槲皮素對雞肉宰后成熟期間肌原纖維蛋白降解及品質的影響

柴雨薇 向小梅 陳 琳 馮憲超

西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院 陜西楊凌 712100

雞肉是我國主要食用肉類之一，因其高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點，廣受消費者喜愛，雞肉的消費增長趨勢也越來越明顯。自1995年以來，中國已成為第二大肉雞生產(chǎn)國，其肉雞產(chǎn)量超過歐盟[1]。因此改善雞肉品質的研究引起人們關注。

嫩度、色澤和保水性是肉類品質的主要評價指標。肉在宰后儲藏過程涉及許多生化和代謝反應，可讓其產(chǎn)生特殊氣味和滋味，且變得柔軟多汁，進而肌肉會轉化為可食用肉，該過程稱為“宰后成熟”[2,3]。宰后成熟過程涉及一系列復雜變化，鈣蛋白酶和細胞凋亡酶等內源性酶單獨或協(xié)同作用，以降解肌原纖維蛋白，損傷肌細胞骨架，從而改善肉的嫩度[4～6]。

近年來，類黃酮因其潛在的疾病預防和健康保護作用而受到廣泛關注。槲皮素是廣泛存在于蔬菜和水果中的天然類黃酮，具有價格低、安全性高、不良反應少等優(yōu)點。槲皮素已被發(fā)現(xiàn)具有抑制腫瘤、抗衰老、抗炎等多種生物活性，與其強大的抗氧化作用密切相關。槲皮素能清除活性氧自由基，降低氧化應激引起的損傷，對機體氧化還原狀態(tài)的調節(jié)有積極意義[7]。此外，動物體內抗氧化能力也與肉品質具有重要聯(lián)系，抗氧化能力越強，肉中的膽固醇和脂質氧化反應速率越慢，肉保水性越好，肉的色澤和嫩度得到提高[8]。研究表明在飼料中補充槲皮素能改善肉品質量，減少肉雞[9]和肥育羔羊[10]中的丙二醛(Malondialdehyde，MDA)，降低脂質氧化率，延長肉質保質期。……