幼兒園科學膳食管理探究*

盧秀萍

（天水市麥積區濱河路幼兒園 甘肅天水 741020）

十九大報告中指出：“人民的健康是國家繁榮富強的重要標志”，中共中央、國務院印發的《“健康中國2030”規劃綱要》中指出“將健康教育納入國民教育體系，把健康教育作為所有教育階段素質教育的重要內容”。同時還指出“全面普及膳食營養知識，發布適合不同人群特點的膳食指南，引導居民形成科學的膳食習慣，推進健康飲食文化建設。”健康的身體離不開健康合理的飲食。

3-6歲幼兒正處在身體迅速發展階段，新陳代謝旺盛期，每天必須從膳食中充分獲得營養物質，才能滿足其生長發育和生活活動的需要。當前，幼兒一天納入的營養較大比例是在幼兒園。飲食質量不僅與幼兒的身體發育和智力水平有關，而且與整個民族的身體素質水平有關。但是，當前幼兒營養狀況并不樂觀，飲食結構有待改善，各種營養素比例不均衡，營養不良與營養過剩并存。同時，家長對幼兒時期孩子的飲食結構也存在著錯誤的認識。在幼兒園餐飲管理、幼兒飲食等過程中也有許多不完善的地方。為幼兒提供可行、營養均衡、科學合理的飲食，是幼兒園膳食管理的重要部分。只有通過嚴密而有效的科學管理，才能保證幼兒獲得充足的營養，增強幼兒體質，促進幼兒健康發育。

一、建立科學、系統的膳食管理制度

幼兒園管理中有一個很重要的環節就是膳食管理，從調查中我們不難發現，幼兒園存在一個普遍問題：缺少專業的營養師，幼兒園管理者缺乏系統專業的膳食知識，因此不能有效的實施科學的膳食管理。食堂幾乎都是大鍋飯，食堂從業人員普遍文化水平不高，不能較好地學習膳食營養知識等，這些問題都直接影響著幼兒膳食質量。因此，建立科學、系統的幼兒膳食管理系統是非常必要的。

首先，樹立科學的營養觀念，制定營養均衡的膳食標準。也就是充足的能量和幼兒對蛋白質需要的滿足，以及維生素、無機鹽適當的營養比例。其次，根據幼兒年齡及季節的特點制定均衡飲食標準，參照學齡前膳食寶塔實施科學的膳食計劃，樹立正確的營養觀念。

主要實施措施：一是幼兒園膳食必須專人負責，嚴格按照幼兒園膳食管理制度操作。二是幼兒園食堂員必須工分工明確，要量化管理。每一個人都要明確自己的職責和崗位責任，高度重視膳食工作。三是成立膳食委員會。委員會成員包括：分管園長、伙管員、保健醫生、廚師、財務人員、教師代表和家長代表。四是加強食堂人員營養知識的培訓，不斷提高食堂人員自身的營養觀念。五是幼兒飲食要以色、香、味、形、量為主，杜絕大鍋飯。

二、科學制定幼兒食譜，保證幼兒營養均衡

保證幼兒健康成長是幼兒園的重要內容，尤其是營養膳食對幼兒生長發育起著至關重要的作用。

1.根據幼兒需要保證營養平衡

3-6歲幼兒處于生長發育的特殊時期，他們對營養素和熱量的需求相對要比成人高，膳食能量和各種營養素的攝入應達到參考攝入標準，以滿足幼兒的生理和生長需要。此外，還要使營養成分的比例適當，以實現營養成分的互補，起到促進幼兒身體健康的作用。

2.建立合理的膳食制度

幼兒園一日食譜按照“三餐兩點”配制。同時注重各餐營養素和能量分配。各餐之間所供應的能量比例有所不同。一般早餐約占20%，早點約占10%；午餐約占30%、午點約占10%；晚餐約30%，晚餐要清淡。

3.幼兒膳食要求食物加工、烹調方法適合幼兒特點

由于幼兒腸胃發育還不成熟、消化功能弱，所以對食物的加工食物加工和烹調方法嚴格要求。同時，烹調方法要經常變換，食物顏色搭配和食物造型可增加幼兒的食欲。

4.科學搭配，提高食物的營養價值

在幼兒園一日三餐中做到七個搭配：米和面、粗和細、干和稀、甜和咸、葷和素、動物蛋白和植物蛋白、橙綠色蔬菜和淺色蔬菜搭配。

5.根據季節制訂出不同季節的食譜

谷類、蔬菜和水果等食物的成熟都是有季節性的，時令蔬菜和水果營養最為豐富。因此，在制定食譜時要考慮季節更替，制定四季食譜，保證幼兒生長發育所必需的營養。

6.多渠道調研，綜合分析、不斷完善食譜

在定期對幼兒的飲食進行營養測試外，還要對熱量、營養素來源進行分析及各類營養素比例的分析。分析蛋白質的來源，從動物性食物、豆類食物、谷類食物及其他植物性食物的比例，分析蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例是否適當等。同時，還要通過多種渠道了解父母對幼兒的飲食需求和幼兒的飲食需求。

三、科學的膳食管理，促進幼兒健康的評價

結合幼兒園膳食管理、幼兒飲食等過程中存在不完善的地方。基于以上認識，以我園為例，制定了“幼兒園健康行動計劃”和開展了“關于幼兒膳食管理實踐與研究”的課題研究，力求為幼兒提供營養均衡、科學合理的飲食，并對家長育兒提供一定指導，讓每個幼兒在平衡膳食中得到最完善的營養，促進幼兒健康成長。利用專業的膳食管理平臺，讓我們能夠對幼兒的健康狀況給出準確的評價結果。每學期開展幼兒體檢（包括體重、身高、頭圍、視力、聽力、口腔、血紅蛋白）、體質檢測（包括十米折返跑、坐位體前屈、雙腳連續跳、網球擲遠、立定跳遠、走平衡木。這六項對幼兒靈活素質、爆發力、上肢力量、下肢力量、柔韌性、平衡能力身體素質達標進行評定），通過數據分析制定幼兒體檢體質評價報告，全面掌握幼兒身體健康狀況，從而可有針對性地調整營養膳食搭配及幼兒體育鍛煉方案，讓幼兒的身體素質得到均衡的發展。

四、良好的進餐環境，保證幼兒進餐質量

每日進餐時，大多數幼兒園老師為了幫助幼兒養成良好的飲食衛生習慣，同時確保幼兒吃飽吃好，老師會不斷提醒幼兒：“吃飯的時候不能說話，否則會嗆到食管”“要多吃蔬菜哦”“我們比一比在吃飯的時候不撒飯”等等。反反復復地說，實際上不僅不能培養幼兒良好的飲食衛生習慣，反而會分散幼兒進餐的注意力，導致消化腺分泌與食欲下降。此外，從生理學的角度來看，調節反應的神經系統區域和消化腺區域都位于下丘腦的中部，情緒在其中起著重要作用。當我們的情緒很低落，消化腺就受到抑制，會沒有食欲。老師催促吃飯慢的孩子，不斷提醒幼兒進餐的規則，會使孩子的神經一直處于緊張狀態，低落的情緒會影響食欲，更有甚者會引起孩子的情緒反感、恐懼、緊張，導致食欲不振、厭食等癥狀。

那么，營造一個健康的就餐環境，培養好幼兒良好的進餐習慣非常重要。

用餐環境對幼兒的食欲有一定程度的影響。幼兒進餐的環境首先要光線好、通風好、環境好、不擁擠，桌椅擺放盡量適合幼兒的高度[2]。其次，吃飯時營造一種和諧的氛圍，不強迫孩子吃飯，不體罰或批評，使孩子心情愉快。在就餐過程中，師生應相互溝通，將知識教育、情感溝通、行為習慣培養融為一體，同時要注意時間，不能一直跟幼兒溝通。這樣都會影響幼兒餐飲質量和消化吸收。

老師要為幼兒營造一個舒適的吃飯氛圍，讓孩子快樂地吃飯，體驗吃飯的樂趣，這是一件非常重要的事情。老師不要在幼兒進餐的時候責備幼兒，這樣會影響幼兒的心情。如果，幼兒不吃或不想吃，請不要逼迫他，餓一頓并不是一件壞事。

五、家園共育，培養幼兒良好的飲食習慣

幼兒期是幼兒身體正常發育和機能協調快速發展的時期，所以我們應該幫助兒童在這個時期養成良好的生活和健康習慣。《3-6歲兒童學習與發展指南》指出：“幼兒應該在家長和教師的引導下不挑食；喜歡吃水果、蔬菜和其他新鮮食物；愿意喝開水，不喝飲料”[3]。對于兒童來說，維持生命和保證生長發育的基本物質是吃多種食物所獲得的，食物的質量直接影響兒童的生長發育。但是，物質條件日益豐富的今天，兒童偏食、厭食、肥胖和營養缺乏的現象還依然存在，究其原因主要是幼兒不健康的飲食習慣所造成的。

1.引導家長樹立正確的飲食觀念

隨著人們生活水平的日益提高，許多家長在飲食方面注重吃精吃細，認為多給孩子吃魚肉蛋類比蔬菜營養豐富，還有的認為粗糧口感不佳，很少給孩子食用，還有的認為孩子主食不吃，沒關系零食也可以補充。其實這些都是由于家長缺乏正確的膳食知識造成的幼兒飲食方面的誤區。然而，這些錯誤的觀念會導致幼兒獲取營養的全面性，影響身體的正常發育，這也是造成幼兒偏食、挑食等不良飲食習慣的直接原因。我們調查發現，大多數家長不能正確地估量孩子的食量多少符合孩子的的需要，往往造成孩子過量飲食。攝入過多的食物和過多的能量會成為兒童成長過程中肥胖的危險因素。在這些不健康的膳食觀念下，直接影響幼兒的健康和生長發育。

首先，幼兒園可以通過家長會、班級微信群、微信公眾號、家園共育欄等讓家長了解科學的學齡前營養膳食知識，樹立正確的飲食觀念，注意幼兒飲食結構的合理性，飲食盡量做到全面多樣化，堅持葷素搭配、粗細搭配、干稀搭配等原則。例如，在疫情期間，父母和幼兒居家不能外出，許多年輕父母的帶娃日常除了睡就是吃，平時沒有時間精心做美食，疫情期間時間充足，想著法的做美食，卻忽略了營養是否均衡，生活是否規律。這時候，幼兒園可利用微信公眾號或者美篇，及時對家長引導和建議，讓家長知道合理的營養搭配可以提升幼兒的免疫力，同時建立良好的飲食習慣，為孩子一生的健康膳食習慣打下良好基礎。

其次，家庭要制定合理的飲食計劃，幼兒的飲食要定時定量，每餐之間的時間要短，飲食要有規律，不要隨意改變。更不能毫無節制的給孩子多吃，把零食當飯吃，尤其要注意不要多吃糖類和油炸食品。孩子得不到足夠的營養會導致營養不良，對智力的發展和免疫力都有影響。反之，營養過剩幼兒會得肥胖癥。

此外，一旦指定出合理的飲食制度，不能三天打魚兩天曬網，家長自己也要按照合理的飲食就餐，家庭飲食會影響孩子一生。科學的飲食制度必須堅持不懈，嚴格執行，這對于培養孩子良好的飲食習慣至關重要。

2.幫助家長糾正錯誤的飲食習慣

研究表明，幼兒的飲食習慣與家庭飲食習慣密切相關。生活中，幼兒對食物的喜好以及接受程度主要是受家庭中父母及其他成員的影響。家長做飯往往是按照自己的口味和習慣做的，孩子在長期的是飲食中不斷同化，地域飲食文化的不同其實也是這樣形成的。家長在進餐時的習慣也會潛移默化地影響到孩子。比如有的家長不吃香菜、韭菜就會不做，還有的家長吃飯快速吃完，有的家長喜歡在進餐的時候說話、或者看電視，這些最終會導致幼兒挑食、偏食、快食的現象。

（1）過分地溺愛孩子，主要表現在飲食上對孩子的遷就和毫無理由地滿足。好多家庭一家人圍著一個孩子轉，孩子不吃飯就讓孩子邊看電視或者手里拿著玩具邊吃飯，長期以往會造成幼兒偏食、注意力不集中以及不能按時完成一件事等不良習慣。當孩子拒絕吃東西時，家長要么哄著吃，要么就指責或訓斥孩子，強迫吃飯。研究表明，家長強迫幼兒進食會導致其情緒不佳，引發神經功能紊亂，胃腸蠕動減慢，消化液分泌減少，幼兒會出現食欲不振等癥狀，久之甚至出現逆反心理及偏食、厭食等問題。

（2）為幼兒營造干凈整潔、舒適愉快的進餐環境。溫馨舒適的進餐環境，會促進幼兒進餐的欲望，另外進餐前不要訓斥幼兒，保持良好的心態消化液分泌量才會增多，進而喚起幼兒的食欲，同時也有利于食物的消化和吸收。家長應該言傳身教，起到表率作用，改正不良的飲食習慣，幼兒才會養成良好的飲食習慣。用餐期間，父母應平靜，吃得慢，吃得專心，不挑食，不與別人大聲說話，不與孩子一起笑。家長應該言傳身教，起到表率作用，改正幼兒不良的飲食習慣。

（3）家園共育糾正幼兒不良的飲食習慣。家長要清楚地認識到，不良的飲食習慣對幼兒的健康成長有著很大影響的。因此，糾正幼兒不良飲食習慣，家長與幼兒園要及時溝通，相互配合，全面地了解幼兒園和在家的飲食表現。雙方有針對性的進行飲食教育，逐步改善幼兒不良飲食習慣。

膳食管理是幼兒園管理中地重要幼兒環節，為幼兒提供可行、營養均衡、科學合理的膳食。必須細心安排幼兒膳食，才能確保能量充足和營養均衡。只有通過嚴密而有效的科學管理，才能保證幼兒獲得均衡的營養，增強幼兒體質，促進幼兒健康發育。