秦巴地區山野菜品種及開發利用途徑

張 旭 王文廣

（安康市農業技術推廣中心 陜西 安康 725000）

秦巴地區是我國南北氣候過渡地帶，土地類型豐富，山地面積大，垂直氣候明顯，多樣的氣候類型造就了植物的多樣性，被譽為“生物基因庫”。長期生活在這里的居民，憑借著勤勞和智慧，不斷認識、探索和利用生物資源，眾多山野菜成為秦巴地區人民的美味佳肴，也成為對外交流的一張“亮麗名片”。因此，科學開發和利用秦巴地區山野菜資源，助推鄉村振興，具有十分重要的現實意義。

1 山野菜品種及特性

據《安康國土資料》記載，秦巴地區有野生維管束植物190余科1000余屬3300余種，經過勞動人民長期認識和開發，目前普遍被公眾認可食用的山野菜有10余種，分為葉、莖、花和菌類，一年四季都有上市，且春、秋兩季居多。山野菜由于營養豐富，風味獨特，食藥同源，對疾病治療和身體保健有顯著的效果，深受居民青睞，市場前景非常廣闊。

1.1 薺菜。又稱薺薺菜，十字花科薺屬1年生植物，生長在果園、油菜、蠶豆、蔥蒜、小麥等潮濕田塊。薺菜主要食用嫩葉莖，薺菜營養元素豐富，富含蛋白質、脂肪、膳食纖維，維生素C等多種維生素，精氨酸、天冬氨酸等10余種氨基酸，鈣、磷、鉀和硒等元素。薺菜具有和脾、利水、止血、明目的作用，藥用價值較高，有助于防治高血壓、糖尿病、肥胖癥、冠心病、腸癌等多種疾病。薺菜在秦巴地區最佳食用季節為上年12月至當年5月。主要烹飪方式為涼拌、薺菜餃子、薺菜包子等。方法是將薺菜沖洗干凈，開水焯水，冷水快速冷卻和漂洗，瀝干水分，加入各種佐料，涼拌食用，或瀝干切碎，加入豆腐或各種肉餡，做成薺菜餃子(包子)等。

1.2 魚腥草。魚腥草又稱狗心草，三白草科蕺菜屬植物，喜歡生長在水田和水溝坎、小河邊及濕潤地帶。做菜主要食用地下莖和剛生長的幼嫩葉片。魚腥草內含不溶性膳食纖維、鉀、鈣、鎂、磷、維生素A、維生素C等。植株含揮發油(內含抗菌有效成分癸酰乙醛等)，有特異臭氣，具有清熱解毒、利尿消腫功效，對尿路感染、急性支氣管炎、痢疾、感冒發燒、流行性腮腺炎等疾病有很好的治療作用。民間將魚腥草曬干，平常浸泡飲用，用于清熱防暑。秦巴地區居民食用魚腥草主要方式是生涼拌和火鍋涮食。每年3～4月，將采挖的魚腥草地下莖和嫩葉清洗干凈，放少許食鹽，淹拌食用，或者直接放入火鍋涮食。

1.3 蕨菜。蕨菜為蕨科植物，喜歡生長在植被覆蓋率高、土壤較厚、有機質含量高、排水良好和濕潤涼爽的中高山氣候條件下。蕨菜營養豐富，含蛋白質、脂肪、不溶性膳食纖維、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、鋅、硒、煙酸、維生素C、維生素E等營養物質。蕨菜具有清熱、健胃、滑腸、降氣、化痰等作用，對發熱不退、腸風熱毒、血壓高、泄瀉痢疾、小便淋漓不通和便秘有一定療效。秦巴地區蕨菜采收和鮮食時間為每年3～5月，以蕨菜長出地面15～20cm、頂葉尚未展開、像“拳頭狀”標準最佳。食用方式有鮮食、晾干和腌制品，具體做法為：將采收的蕨菜用沸水浸燙，用涼水浸泡數次，去除表面的黏質和土腥味，加入佐料清炒，或配合肉類炒食；沸水燙后曬干，待食用時溫水泡發，再烹飪成各種美味菜肴；腌制品目前主要是工廠化商品生產。

1.4 竹筍。竹筍為禾本科竹亞科多年生常綠植物，主要生長在溫暖濕潤地區的河灘、溪溝旁及山腳等。竹筍營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、不溶性膳食纖維、鉀、磷、鈣、鎂、錳、維生素C、煙酸等營養物質。竹筍性味甘涼，具有利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹等作用，對糖尿病、便秘、高血壓、急性腎炎、浮腫、腹水、喘咳等疾病有顯著療效，竹筍低糖、低脂、高纖維，是減肥保健佳品。秦巴地區是竹子優生區之一，竹筍儲量較大，每年4～5月是竹筍的采收和加工時間，主要食用方式有鮮食、曬干和腌制。鮮竹筍烹飪方法：將采收的新鮮竹筍放入水中燙煮，經過多次漂洗，去除草酸，加入佐料清炒，也可以與各種肉混炒。干竹筍制作方法是將經過水煮的竹筍直接或加入食鹽放在陽光下曬干，食用時用溫水泡發，與其它蔬菜或肉類混炒。工廠化加工主要是腌制。

1.5 香椿。香椿又名香椿芽、香椿頭，楝科落葉喬木，秦巴地區主要用材林樹種，分布廣泛。香椿芽作為蔬菜，不僅營養豐富，且具有食療作用，富含蛋白質、碳水化合物、不溶性膳食纖維、鉀、磷、鈣、鎂、鈉、鐵、鋅、維生素A、維生素C、維生素E等。香椿有壯陽固精、補腎養發、健胃理氣、消炎止痛等作用，對遺精陽痿、腎陽虛衰、腰膝冷痛、脫發、胃痛、痢疾、外感風寒、風濕痹痛等疾病有很好的療效。自然生長條件下，秦巴地區香椿最佳采收和鮮食時間在每年春季3～5月。烹飪方法有鮮食、晾干和腌制。鮮食方法：涼拌椿芽、椿芽拌萵苣、椿芽拌豆腐、椿芽炒蛋、油炸椿芽等；干椿芽經過溫水泡發，做成干椿芽炒雞蛋、干椿芽炒肉等；工廠化生產成各種風味的香椿醬菜。

1.6 灰灰菜。灰灰菜又稱灰菜，藜科藜屬1年生草本植物，主要生長在春季田間、地邊等。灰灰菜主要食用幼苗及嫩莖葉，其味道清香，鮮嫩可口，富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維、脂肪、鈣、鐵、維生素B、維生素B2、維生素C等營養。灰灰菜性味甘平，具有清熱、利濕、降血壓、止痛、殺蟲、止瀉作用，可以治療痢疾腹瀉，預防貧血，對促進兒童生長發育和中老年缺鈣者等有一定功效。灰灰菜最佳食用季節是每年的4～6月。烹飪方式有涼拌灰菜、清炒灰菜、灰菜餃子等，具體做法是將洗干凈的灰灰菜，沸水快速焯水，迅速涼水冷卻和漂泡，瀝干水分，加入各種佐料，做成涼拌灰菜；或用食用油及佐料翻炒，做成清炒灰菜；或切碎加入肉餡，做成灰菜餃子。

1.7 馬齒莧。馬齒莧稱馬幾菜、馬齒菜，馬齒莧科1年生植物，喜溫暖，適應性強，既耐旱又耐澇，生長在農田、菜地、荒山和路邊等。主要食用嫩莖葉，馬齒莧富含碳水化合物、蛋白質、鈣、磷、維生素A、維生素C、ω-3脂肪酸等營養元素。馬齒莧具有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用，在中藥中都有廣泛的使用，秦巴地區人民作為預防心血管疾病的保健食療品。馬齒莧主要采收時間為每年4～10月，食用開花前的嫩莖葉，食用方式有清炒馬齒莧和馬齒莧蒸肉。做法為：將新鮮馬齒莧清洗干凈，加入佐料翻炒，做成清炒馬齒菜；馬齒莧焯水后曬干，加入肉類同蒸，做成馬齒菜蒸肉，味道獨特。

1.8 槐花。槐花為豆科植物槐樹的花及花蕾，秦巴地區林地、路旁、溝邊等廣泛種植生長。槐花味苦，性平，具有清熱、降壓、止血等作用。對高血壓病、高脂血癥、血管硬化、糖尿病、吐血、痔瘡出血、頸淋巴結核和咽炎等疾病有顯著治療效果，已廣泛被居民認識和利用。槐花在秦巴地區開花時間在4～5月，為先平川、再低山、后高山，每個區域采收時間7～10d。主要烹飪方式為蒸槐花菜、槐花炒雞蛋、槐花餃子、槐花包子。主要做法為：將槐花清洗干凈，瀝干水分，均勻加入面粉，放入蒸籠蒸10～12min，放入香油、食鹽及各種佐料，做成蒸槐花菜；槐花洗凈，焯水后瀝干，與雞蛋同炒，做成槐花炒雞蛋；與肉餡混合，做成槐花餃子或槐花包子。

1.9 野蒜和野蔥。野蒜野蔥分別稱小蒜、小蔥，同屬百合科草本多年生植物，野蒜生長在秦巴地區中山地區的丘陵、山坡和山谷地帶，而野蔥生長的海拔要更高。野蒜蔥富含蛋白質、三大纖維、鉀、鈣、磷、鎂、胡蘿卜素、葉酸、維生素C、維生素E等營養物質。野蒜性辛、味苦，有抗菌抗毒、散寒祛濕、促進代謝等功效，對痢疾、腹瀉、高膽固醇、高血脂癥、冠心病、心絞痛、肚子痛、肚子脹等疾病都有很好的療效。野蔥味辛、性溫，具有發汗、散寒和水腫的作用，對治療傷風感冒、頭痛發熱、腹部冷痛、消化不良及皮膚白斑、麻風等疾病有顯著效果。野蒜的最佳采收和食用時間為每年4～6月，可以鮮食和腌制，烹飪菜肴有小蒜(蔥)炒雞蛋、小蔥餃子、腌小蒜(蔥)炒洋芋片等，風味獨特，深受當地居民喜愛。

1.10 蒲公英。蒲公英為菊科多年生草本植物，主要生長在低海拔的荒坡地、草地、路旁、溝邊等。蒲公英營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、鉀、鐵、鈣、鎂、銅、維生素A、維生素C、維生素B2、維生素B1等。蒲公英有利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等功效。對熱毒、癰腫、牙痛、咽痛、急性乳腺炎、淋巴腺炎、感冒發熱、急性扁桃體炎、急性支氣管炎、胃炎、肝炎、尿路感染等疾病有顯著療效。秦巴地區蒲公英采收季節為3～10月，烹飪以嫩葉最佳，曬干以開花后的根和葉為最好。烹飪有涼拌蒲公英、清炒蒲公英、蒲公英炒肉等。曬干的蒲公英根和葉，主要用于泡飲保健茶。

1.11 水芹菜。水芹菜也稱野芹菜，屬傘形科多年生草本植物，主要生長在水田中、河塘旁、沼澤、濕地等區域。水芹菜富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鉀、鈉、鈣、磷、鎂、胡蘿卜素、維生素A、維生素C、揮發油、甾醇類、醇類、脂肪酸、黃酮類、氨基酸等營養物質。水芹菜具有清熱、解毒、潤肺、利濕等作用，對高血壓、糖尿病、發熱感冒、嘔吐腹瀉、尿路感染、水腫、便秘等疾病有較好療效。水芹菜秦巴地區采收和食用季節為11月至翌年4月，烹飪方式有涼拌芹菜、清炒芹菜、芹菜與其它菜混炒、芹菜炒肉和芹菜水餃等。

1.12 黃絲菌。黃絲菌學名雞油菌，屬雞油菌科真菌，主要生長在秦巴地區森林中，黃絲菌屬珍稀野生菌，營養價值高，富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膳食纖維、鉀、磷、鈣、鎂、煙酸、維生素B2、維生素B6、維生素D和葉酸等。黃絲菌具有明目潤肺、益腸健胃、提神補氣、提高免疫力的功效，對夜盲癥、眼炎、眼結膜炎、視力失常、角膜軟化癥、維生素A引起的皮膚粗糙或干燥癥、消化道疾病、抑制癌細胞的生長有較好的作用。秦巴地區黃絲菌的生長和采收季節為5～10月，可直接鮮食和曬干保存，主要烹飪方式有清炒黃絲菌、黃絲菌炒肉、黃絲菌燉雞(肉)等。

1.13 牛肝菌。牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科2個真菌的總稱，是秦巴山區野生菌生長量最大的品種，可以在各種森林中生長，牛肝菌富含碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、脂肪、鉀、磷、鎂、鐵、鋅、錳、硒、尼克酸、維生素E、核黃素、葉酸、胡蘿卜素、維生素B6、維生素A等。牛肝菌具有清熱解躁、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，對頭暈、耳鳴、流感病毒、風寒癥、婦女白帶癥、不孕癥、腰酸腿疼、手足麻木、四肢抽搐、腹脹、貧血、體虛等疾病有較好的療效。秦巴地區牛肝菌的生長和采收季節為5～10月，可直接鮮食和曬干保存，主要烹飪方式有清炒牛肝菌、牛肝菌炒肉、牛肝菌燉肉、鮮牛肝菌肉丸湯等。

2 利用途徑

2.1 提高認識，合理開發。大自然造就了秦巴地區獨特的氣候條件，賦予了多樣的植物類型。這里生態環境優良，旅游資源豐富，是人們向往的生態康養休閑旅游目的地。山野菜作為一種食藥兼得的資源，在當今社會已被廣大消費者青睞。因此，要進一步加大山野菜資源的普查，了解山野菜品種類型及保健作用，摸清分布區域及生長規律，調查商品生產量，堅持利用與保護并重原則，做到既造福人類健康，增加當地農民的收入，又保護生態環境和資源，實現山野菜資源永續開發利用。

2.2 加強研究，科學利用。當前秦巴地區山野菜研究僅限于少數品種，為滿足發展需求，需加大系統研究。一是山野菜品種挖掘，通過營養成分及保健療效作用研究，不斷增加山野菜品種；二要研究山野菜人工栽培種植關鍵技術，增加商品量，不斷滿足居民日益增長的消費需求；三是山野菜烹飪方法研究，做到既滿足消費者飲食習慣和口味需求，又留住營養成分和保健療效；四是加強山野菜產品開發研究，實現工廠化、標準化、品牌化生產，擴大山野菜消費區域，讓更多居民受益。

2.3 加大宣傳，造福民眾。秦巴地區屬于經濟欠發達地區，農民不富裕，但具有山青水秀、森林覆蓋率高、旅游資源豐厚和土壤富含硒等獨特資源，是國內重要的生態休閑康養區之一，又是南水北調中線水源涵養區，根據國家發展規劃，必須突出綠色發展，走“綠水青山就是金山銀山”之路。因此，秦巴地區山野菜品種資源豐富，每個季節，甚至每個月都有一個新品種，可以推出一周一菜或一月一菜。通過山野菜與休閑康養有機結合，進行產業發展及宣傳，實現雙贏，促進當地經濟發展，造福大眾身心健康。