大腸菌群快速檢測技術在營養與食品衛生檢測中的應用效果研究

王紅麗

（東明縣疾病預防控制中心檢驗科，山東 菏澤 274500）

當食品受到人畜糞便污染后，其中就會出現大腸菌群，這使得大腸菌群成為了營養與食品衛生檢測的主要指標。傳統的檢測方法雖具有較高的準確度，但其檢測速度慢，在實際應用中存在極大的限制，而MPN快速檢測法，則能快速完成檢測。因此，需要對此方法進行深入分析，探討該快速檢測技術使用性能狀態，以推動此檢測技術的應用，增強營養與食品衛生檢測工作效果。

1 資料與方法

1.1 一般資料 此次MPN快速檢測試驗所用的材料包括，試驗用樣品、試驗工具、培養基與試劑。此次試驗所用的樣本為：由2021年9月采集的飲用水、飲料、白糖、軟糖、餅干、蜂蜜、果凍7種食品，制作出的381份試液樣本。試驗所用的工具包括：均質器、培養箱、冰箱、顯微鏡、恒溫水浴鍋、天平，及滅菌的乳缽、培養皿、試管、玻璃珠、錐形瓶、吸管等。所用的培養基與試劑包括：EC肉湯、伊紅美藍瓊脂平板、乳糖膽鹽發酵管、乳糖發酵管、磷酸鹽緩沖液、革蘭氏染色液。

1.2 方法 MPN法檢測中，借助大腸菌群在37℃下發酵24h，就會產生酸氣、形成乳糖的原理，可先將食品樣品放在培養基中，置入37℃的環境下發酵24h，如未產生酸氣，說明食品合格，若產生酸氣，則進行重發酵試驗，并將樣品劃線接種在平板上，繼續放置在37℃的條件下，發酵24h，通過觀察菌落形態、革蘭染色情況，來驗證是否存在大腸菌落。具體的試驗方法為（1）以無菌操作的方式，將食品樣品放入盛有稀釋液的滅菌乳缽中，并在其中加入玻璃珠，搖晃滅菌乳缽，使玻璃珠運動將食品進行研磨，制備出1∶10的食品稀釋液，再將該稀釋液放入均質器中處理60s。（2）取出1mL的稀釋液，用吸管將其稀釋成為1∶100的稀釋液，再取1mL的1∶100稀釋液，繼續稀釋10倍，由此得到多種濃度的稀釋液，根據現行的食品衛生標準，選出三種稀釋液為試驗用試液。（3）將乳糖膽鹽發酵管作為培養基，接種試液，再將接種了試液的培養基，放入37℃的培養箱中，進行發酵試驗。待24h之后，將培養基取出，觀察產氣情況。若樣本產氣，則需將產氣的發酵管中的樣本，劃線接種在瓊脂平板上，進行重復發酵試驗。（4）在發酵24h后，用顯微鏡觀察菌落形態，對1～2個疑似大腸菌群的菌落，予以革蘭氏染色處理，并將顯示為陰性無芽孢桿菌的菌落的一部分，接種到乳糖發酵管中，再次進行發酵，待24h后，如發酵后產氣，則說明該菌群為大腸菌群。此外，為進一步驗證快速檢測法的準確性，還通過對不產氣的樣本進行重復發酵試驗，來驗證快速檢測技術，大腸菌群陰性結果的可靠性[1]。

1.3 統計學方法 在快速檢測技術的研究中，研究者對檢測技術的精密度進行了分析。在方法精密度評價中，研究者在每種食品對應的樣本中，分別選擇1個樣本，對該樣本進行10次的重復測定，再計算出測定結果的相對標準偏差，將該標準差作為精密度評價指標。標準差的計算公式為（%）=S/x×100，RSD為標準差偏差、x為算數平均值、n為10、Xi為10次重復測定中的第i個值、S為標準差。

1.4 試驗注意事項 上述發酵試驗、培養基培養，及革蘭染色等試驗操作手法，均存在對應的操作規程、標準，因此，為保證結果的可靠性，須嚴格按照現行的標準、規程進行相應的試驗操作，減少人為因素對試驗結果的影響，為此研究工作提供良好的條件[2]。

2 結果

經過上述操作，MPN大腸菌落快速檢測法的檢測結果顯示，381份樣本中首次發酵檢測顯示不產氣、合格的樣本為330份。這330份樣本待第一次發酵呈現出不產氣結果后，研究者又對其進行了重復發酵試驗，而重復發酵試驗結果與第一次發酵檢測的結果完全相同。在快速檢測中，首次發酵產氣的樣本有51份，經過重復發酵試驗后，其中有16份樣本的檢測結果為大腸菌群陰性。此外，研究者對快速檢測技術的精確度評價結果顯示，所有食物樣本的相對標準偏差均＜8%。

上述試驗結果顯示，重復發酵試驗結果與第一次發酵檢測的結果完全相同，這說明快速檢測法，能快速、精準地識別大腸菌群陰性的食品樣本，有助于加快合格食品投入市場銷售的效率，對于易腐敗食品的營養、衛生檢測水平的發展具有重要的意義。而根據試驗結果，381份樣本中，僅有16份樣本的檢測結果與首次發酵檢測結果存在差異，可見，首次檢測與復測存在差異的樣本數量占總樣本數據量的4.2%，即首次發酵檢測的準確率可達到95.8%。因此，可以認為此快速檢測技術具有較高的檢測準確度。根據上述的精確度評價結果可以看出，MPN快速檢測法具有良好的精確度，在營養和食品衛生檢測中具備較強的可靠性[3]。

3 討論

在上述試驗中，所選用的乳糖膽鹽發酵法的作用原理是，利用大腸菌落分解該物質所形成的乳糖，可讓伊紅美藍培養基發生反應，產生黑色的化合物，使得大腸菌落顯色，由此工作者即可通過觀察菌落顯色情況，判斷食品中是否存在大腸菌落。在此背景下，工作者對菌落形態、色澤的熟悉程度，會直接影響大腸菌落的檢出率，為了預防假陰性情況的出現，在實際操作中，需選取多個菌落，尤其是在未能有效發現疑似大腸菌落的情況下，而不能僅選取一個，以免受概率條件影響，導致所選菌落不典型，造成假陰性的檢測結果。但這種操作方法，通常會為工作者帶來更大的工作負擔。因此，熟練識別大腸菌群，對于快速、準確地進行大腸菌群檢測具有重要的意義[4]。大多數情況下，產氣量越大，檢出率也越大，但這種規律也會受樣品之間的種類差異所影響，并可能會出現米粒大小酸氣氣泡的情況下，依然會出現陽性檢測結果，在檢測操作中，不能完全依靠主觀經驗進行判斷。而且部分酸氣氣泡所在位置比較隱蔽，難以用肉眼察覺，對于未產生氣體的樣本，需輕輕搖動試管，讓隱藏的氣泡顯現出來，此時，若浮起氣泡，則應當視為有氣體產生，并進行后續的發酵試驗。通常來說，搖晃后有氣泡的樣本在后續發酵試驗中的檢出幾率可達到50%以上。基于此，在具體的試驗操作中，務必要注意上述幾點，以保證試驗操作效果，增強大腸菌群快速檢測結果的可靠性[5]。

綜上，將大腸菌群快速檢測技術應用到食品檢測中，能提升食品衛生安全建設水平。經過上述研究，可了解到，快速檢測技術在實際應用中，可能會產生一定的誤差，但其誤差相對較小，而且能通過優化技術操作來加以規避。因此，將快速檢測技術應用到營養與食品衛生檢測中，能提高檢測工作效率，為食品消費者的健康安全提供保障。