菊花桑葉餅干的配方優化

裴萌萌，胡風欣，楊容容，周小曉

（1.河南師范大學 化學化工學院，河南 新鄉 453007；2.洛陽師范學院 食品與藥品學院，河南 洛陽 471934）

桑葉為桑科桑屬落葉喬木或灌木桑（Morus alba L.）的葉，能夠疏散風熱、清肺潤燥、清肝明目，是我國重要的“藥食同源”植物資源[1]。桑葉含有豐富的活性物質和營養成分，如多糖[2]、黃酮類化合物[3]、多酚[4]、類生物堿[5]、萜類化合物、γ -氨基丁酸、類固醇、維生素、礦物質[6]等，且蛋白質和氨基酸組成較平衡[7]。現代醫學研究表明，桑葉具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、抗菌、提高免疫、改善心腦血管功能等多種功效[8-10]。其中，所含的1-脫氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，1-DNJ）具有良好的降血糖、降血脂和抗氧化等作用[11]。桑葉中黃酮類化合物含量豐富，桑葉總黃酮含量約占桑葉干質量的1.0%～3.0%，是所有莖葉植物中黃酮類化合物含量較高的一種[12]。菊花為菊科植物菊（Chrysanthemummorifolium Ramat.）的干燥頭狀花序，能夠散風清熱、平肝明目、清熱解毒。菊花含有有機酸、黃酮類、多糖類、酚酸類、揮發油、三萜類、核苷類和氨基酸類等多種活性成分，具有抗糖尿病、保護心腦血管肝臟、抑制血小板聚集、抗炎等多種藥理作用[13]，其中富含的綠原酸有護肝益腎、抗菌消炎等功效，可被直接應用于食品或藥品[14]。中醫藥中常將桑葉和菊花配伍使用，增強藥效[15]。兩者作為藥食同源的中藥，在食品中應用卻不多見。

在大健康的時代背景下，消費者在選擇食品時愈發注重其營養與健康。餅干作為一種休閑和代餐食品，具有巨大的市場發展潛力。目前，充分發掘中藥的功能保健作用，研發形式多樣的功能性餅干，成為市場的熱點和發展方向。研究基于桑葉和菊花的有益功能作用和功效互補性，以兩者為功能原料，通過單因素試驗和正交試驗設計優化產品配方，研制一款風味功能餅干，充分發揮桑葉和菊花的食療價值，擴大了桑葉和菊花在食品中的應用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葉，霜后干制，安徽首豐生物科技有限公司提供；菊花粉，鹽城市陳氏食品有限公司提供；食鹽、低筋面粉、小麥淀粉、奶粉、復合膨松劑、植物油，均為食品級，市售；綠原酸標準品（純度≥98%），成都普瑞法科技有限公司提供；蘆丁標準品（純度≥98%），薩恩化學技術有限公司提供；色譜乙腈，賽默飛世爾科技有限公司提供；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

FA2004 型電子天平，上海舜宇恒平科技儀器有限公司產品；SX-4-10 型馬弗爐，北京中興偉業儀器有限公司產品；HWS-26 型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司產品；檢驗標準篩100 目，紹興市上虞華豐五金儀器有限公司產品；TD5Z 型離心機，華瑞科器有限公司產品；MB25 型水分測定儀，常州奧豪斯儀器有限公司產品；TVT6700 型波通質構儀，波通瑞華科學儀器有限公司產品；Ulti-Mate3000 型液相色譜儀，賽默飛世爾科技有限公司產品；T6 型新世紀紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產品。

1.3 餅干制備方法

1.3.1 基礎配方

低筋面粉45.0 g，小麥淀粉5.0 g，奶粉5.0 g，桑葉1.5 g，菊花粉0.3 g，植物油12.0 g，水17.0 g，食鹽0.3 g，復合膨松劑0.8 g。

1.3.2 工藝流程

面粉→桑葉、菊花、淀粉、奶粉預混→面團調制（加入食鹽、植物油、水、膨松劑）→靜置→輥壓成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.3 操作要點

復水的桑葉切成2～3 mm 顆粒，與菊花粉（過100 目篩）和低筋面粉、小麥淀粉、奶粉充分混合均勻。將食鹽、膨松劑溶于水中，與植物油混合后分3 次加入到混合粉中，混勻揉至面團表面光滑、質地柔軟，再將面團密封，靜置15 min。將靜置后的面團用滾壓成厚薄均勻（約3.5 mm）、表面光滑、形態平整的薄片。烤盤刷油，利用模具將薄片制成方形餅坯，針刺小孔，調整烤箱上火溫度160 ℃、下火溫度165 ℃，烘烤時間15 min，自然冷卻至室溫。

1.4 感官評價標準

隨機選取10 位具有品評經驗人員，參照GB 7100—2015《食品安全國家標準 餅干》中感官評分標準，對餅干的外觀、色澤、氣味口感、組織狀態等4 個方面進行感官評價。

感官評定指標見表1。

表1 感官評定指標

1.5 單因素試驗

在基礎配方下，保持其他條件不變，以感官評分為標準，分別考查桑葉用量（0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g）、菊花粉用量（0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 g）、植物油用量（8.0，10.0，12.0，14.0，16.0 g）、奶粉用量（0，3.0，5.0，7.0，9.0 g）、水用量（15.0，16.0，17.0，18.0，19.0 g）對餅干感官品質的影響。

1.6 正交試驗

根據單因素試驗結果，選取桑葉用量（A）、菊花粉用量（B）、植物油用量（C）、奶粉用量（D）為考查因素，進行L9（34）正交試驗。以感官評價為標準（見表1），優化桑葉菊花餅干最優配方。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/g

1.7 質量評價

1.7.1 外觀性狀評價

將餅干置于白瓷盤中，在自然光下觀察其形狀、顏色和組織狀態等外觀性狀，聞其氣味，清水漱口后，品嘗其滋味。

1.7.2 水分含量測定

采用MB25 型水分測定儀對餅干水分含量進行測定。設定測定加熱溫度105±2 ℃，測量時間8 min。餅干樣品粉碎后（過40 目篩），準確稱取6.0 g 置于樣品盤中，啟動按鈕進行測定。

1.7.3 酸價的測定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》第一法對餅干的酸價進行測定。

1.7.4 過氧化值的測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》第一法對餅干的過氧化值進行測定。

1.7.5 微生物的測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》、GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》、GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》對餅干的菌落總數、大腸菌群和霉菌含量進行測定。

1.7.6 硬度的測定

采用TVT6700 型質構分析儀對餅干硬度進行測定。先對儀器進行力度和高度的校正，然后選擇并安裝探頭及設置參數，將餅干試樣置于測試平臺中間進行測定。

1.7.7 綠原酸的測定

參照GB/T 22250—2008《保健食品中綠原酸的測定》對餅干中綠原酸的含量進行測定。餅干樣品粉碎后過40 目篩，準確稱取1.5 g 試樣于25 mL 離心試管中，加入石油醚，渦旋混合1 min，以轉速3 000 r/min 離心12 min，棄去石油醚，再重復處理1 次。待溶劑揮發完全后采用70%甲醇水提取綠原酸，提取液定容，過濾，取濾液進行高效液相色譜檢測。同時，配制綠原酸系列標準溶液（質量濃度分別為1.0，2.0，10.0，20.0，40.0，80.0 μg/mL）進行高效液相色譜檢測，根據保留時間和峰面積進行定性和定量分析。

1.7.8 總黃酮的測定

參照“保健食品中總黃酮的測定方法”[16]對桑葉菊花餅干中的總黃酮含量進行測定。

1.8 數據處理

試驗平行測定3 次，結果以平均值表示。采用Excel WPS 對試驗數據進行處理及相關圖表繪制。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 桑葉用量對餅干品質的影響

桑葉用量對餅干品質的影響見圖1。

圖1 桑葉用量對餅干品質的影響

由圖1 可知，當桑葉用量較低時，桑葉風味較淡，感官評分低；當桑葉用量較高時，餅干的色澤加深，口感不佳，感官評分最低；當桑葉用量為1.5 g時，餅干色澤淡黃，香氣濃郁，口感酥脆細膩，感官評分較高。

2.1.2 菊花粉用量對餅干品質的影響

菊花粉用量對餅干品質的影響見圖2。

圖2 菊花粉用量對餅干品質的影響

由圖2 可知，餅干的感官評分隨著菊花粉用量呈現增加先增大后減小的趨勢。當菊花粉用量較低時，餅干的菊花香氣不足；當菊花粉用量偏高時，菊花味太濃，感官評分均較差；當菊花粉用量為0.3 g時，餅干的感官評分較高。

2.1.3 植物油用量對餅干口感的影響

植物油用量對餅干口感的影響見圖3。

圖3 植物油用量對餅干口感的影響

由圖3 可知，植物油用量較少時，餅干口感較干，表面粗糙，感官評分較低；當植物油用量過大時，餅干酥松易碎；當植物油用量為10.0 g 時，感官評分較高。

2.1.4 奶粉用量對餅干品質的影響

奶粉用量對餅干品質的影響見圖4。

圖4 奶粉用量對餅干品質的影響

由圖4 可知，隨著奶粉用量的增加，餅干的感官評分呈現先升高后降低的趨勢。當無奶粉添加時，餅干僅僅呈現植物香味，香味不濃郁，感官評分較低；當奶粉用量為7.0 g 時，口感酥脆，香味適中，感官評分較高；當奶粉用量達到9.0 g 時，餅干奶香味過于濃郁，掩蓋桑葉和菊花特有清香，感官評分降低。

2.1.5 水用量對餅干品質的影響

水用量對餅干品質的影響見圖5。

圖5 水用量對餅干品質的影響

由圖5 可知，在選取的水用量范圍內，水用量對餅干的品質影響不顯著，水用量為17.0 g 時，感官評分最佳。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗結果的基礎上，選取桑葉用量（A）、菊花粉用量（B）、植物油用量（C）、奶粉用量（D）為考查因素進行L9（34）正交試驗。

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3 可知，影響桑葉菊花餅干品質因素的主次順序為B＞A＞C＞D，即菊花粉用量為最重要因素，其次是桑葉用量，再次是植物油用量，最后是奶粉用量。最優組合為A2B2C3D1，此時制備的餅干口感酥脆、香味濃郁、色澤鮮亮，品質最佳。因此，優化桑葉菊花餅干的最佳工藝配方為菊花粉用量0.3 g，桑葉粉用量1.5 g，植物油用量12.0 g，奶粉用量5.0 g，低筋面粉45.0 g，小麥淀粉5.0 g，水17.0 g，食鹽0.3 g，復合膨松劑0.8 g。

2.3 質量檢查

2.3.1 外觀性狀評價

按優化的配方所制備的餅干外觀光滑、表面平整有光澤、斷面有層次、口感松脆細膩，具有桑葉氣味及菊花特有的淡淡清香，顏色呈淡黃色，無肉眼可見的外來異物。

2.3.2 水分含量的測定

餅干水分含量、酸價和過氧化值的測定結果見表4。

表4 餅干水分含量、酸價和過氧化值的測定結果

由表4 可知，桑葉菊花餅干的平均水分含量為2.37%，符合餅干對水分含量≤4%的限定要求。

2.3.3 酸價的測定

由表4 可知，桑葉菊花餅干平均酸價為0.48 mg/g，符合GB 7100—2015《食品安全國家標準 餅干》中對酸價≤5 mg/g 的限定值要求。

2.3.4 過氧化值的測定

由表4 可知，桑葉菊花餅干的平均過氧化值為0.030 g/100 g，符合GB 7100—2015《食品安全國家標準 餅干》中對酸價≤0.25 g/100 g 的限定值要求。

2.3.5 微生物的測定

由表4 可知，桑葉菊花餅干的菌落總數、大腸菌群和霉菌測定結果分別為28 CFU/g，2 CFU/g 和0，符合GB 7100—2015《食品安全國家標準 餅干》中對菌落總數限定≤1×105CFU/g，大腸菌群限定≤100 CFU/g 和霉菌限定≤50 CFU/g 的要求。

2.3.6 硬度的測定

硬度測定質構圖見圖6。

圖6 硬度測定質構圖

由圖6 可知，桑葉菊花餅干的平均硬度為1 237 g。

2.3.7 綠原酸含量的測定

標準綠原酸對照品溶液（1 μg/mL）和餅干試樣色譜圖見圖7。

由圖7 可知，綠原酸保留時間為8.5 min，經外標曲線法計算，桑葉菊花餅干中綠原酸含量為30.0 μg/g。

圖7 標準綠原酸對照品溶液（1 μg/mL）和餅干試樣色譜圖

2.3.8 總黃酮的測定

采用外標曲線法對總黃酮含量進行定量，結果表明，餅干中總黃酮含量以蘆丁計，含量為56.0 μg/100 g。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，優化得到桑葉菊花餅干的最佳工藝配方為低筋面粉45.0 g，小麥淀粉5.0 g，奶粉5.0 g，桑葉1.5 g，菊花粉0.3 g，植物油12.0 g，水17.0 g，食鹽0.3 g，復合膨松劑0.8 g，上火160 ℃、下火165 ℃，烘烤時間15 min。結果表明，餅干水分含量為2.37%，酸價為0.48 mg/g，過氧化值為0.030 g/100 g，微生物指標符合限量要求。綠原酸含量為30.0 μg/g，總黃酮含量為56.0 μg/100 g。所制備的餅干具有桑葉和菊花特有清香，口感酥脆，色澤均一，為桑葉和菊花在食品中的應用提供了新思路。拓寬了桑葉和菊花的應用，豐富了餅干的樣式和內容。