食用菌調味油加工技術研究進展*

楊 寧，羅曉莉，張微思，孫達鋒，吳素蕊，張沙沙**

（1．云南省食用菌產業發展研究院，云南 昆明 650221；2．中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

食用菌是指可供人類食用的大型真菌（蕈菌），常見的食用菌有香菇 （Lentinula edodes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、木耳 （Auricularia aurricula）、牛肝菌（Boletus spp．）、竹蓀（Dictyophora indusiata）等[1]。我國是世界食用菌生產大國，食用菌產量占世界食用菌產量的75%以上，食用菌產業已成為繼糧食、油料、果品、蔬菜之后的第五大栽培產業[2]。我國食用菌總產量及總產值均逐年增長，據不完全統計，2019全國食用菌產量高達3 933．87 t，總產值為 3 126．67億元；2020年全國食用菌總產量4 061．43 萬噸，總產值為 3 465．65 億元[3]。

食用菌營養豐富，是國際公認的優質蛋白質來源[4]。此外，食用菌還含有多種維生素、礦物質及多糖等對人體具有保健功能的活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、調節人體免疫力等功效，且對心腦血管疾病的預防和治療具有輔助作用[5-8]。食用菌獨特的風味主要由揮發性風味物質和非揮發性風味物質組成。其中，揮發性的風味物質主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛類、酮類、酯類等；非揮發性風味物質主要包括游離氨基酸、有機酸、5’-核苷酸、可溶性糖等[9]。

隨著科學技術的不斷發展及國民生活水平的提高，消費者對健康及養生更加關注，對于菌類產品品質的要求也越來越高。對食用菌進行精深加工需要全面考慮食用菌的風味、營養價值及功能特性。目前，食用菌調味油、食用菌醬油、蘑菇精、食用菌保健飲品等食用菌產品的加工，都依賴于對食用菌自身的風味物質及營養物質的提取和利用。因此，在食用菌精深加工中，保留食用菌特有的風味和營養價值非常關鍵。

1 食用菌產品加工現狀

受加工技術、加工設備的制約以及傳統飲食習慣的影響，在我國大多以鮮食食用菌為主。但食用菌含水量高，采后保鮮較為不易，不宜長時間貯藏。食用菌加工產品形式較少、附加值不高，精深加工制品匱乏，加工率僅為6%，遠低于美國、荷蘭等國家[10]。目前主要的初級加工產品包括干品、速凍品、鹽漬品等。現有的初級加工產品雖能延長食用菌貯藏時間但也存在諸多缺點，并不能滿足當前的消費需求。例如，食用菌干品復水后其口感和風味與鮮品相比差別很大；速凍產品解凍之后，汁液流失率高，導致其硬度、色澤、口感變化明顯；鹽漬食用菌的口感也比鮮品遜色很多。因此，消費者基于對鮮品口感和風味的追求，以鮮食為主的消費模式較難打破，“非干即鹽”的初級加工產品仍然難以提高市場占有率。

近年來，為了充分利用食用菌資源、提升產品的附加值，各類創新產品不斷涌入市場。主要包括食用菌主食產品、食用菌休閑產品、食用菌功能性產品、食用菌調味品[10]。食用菌調味品的開發主要基于食用菌中含有的大量呈鮮、呈味物質，通過酶解、超聲波等風味物質釋放技術以及美拉德反應等，達到增香提鮮的目的，進而開發出以食用菌為原材料的新一代調味品，但仍然存在風味物質釋放率低等問題[11]。

目前，大部分的創新加工產品僅處于實驗室階段，投入市場的部分產品存在著品質不高、技術含量低、產品同質化嚴重、市場占比低、品牌效應不足等問題[12]。總而言之，在食用菌產品加工方面仍面臨著諸多困境，為了提高加工效率、降低營養及風味的損失、提高產品品質，還需不斷努力開發更能滿足消費者需求的高品質食用菌產品。

2 食用菌調味油及加工方法

2.1 食用菌調味油簡介

食用菌調味油是指以食用菌為主要原料，根據不同需求加入調味料，再用食用油熬制的一種鮮香調味品。其加工原理是將食用菌中的呈鮮、呈味物質溶解在植物油中，讓植物油具有食用菌的特殊香味。調味油既有原料油的營養價值，又能通過添加輔料來增加原料油的氣味及滋味[13]，從而滿足消費者對健康與調味的雙重消費需求。

食用菌調味油對加工設備要求不高，方法較為簡便。油炸、浸提是常用的食用菌油加工方法，既可以實現工業化生產，也能在家中自行制作。在我國，食用菌調味油的加工歷史悠久，古人通過以油漬菌、熬液為油、蒸制菌油3種方法制作食用菌油[14]。以油漬菌也就是用油貯存食用菌，該方法可追溯至宋元時期，并且沿用至今。用以漬菌的油既是貯存介質，也是一種調味品，如云南的雞油就常作為食用面條、米線的佐料[15]。如今食用菌調味油也是家庭主婦、餐館飯店常用的調味品，是拌、蒸、炒、烤的良好烹飪調味油[16]。使用食用菌調味油制作的菜肴，不僅味道鮮美，且營養價值高[17]。

2.2 食用菌調味油傳統加工技術

2.2.1 油炸法

油炸法是指將植物油與食用菌合煉制作菌油的一種方法。古代通過植物油與食用菌合煉的方式一直流傳并沿用至今，該方法是最為傳統，也是最常用的加工方法。彭洪光[17]以未釋放孢子的香菇為原料，清洗、切開并進行風干，添加原料油（不飽和脂肪酸含量較高的油），油溫升高至110℃～120℃時加入食用菌，炸至菌體呈棕黃色時進行冷卻、分離，得到食用菌調味油。利巧[18]選用新鮮香菇、姬菇等灰色種平菇與不飽和脂肪酸含量較高的菜籽油、棉籽油等原料油混合油炸。油加熱至冒青煙后加入一定的食用菌，油炸6 min～8 min，再將油和食用菌分離，添加各類香料制成風味食用菌油。高晴晴等[19]以紅汁乳菇（Lactarius hastudake)和山茶油為主要原料，制作紅汁乳菇保健風味菌油；對紅汁乳菇添加量、菇油比例、油炸溫度和時間進行研究，得到最佳工藝條件：紅汁乳菇180 g，油287 g，油溫為138℃，油炸時間為97 s；此條件下的綜合感官品質最好。

制作油炸菌油，食用菌添加量應為油的40%～60%較好[18]，添加量過少食用菌油香味不足，添加量過多在油炸過程中會產生焦糊味。同時，食用菌的水分含量也是產品品質的關鍵因素，水分過高會影響風味物質的浸出率，進而影響食用菌油風味。油炸菌油操作簡便、快捷，但高溫會影響油的顏色，使得菌油顏色偏深。在高溫油炸過程中也會導致食用菌油中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量升高，同時油品的酸價和過氧化值也會發生變化。

2．2．2 植物油浸提法

植物油浸提法主要是利用不飽和脂肪酸含量較高的植物油，如大豆油、葵花籽油等，直接將食用菌中的香味成分萃取出來，溶解后制成食用菌油。植物油浸提法也是調味油制作常用的加工方法之一。意大利松露菌油是典型的通過溶劑浸提法加工而成的菌油。該產品是將松露切片后加入特級初榨橄欖油浸泡，添加食用香料后制成。我國對松露油的制作也進行了相關研究，華立夫[20]在密封、低壓、低溫 （0．101 MPa～0．152 MPa、5 ℃～12 ℃） 的環境中，優選橄欖油、葡萄籽油、棉籽油浸泡松露（Tuber sp）．36 h～48 h。該方法制成的松露油較好地保留了松露原有氣味，油品的酸價和過氧化值較低，硝酸鹽類物質含量也較低。

一些其他的食用菌調味油也采用植物油浸提法進行加工。周書來等[21]用烘干后的雞菌 （Termitornyces albuminosus） 與添加了香辛料（干辣椒、花椒、八角）的大豆色拉油共同熬制，自然降溫24 h后即制得雞油，其最佳工藝為：浸提溫度為140℃，浸提時間為4．5 min，雞菌與食用油比例為1∶6。畢文剛等[22]將松茸（Tricholoma matsutake）、金針菇（Flammulina velutipe） 等菌類，清洗切絲后按照1．0∶4．5的菌油比添加植物油，在水浴溫度為80℃～95℃該條件下水浴110 min～120 min加工食用菌油。該方法有效避免了不飽和脂肪酸的氧化，保護食用菌中的脂溶性成分及提高脂溶性成份的浸出率。

植物油浸提法時間較長，且油溫不易控制。油溫過高，會導致食用菌中的的香氣成分揮發、分解，影響食用菌調味油的品質；若油溫過低，則風味物質不能充分釋放、溶解，造成食用菌原料的浪費。但植物油浸提法也可以在不加熱或低溫條件下進行，可最大程度保留食用菌中的熱敏性成分[23]。同時，在產品品質、產量與操作簡便性方面，植物油浸提法也是制作調味油的較優選擇[24]。

2．2．3 油炸與浸提結合法

隨著科學技術的不斷發展，食用菌油加工技術也在更新迭代。油炸法與浸提法相結合的方法逐漸替代了單一的油炸法或浸提法。二者相結合通常是先對食用菌進行短時間的油炸處理，再進行長時間的浸提。

嚴成[25]以風干的雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）或香菇切片及菜籽油為原材料，在120℃油溫條件下油炸 6 min～7 min，分別進行 1．0 h ～1．5 h 的高溫浸提（70℃～80℃）及2．0 h～2．5 h的低溫浸提（40℃～50℃），油水分離后進行冷卻。通過植物油浸提萃取使食用菌油含有蛋白質及氨基酸，制得的食用菌油既有風味又有營養價值，其氨基酸含量為0．3%、蛋白質含量為 0．5%。

油炸法與植物油浸提法相結合，即通過油炸的高溫環境先將食用菌熟化并脫水[26]，有效提高風味物質的浸出率，避免水分含量過高影響產品風味而植物油浸提能夠使食用菌中的風味物質更加充分溶出。2種方法相結合無需對含水量較高的食用菌鮮品進行烘干或脫水處理，可直接進行加工，提高生產效率；同時，也更加充分的利用了食用菌中的風味物質，提高了調味油的品質。

2.3 食用菌調味油創新加工技術

因生活水平的提高及消費者對高品質產品的需求的增加，傳統加工方法制成的食用菌油中的各類問題越發凸顯。如油炸菌油的高溫環境會破壞部分營養成分，而浸提法耗時較長，生產效率低。為了克服當前加工方法的單一性及各類問題，提升食用菌油產品的穩定性，一些新的加工技術被應用到食用菌油的制作中。趙金梁等[27]在低溫環境中，將切片后的松露進行抽真空處理，真空條件下注入熟植物油，并進行短時加壓、保壓處理，后經過濾得到松露油。該方法加工生產的松露油制備時間較短，能夠保留松露幾乎全部的營養成分，且油品帶有的松露氣味較淡，可滿足不喜歡松露獨有味道的人群需求。

對原材料的預處理方式的改變也是食用菌油品質提升的關鍵創新點之一。膨化、酶催化等方式的應用推動著食用菌油加工的發展。何新益等[28]將食用菌先進行蒸制，再進行膨化、真空干燥處理，最后加入140℃～160℃的熱油浸泡；所制得的食用菌油顏色鮮亮，香氣、口味獨特，食用菌口感爽滑。

為使食用菌中的氨基酸充分溶解在植物油中，提高食用菌油的氨基酸含量，酶催化技術也被應用到食用菌油的加工中。嚴成[29]對食用菌顆粒首先進行熱水浸提，之后利用木瓜蛋白酶分解食用菌顆粒中的蛋白質，最后采用低溫真空萃取技術分三段控溫進行萃取，析出食用菌中的氨基酸；該方法制成的食用菌油富含氨基酸，不僅香氣、營養俱佳，也具有保健功效。

為豐富食用菌制品種類，解決食用菌水分流失的問題。秦懷躍等[30]用鹽腌制食用菌，擠壓得到半脫水物及腌制液體，腌制液體經濃縮、干燥處理形成膏體，半脫水物與膏體混合加入到脫臭的熱油中高溫處理1 min～3 min，過濾后的余油便是食用菌油。其余膏體經過調配可制成食用菌調味品。該方法有效實現了食用菌制品的聯產，提高了食用菌的利用率。

3 總結及展望

我國食用菌產業逐漸發展壯大，人們對食用菌的消費方式也從傳統的鮮食向多元化轉變[10]。消費方式的轉變為食用菌調味油產品的開發提供了新的機遇。但當前市面上食用菌調味油產品種類單一，品質參差不齊。

目前有關食用菌調味油加工工藝的報道較少，可知的加工工藝大多使用新鮮食用菌或干制食用菌復水之后進行加工，加工方式也局限于油炸或浸提。食用菌豐富的氨基酸和核苷酸，以及具有濃郁香味的醇類、醛類等物質，對于食用菌調味油品質的提升具有非常重要的研究利用價值。但通過油炸、浸提或其他方法加工而成的食用菌調味油產品生產工藝簡單、成本低廉，氨基酸、核苷酸、可溶性糖等呈香、呈味物質釋放率低，造成了食用菌原料的浪費。雖然一些創新的加工方法不斷涌現，但產品轉化率較低，大部分產品未進入市場。

利用植物油為原材料，添加食用菌等輔料，通過復合酶酶解釋放技術及美拉德反應增香技術，既可以提高食用菌呈香、呈味物質的釋放率，也能增強食用菌的香氣和風味。因此，開發新型、滿足消費者需求的高品質食用菌調味油非常迫切。高品質食用菌調味油的開發，可有效避免食用菌資源的浪費，也能夠克服食用菌加工率較低的問題，并且能夠適當延長食用菌的貯藏時間[31]。因而，更好地利用食用菌自身風味物質、營養成分，打造天然、健康、綠色的食用菌調味油，是未來食用菌調味油的發展方向。此外，推動食用菌調味油加工技術從實驗室走向工廠，產品進入市場，實現小型化向產業化的轉變對于提高食用菌附加值、促進食用菌加工產業的發展也至關重要。