2019—2020年杭州市臨安區預制調理食品5種致病菌的污染監測分析

袁淑紅，劉 青，芮鴻飛

（臨安區疾病預防控制中心，浙江杭州 311300）

食品是人類賴以生存的物質基礎，其安全與否直接影響到人類健康。隨著人們生活水平的提高及生活方式的加快，即食食品因其方便、快速的優點越來越受到人們的喜愛和推崇。食源性疾病是當今世界上分布最廣泛、最常見的疾病之一，世界衛生組織和各國政府都已將食品安全問題及由其引起的食源性疾病列入公共衛生優先解決的問題[1-3]。我國食源性疾病發生的原因中微生物性病因占比較大，其中致病菌的污染對消費者的健康危害最大[4]。為了解杭州市臨安區食品致病菌的污染狀況，及時發現安全隱患，預防食源性疾病的發生，本研究對2019—2020年杭州市臨安區市售7類預制調理食品中5種致病微生物污染情況進行監測并分析，為臨安區食源性疾病提供預制調理食品致病菌污染基礎數據，并為相關部門制定防控政策提供科學依據，保證臨安區即食食品安全。

1 材料與方法

1.1 樣品來源與種類

2019—2020年對杭州市臨安區轄區內各飯店、熟食店、農貿城和超市等餐飲單位隨機采樣，食品種類包括糕點類、水產品類、蔬菜類、豆制品類、畜類、禽類和速凍類，共采集7類201份。

1.2 采樣方式

嚴格按照2019—2020年《浙江省食品污染物風險監測工作手冊》要求采樣。采取隨機抽樣的方式，無菌操作，用事先裝備好的一次性滅菌袋或銷售方自備的散裝袋包裝，定型包裝不另外包裝。采樣完成后于4 ℃保存，4 h內送達實驗室并完成檢測。

1.3 檢測方法

依據食品安全國家標準《食品微生物學檢測 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）、《食品微生物學檢測 副溶血性弧菌檢驗》（GB 4789.7—2013）、《食品微生物學檢測 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016）、《食品微生物學檢測 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）和《食品微生物學檢測 空腸彎曲菌檢驗》（GB 4789.9—2014）中的操作方法，采樣傳統培養法和分子生物學方法對201份樣品中5種致病菌進行增菌、分離、鑒定和菌種保存。

1.4 主要培養基及儀器

常用的各種增菌、分離培養基及配套試劑均購自廣東環凱微生物科技有限責任公司和上海欣中生物工程有限公司（法國科瑪嘉），以上所有試劑和培養基均在有效期內使用，經質量鑒定合格。生化鑒定用全自動微生物鑒定系統VITEK2 COMPACT30及配套生化鑒定板（VITEK2 GN和VITEK2 GP），法國梅里埃公司生產。

1.5 質量控制

為保證研究質量和研究的可信度，對參與本研究的采樣人員進行了嚴格系統的專業培訓；實驗均在無菌條件下操作；實驗試劑均在有效期內使用，實驗過程中使用金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和空腸彎曲菌檢驗標準菌株進行對照，且樣品檢測結果需進行復核，避免其他干擾。

1.6 統計學方法

統計學分析采用Excel 2007和SPSS 22.0統計軟件對數據進行分析，計數資料以列數和百分比（%）表示，組間采用卡方（χ2）檢驗，以P＜0.05表示差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 致病菌總體檢出情況

2019—2020年對杭州市臨安區糕點類、水產品類、蔬菜類、豆制品類、畜類、禽類和速凍類共7類201份樣品的5種食源性治病菌進行檢測，共檢出致病菌陽性的樣本20份，致病菌總陽性檢出率9.95%；其中檢出2種致病菌，共20株，19株金黃色葡萄球菌，1株單增李斯特氏菌，具體情況見表1。

表1 不同類別食品中食源性致病菌檢出情況

不同種類預制調理食品中陽性率以速凍類和禽類最高，速凍類即食食品10份，檢出致病菌陽性的樣本3份，陽性率30.00%，禽類即食食品30份，檢出致病菌陽性的樣本7份，陽性率23.33%，糕點類未檢出致病菌，但不同樣品種類之間致病菌檢出無統計學意義（χ2=11.12，P=0.084＞0.05）。

2.2 不同采樣點致病菌檢出情況

不同采樣地點食源性致病菌監測結果見表2。食源性致病菌檢出率最高的采樣地點熟食店（13.64%），其次為飯店（9.09%）和農貿城（9.80%），最低的為超市（6.67%），不同的采樣地點食源性致病菌檢出率差異無統計學意義（χ2=14.00，P=0.082＞0.05）。

表2 不同采樣點食源性致病菌檢出情況

2.3 不同采樣時間致病菌檢出情況

不同采樣時間食源性致病菌檢出結果見表3。夏季共監測樣品92份，檢出陽性樣本6份，總體檢出率為5.43%；冬季共監測樣品109份，檢出陽性樣品14份，總體檢出率為12.84%。冬季致病菌檢出率高于夏季，差異有統計學意義（χ2=14.00，P=0.007＜0.05），具體結果見表3。

表3 不同季節食源性致病菌檢出情況

3 結論與討論

本次調查201份預制調理食品分別來自農貿城、超市、熟食店以及飯店，經隨機采集，共分為7類食品。對此進行5種致病菌的污染檢測，檢出率9.95%，結果低于宜賓市食品中食源性致病菌的檢出率19.54%[5]，高于安陽市食品中致病菌污檢出率（6.82%）[6-7]，與渭南市（10.13%）[8]、安康市（10.36%）[9]相當。檢出致病菌以金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌為主，檢出率分別為9.45%和0.50%，這與王煒等[10]研究相近。7類食品的合格率由高到低依次為糕點類＞水產品類＞蔬菜類＞豆制品類＞畜類＞禽類＞速凍類。不同采樣點及食品種類之間致病菌檢出率差異無統計學意義（P＞0.05）；冬季致病菌檢出率高于夏季，差異有統計學意義（P≤0.05），這可能與冬季溫度較低，個體商販食品安全意識不強導致烹飪環境交叉污染，以及剩菜處理不當有關[8]。

金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，在空氣、水、土壤及人和動物的排泄物中都能檢出。它對環境要求不高，可以存活于高鹽環境，并對高溫有一定的耐受能力，因此能在各種惡劣的環境中存活下來。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，會引起局部化膿感染，也可引起肺炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染[9]。金黃色葡萄球菌是人和動物的常見病原菌，其主要存在于人和動物的咽喉、鼻腔、頭發[10]。同時，金黃色葡萄球菌在適宜的環境下，能產生腸毒素，引起食物中毒。它是細菌性食物中毒的主要致病菌之一。本文共檢出金黃色葡萄球菌19株，主要集中在畜類、禽類及速凍類，提醒市民在購買這幾類食品后，應充分加熱處理后再食用，從而降低食物中毒的發生率，同時也提示有關部門加強對這幾類食品的監管力度。

單核細胞增生李斯特氏菌是李斯特氏菌屬中唯一能引起人類疾病的一種重要的人畜共患病和食源性疾病的致病菌，它廣泛存在于自然界中，在健康人群中亦有一定的攜帶率。人類主要是食入被污染的食品而感染[11]。單增李斯特氏菌通常會感染免疫力低下者及嬰幼兒，有報道其致死率可高達75%[12]，嚴重危害食品安全及人類健康。在本次調查的201份樣品中，豆制品中檢出1株單核細胞增生李斯特氏菌，雖然檢出率不高，但仍然存在致病菌污染的風險，也應加強監測。

綜上所述，臨安區市售的7類預制調理食品除糕點類外均存在一定程度的致病菌污染，其中金黃色葡萄球菌的污染較嚴重。有關部門應加強臨安區食品市場的監督管理，加大食品安全衛生知識的宣傳，從而有效減小食物中毒發生的風險，更好地保障居民的飲食安全。