基于清潔標簽理念的保鮮配料在鹵牛肉中的應用
——以乳清發酵粉為例

劉錁琳 王 釗 胡 晴 許 龍 胡 梅 余小領 馬長明

1.河南農業大學食品科學技術學院 河南鄭州 450002 2.河南麥瑞克食品科技有限公司 河南鄭州 450018

1 清潔標簽的背景及定義

清潔標簽起源于英國，后擴展到歐洲，由于當時英國頻頻爆發了幾次食品安全事件，嚴重降低了消費者的信任[1]。為了重振食品行業，21世紀初期，歐盟推行E編碼及清潔標簽原則。E編碼系統可使消費者對食品中使用的添加劑有更直觀的認識，而無須去追問添加劑的種類和名稱[2]。伴隨著經濟的發展和技術的進步，消費者選擇色香味美的食物時，更傾向于選擇健康、綠色、無添加的食品，消費者的這種傾向性選擇促進了清潔標簽的發展。清潔標簽的出現推動了“0添加”產品的發展以及天然功能性食品原料的進一步開發。該類產品應滿足以下特征：(1)不含化學添加劑；(2)簡單的配料；(3)微處理[3]。簡單來說，清潔標簽就是盡量減少食品標簽中出現E編碼，使產品標簽中的成分保持食物的天然屬性。

2 清潔標簽與肉制品研發

21世紀，隨著經濟水平的不斷發展，工作壓力的不斷增強，人們的飲食習慣變得極不健康，再加上餐飲行業的產品形式變化多樣，快餐、即食餐、高油高糖的餐食琳瑯滿目，隨之帶來的是逐漸暴露的身體亞健康狀態，以及高血壓、高膽固醇、肥胖、心腦血管等疾病[4]。因此越來越多的人更希望食品在保證足夠的營養下，配料能夠盡可能天然、綠色，清潔標簽理念也開始席卷整個食品行業，尤其是在肉制品研發中。……