關于影響食品理化檢驗檢測準確性的因素分析

張愛國，賈 俊，孫曉仲，趙立群，張 寧，張 麗

（吉林省產品質量監督檢驗院，吉林長春 130103）

食品出現安全問題，就會對人們的生命健康造成威脅，因此，必須把好食品安全質量關。食品理化檢驗檢測是一項重要的工作，這項工作與食品安全質量有關。在食品檢驗檢測中，方法的選擇、儀器設備的使用、工作人員的業務水平以及環境因素等都會影響食品檢驗檢測結果的準確性。為了保證食品理化檢驗檢測的準確性，在具體工作中，人們必須要嚴格把控各個環節，加強管理。

1 保證食品理化檢驗檢測結果準確的重要性分析

現階段，食品種類越來越豐富，極大地滿足了人們在食品方面的需求。但是一些不法加工引發的食品安全問題也頻頻出現，引起了社會的高度關注。食品安全與人們的生命健康有關，一旦人們食用了質量不合格的食品，將會對自身健康造成威脅。因此，有關部門需要做好食品理化檢驗檢測工作。食品理化檢驗檢測就是借助相關理化手段及儀器設備對食品進行檢驗檢測，以此反映食品的安全性。食品理化檢驗檢測是一項復雜且細致的工作，在具體工作過程中容易受到實驗環境、儀器設備、檢測方法及人員等因素的影響，進而造成檢驗結果不準確，無法反映食品安全狀況等問題。因此，工作人員在食品理化檢驗檢測工作中，要嚴格遵守各項規范，加強食品理化檢驗檢測過程的管控，從而確保檢測結果準確，為食品安全管理提供科學參考[1-2]。

2 影響食品理化檢驗檢測準確性的因素

2.1 環境因素

在食品理化檢驗檢測工作中，室內的溫度、濕度、噪音及氣壓都會影響到檢測結果。目前來看，一些檢測機構為了節約成本，并沒有單獨設置生物實驗臺和化學實驗臺等，所有的食品檢驗檢測工作都是通過一個實驗室來完成。此外，在食品理化檢驗檢測中，檢測機構易忽略室內的溫度、濕度、氣壓等因素，這些環境因素也會對食品檢驗檢測工作造成不利影響。食品檢驗檢測工作應在無菌環境下進行，但在實際檢測工作中，室內環境會出現灰塵，而在這種環境下進行檢測，最終結果就會失準。

2.2 儀器設備

食品理化檢驗檢測需要用到各種儀器設備，而儀器設備性能的好壞直接影響檢測結果的準確性。許多檢測機構并沒有重視起食品檢驗檢測設備的維護與管理，許多儀器設備一直處于超負荷運作狀態，導致儀器設備出現各種問題，無法準確反映食品安全性。以酸度計為例，該設備可用于食品檢驗過程中的pH值的測定。酸度計的級別是按其指示器的分度值表示的，其級別與測試準確度的關系在《酸度計檢定規程》中規定為pH酸度計儀器的級別包括0.2級、0.1級、0.01級、0.001級；分度值或最小顯示值（pH）0.2、0.1、0.01、0.001；電計示值誤差（pH）±0.1、±0.01、±0.01、±0.002；配套測試示值總誤差（pH）±0.2、±0.1、±0.02、±0.01。在食品理化檢驗檢測中，如果酸度計儀器出現問題，就無法準確反映食品中的pH值，一旦食品中的pH值超標，就會給人體健康造成危害。

2.3 人為因素

食品理化檢驗檢測工作主體是人，工作人員業務水平高低直接影響食品理化檢驗檢測結果的準確性。食品理化檢驗檢測工作是一項專業性的工作，對工作人員有著較高的要求，如果食品檢驗檢測工作人員業務能力不能達到規定要求，就會影響到檢測結果的準確性。食品理化檢驗工作的特殊性也決定了工作人員必須嚴格、仔細、認真，如果在實際工作中，工作人員不注重細節、不能按照規定進行操作，就易影響到檢驗檢測結果的有效性。

2.4 樣品因素

食品理化檢驗檢測工作中使用的樣本都是從每個種類產品中隨機抽取的，從產品抽取到產品送到檢驗室這一過程中，樣品需要進行相關的處理或無菌保護。但在實際工作中，許多樣品在輸送過程中就出現了問題，進而導致檢驗結果無效。例如，針對液態食品檢測時，在取液體食品樣品時，需要將其搖蕩至均勻狀態，再利用濾紙將沉淀物過濾出去，但在實際取樣中，一些工作人員往往沒有按照規定進行，以至于樣品出現問題，最終造成檢測結果不準確；針對小包裝食品檢測時，在取樣時，小包裝食品含量在250 g以下的，需要抽取10 g作為樣品，如果取樣不足，就無法對小包裝食品質量進行準確評定。

3 提高食品理化檢驗檢測準確性的措施

3.1 優化食品理化檢驗檢測環境

基于環境因素對食品理化檢驗檢測工作造成的影響，檢測機關需要采取有效措施，對檢測環境進行有效干預，營造一個有利于食品理化檢驗檢測工作開展的環境。①對食品理化檢驗檢測實驗室的功能進行合理劃分，包括給水、排水、通風、強電、弱電、消防、廢棄以及廢液處理等，確保檢測實驗室功能合理。②配備專用于食品檢驗檢測工作所需的冷藏、冷凍、保溫、加熱、干燥以及消毒等設施。③實驗臺面要防水、無滲漏、易于清潔和消毒，耐消毒劑、酸、堿、有機溶解劑和中等熱度。④食品檢驗檢測實驗室必須處于無菌狀態，從而避免環境中存在的浮塵、雜質給食品檢驗檢測造成影響。⑤要調整好食品理化檢驗檢測室內的濕度和溫度，確保環境溫度計濕度與食品檢驗檢測要求相符。

3.2 加強儀器設備的管理

雖然儀器設備在食品理化檢驗檢測中發揮著重要的作用，但如果儀器設備自身出現問題，就會影響到檢驗檢測結果的準確性。因此，檢測機構需要注重相關儀器設備的管理。①針對食品理化檢驗檢測工作中所需要用的儀器設備，檢測機構需要對這些設備進行性能檢測，儀器設備投入使用前，需要進行校對和性能調試，確保設備處于良好的工作狀態。②儀器設備在投入使用一段時間后，要進行維護和檢修，確保設備穩定、可靠。③儀器設備要避免超負荷運作[3-4]。④儀器設備要存放在合適的位置，避免儀器設備受到光照、溫度、濕度等因素的影響。

3.3 加大科學食品檢驗檢測技術的應用

在食品理化檢驗檢測中，以科學的技術為指導，可以提高食品檢驗檢測的準確性，真實、全面地反映食品安全狀況，方便有關部門對食品安全開展管理。目前，食品檢驗檢測技術主要有無機成分分析和有機成分分析。無機成分分析的檢驗項目主要包括微量元素中的鋅、鈣、鐵、鉛等，常用的方法有原子光譜法、分光光度法、電化學法和離子色譜法等[5]。對有機成分的分析一般采用氣相色譜法和分子光譜法來完成，可以有效檢測出食品中是否殘留農藥。以氣相色譜法為例，氣相色譜法就是用氣體作為移動相的色譜檢測方法，這種方法可以實現定性和定量分析，可以有效判定食品中的物質及含量。

3.4 提高工作人員的業務能力和職業素養

檢測機構需要對工作人員進行專業培訓，提高其業務能力和職業素養。①結合食品理化檢驗檢測工作需要，加強現有工作人員業務能力培訓，使其掌握科學的食品檢驗檢相關知識及技術，提高其專業水平，進而提高食品檢驗檢測的有效性。②加強職業素質教育，檢測機構不僅要明確工作人員的職責，還需要督促工作人員認真踐行“工匠精神”，在食品檢驗檢測工作中做到認真、負責、精益求精[6]。作為食品檢驗檢測工作人員，更要主動去學習，樹立正確的價值觀念，認真對待食品檢驗檢測工作，以專業的姿態去開展食品檢驗檢測，從而提高檢測結果的準確性。

3.5 科學采集食品樣本

①在采集食品樣品時，要按照相關規定進行，不僅要采集足夠的樣本數量，還需要對樣本進行科學處理，在樣本保存上堅持密封、無菌、迅速冷藏的原則，由專業人員負責，及時將采集的樣本送至檢驗室檢測。②在樣品采集過程中，要落實無菌操作，并且要結合樣品類別進行針對性處理，如固體食品的樣品，采樣時需要轉變其形態，將其粉碎成粉末狀態。③在樣品采樣到檢測過程中，檢測機構需要全程進行監管，確保各項行為符合規范。

4 結語

綜上，食品理化檢驗檢測是一項重要的工作，保證食品理化檢驗檢測結果的準確性有利于食品安全管控，從而保證人們的食品安全。在食品理化檢驗檢測中，受人員、設備、環境、樣品等因素的影響，易出現檢驗檢測結果的失準，一旦食品檢驗檢測結果不準確，就不能真實反映食品安全性，進而易造成有問題的食品流入市場。因此，檢測機構在食品檢驗檢測中，要深入把控各方面因素，嚴格按照規范進行，確保食品檢驗檢測準確。