淺談預制菜產業創新發展的實現途徑

王慶泉

(青島酒店管理職業技術學院，山東青島 266000)

1 預制菜產業發展存在的問題

1.1 預制菜滅菌技術的應用質量較差

目前，一些預制菜產業發展方案在構建的過程中，對于滅菌技術的應用情況重視程度較低，缺乏對預制菜口感影響因素的考察，未能保證滅菌技術與解凍和加熱等環節實現有效銜接，導致預制菜的鮮度無法得到有效維護，難以提高菜肴的香度，也使得預制菜無法憑借其色澤優勢更好地獲得市場認可[1]。此外，一些預制菜滅菌技術的應用對反壓調理的情況分析不夠詳細，缺乏對充氮小包裝的創新調整，導致真空滅菌工藝無法得到有效應用，難以在常溫儲存技術得到改進的情況下，保證菜肴的口感得到優化。

1.2 預制菜研發中心的建設質量較差

目前，一些預制菜研發中心在設計建造的過程中，對于人才培養機制的構建和運行情況重視程度較低，缺乏對預制菜產業發展動力的關注，導致預制菜研發中心的建設無法獲得專業人才的有效支持。部分預制菜研發中心缺乏與烹飪專業職業學校的銜接，未能對職業教育方案進行調整優化，導致預制菜加工技術的傳播與貫徹質量難以得到調整創新，無法在提高烹飪技藝傳播能力的基礎上，實現對高素質食品加工人才的有效培養。

1.3 預制菜中央廚房的建設存在不足

目前，一些預制菜產業發展戰略在設計的過程中，對于中央廚房建設的重要性認知存在不足，未能在自動化技術的幫助下，提高預制菜產業的生產效率，無法凸顯出中央廚房的重要價值[2]。此外，對于集中食材加工中心的作用認知存在不足，未能根據傳統菜品制作工藝的特點，對現代食品加工技術和加工裝備的特點進行詳細總結，難以按照標準化食品加工的相關需求，對預制菜中央廚房的價值進行有效開發，也使得自動化加工設備的利用價值很難得到凸顯。

1.4 預制菜食材供給基地的建設質量較差

目前，一些預制菜供給基地的建設缺乏對中高端預制菜制作需求的關注，未能結合原料保障機制建設的相關需要，制定符合預制菜產業發展需求的食材供給基地建設方案，導致食材品質很難得到相應的優化，無法在預制菜的菜品開發質量得到提升的同時，為預制菜食材供給基地的建設工作提供更加有利的基礎條件。一些預制菜食材供給基地的建設方案在構建的過程中，對于綠色天然食材的價值認知存在不足，缺乏對預制菜品質需求的總結，導致預制菜產業的發展無法獲得高水平的原料保障，也使得食材供給基地的建設無法達到理想的 狀態。

1.5 預制菜的研發工作質量較差

目前，一些預制菜產業發展策略在具體構建的過程中，對于影響預制菜產業核心競爭力的因素缺乏深入研究，未能結合預制菜的銷售量情況，制定預制菜研發工作的創新策略，導致預制菜產業無法借助技術研發提升核心競爭力。一些預制菜研發工作在實施的過程中，對于研發創新相關工作的思路構成情況缺乏足夠關注，未能結合餐飲市場的特點，對預制菜研發工作所需的各類資源進行合理配置，導致餐桌點擊率等重要信息無法得到有效應用[3]。一些預制菜研發方案的設計對于消費群體的需求考察研究存在不足，未能有效提升預制菜的食用便捷度，導致預制菜無法在迎合市場主體需求的情況下，實現更高水平的創新。

1.6 預制菜產業的工業化水平較低

預制菜產業對于餐飲市場的需求考察不夠詳細，缺乏對預制菜生產效率的關注，未能從節約時間成本和人力成本的角度出發，實現對餐飲企業工業化需求的有效考察，很難借此提升預制菜產業的發展質量。一些預制菜產業工業化方案的建設對于預制菜包采購情況缺乏足夠重視，未能合理控制菜品的出菜速度，難以有效提升預制菜的工業化水平。預制菜產業對于速凍食品的重視程度較低，導致預制菜產品的標準化水平難以得到提升，無法在創新定制化餐飲服務的情況下，為預制菜產業工業化水平的優化爭取到更加廣泛的支持。

2 預制菜產業發展的優化策略

2.1 提高預制菜滅菌技術的應用質量

要結合預制菜產業的總體發展需要，對滅菌技術進行創新應用，使預制菜的口感可以得到有效優化，并保證滅菌技術可以和解凍及加熱環節實現有效銜接，以便能夠在滅菌技術的有效應用下，保證菜肴的鮮度得到有效控制，并使菜品憑借其色澤及味道優勢，更好地滿足新時期的市場需求。要加強對菜肴感官品質的關注，尤其要對前沿滅菌技術進行吸收借鑒，使反壓調理等技術的應用優勢可以得到充分顯現，并保證在充氮小包裝技術的幫助下，實現對真空滅菌工藝的有效應用。要結合常溫儲存環境的特點，對預制菜滅菌技術的具體應用方案進行探索創新，使菜肴的口感得到有效維護，避免滅菌技術應用對預制菜產業發展的不利影響。

2.2 提高預制菜研發中心的建設質量

預制菜研發中心在建設的過程中，需要對該中心建設的人力資源需求進行完整的分析，尤其要將專業人才培育所需的各方面因素進行詳細考察，使預制菜產業發展動力可以得到進一步加強[4]。在預制菜研發中心具體建設的過程中，一定要加強對烹飪職業學校建設和運行情況的關注，尤其要對烹飪職業教育的有利條件加以利用，使預制菜加工技術專業可以得到進一步優化，以便在烹飪技藝得到高水平傳播的同時，為現代食品加工技術的發展提供幫助，進而凸顯出預制菜研發中心的重要價值。

2.3 提高預制菜中央廚房的建設水平

要結合預制菜產業發展的實際需要，制定中央廚房的具體建設方案，為自動化生產技術的應用提供有利的機會，使預制菜中央廚房的突出優勢可以得到顯現，以便能夠在食材加工中心得到改良的基礎上，為預制菜傳統制作工藝的創新調整提供幫助。在中央廚房建設的過程中，需要加強對現代食品科學技術的重視，并完善中央廚房相關的硬件設施，使自動化加工設備的應用可以具備更高的標準化程度，以此凸顯出中央廚房的重要優勢。要保證預制菜中央廚房逐步實現對傳統菜品制備方式的改良，從食材的清洗和加熱包裝等各環節出發，全面推廣半機械化技術，使食品衛生安全管理水平可以得到有效優化，并在成本得到有效控制的基礎上，為預制菜中央廚房的高水平應用提供相應的支持。

2.4 提高預制菜食材供給基地的建設質量

要結合預制菜產業的總體發展需要，對預制菜食材供給基地的建設方案進行有效構建，結合中高端預制菜制備的實際需要，對各類原料保障方案進行成熟構建，使預制菜產業發展需求可以得到充分滿足。一定要加強對預制菜食材需求量的關注，結合食材品質的需要，對食材供給基地的建設細節加以設計，以便能夠在提升食材基地建設規范性的同時，保證預制菜食材實現更加穩定的供給。預制菜食材供給基地的建設人員還需要加強對養殖業的重視，加快完善食材供應鏈，使食材供給基地的建設可以與預制菜產業的總體發展趨勢相適應。

2.5 提高預制菜研發工作質量

在制定預制菜產業發展策略的過程中，務必將技術研發工作作為重點關注的問題，尤其要對影響預制菜產業核心競爭力的各方面因素展開分析，使預制菜研發力度可以得到有效加強。在具體制定預制菜的研發方案過程中，要積極拓展思路，結合餐飲市場的實際情況，制定預制菜研發管理方案，結合餐桌點擊率等關鍵性信息，對預制菜研發管理策略進行調整優化，以便能夠在提高預制菜品種豐富性的情況下，確保預制菜研發工作具備有利的基礎條件。預制菜研發工作在實施的過程中，要對影響預制菜品種豐富度的因素進行全面總結，尤其要對鹵菜和醬菜的占比情況進行詳細調查，使特色風味菜品的創新可以具備更加有利的基礎條件，以便能夠在拓展原料選擇范圍的情況下，為預制菜研發工作的順利實施提供有利的基礎條件[5]。要有效拓展預制菜原料的選擇范圍，既要保證蔬菜和肉類得到合理應用，也需要適當地增加水產品原料的占比，尤其要對加工復雜性較高的原料進行高水平研發，以此凸顯出預制菜的特有優勢，并借此提高市場份額。要加強對當前市場主體對預制菜需求的總結，切實提高預制菜的供給便捷性，尤其要注意保證預制菜的衛生安全，使預制菜研制工作可以在精準契合市場需求的基礎上，為預制菜的高水平銷售提供幫助。

2.6 提高預制菜產業的工業化水平

要結合預制菜產業的發展需求，對預制菜產業工業化發展戰略進行合理設計，尤其要對當前餐飲行業的連鎖化和標準化發展路徑進行有效探索，使預制菜產業的工業化發展戰略可以得到更加合理的設計，以便能在明確餐飲品類信息的同時，進一步提高預制菜產業的工業化水平。要加強對預制菜生產效率的關注，有效節約人力成本和時間成本，使用采購預制菜包的方式進行預制菜產業的發展方案設計，使預制菜產業的工業化水平可以得到進一步提升。要加強對速凍菜品的關注，憑借定制化服務的優勢，為預制菜產業的工業化發展爭取到更加廣泛的支持。

3 結語

在當前餐飲市場需求逐步多元的情況下，預制菜產業迎來良好的發展機遇，唯有實現對預制菜產業創新發展路徑的有效探索，才可以使預制菜產業惠及社會各個領域。因此，對預制菜產業發展存在的問題進行總結分析，并制定符合預制菜產業實際情況的創新發展策略，對保證預制菜產業實現更高質量發展，具有十分重要的意義。