食品生產加工過程中環境微生物的監測與控制

宋艷梅，夏忠悅,2，駱 敏，馬 靜，譚蓮英

（1.新希望乳業股份有限公司檢驗中心，四川成都 610023；2.乳品營養與功能四川省重點實驗室，四川成都 610023）

食品加工過程中的環境微生物監控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的有效性，確保整個質量和食品安全管理體系持續改進的工具。目前，在國內食品加工環境監控計劃（Environmental Monitoring Plan，EMP）還處于起步階段，個別大型食品加工企業已經開始重視并實施該項監控，絕大部分食品生產加工廠還未真正意識到環境微生物監控對食品安全以及產品品質穩定的重要性。

1 環境微生物監控的迫切性和意義

食源性疾病負擔是全球性公共衛生問題。2015年世界衛生組織報道，對全球食源性疾病負擔的首次估算表明每年10人中幾乎有1人因吃被污染的食物而生病，導致42萬人死亡。2018年監測的致病因子明確的食源性疾病暴發事件中，微生物性因素導致的事件數、發病人數和死亡人數分別占總數的12.48%（816/6 537）、29.28%（12 226/41 750）和 5.93%（8/135），平均每起事件的發病人數14.98人，位居第一[1]。

由于微生物（包含致病菌）廣泛存在于環境中，在大多數工藝系統中，環境中污染源可能通過產品接觸產生交叉污染[2]。在食品加工過程中涉及配料、殺菌、灌裝、包裝等多個環節，任何一個環節都有可能受到微生物污染。食品加工環境是致病菌和腐敗菌重要的來源之一。致病菌和腐敗菌在食品加工環境中的持續存在與食源性疾病暴發以及大批量的產品召回存在必然聯系。例如2022年雅培嬰幼兒奶粉召回事件，召回原因是生產環境中存在阪崎克羅諾桿菌導致產品污染。所以，食品加工企業都非常有必要對生產加工過程采取必要且科學的環境微生物監控計劃，以監控產品生產各個環節可能存在的潛在風險，評估終產品受到微生物污染的風險水平，驗證并持續改進質量和食品安全體系。

2 相關國際和國內法規標準變化

美國農業部在1996年制定的《致病菌減少、HACCP體系最終法規》中要求，肉類屠宰企業應每天對食品接觸面進行微生物采樣和檢驗；美國在2011年發布的《食品安全現代化法案》中正式提出“應建立環境監控程序驗證致病菌控制措施的有效性”這一法律規定。美國食品藥品監督管理局據此在2013年修訂的“良好生產規范”中加入了“環境監控”的具體內容，并于2015年作為食品法規正式發布[3]。

《中華人民共和國食品安全法》第十四條規定，國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。2013年5月24日發布《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（ GB 14881—2013）對食品加工過程的微生物監控提出了要求，并在附錄A中給出了“食品加工過程的微生物監控程序指南”以及“食品加工過程微生物監控示例”，詳見表1[4]。2016年12月23日發布的《食品安全國家標準 飲料生產衛生規范》 （GB 12695—2016）明確了飲料生產過程微生物監控的要求，并在附錄A給出了“飲料生產過程微生物監控示例”。

表1 食品加工過程微生物監控示例

3 制定環境微生物監控計劃

3.1 選擇環境微生物監控的指示菌

自然界的微生物種類非常多，應該明確重點監控微生物，才能讓環境監控更加有意義，切不可盲目監控，既達不到環境微生物監控的作用，也浪費人、財、物。監控計劃所檢測的目標指示菌，都是通過科學證明有顯著可能性污染產品（主要的指示菌）以及作為背景監控目的的其他致病菌（次要指示菌）。食品中的衛生狀況指示菌主要指菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等，致病菌主要是金黃色葡萄球、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌。腸桿菌科包含了大腸埃希氏菌屬（大腸菌群）、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、變形桿菌屬等多種衛生指示菌，推薦設置腸桿菌科為監控目標指示菌，快速高效監控食品加工過程微生物污染狀況。

3.2 環境微生物監控點和監控頻次

環境微生物監控點的選擇和監控頻次取決于產品和加工過程的食品安全風險水平。距離產品越近區域，風險越高。原則上，食品安全風險越高的區域，取樣的頻率應越大。環境微生物監控點和監控頻次見表2。

表2 環境微生物監控點和監控頻次

監控計劃應根據實際環境、設備設施等情況進行合理調整，監控頻次取決于工廠的規模以及歷史檢測數據。在新車間和新設備投入使用前，應修訂計劃或單獨制定驗證計劃，并根據實際情況設置環境微生物監控的采樣點。設置采樣點時，應重點考慮焊接點、轉角、邊角處等清洗難度高的區域，以及操作工人、手推車、傳送鏈等在工廠內流動的交叉污染位點。

3.3 環境微生物監控的取樣

3.3.1 取樣前準備

所有取樣工器具應滿足《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB 4789.1—2016）的要求，并經過至少160 ℃ 2 h干熱滅菌或121 ℃ 15 min高壓濕熱滅菌，包裝完好。培養基制備按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求》（GB 4789.28—2013）執行。無菌生理鹽水或其他緩沖稀釋液按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）要求制備。醫用棉簽選購時注意消毒方式，勿采用化學消毒劑消毒的棉簽，以免殘留消毒劑對采樣結果造成影響。

3.3.2 采樣方法

關于環境微生物采樣方法推薦采用《衛生部消毒技術規范》（WS/T 367—2012）“A.5 物體表面消毒效果監測”。用5 cm×5 cm滅菌規格板放在被檢物體表面，用浸有無菌0.03 mol·L-1磷酸鹽緩沖液（Phosphate Buffered Saline，PBS）或生理鹽水采樣液的棉拭子1支，在規格板內橫豎往返各涂抹5次，并隨之轉動棉拭子，連續采樣4個規格板面積，被采表面＜100 cm2，取全部表面；被采表面≥100 cm2，取100 cm2。剪去手接觸部分，將棉拭子放入裝有 10 mL無菌檢驗用洗脫液的試管中送檢。門把手等小型物體則采用棉拭子直接涂抹物體表面采樣。采樣物體表面有消毒劑殘留時，采樣液應含相應的中和劑。操作工人的手是其中一個非常重要的監控點，涂抹方法用浸有無菌0.03 mol·L-1磷酸鹽緩沖液（PBS）或生理鹽水采樣液的棉拭子1支，從指尖到指端包括指縫、指甲來回涂擦10次。為了避免采樣操作不規范導致結果誤差，應同時設置空白樣品，即將涂抹使用的海綿或涂抹棒從袋中或容器中取出，再放回去。

3.3.3 取樣標識和送樣

取樣后應及時標識樣品信息，可采用直接貼標簽等方式，并匯總記錄所有樣品的抽樣信息，包括樣品采集的時間和日期、取樣人、取樣地點、取樣點狀態。取樣完成后，樣品應盡快送到實驗室完成檢驗。

3.4 陽性結果糾偏處理措施

當出現異常結果時，應盡快通知相關人員。出現不合格結果應通知質量負責人及食品安全小組組長，組織進行相關產品評估以及后續處理。當任一監控點出現異常時，應組織質量和生產技術人員分析污染來源，并根據分析和監測結果制訂對應的控制措施。新的控制措施制訂后，至少連續3個批次并增加取樣點進行檢測，確認措施有效后方可恢復正常監控。

3.5 環境微生物監控數據分析和統計

定期對環境微生物監測數據進行總結與分析，包括微生物數量的分析和微生物種類及群落的變化分析[5]。例如對同一個區域內環境微生物檢出率排名前5位微生物種類與上一個年度進行比較，如果前5位菌種類發生變化，則應該分析發生變化的原因，例如車間工藝布局變化、消毒劑種類變化、新進人員、增加凈化系統等。以此，通過對環境微生物監控數據進行分析和統計，綜合評判工廠衛生管理控制措施、環境微生物監控計劃的合理性。

4 結語

食品加工過程中的環境微生物監控是食品安全控制的重點。通過對環境微生物監控，能夠盡可能發現生產加工環境中存在的致病微生物風險，驗證清洗消毒程序有效性，預判由微生物帶來的食品安全風險，防范群體性食品安全事件的發生。環境微生物監控也是一項系統性、專業性要求較高的工作，監控有效性取決于監控方案的科學性和適用性，各個工廠需要結合自身實際情況科學合理地制訂監控方案。隨著食品加工過程中環境微生物監控的普及，食源性疾病或食品安全事件也會得到有效預防和 控制。