山東省食用菌產業高質量發展對策初探

張化楠 葛顏祥

（山東農業大學經濟管理學院，山東泰安 271018）

食用菌產業集經濟效益、社會效益和生態效益于一體，具有“不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥、不與農爭時”的特點，逐漸成為繼糧、油、菜、果之后我國的第五大種植業[1]。2020 年全國食用菌總產量4 061.43萬t，總產值3 465.65億元，年總產量在300 萬t 以上的省份已達5 個，已然成為我國農業產業結構調整的生力軍和國家糧食安全的新抓手。山東省作為食用菌生產大省，產量、產值連續多年位居全國前列，在山東省各級政府的政策支持和引導下，食用菌產業實現了跨越式發展，成為山東省現代農業優勢特色產業之一。但近幾年，山東省食用菌產值和產能均有所下降，新品種選育、栽培模式、精深加工、品牌影響力和市場占有率等問題成為制約山東省食用菌產業高質量發展的主要障礙。因此，如何提高山東省食用菌產業競爭力，推動食用菌產業轉型升級，促使山東省由食用菌生產大省向生產強省穩步邁進，成為當前山東省食用菌產業發展過程中亟須解決的現實問題。

1 山東省食用菌產業發展現狀

1.1 食用菌產值產量

近年來，在家庭農場、農民專業合作社、專業大戶等新型農業經營主體的帶動下，山東省食用菌產業逐漸向產業化、規模化和現代化邁進，品種布局不斷優化，優勢區域逐漸集中，產業綜合水平實現快速提升，在助推農業現代化、鞏固脫貧攻堅成果和實現鄉村振興中發揮著越來越重要的作用。2020 年山東省食用菌產量332.53 萬t，產值204.73億元，產量超萬噸的縣（市、區）有32個，栽培食用菌40 余種，其中18 個品種產量過萬噸，大宗菇類產量保持穩定增長，珍稀菇類快速發展。菌包、深加工食品的外銷量快速上升，2020 年出口創匯19 459.5萬美元，與2019年相比增長36.1%[2]。

根據中國食用菌協會公布數據，2010年至2020年山東省食用菌產值、產量變化情況如圖1所示。

圖1 山東省食用菌產值、產量變化

山東省食用菌產值自2010 年至2016 年呈現快速增長，但自2017 年至今，全省產值及其占全國比重均呈現同步下降趨勢，產值在全國占比從2016年的7.81%下降至2020 年的5.91%，在全國各省份產值排名從全國第一下降至全國第六，逐漸被河南省、云南省、河北省、福建省、四川省趕超；山東省食用菌產量在2015 年出現拐點，從2015 年446.31 萬t下降至2020 年332.53 萬t，產量在全國占比從10.99%下降至8.19%，從全國產量第一大省跌至全國第三，被河南省和福建省趕超。

1.2 品種結構與區域布局

近年來，山東省抓住“南菇北擴”和技術革新的新機遇，逐漸形成品種多元化、栽培立體化、生產周年化、布局區域化的良好態勢。

在品種結構上，隨著食用菌產業規模的不斷擴張，山東省不斷加大對新品種的培育力度，目前全省栽培食用菌品種已由2010 年的20 余種迅速增至40 余種，商業化栽培30 余種，長根菇、大球蓋菇、羊肚菌等珍稀菇類生產實現零突破。

在栽培模式上，通過新技術的推廣應用，山東省食用菌栽培模式逐漸從大棚平面栽培向菇房立體化栽培發展，在鄒城市、梁山縣、惠民縣、莘縣、魚臺縣、定陶區等食用菌主產縣區，形成了多種多樣的復合高效立體菌類生產模式。諸如，智能化菇房立體栽培、溫室大棚立體栽培、竹架大棚立體栽培、菌糧（菜）間作套種立體栽培、林下立體栽培、防空洞立體栽培。

在生產周期上，隨著栽培模式漸趨多元化，在同一栽培設施內通過搭配栽培不同溫型品種，實現周年化生產[3]。例如，“杏鮑菇+高溫平菇”“香菇+灰樹花”“真姬菇+高溫平菇”等周年栽培模式，促進山東省食用菌產業的提質增效。

在區域布局上，基于各區縣資源稟賦優勢，按照“因地制宜、因勢利導、突出特色”的基本思路，逐漸實現區域化布局、規?；a和產業化經營[4]。部分食用菌生產基地被列入全國標準化生產示范基地。例如，魚臺縣被授予“毛木耳之鄉”，定陶區被評為“全國食用菌產業化建設示范縣”，莘縣被授予“全國食用菌行業十大主產基地縣”，齊河縣被評為“全國食用菌行業優秀基地縣”等。傳統大宗菇類得到快速發展，同時真姬菇、雞腿菇、靈芝、秀珍菇、滑菇、長根菇、大球蓋菇等珍稀菇類也發展較快，2019 年珍稀菇類年產量占全省食用菌總產量的13.40%。以市場為導向的全省食用菌產業結構的不斷優化，既滿足居民的不同消費需求，又能在很大程度上降低傳統品種所面臨的市場風險，有助于提升山東省食用菌產業的綜合競爭力。

1.3 產業組織模式

目前，山東省食用菌工廠化生產企業已由2005年的10家發展到2020年的100家，數量占全國食用菌工廠化生產企業的25%左右，食用菌年產量約占全國工廠化菌品的20%，其中有59 家企業注冊資本在1 000萬以上。盡管自2016年山東省食用菌工廠化生產企業呈逐年減少趨勢，但隨著全國食用菌工廠化生產企業數量大幅下降，其食用菌工廠化生產企業在全國占比一直處于逐年上升趨勢。其中，山東康瑞食用菌科技有限公司、山東七河生物科技股份有限公司、山東農發菌業集團有限公司、高密市惠德農產品有限公司等在全省食用菌產業發展中占據重要地位，成為帶動全省食用菌工廠化生產的重點龍頭企業。自動化、智能化技術應用成為山東省食用菌工廠化生產企業的新亮點，例如山東雪榕生物科技有限公司的流水線自動化生產，山東農發菌業集團有限公司的智慧工廠和大數據平臺。

在政府政策扶持和引領下，山東省16個地級市不斷創新食用菌產業發展模式，以龍頭企業為主導，以工廠化生產為重點，以農民專業合作社為主體，構建“政府引導+村委組織+農戶種植”“公司+合作社+農戶”“合作社+基地+農戶”“龍頭企業+產業園區+合作社+農戶”等新型經營模式，并深入開展現代化食用菌產業園區建設，逐漸形成“產、供、銷”一條龍產業鏈、一二三產業融合發展的食用菌產業體系。

2 山東省食用菌產業競爭力分析

在激烈的市場競爭中，良好的競爭優勢是促進山東省食用菌產業高質量發展的重要保障。筆者運用哈佛大學邁克爾·波特教授所提出的用來分析某區域特定產業競爭力的鉆石模型[5]，從生產要素、需求條件、相關及支持性產業、品牌營銷、政府支持和發展機遇等方面對山東省食用菌產業競爭力進行定性分析，以明確山東省食用菌產業發展的優勢及短板。

2.1 生產要素

山東省屬暖溫帶季風氣候，降水集中，雨熱同季，光照資源充足，年均光照2 290~2 890 h，山地丘陵為骨架、平原盆地交錯環列的地貌為食用菌的栽培生長提供適宜的溫度、濕度和光照。山東省地處東部沿海、黃河下游，北接京津冀、南聯長三角、東與日韓隔海相望，位于“一帶一路”十字交匯處，優越的區位優勢和四通八達的交通運輸網絡為食用菌市場的擴張提供了有利條件。同時，山東省作為農業生產大省、強省，用于食用菌栽培的玉米芯、麥秸、棉籽殼、雜木屑等農林廢棄物資源豐富，農村勞動力資源富余，優越的物質資源和充足的勞動力為山東省食用菌產業發展提供了強有力的基礎保障[6]。

2.2 需求條件

市場需求是產業發展的內生動力。隨著聯合國糧農組織“一葷一素一菇”口號的提出和城鄉居民收入支出結構的不斷優化，居民的健康飲食理念逐漸增強，食用菌的營養價值和保健功效逐漸被社會大眾所認可[7]?，F有研究已充分證實食用菌是極好的蛋白質來源，脂肪含量低，不含膽固醇，蛋白質含量達19%~42%，與牛肉、豬肉等畜禽產品相當，在各類加工食品中添加食用菌，有助于提升產品的營養質量。同時，食用菌可用于多個生產領域，比如，食用菌來源的過氧化物酶、氨基酸酶可用于化學工業領域的廢水處理；平菇蛋白質可作為香腸配料，靈芝、灰樹花等可用于食品加工領域的豆奶和葡萄的發酵；金針菇免疫調節蛋白可用于醫藥領域的抗炎功效的藥品制作等[8]。因此，食用菌越來越受到消費者的喜愛，作為食用菌生產大省山東省，將有廣闊的市場和發展空間。

2.3 相關及支持性產業

生產原料。2019 年山東省食用菌生產總計投料543.9萬t，消耗農業廢棄物達296.1萬t，占投料總量的55.3%，其中，作物秸稈（麥秸、花生秧、玉米秸等）149.4萬t，農產品加工下腳料（玉米芯、棉花殼、麩皮等）78.1 萬t，木屑（果樹、楊樹、桑樹等）68.6 萬t。食用菌生產全年共產菌渣233.8 萬t，主要用于有機肥、菌渣飼料、養殖墊料、栽培基質等。豐富的食用菌生產原料及菌渣資源的充分循環利用，為促進山東省食用菌產業的綠色可持續發展提供物質保障。

冷鏈物流。冷鏈物流水平是食用菌品質和價值的基礎保障。山東省通過搭建冷鏈物流公共信息服務平臺，充分發揮產品交易商貿、低溫冷藏保鮮、配送分揀、電子商務、倉儲運輸等功能，實現山東省食用菌冷鏈資源的在線化、可視化和透明化，有效保障了物流運輸過程中食用菌產品的質量。

技術支持。自2013 年山東省成立省食用菌產業技術體系，并依托省內高校和各地市農科院，通過產學研深度融合，強化科學技術對食用菌產業的技術支撐，不斷提升自主創新能力和科技創新成果的轉化率，具有自主知識產權的科技創新成果不斷涌現。例如，山東省濟寧市菌樂樂農業科技有限公司與山東省農業科學院合作，打造現代高效農業科技產業園；山東省蘭陵縣對接山東省食用菌產業技術體系，開展“蔬菜秸稈復合基質栽培平菇技術試驗”“菜菌輪作土壤改良技術試驗”等。新品種、新技術、新模式的試驗、示范和推廣，降低菇農的栽培風險和生產成本，促進食用菌產業的提質增效。但目前在食用菌高產優質高抗新品種選育技術、數字化栽培技術、精細深加工技術及機械化裝備技術等方面有待于進一步創新提升。

2.4 品牌營銷

品牌是市場認可度的標志，也是市場競爭中最基礎的部分[9]。近年來，山東省不斷加大食用菌產業的品牌建設，出現諸如“莘縣蘑菇”“鄒城雙孢蘑菇”“福禾緣杏鮑菇”“魚臺毛木耳”“冠縣靈芝”“惠民香菇”“平陰土洞雞腿菇”“山東黃河故道桑黃”等區域品牌。但目前山東省具有較高市場知名度及影響力的食用菌品牌依然屈指可數，在現有的食用菌工廠化生產企業中，獲得綠色食品標志的企業不足10%。部分企業僅在當地市場具有一定知名度，較難形成規模效應，難以通過品牌效應提升食用菌產業附加值，從而影響山東省食用菌產品在國內外的市場占有率。

2019年山東省食用菌出口總創匯達14 301.1萬美元，其中食用菌鮮品、干品、初級加工品等出口量達28 907.8 t，出口創匯7 506.8 萬美元；菌（包）棒出口量達7 045 萬（包）棒，創匯6 684 萬美元。由出口類別占比可知，食用菌鮮品、初級加工品的占比較大，食用菌精深加工、高附加值產品占比較小，出口食用菌產品附加值較低，與河南省、福建省等食用菌生產大省相比具有較大差距。山東省菌種質量良莠不齊，大部分菌包生產企業的一級、二級菌種依賴外省或從國外進口，菌種生產規模無法滿足當前山東省食用菌生產發展的需求，缺少具有自主知識產權且能在實際生產中大規模應用的食用菌新品種。同時，農產品出口貿易壁壘及新冠疫情對食用菌企業經營帶來嚴重沖擊，削弱了山東省食用菌產業的市場競爭力。

2.5 政府支持

近年來，山東省各級政府堅持把推動食用菌產業轉型升級與提質增效作為實現農業現代化和鄉村振興的重要抓手，不斷加大對食用菌產業的政策支持、財政補貼、技術指導、項目扶持。一是強化產業規劃，引領產業發展。2020 年山東省農業農村廳編制《山東省食用菌產業“十四五”（2020—2025）發展規劃》，對“十四五”期間山東省食用菌產業的發展方向、目標及重點任務作出明確規劃；2020年9月山東省農業農村廳等部門聯合印發《山東省種質資源保護與利用中長期規劃》（2020—2035 年），提出繼續加大對食用菌產業的政策支持力度；二是加大農機補貼，助推產業現代化。山東省不斷完善農機購置補貼政策，加大對食用菌生產的農機購置補貼力度，提升食用菌生產的機械化水平；三是加大科技支撐，促進產業提質增效。近幾年，山東省累計遴選發布食用菌省級農業主推技術21項，制定省級地方標準40 余項，發布農業技術規程113 項，有效推動山東省食用菌產業的標準化生產水平。同時，通過開展多種形式的行業人員技術培訓，提升從業人員的技術水平；四是加強項目扶持，推動產業轉型升級。山東省將食用菌產業列入省高效特色農業平臺項目扶持產業，依托龍頭企業、農民專業合作社等新型農業經營主體，加大對菌種、菌包（料）生產基地和現代標準化生產基地的建設，促進全省食用菌產業的園區化、現代化和專業化。

2.6 發展機遇

2020 年，習近平總書記提出“小木耳大產業”，充分肯定了食用菌產業在脫貧攻堅中的重要作用。食用菌作為推動鄉村振興的“新興產業”和新的經濟“增長點”，在鞏固拓展脫貧攻堅成果與鄉村振興有效銜接中發揮越來越重要的作用。伴隨城鄉居民餐飲理念及消費結構的不斷優化，食用菌精深加工產品需求量不斷提升，將成為拉動食用菌產業持續發展的重要動力。近年來，山東省各級政府不斷加強對食用菌產業的政策保障和資金支持，有效推動了山東省食用菌產業由扶貧產業向優勢產業再向富民產業的轉型升級。

3 促進山東省食用菌產業高質量發展的對策

3.1 加大政策扶持力度

應進一步加大對食用菌產業的政策扶持、財政補貼、人才培養等方面的扶持力度，促進山東省食用菌產業轉型升級。

一是完善獎補優惠政策。大力支持食用菌產業基地參與創建國家級/省級現代農業產業園、食用菌產業強縣（鎮）等；加大對成長潛力大、帶動能力強的食用菌龍頭企業、家庭農場、專業合作社等新型經營主體的財政補貼、稅收優惠力度，提升食用菌生產的規?；图s化水平；強化覆蓋食用菌產前、產中、產后全過程的農業生產性服務體系，提升食用菌生產的專業化分工水平，鼓勵“合作社+產業園區+菇農+龍頭企業”經營模式，促進食用菌價值鏈的縱向延伸和橫向協作；進一步完善農機購置補貼政策，擴大對食用菌生產設施的購置補貼范圍，提高補貼額度；充分落實對新技術、新品種等自主研發創新成果的財政激勵政策。

二是加強人才培養體系建設。以市場為導向，推進省食用菌產業技術體系、基層農機推廣體系與食用菌生產經營體系的有效銜接，加快新品種、新技術、新成果的轉化率和普及率。加大對基層農技推廣體系建設的財政支持力度，在山東省食用菌生產優勢縣，建立綜合技術指導與培訓基地，積極開展形式多樣、靈活高效的科技示范、技術培訓、現場指導等，切實提高食用菌一線從業人員的專業技術水平和經營管理水平。

3.2 提升菌種研發水平

食用菌既是勞動密集型產業又是技術密集型產業。為實現山東省食用菌產業的高質量發展，菌種研發創新則是引領食用菌產業發展的第一動力[10]。因此，應加強食用菌種業建設，提高優質菌種培育水平，加快食用菌菌種優質化、標準化生產。搭建省食用菌產業技術體系與優勢菌種企業相聯合的育種創新平臺，開展優質菌種選育和繁育合作攻關。通過食用菌新品種選育、野生優良種質馴化等方面的不斷創新，力爭在專有型、功能型新品種方面實現重要突破，逐步擺脫部分品種依賴進口的現狀。積極推進食用菌新品種登記管理工作，完善菌企種源維護、質量檢測、穩定保藏技術體系，為種業高質量發展保駕護航，提升山東省食用菌生產用種的自給水平。

同時，加大食用菌高產高效栽培技術示范推廣，重點研發食用菌產品質量安全、病蟲害綠色防治等關鍵生產技術，打造食用菌生態循環經濟模式，構建“秸稈+基料+菌菇+有機肥”的現代農業循環模式，促進農林廢棄物資源的高效循環利用，創新輕簡化、數字化、周年化、立體化的栽培模式，完善山東省食用菌產業標準化栽培技術體系。

3.3 提高食用菌精深加工水平

目前，深加工短板已成為制約山東省食用菌產業發展的主要瓶頸，因此應著力加強食用菌精深加工水平。

一方面，積極引導食用菌加工企業與山東省內高校、省農科院、省食用菌產業技術體系開展長期戰略合作，健全農科教、產學研相結合的精深加工研發體系，突破食用菌精深加工的技術壁壘，建立從基礎研究、產品研發到市場推廣的完整產業鏈?；谙M者需求異質性特征，開發精品、保健、即食、套餐等多元化新產品，深化食用菌產品的組合廣度和深度，提升產品附加值，提高產業效益。

另一方面，聯合開展初加工產品產后減損、高效發酵、菇根等副產品綜合利用等關鍵加工技術的科研攻關，加強山東省在食用菌產業領域自主知識產權的能力建設。通過建立健全具有地方特色和自主知識產權的食用菌精深加工體系，服務于食用菌栽培企業和產品加工企業，提升山東省食用菌精深加工在國內的領先地位。積極與國際市場接軌，推動食用菌消費國際化，增加出口，推動山東省食用菌加工企業的高質量發展。

3.4 提升市場營銷競爭力

針對目前山東省食用菌市場占有率較低的問題，應將品牌建設置于食用菌產業發展的戰略高度，深入實施商標品牌戰略，在品牌價值、品牌形象、品牌宣傳等方面持續發力，強力推進企業強勢品牌、地理標志品牌建設，推動食用菌產業向綠色化、特色化、品牌化方向發展。企業強勢品牌的打造，一方面應注重食用菌產品質量和服務質量，另一方面還應培育企業的社會責任意識，充分發揮企業在防止返貧、鄉村振興中的作用[10]?，F有的金鄉縣、魚臺縣、莘縣、齊河縣、平陰縣等特色食用菌生產基地，應充分發揮區域特色優勢和比較優勢，加強地理標志品牌建設，將分散菇農組織起來，統一生產、加工的流程和標準，并采用統一標識包裝和銷售，提升在國內外市場的品牌影響力和市場競爭力。

為充分發揮山東省食用菌品牌效應，在加強產品監控和品牌管理的同時，還應構建現代化營銷體系，建立多渠道、多方式、多元化的食用菌銷售網絡。積極推廣農超對接、訂單農業、快閃集市等產銷模式，借助互聯網等現代化營銷手段，搭建“線上線下”電商平臺，合理設立售賣網點及專區，推廣自媒體直播帶貨等新型銷售方式，激發流通活力，打通食用菌產品銷售的“最后一公里”。同時，充分發揮輿論在食用菌產業發展中的作用，通過互聯網、新聞報道、報刊等宣傳媒介，增加食用菌營養保健、菌系菜譜、餐飲文化等板塊欄目。鼓勵通過舉辦文化宣講、產品展會、餐飲大賽等活動，讓更多人們認識并喜食食用菌，推動食用菌餐飲和消費市場的發展。