漢畫像石視角下漢代臨沂地域飲食風俗研究

趙文彬

（臨沂市博物館，山東 臨沂 276000）

漢畫像石是漢代工匠在石材上作畫并采用不同雕刻技法創造的石刻藝術畫像，主要雕刻于墓室、祠堂以及墓闕等建筑石材構件上，其題材廣泛且豐富，涉及社會生活的各個方面，是研究漢代歷史、文化、風俗的重要圖像史料。漢畫像石地域分布較為廣泛，根據其藝術特點和地域關系，學界通常把畫像石的分布劃分為五大區域，其中，臨沂市所在的山東、蘇北、皖北、豫東區域是漢畫像石分布區域最廣、密度最高的一個區域，畫像石遺存豐富，雕刻技法與題材具有明顯的地域特征。臨沂歷史文化悠久，出土漢畫像石數量眾多，其中有關庖廚題材的畫像石數量可觀，比如臨沂吳白莊漢墓、臨沂五里堡漢墓、沂南北寨漢墓、平邑東埠陰漢墓等墓葬畫像石中均有庖廚圖，涉及廚房設施、廚事活動、食物結構等，內容豐富，形象生動，是研究漢代臨沂地域飲食風俗不可多得的資料（圖1）。

圖1 五里堡漢墓庖廚圖

1 廚房設施及器具

1.1 廚房建筑

廚房是飲食活動的重要場所，漢代一般稱之為“庖”。但在漢畫像石中，往往不出現廚房建筑，大多數在露天進行食物加工，例如，在北寨漢墓庖廚圖中，明顯是在場院的開闊地中進行飲食烹飪加工勞作。少數展示廚房內部的勞作場景，但也并未將廚房建筑刻畫進去。再如五里堡漢墓出土的兩幅庖廚圖中，通過房梁上懸掛的肉類食品以及爐灶上方安裝的排煙罩，可以看出這是廚房內部場景。而在吳白莊漢墓庖廚圖中，出現了兩間廚房，左側廚房內有兩人在灶前燒火做飯，右側則掛滿了豬頭、豬腿、魚、雞等肉類食物，這間應是附屬于廚房的儲物間。這幅珍貴的庖廚圖也成為了解漢代臨沂地區廚房的樣貌和設施功能的重要資料（圖2）。

圖2 吳白莊漢墓庖廚建筑圖

1.2 爐灶

爐灶是廚房中最重要的設施。《釋名·釋宮室》曰：“灶，造也，創造食物也。”爐灶是烹飪食物的主要設施，也是庖廚圖中必不可少的圖像。臨沂地域出土的漢畫像石庖廚圖一般都有爐灶，其中吳白莊漢墓、五里堡漢墓、北寨漢墓刻畫的爐灶最生動，三者均為方形雙眼灶，小灶眼在前，大灶眼在后，大灶眼上放置炊煮器具鍋和甑。雙眼灶、三眼灶早在西漢時期就已出現，臨沂銀雀山、金雀山墓群就出土了西漢時期的三眼灶。隨著雙眼灶、三眼灶的出現，可以在同時間內進行蒸煮、燒水等多個炊事活動，節約能源并提高勞動效率，在吳白莊漢墓庖廚圖中，能清楚地看到庖丁執掌兩個炊具同時勞動。灶的后邊大多有煙囪，五里堡漢墓庖廚圖中還刻畫了排煙罩。

1.3 圓爐、便面

圓爐又稱“鏇”，是漢代烤肉用的爐灶，相當于今天的燒烤爐。除圓爐外，還有方爐，功能類似，形狀不同。五里堡漢墓的兩幅庖廚圖中使用的均是圓爐。通過圖像可以得見，圓爐外觀為半球體，三足支撐，器身及底部有條形鏤孔，形狀類似于火盆。一般爐體底下都會有托盤，防止炭火漏出引發火災。除畫像石資料外，在考古發掘中也常有圓爐和方爐出土，例如，山東榮成梁南莊漢墓出土有陶制方爐、陶制圓爐各1件，其中，圓爐高12厘米，口徑24厘米，下有平底托盤。而與圓爐搭配使用的是便面，便面是用來扇風的，與后世的扇子類似，在燒烤食物時使木炭充分燃燒，烤熟食物。五里堡漢墓庖廚圖中有兩幅燒烤的場景，其中一幅是1人手持便面扇風進行燒烤，另一幅則是1人燒烤、1人扇風，相互配合，十分生動形象（圖3）。

圖3 五里堡漢墓圓爐圖

1.4 釜、甑

釜就是鍋，是由鬲演變而來，是漢代常用的炊具，多用來熬煮食物；甑是一種盆形器，底小口大，底下有穿孔，類似于今天的蒸籠。使用時將甑放在釜的上面，用于蒸熟食物，這種搭配組合今天仍在使用。在吳白莊漢墓、五里堡漢墓以及北寨漢墓的庖廚圖中，可以看到甑的體量較大，高度較高，可能是為了添置箅子分層使用，有效利用空間和熱量。

1.5 刀、俎

刀就是廚刀，用于切割肉類和蔬菜；俎就是案板，方便刀切割食物，刀與俎組合使用。漢代廚房用刀與今天使用的長方形菜刀不同，無論是五里堡漢墓庖廚圖中懸架的刀和切肉、剖魚的刀，還是吳白莊漢墓庖廚圖中殺狗、宰羊的刀，又或是北寨漢墓庖廚圖中宰牛的刀，它們都是呈長條狀的尖刀。而俎與今天的案板也不同。在五里堡漢墓庖廚圖中，兩位庖丁分別用刀在俎上切肉和剖魚，可以看到俎有四條腿，與小案幾類似，便于庖丁席地而坐從事勞動，符合漢代人坐姿習慣。

1.6 裝盛器皿

在原始社會時期，先民已學會用泥土燒制陶器，用來制作鼎、壺、罐、盆、盤、豆等生活器皿，主要用于盛放食物和飲水。這些器皿在北辛文化、大汶口文化和龍山文化時期的遺址和墓葬中多有發現，到漢代仍然廣泛使用。臨沂銀雀山、金雀山墓群中曾出土數量較多的陶制鼎、壺、盒、盆、盤等器皿。從臨沂出土的漢畫像石庖廚圖來看，出現了盆、罐、樽、壺、甕、盤、碗、盒、耳杯等多種裝盛器皿，尤以北寨漢墓庖廚圖中種類和數量最多。

1.7 水井與汲水工具

水井提供生活用水，是日常生活中最重要的設施，在古代只要地質條件允許，老百姓都會在宅院里打一口水井。因此，在漢畫像石庖廚圖中，水井出現的次數較多，與爐灶的地位相當。除五里堡漢墓庖廚圖外，其他漢墓庖廚圖中都有水井，且水井靠近廚房，井旁都刻畫有打水的庖丁。在沒有廚房建筑的北寨漢墓庖廚圖，水井的位置也放在圖畫的中間位置，可以說露天的后廚勞作就圍繞在水井旁邊。水井一般都會建有圍欄，有的用欄桿圍起來，有的用石塊砌成圓形收口井欄，用來保護人員和水井的安全，例如，臨沂吳白莊漢墓庖廚圖中使用的就是圓形收口井欄。取水工具主要有兩種，分別是轆轤和桔槔，轆轤使用的最多。桔槔是由立桿和橫桿組合而成的，立桿固定在地上，橫桿固定在直立桿上且能自由活動，井口的一端系上壺、罐等汲水器，另一端系上石頭等重物，利用杠桿原理取水。轆轤是利用輪軸制作汲水工具，先搭上井架，再安裝上轆轤，轆轤上綁上繩子，繩子掛上壺、罐等器皿，轉動轆轤從井里汲水。吳白莊漢墓庖廚圖中使用的是桔槔（圖4），北寨漢墓、平邑東埠陰漢墓庖廚圖中則使用轆轤。

圖4 吳白莊漢墓桔槔圖

除上述廚房設施外，這些庖廚圖中還出現了錘、棒、錐、繩索等工具，主要用來殺豬、宰羊、椎牛、剝狗等。此外，懸掛食物的掛鉤也是廚房重要用具，每幅庖廚圖中都有掛鉤出現，而案幾這類的擺放器具，也大量出現在北寨漢墓庖廚圖中。

2 飲食結構和種類

兩漢時期，社會相對穩定，加上鐵器等生產工具的廣泛使用，生產力得到提升，農業和畜牧業有了長足發展，食物來源豐富，種類和數量增長。在臨沂出土的畫像石庖廚圖中，食物種類多樣，尤其是肉類食品，十分豐富，反映了漢代臨沂地域的飲食結構。

2.1 肉食類

提供肉食的動物種類多樣，主要有獸類、鳥類和魚類。獸類食物出現最多，所有的庖廚圖都有，其中，吳白莊漢墓庖廚圖中有豬頭、豬腿等食物以及殺羊、屠狗等圖像；五里堡漢墓庖廚圖中懸掛著豬腿、羊頭、牛頭、兔等肉食，還有牽狗待宰圖像；北寨漢墓庖廚圖中出現殺豬、宰牛、剝羊圖像；平邑東埠陰漢墓庖廚圖中僅懸掛豬頭（圖5）。從數量上說，豬及豬肉食物圖像有9個，羊及羊肉食物圖像有3個，牛肉食物圖像有2個（北寨漢墓庖廚圖中出現5頭牛，僅1頭被宰殺，其余4頭臥于車輛旁邊，可能用于畜力使用；吳白莊漢墓庖廚圖中的1頭牛正被飼養，不應視為待宰牲畜）。屠狗在吳白莊漢墓、五里堡漢墓庖廚圖均有出現，兔肉食物僅出現在五里堡漢墓庖廚圖中。鳥類食物主要指雞，圖像共出現5個，均懸掛于橫梁之上。魚類食物圖像出現次數較多，五里堡漢墓的兩幅庖廚圖中，一幅有兩條魚懸掛于橫梁之上，另一幅則是庖丁正在剖魚，一條魚已經去鱗剖好，另一條正在處理（圖6）。北寨漢墓庖廚圖中庖丁將3條魚放在俎案上。可見，漢代臨沂地域內普遍喜食豬肉，其次是魚，最后是雞，羊肉略少，狗肉、兔肉食用較少，而牛作為農業生產工具，輕易不被宰殺。在銀雀山、金雀山墓群漢墓中出土有數量較多的陶豬、陶雞、陶羊等，臨沂蒼山漢代石棺墓出土有雞、魚殘骸，庖廚圖中展現的肉食結構與考古發現基本一致。

圖5 平邑東埠陰漢墓庖廚圖

2.2 主食類

漢代臨沂地域內主要糧食作物為小麥、水稻和粟。《淮南子·地形訓》記載山東所在的“東方”“其地宜麥”，西漢時期齊人氾勝之積極推廣小麥種植技術，小麥在山東地域內廣泛種植，成為重要農作物，因此，面食也是臨沂地域主要的主食。在吳白莊漢墓庖廚圖中，有兩位庖丁一前一后，抬著類似籮筐的器具，里面裝滿了食物，這種食物呈橢圓形餅狀，帶有條紋（圖7），沂南北寨漢墓庖廚圖中的食物架上也放著類似的食物。對于這是什么食物，學界存有爭議，有的學者認為是饅頭，有的學者持否定態度，認為漢代人尚未掌握發酵技術。筆者認可后一種說法，該面食呈圓餅狀，且有規則性紋理，可能是將面團加食用油經反復揉搓加工的面餅，這種面餅不需要發酵，烤制或烙制后可食用，目前，臨沂仍有這種面食做法，可以確定的是這種食物應是面食無疑。

3 食物加工及烹飪方法

食物加工及烹飪主要涉及主食、菜肴（肉食）和釀造酒水。從出土的畫像石庖廚圖來看，極少有主食加工的圖像，只有主食加工完成后的圖像。絕大多數的圖像展示的是肉食菜肴的加工及烹飪，另外，有少部分圖像展示酒水釀造。

3.1 菜肴（肉食）制作

加工處理，主要是對牲畜、鳥類、魚類進行屠宰及剝皮、去毛、去鱗等。在北寨漢墓庖廚圖中，有殺豬、宰牛、剝羊的圖像，吳白莊漢墓庖廚圖中有殺豬、宰羊、剝狗的圖像，五里堡漢墓庖廚圖中有刮魚鱗、剖魚的圖像，以上均為初加工，加工好的半成品則懸掛在廚房內，在五里堡漢墓庖廚圖、吳白莊漢墓庖廚圖中刻畫尤為明顯。烹飪是食物加工的最重要環節。在庖廚圖中，常見烹飪方法有煮、蒸和炙。煮就是把肉放在釜等容器中加水進行熬煮，又稱為“釜炙”，《釋名·釋飲食》：“釜炙，于釜汁中和熟之也。”這種烹飪方法與今天煮食物無異，而蒸往往與煮一起進行，上文在釜與甑的使用中已提到。在五里堡漢墓庖廚圖、吳白莊漢墓庖廚圖、北寨漢墓庖廚圖中庖丁都使用了蒸煮烹飪方法。炙就是燒烤，《釋名·釋飲食》說：“炙，炙也，炙于火上也。”將肉切成小塊，用金屬簽子將肉串成串，然后放在火上烘烤，這是一種最古老的烹飪方式，五里堡漢墓庖廚圖中庖丁使用最多的就是這種烹飪方式。

3.2 酒水釀造

漢代崇尚宴飲之風，且隨著農業的發展，糧食生產有了盈余，酒水釀造成為廚房勞作的重要一項。關于釀酒的圖像，在北寨漢墓庖廚圖中1位庖丁站在甕缸前，雙手擠壓放子甕缸木架上的布袋，在同一張桌子還有另外一個甕缸。這個過程就是濾酒，將發酵好的酒醪用細紗布包裹，然后反復擠壓過濾，得到清澈程度較高的酒（圖8）。在吳白莊漢墓庖廚圖中，廚房儲藏室旁邊有3只大小不一的甕缸，這3只甕缸里面應該是用于釀酒，一旁有庖丁正在用碗飲用，應是在品嘗發酵的酒水，檢查釀造的成色與熟度。

圖8 北寨漢墓庖廚圖局部

3.3 庖廚人員

盡管庖廚圖中刻畫的都是庖丁辛苦勞作的場景，在漢代庖丁的社會地位很低，他們往往依附于豪強地主，沒有人身自由。吳白莊漢墓庖廚圖中有庖丁11人，五里鋪漢墓兩幅庖廚圖中，庖丁數量分別為6人和4人，北寨漢墓庖廚圖中有庖丁8人，平邑東埠陰漢墓庖廚圖中有庖丁2人。根據庖廚職責分工，這些庖丁大致分為3類，即“艾草為防者曰廝”“汲水漿者為役”“炊亨者曰養”。當然，這3類人員的職責分工也并非絕對清晰，在庖廚活動中屠宰、烹飪、釀酒、洗滌等工序極多，人員難免會交叉使用。當然在豪強地主家，若庖丁人數多，就需要設置管理人員。北寨漢墓庖廚圖中有兩人席地而坐，正在管理著院子里勞作的仆役，這兩人可能就是“管家”或“大約是他們的師傅或廚房管理人員”。此外，庖丁絕大多數為男性，而在其他地區出土的畫像石中也有女性角色，但目前臨沂出土的畫像石中，庖丁僅有男性。

4 結語

綜上所述，盡管畫像石中庖廚圖有局限性，不能完全反映漢代臨沂地域飲食風俗的面貌，但依然可以通過這個視角窺探了解該地域的飲食風俗特點。

漢代臨沂廚房設施具有較為典型的時代和地域特征。圖像刻畫的廚房設施、使用器物與本地墓葬中出土文物高度一致，是漢代臨沂地域飲食生活場景的真實反映。飲食結構和食物種類比較豐富，圖像中肉食占比大，其中豬是主要肉食來源，在已知的庖廚圖中，豬肉以及殺豬的圖像出現得最多，雞也是重要的肉食來源，在出現的圖像中數量居第2位，再次是羊，魚也是重要肉食來源，這種肉食結構至今保留在臨沂日常飲食中。當然，庖廚圖中展現多是地主富裕家庭的飲食生活，肉食占比自然會居多，而漢代普通百姓飲食結構則要簡單得多。食物加工分工明確，烹飪方式以蒸煮和燒烤為主，且燒烤的方式與今天無異。大多數庖廚圖中庖丁人數較多，反映了在漢代臨沂地域內這一群體的生活狀態以及社會分工的進一步細化。