了就不好找了，所以要提前兩到三個月將廚師找好，有時候還得靠關系，比如找村里或廠里的某些領導來完成找廚師的任務。

找好廚師后，在婚禮儀式舉行的前十天內(nèi)進行“商量公事”，由家族的老人、大總和掌作一起參加。掌作是廚師里的負責人，相當于現(xiàn)在的廚師長?！吧塘抗隆北闶侵骷?、總管和掌作一起商量確定開設席口的數(shù)量，制定菜單，確定做菜用的材料，商議好采購時間。菜單的確定以主家為主，根據(jù)主家的要求和家庭條件來制定，一般有三到五個菜單可供選擇，菜品的特點以肉菜為主，很少用青菜上席。家庭條件一般的菜單，按照上菜的先后順序包括：1.四個平盤（涼菜），菜品由四個直徑九寸的平盤組成，每個平盤兩拼而成（一個盤中有兩種菜肴）；2.八個大件（熱菜），菜品由八個直徑一尺的盤碗組成，這八個菜包括三鮮湯、炸小雞、炸春卷、蛋包、豆腐箱、丸子湯、甜飯（琉璃地瓜）、魚；3.兩個飯菜，由一炒一燴組成。除此之外，菜譜中還有很多菜品，如黃燜雞、栗子雞、漚底魷魚等，根據(jù)主家的家庭條件和要求具體調(diào)整，如家庭條件一般的，在做魚時用的多是鯉魚；家庭條件好一點的，可以換成稍微高檔一點的黃花魚；此外還可以增加大蝦、甲魚等高檔一點的菜。確定好菜單，“商量公事”結(jié)束后，主家就放手不管具體事務了，一切事務都由大總安排，席口上的事情則由掌作具體負責。掌作根據(jù)廚師的個人能力和擅長進行人員安排和分工，將廚師分工為“案上的”和“火上的”：案上的負責擺菜、拼盤、順菜，由掌作帶領的一名廚師負責；火上的負責爐火上的油炸，一般也是由兩名廚師負責。根據(jù)席口的多少，所需要的廚師人數(shù)也不一樣：二十來席的，一般需要三個廚師；三十席以上的，需要四個廚師。二十席以上的宴席，還需要找一個燒水的小鍋爐，安排一個人專門負責燒水，燒水的任務一般由家族里年齡比較大的人擔當。

在婚禮前三天，開始進行做菜的準備工作：采購做菜用的材料和支爐子。這一天的上午，一般由掌作和主家派出的人一起，根據(jù)之前確定好的菜單去縣城進行采購，如做菜所需的雞、魚都需要到冷庫中購買。上午買好做菜用的材料后，下午開始支爐子，即制作婚禮當天炒菜用的火爐。一般都是由掌作負責支爐子，爐子是就地取材，用泥土托成七寸土坯。一次酒席一般需要制作兩到三個爐子，爐子的數(shù)量根據(jù)席口的多少而定。爐子下面的進風口一般比較大，因為做菜要求火要大，火要燒得旺。爐子擺放的位置也有講究，一般在天井靠近廚房的位置，考慮到下雨的情況，還會在爐子上方搭一個臨時性的棚子。做菜燒菜時爐膛中燒的燃料都是當?shù)孛旱V出產(chǎn)的老炭，老炭的特點是煙少干凈、火力大、燃燒時間長，鼓風機一吹，越燒越旺。蘇村酒席上菜品的制作以湯、蒸、煮、爆炒、油炸為主，有的菜要達到外焦里嫩的口感，必須要用急火促炒，所以對于火候和熱量的要求很高，而蘇村煤礦的老炭正滿足了這種要求。

婚禮前的“行人席”

婚禮前兩天，也就是完成了購買材料和支爐子后，開始“落作”。“落作”即將購買來的做菜材料制作成半成品，以供后面做菜時使用。如制作肉丸、蒸蛋包、卷尖、豆腐箱等工序都要在這一天完成。制作好的半成品放在當?shù)厣a(chǎn)的黑陶盆、細陶套五花盆中，以備炒、炸的時候用。酒席菜品的制作，不單依靠“大師傅”，也依靠幫廚，本地俗稱“半把刀”。待客這一天，鄰居、親戚等來幫廚的婦女們，在菜品制作中也發(fā)揮了很大的作用。例如，大師傅把豆腐炸好后，需要婦女們將豆腐中間掏空，以備制作豆腐箱這道菜；制作春卷時，大師傅吊好雞蛋餅、炒好肉餡后，由婦女們將其卷到一起，放到蒸籠中蒸；婚禮中將會用到的粥、糕、水餃等，也由家族里的婦女們負責制作。

婚禮的前一天，上午由男方派族人去女方家里搬取陪嫁，俗稱“搬圓方”，“圓方”即家具，如立廚、書桌和椅子等。家具搬完后，時間已到下午，這時男方開始在家里招待前來幫忙和祝賀的親戚朋友、街坊四鄰，俗稱“待客”?！按汀钡木葡Q為“行人席”，參加“行人席”便是“坐席”。“行人席”分散擺在家中和鄰居的家里。由于行人席分散在各個鄰居家中，各桌酒席之間隔離開來，各桌上的客人并不知道其他桌上的進度，因此各桌酒席的吃席進度不一，有的酒席能持續(xù)很長時間，大家吃席會到很晚才結(jié)束。如今都在酒店坐席，席桌集中設置在大廳，上完菜，吃完飯后，看到其他桌的客人開始走了，各桌上的客人自然也就很快散席了，所以現(xiàn)在的吃席時間相對一致，吃席的熱鬧氛圍也越來越淡。

行人席進行的時間很長，除因為酒席擺設得比較分散，還有一個原因是行人席上有劃拳、砸魚湯這兩項重頭戲。這兩項活動很容易延長坐席的時間，尤其是具有地方特色的“砸魚湯”。一般酒席上的最后一個菜都是魚，比較普遍的做法是清蒸、蔥油或者紅燒。眾人吃過后，用剩下的魚頭、魚骨做一碗味美適口的魚湯。魚湯的做法是用蒜和醋熗鍋，將魚盤內(nèi)的余汁和魚的頭、尾放入湯勺內(nèi)，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯、醬油、鹽、白糖等。有的酒席上的魚，已經(jīng)被吃得只剩魚刺了，但還是要求大師傅做砸魚湯。對于這種情況，大師傅也有辦法，就是在魚湯里加上木耳、雞蛋。這道菜的做法要將魚頭砸碎，所以取名“砸魚湯”。砸魚湯匯集了酸、甜、香、辣、咸五味調(diào)和之美，“酸甜清香，爽口去膩”，具有提神醒酒的功效，是酒席上愛喝酒的客人們的最愛。甚至有的酒席上嫌魚湯只砸一遍還不過癮，還要砸兩遍、三遍，直到最后魚湯變成了清湯，這時候酒也就喝到位了。行人席結(jié)束之后，親戚朋友們已經(jīng)散去，負責娶親的“行人”隊伍等待著凌晨的到來，準備執(zhí)燈籠火把（如今改用手電筒）到女家迎親。

婚禮中的“油客席”

在魯中鄉(xiāng)村的傳統(tǒng)婚禮儀式中，新媳婦的過門時間都選擇在黎明時刻，有的選在凌晨兩三點，大部分選在早上六點左右，具體的過門時間是在前面“查日子”的時候根據(jù)男女雙方的生辰八字確定的。新媳婦過門后，開始行大禮，由朋友委任司儀。

在娶親這天，迎娶新娘的“行人”隊伍出發(fā)以后，大師傅就要開始準備“油客席”。“油客席”主要招待新媳婦娘家來的客人，包括“油客”和“送客”。“油客”多為新媳婦的伯叔兄弟，他們負責給新媳婦送來梳頭油之類的化妝品，故稱為“油客”；“送客”是送新媳婦來的娘家人，一般為男六女五?！坝涂拖笔腔槎Y儀式中最重要、最隆重的宴席，從早上天不亮就開始坐席，一般都是在男方家中上房擺設，分為男席和女席兩桌。男方在男席和女席上都有對應的“陪客”。過去坐席用的是八仙桌，每面各坐兩人，八人一席，茶具酒具八件一套。對門的位置為上座，以左為尊，上座、左椅由女方來的“送客”按照輩分年齡、親疏關系落座，右椅由男方的“陪客”落座。席位各有稱呼：靠門的左椅留出，等主家親友前來敬酒，叫“缺口席”；進門的兩座都留出，叫“敞口席”；席的右角加一座，叫“掛角席”。與“行人席”相比，“油客席”的規(guī)格、標準要高出不少，正式開席之前，席桌上擺放卷煙、瓜子、茶水，再加四盤點心、四樣水果，佐配紅酒。此外，席上要擺一個由各種花樣拼成的“看盤”：一般由紅心蘿卜、櫻桃和黃色的蛋卷拼成。在正式開席后，將果盤點心撤下，開始上“大件”（主菜），家庭條件好的，在主菜中會增加甲魚、大蝦和雞等。第一個一般為“海參湯”，最后一個一般為魚。首個大件上席時，“油客”中坐上席的長者將準備好的紅包放在送菜的傳盤中，以答謝大師傅，傳菜的先將賞錢給男方主家過目，看賞錢數(shù)目是否合適，如數(shù)目少了就由男方主家適當添加賞錢，然后交給大師傅。大師傅收了賞錢后，手端新盆新凈水、新巾兩條，進入席間，讓油客凈手凈面，以示回禮。

油客席上的一項最重要的任務就是勸酒。在酒席上了一至三個“大件”后，大師傅開始提醒主家準備勸酒，這個時候就暫停上菜了。由新郎的父親及伯叔，對女方來的客人挨個進行勸酒。用的酒盅是三錢的小盅，酒盅擺到酒盤里，專門由一個人端著。勸酒的人一般不喝，只讓被勸的人喝，勸一次最少要喝兩盅，對于比較熟悉的客人，一般要喝六個酒。勸酒是油客席上最熱鬧的一個環(huán)節(jié)，有時候半個小時還勸不完。勸酒結(jié)束，主家從酒席上出來之后，才能再繼續(xù)上菜。上菜的快慢起著調(diào)解酒席進行節(jié)奏的作用，上菜上得快，在某種程度上會加快客人在酒席上的進度。對于“油客席”來說，掌握好酒席的進度尤為重要，因為按照“油客席不過午”的習俗，油客席必須在中午12點之前結(jié)束。油客席散席之后，婚禮期間的坐席就算正式結(jié)束了。

從2000年前后開始，蘇村人舉行婚禮儀式開始去酒店坐席，不再在家中及鄰居家擺席、坐席。因為在家中擺席、坐席需要一個很大的后勤班子，從開席前的借桌椅板凳、鍋碗瓢盆、各種尺寸的平盤湯盤，以及湯勺醋碟等，到開席中上菜、傳菜、撤席、餐具洗刷，再到酒席結(jié)束后將借來的器皿清點送還，前前后后至少要忙四五天，若人手不夠則忙得不可開交，所以后來逐漸將坐席轉(zhuǎn)移到酒店，減少了繁雜的人力物力消耗，雖多花點錢，但像婚禮這種儀式活動就輕松多了。坐席活動從家中到酒店的這一飲食空間的變化，貌似微不足道，但是對作為一種生活方式的農(nóng)村來說則意味著很多，一個鄉(xiāng)村美食的時代結(jié)束了。