食品過敏法規及檢測技術淺析

蔣宇明

（廣州檢驗檢測認證集團有限公司，廣東廣州 510000）

如今，隨著食品過敏發病率和流行率的持續增加，世界各國均開始完善自身的食品過敏原標識法規和食品過敏原檢測技術，進而通過多種渠道保障食品安全。但結合實際情況來看，我國食品過敏原標識法規和食品過敏原技術起步較晚，尚需對相關研究進行補充完善。因此，本文將對食品過敏原標識法規和食品過敏原檢測技術進行簡要分析說明，以期能夠為食品安全檢測提供支持。

1 國內外食品過敏原標識法規現狀

現階段，食品過敏原標識管理作為幫助食品過敏人群避免食用含有過敏原食品的主要方法，其在不同國家有著不同的法規標準，目前已頒布食品過敏原標識法規標準的國家及地區有美國、英國、歐盟、加拿大、日本、韓國、澳大利亞和新西蘭等。其中，美國頒布食品過敏原標識法規的時間最早，為1996年，其次是歐盟，為2000年，再次是新西蘭和澳大利亞，為2002年，其他國家食品過敏原標識法規的頒布時間相對較晚[1]。

當前國際上已經確定含有過敏原的食品超過180種，常見的過敏原食品有乳制品、堅果制品、豆制品、魚類制品、鮮果制品、巧克力和香辛料等。我國針對食品過敏原標識法規的頒布時間相對較晚，最早為2008北京奧運會時出臺的《奧運會食品安全 食品過敏原標識標注》（DB11/Z 521—2008），此標準于2008年奧運會時得到應用，在奧運會結束后終止。其后，廣州也于2009年出臺《亞運會食品安全 食品過敏原標識標注》（DBJ440100/T 28—2009），但此項標準也隨著亞運會結束后被終止。之后，衛生部于2012年4月20日出臺《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）[2]，要求食品包裝上標注是否含有過敏原物質。總體來說，我國在過敏原食品標識管理領域的發展起步較晚，相關法律法規尚待完善，后續過敏原食品標識發展過程中不僅需要對法律法規進行完善補充，也需要不斷提高食品過敏消費者的自我保護意識，避免在生活中食入含有過敏原的食品[3]。

2 食品過敏原檢測技術

2.1 PCR檢測技術

2.1.1 普通復合PCR檢測技術

隨著轉基因技術的持續發展及應用，如今傳統聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）檢測技術已經難以滿足食品過敏原檢測需求，通過同一監測系統同時檢測多個過敏原基因的復合PCR檢測技術得到快速發展及應用。但在復合PCR檢測技術應用過程中，由于多重引物擴增時易因相互競爭而產生二聚體，使檢測結構呈現假陽性，因此復合PCR檢測技術的關鍵點在于實施復合體系的參數優化及調整。在具體應用中，復合PCR檢測技術可與毛細管電泳方法相結合，用于5種轉基因玉米中食品過敏原基因檢測。此過程中對5種目的基因進行復合PCR擴增后，再通過毛細管電泳分離方法對不同基因片段進行有效分離，有效優化引物濃度、PCR緩沖物濃度以及引物延伸時間，保障檢測精準性。此外，還可將復合PCR檢測技術與毛細管凝膠電泳-激光誘導熒光檢測法相結合，用于5種轉基因大豆中食品過敏原基因檢測。通過分析研究，確認此種方法的檢測限可控制為0.025%，相較于傳統瓊脂糖凝膠電泳檢測技術，此檢測技術具有檢測速度快、精準性高、所用檢測樣品少等優勢，且實際檢測限低于歐盟檢測標準，促使此方法在當前轉基因食品過敏原檢測中得到廣泛應用[4]。

2.1.2 實時熒光定量PCR檢測技術

實時熒光定量PCR檢測技術將擴增產物與熒光標識物相結合，通過結合物的發光特征實現熒光信號監測分析效果。具體檢測過程中根據所需檢測樣品中過敏原的成分及基因差異，實時熒光定量PCR檢測技術采用的熒光信號也存在一定差異，因此應根據對應特征合理調整熒光信號，保障食品中過敏原定性和定量檢測的精準性。

2.1.3 聚合酶鏈式反應技術

聚合酶鏈式反應技術是一種對待檢測目標核酸大量復制的PCR檢測技術。具體應用中，聚合酶鏈式反應技術通過合理設計PCR擴增引物實現待檢測食物樣品中過敏原檢測。結合具體應用情況來看，聚合酶鏈式反應技術可將檢測中的最低檢測限控制在0.1 ng DNA以內。相較于其他常規食品過敏原檢測技術來說，聚合酶鏈式反應技術具有檢測速度快等優點，但同時此方法也具備操作過程煩瑣、實驗過程中樣品易受到污染，使檢測結果出現假陽性等缺點[5]。

2.1.4 基因芯片-復合PCR

基因芯片技術也被稱為DNA微陣列技術，該技術可將多種特定的核苷酸片段和基因片段作為檢測探針，按照特定順序于玻璃載片上對探針進行固定，并對待檢樣品中多種目的基因在PCR擴增后，同基因芯片上的檢測探針進行互補配對雜交，再通過放射顯影技術對雜交后的樣品進行檢測分析，根據獲取的檢測雜交信號的相對強度和相對分布實現樣品中過敏原的定性檢測。相較于普通復合PCR技術在擴增雙重及以上目的基因時可能存在的假陽性問題，基因片段-復合PCR技術具有高通量、高速度、高效率和高精準等優勢，促使此檢測技術在當前食品過敏原檢測中也有著一定應用。

2.2 免疫學檢測技術

2.2.1 酶聯免疫吸附技術

酶聯免疫吸附技術是一種基于免疫學理論的免疫測定方法。此方法通過抗體與酶標抗原/抗體與抗原相結合，根據檢測過程中底物的顏色變化實現待檢測樣品中過敏原的定性和定量檢測。此外，酶聯免疫吸附技術還可與間接競爭法、雙抗夾心法等多種方法相結合，進一步提高酶聯免疫吸附技術的檢測效率和效果。其中將酶聯免疫吸附技術與間接競爭法相結合后可實現食品中胡桃蛋白等過敏原檢測，此方法的定量檢測限可控制在94.00 ng·mL-1；將酶聯免疫吸附技術與雙抗夾心法相結合后可實現食品中蝦過敏蛋白等過敏原檢測，此方法的定量檢測限可控制在40.00 ng·mL-1。相較于其他常規食品過敏原檢測技術來說，酶聯免疫吸附技術具有檢測靈敏度高、檢測穩定性好、操作流程簡單等優勢。但同時此方法具有酶標抗原獲取難度大、自制酶標抗體操作過程復雜、自制抗體穩定性不足等問題，使酶聯免疫吸附技術在具體應用時的成本較高，且實驗結果易受到試劑和操作流程的影響而出現假陽性情況。

2.2.2 放射過敏原吸附抑制試驗技術

放射過敏原吸附抑制試驗/酶標記過敏原吸附抑制試驗技術主要用于評估食品中是否存在過敏性物質。在具體應用過程中可通過放射過敏原吸附抑制試驗技術實現青霉素過敏病人血清特異性抗體與青霉素類抗體生物化學關系檢驗分析。現階段，放射過敏原吸附抑制試驗作為體驗實驗中最常用的過敏原檢測方法，具有檢測靈敏度高的優勢，但同時此檢測方法對于特定人體血清的依賴度較高，使具體實驗中檢驗穩定性較低。

2.2.3 膠體金免疫標記技術

膠體金免疫標記技術是一種以膠體金作為標識物的免疫層析檢測方法，此方法在食品過敏原檢測中多用于實現過敏原的定性和半定量分析。具體應用過程中，膠體金免疫層析方法需要根據待檢測食品樣本中過敏原的差異合理制作膠體金免疫層析試紙條，由此保障檢測精度及檢測效果。通常情況下，此方法對待檢測樣品的實驗檢測限可控制在100 ng·mL-1。

2.2.4 免疫印跡試驗檢測技術

免疫印跡試驗檢測技術將聚丙烯酰胺凝膠電泳技術與固定相免疫測定技術相結合，通過將蛋白單向/雙向SDS-PAGE分離后，在電場的作用下將分離后的蛋白轉移至基質膜上，并保障蛋白在基質膜上的活性，經過蛋白與抗體之間的反應后，通過顯影劑和顯色劑對反應后的過敏原進行檢定分析。通過免疫印跡試驗檢測技術可實現肉制品中大豆致敏蛋白檢驗。具體檢驗過程中可對肉制品中的大豆蛋白進行單向/雙向電泳分離，再通過大豆蛋白過敏患者體內的igE抗體實現對大豆致敏蛋白的免疫印跡試驗檢測工作。免疫印跡試驗檢測技術雖然具有一定的檢測特異性和檢測靈敏性，但由于技術特點局限，此檢測技術僅適用于食品中過敏原的檢定識別和半定量檢測。

2.3 色譜和質譜檢測分析技術

色譜法多用于不同物質之間的分離處理，但近年來隨著相關技術的不斷發展和成熟，色譜法也開始廣泛用于食品成分純化分離、定性和定量分析檢測。例如，將高效液相色譜法應用于豆制品、奶制品中大豆蛋白、牛奶蛋白等過敏原檢驗中，并成功從豆制品和奶制品中分離和檢測出大豆蛋白和牛奶蛋白，分離和檢測過程所需時間可控制在4 min以內；通過交聯聚苯乙烯-二乙烯基苯顆粒作為色譜柱進行豆制品中glycinin和β-conglycinin定量檢測；通過串聯質譜法進行非轉基因大豆中10種致敏蛋白定量檢測。具體檢測過程中采用多反應檢測方法，最終確認非轉基因大豆中的10種致敏蛋白中的8種可通過串聯質譜法進行定量檢測。但結合實際情況來看，串聯質譜法雖然可確保較高的檢測精度和檢測靈敏度，但卻存在檢測成本高、樣本前處理復雜等缺點，因此不適用于大范圍廣泛應用。

3 結語

如今，社會對于食品過敏安全問題也在日益關注，進而促使食品過敏法規的不斷完善和發展。此外，過敏原檢測技術作為食品過敏檢測中主要檢測技術，在當前快速發展的科學技術支持下也得到快速發展，進而為食品安全保障提供重要支持。本文雖然介紹了多種食品過敏原檢測技術，但相關食品過敏原檢測技術在應用過程中均存在一定局限性，必須要根據待檢測樣本及目標基因特點對檢測技術進行合理優化調整，保障檢測方法的適用性。