添加亞麻籽膠和瓜爾豆膠對鴨血豆腐食用品質(zhì)的影響研究

孔 玲 曹建宙 李新林

1.安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司 安徽合肥 230088 2.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 安徽合肥 230009

鴨血是一種優(yōu)質(zhì)禽血資源，富含蛋白質(zhì)，包括纖維蛋白、白蛋白、球蛋白等，同時含有人體需要的18種氨基酸、多種無機鹽、微量元素以及生物活性物質(zhì)，在具備優(yōu)良的食用加工特性同時也具有較高的營養(yǎng)和保健價值[1～3]。鴨血在當(dāng)今食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，由鴨血衍生出的制品包括血腸、血豆腐，以及利用血液活性成分制作的畜禽飼料和營養(yǎng)補充劑等，延伸至現(xiàn)代食品加工中的多個方面[4～6]。近年來伴隨我國肉鴨屠宰量的不斷增長，鴨血加工行業(yè)獲得迅猛發(fā)展，其中鴨血豆腐作為傳統(tǒng)美食，因其豐富的營養(yǎng)、獨特的風(fēng)味和鮮嫩的口感得到越來越多的消費者青睞，而針對鴨血豆腐的品質(zhì)形成機制及提升研究也成為國內(nèi)外學(xué)者的攻關(guān)重點。

血液在加熱狀態(tài)下，血漿蛋白形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)進而束縛大量水分，這種狀態(tài)也是鴨血豆腐的雛形，而天然蛋白質(zhì)的受熱變性和變性蛋白解旋后的重新聚集是凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的關(guān)鍵，其中涉及到的主要化學(xué)作用力包括離子鍵、氫鍵、疏水相互作用及共價鍵[7]。鴨血豆腐品質(zhì)來源于蛋白凝膠體系，因此通過優(yōu)化該體系的結(jié)構(gòu)提升凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性或者提高凝膠強度，鴨血豆腐的保水性、質(zhì)構(gòu)特性等食用品質(zhì)將得到可觀的提升。基于此當(dāng)前國內(nèi)外研究的重點包括：利用生物酶的降解或者交聯(lián)作用改變鴨血蛋白組成成分或提高蛋白凝膠的致密性，或者通過天然食品膠與蛋白側(cè)鏈特定氨基酸的共價結(jié)合提高氫鍵作用，進而吸附更多水分子[8～10]。……