以立體層次構(gòu)建“食品感官評(píng)價(jià)”課程實(shí)踐教學(xué)

衛(wèi)曉怡，張路遙，崔琳琳

（上海商學(xué)院酒店管理學(xué)院食品系，上海 200235）

0 引言

“食品感官評(píng)價(jià)”是食品科學(xué)的一門重要專業(yè)課程，主要學(xué)習(xí)食品感官評(píng)價(jià)基本知識(shí)和評(píng)價(jià)方法技術(shù)，具有理論知識(shí)講解與專業(yè)技能訓(xùn)練密切結(jié)合、應(yīng)用性強(qiáng)等特點(diǎn)[1-3]。感官評(píng)價(jià)作為一種認(rèn)知、測(cè)量或檢測(cè)手段，在食品研發(fā)、改進(jìn)、質(zhì)量控制、市場(chǎng)調(diào)查等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。基于新時(shí)代創(chuàng)新人才培養(yǎng)的實(shí)踐與思考，結(jié)合課程教學(xué)特點(diǎn)，必須以加強(qiáng)應(yīng)用技能為改革目標(biāo)，在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中有效提升學(xué)生操作技能水平、協(xié)同理論知識(shí)學(xué)習(xí)和思政育人相應(yīng)提高、促進(jìn)實(shí)踐應(yīng)用的綜合性和寬領(lǐng)域性培養(yǎng)。

從實(shí)踐教學(xué)促進(jìn)理論知識(shí)掌握的教學(xué)目標(biāo)改革、拓展寬度深度和思政融合的教學(xué)內(nèi)容改革、提供學(xué)生課外活動(dòng)支撐和多課融合平臺(tái)的教學(xué)手段改革等方面著手，探索“食品感官評(píng)價(jià)”課程實(shí)踐教學(xué)新模式，為新工科課程教學(xué)改革提供教學(xué)示范。

1 實(shí)踐教學(xué)促進(jìn)理論知識(shí)的掌握

“食品感官評(píng)價(jià)”是一門理論性、實(shí)踐性、技能性并重的應(yīng)用型學(xué)科，在各國(guó)以極其迅猛的速度發(fā)展，海外的食品巨頭都擁有龐大的感官評(píng)價(jià)部門，另有一些Spectrum、Sensor Service 等感官評(píng)價(jià)專業(yè)顧問(wèn)公司，與食品生產(chǎn)企業(yè)、智能感官設(shè)備研發(fā)企業(yè)深度交流與合作，協(xié)同修訂“食品感官評(píng)價(jià)”課程教學(xué)大綱及計(jì)劃，大幅度增加實(shí)踐教學(xué)，占比達(dá)到50%，采用小班化教學(xué)模式，將部分評(píng)價(jià)方法的基本理論放到實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，在實(shí)驗(yàn)室中沉浸式學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中理解技術(shù)操作和評(píng)價(jià)原理。例如，以常見(jiàn)二——三實(shí)驗(yàn)法為例，在基本原理介紹后即開(kāi)展實(shí)驗(yàn)實(shí)踐，在學(xué)生完成樣品擺放后，點(diǎn)評(píng)每一組的工作效率及操作正確性，從中發(fā)現(xiàn)樣品溫度不均一、編碼寫在容器底側(cè)而不易觀察、擺放順序混亂等錯(cuò)誤，通過(guò)自身實(shí)踐可加深學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論的理解。

感官評(píng)價(jià)學(xué)科具有很強(qiáng)的專業(yè)性，涉及到生理、心理、統(tǒng)計(jì)等多方面的理論知識(shí)，但實(shí)踐中經(jīng)常會(huì)忽略心理影響而導(dǎo)致執(zhí)行過(guò)程中出現(xiàn)偏差或誤導(dǎo)。例如，對(duì)同一種樣品采用有明顯切口不同的2 種樣品處理方式，并對(duì)風(fēng)味進(jìn)行成對(duì)比較實(shí)驗(yàn)，2 種樣品被評(píng)判為有顯著性差異，得出與真實(shí)情況相反的結(jié)論。帶領(lǐng)學(xué)生參與該項(xiàng)試驗(yàn)，可以同時(shí)引出感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)和樣品準(zhǔn)備均一性要求等關(guān)聯(lián)性知識(shí)點(diǎn)，在實(shí)踐中生動(dòng)理解理論知識(shí)。

2 拓展實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的寬度和深度

食品感官評(píng)價(jià)仍處于新興學(xué)科的發(fā)展中，廣泛拓展學(xué)科的前沿性應(yīng)用實(shí)踐，有利于培養(yǎng)適用于各類企業(yè)的技術(shù)全面型人才。食品感官分析常用的差異分析實(shí)驗(yàn)方法有：成對(duì)比較實(shí)驗(yàn)法、二——三實(shí)驗(yàn)法、三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)法等，在很多公司內(nèi)部小范圍測(cè)試會(huì)頻繁用到。企業(yè)常用方法還有定量描述分析和消費(fèi)者偏好分析，而為更好地滿足消費(fèi)者需求及開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、或降低成本，一些補(bǔ)充性和簡(jiǎn)便代替性方法逐漸采用[4]，如第二代定量描述分析法Spectrum，快速描述分析法（如Flash Profile、Ideal Profile、Projective Mapping、Procedure、Sorting,Checking all that Apply、Temporal Dominance of Sensation、Polarize Sensory Positioning、Ranking Descriptive Analysis、Optimized Descriptive Profile、Napping 等），這些方法介紹可作為實(shí)踐教學(xué)的補(bǔ)充材料，提供給有興趣的學(xué)生課后學(xué)習(xí)，拓寬學(xué)生知識(shí)面。

實(shí)際上，感官評(píng)價(jià)不只運(yùn)用在食品行業(yè)，在化妝品、護(hù)膚品、個(gè)人生活用品中也會(huì)用到。為此，在實(shí)踐教學(xué)中，采用類比舉例的方式，可加強(qiáng)學(xué)生的知識(shí)理解深度，如在食品質(zhì)構(gòu)描述性試驗(yàn)中，黏性對(duì)于涂抹式黃油有重要意義，考查其是否易于被黃油刀切下并能較完全地涂抹于面包，這項(xiàng)黏性參數(shù)也是開(kāi)蓋式面霜的重要感官指標(biāo)，考量其是否易于用手指從瓶中挑起。

3 以形式多樣的實(shí)踐教學(xué)作為學(xué)生課外活動(dòng)的重要支撐

3.1 科研競(jìng)賽

為提高專業(yè)技術(shù)水平及創(chuàng)新實(shí)踐與綜合設(shè)計(jì)能力，食品專業(yè)學(xué)生越來(lái)越多地參與各項(xiàng)科研競(jìng)賽，如由共青團(tuán)中央、中國(guó)科協(xié)、教育部等主辦的“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“挑戰(zhàn)杯”全國(guó)大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽等大型賽事；再如由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等組織開(kāi)展的大學(xué)生創(chuàng)新食品競(jìng)賽、烘焙食品創(chuàng)意大賽、休閑食品創(chuàng)新大賽、營(yíng)養(yǎng)與生物科技兩岸學(xué)生創(chuàng)新競(jìng)賽等食品專項(xiàng)競(jìng)賽，相關(guān)獲獎(jiǎng)項(xiàng)目中較大比例涉及食品新產(chǎn)品新資源，感官評(píng)價(jià)作為一種研究技術(shù)被廣泛采用。

為此，難度較高的描述性分析技術(shù)應(yīng)作為學(xué)生科研指導(dǎo)的重要內(nèi)容，其中評(píng)價(jià)小組的訓(xùn)練是難點(diǎn)，一般需要通過(guò)接觸品嘗樣品、比較不同樣品間差異、描述樣品屬性、提供參比樣確定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等較長(zhǎng)時(shí)間的培訓(xùn)，學(xué)生需要具備較好的專業(yè)背景、記憶力和敏感度。同時(shí)，智能感官儀器也可以作為學(xué)生科研的技術(shù)手段，樣品制備和數(shù)據(jù)分析是其核心，通過(guò)與智能感官儀器生產(chǎn)企業(yè)的校企合作，產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合為學(xué)生提供科研平臺(tái)。

3.2 社會(huì)實(shí)踐

通過(guò)食品感官評(píng)價(jià)可以簡(jiǎn)便易行地鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危`敏度高且直觀實(shí)用。然而，有消費(fèi)者因不具備專業(yè)知識(shí)而盲目聽(tīng)信，在實(shí)際生活中無(wú)法或錯(cuò)誤判斷，導(dǎo)致因食品安全問(wèn)題而影響自身健康。學(xué)生通過(guò)實(shí)踐教學(xué)切實(shí)了解各類食品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用所學(xué)知識(shí)制作“食品安全知識(shí)寶典”“如何挑選安心的食品”等科普宣傳冊(cè)，向廣大消費(fèi)者宣傳和普及食品感官評(píng)價(jià)基本知識(shí)，豐富了大學(xué)生社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)內(nèi)容。

4 通過(guò)綜合實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)多課程融合

以食品專業(yè)課程體系為整體，在實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)中同時(shí)融合“食品工藝學(xué)”“食品添加劑”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”“食品保藏學(xué)”等課程知識(shí)點(diǎn)，做好專業(yè)知識(shí)體系的串聯(lián)作用。例如，以面制品饅頭的感官評(píng)價(jià)為例，通過(guò)綜合型大實(shí)驗(yàn)將面制品添加劑的使用、饅頭制作、貨架期產(chǎn)品質(zhì)量變化等加工保藏環(huán)節(jié)與感官評(píng)價(jià)結(jié)合，涉及食品添加劑安全使用、加工和保藏、感官評(píng)價(jià)技術(shù)，以及感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制中的應(yīng)用等知識(shí)點(diǎn)，切實(shí)提高學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的靈活運(yùn)用能力。

通過(guò)訓(xùn)練，學(xué)生充分理解食品感官評(píng)價(jià)的意義和在食品行業(yè)中的應(yīng)用，并為之后畢業(yè)論文的設(shè)計(jì)和撰寫奠定良好基礎(chǔ)。

5 將思政元素融入實(shí)踐教學(xué)

我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷代有關(guān)美食的書籍眾多，如由唐及清的茶類書籍約為188 種。針對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)和特色食品，如茶葉、白酒、黃酒等，從中提煉描述性語(yǔ)言是修訂現(xiàn)有食品感官評(píng)審術(shù)語(yǔ)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的重要途徑[5]。在研究過(guò)程中分析古籍中對(duì)食品的描述和評(píng)價(jià)，有利于學(xué)習(xí)區(qū)分專業(yè)術(shù)語(yǔ)和俗語(yǔ)的差異，同時(shí)我國(guó)古典語(yǔ)言準(zhǔn)確簡(jiǎn)練而富有美感[6]，可領(lǐng)略中華語(yǔ)言文化之美。

我國(guó)歷史悠久、地域遼闊，保留下來(lái)一批經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)食品和極具風(fēng)格的特色食品。通過(guò)中國(guó)酒類的定量剖面描述實(shí)驗(yàn)、依據(jù)皮蛋感官要求（GB/T 9694—2014）開(kāi)展不同加工技術(shù)皮蛋鑒評(píng)等實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生對(duì)我國(guó)飲食文化有更好的認(rèn)識(shí)和認(rèn)可，增強(qiáng)民族自豪感。

我國(guó)的食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)起步較晚，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)多為參考國(guó)外文獻(xiàn)翻譯，近幾年來(lái)，在專業(yè)技術(shù)人員奮起直追的努力下，制定了多項(xiàng)我國(guó)食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)踐教學(xué)中，通過(guò)案例分析比較葡萄酒的羅伯特·帕克（Robert Parker）評(píng)分體系與全球葡萄酒中國(guó)鑒評(píng)體系（China Rating System For Global Wine，2018 年由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)與中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布），讓學(xué)生了解中國(guó)食品感官表達(dá)體系建立的重要性，激勵(lì)青年學(xué)子迎難而上，推動(dòng)我國(guó)食品感官科學(xué)技術(shù)的健康持續(xù)發(fā)展。

6 結(jié)語(yǔ)

隨著信息科學(xué)、生命科學(xué)、儀器分析技術(shù)的發(fā)展，食品感官技術(shù)正在不斷進(jìn)步與完善，已成為食品工業(yè)企業(yè)研發(fā)和決策的重要手段。為緊跟知識(shí)前沿和滿足企業(yè)需求，針對(duì)其應(yīng)用性強(qiáng)的學(xué)科特點(diǎn)，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)改革具有重要意義。

針對(duì)教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容、手段等開(kāi)展全方位的改革，著力構(gòu)建立體層次的“食品感官評(píng)價(jià)”課程實(shí)踐教學(xué)模式。思索實(shí)踐教學(xué)促進(jìn)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的實(shí)現(xiàn)路徑，在沉浸式實(shí)踐中引發(fā)學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論的思考和理解。面對(duì)高速發(fā)展和更新的學(xué)科特點(diǎn)，積極拓展實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的寬度和深度，加強(qiáng)應(yīng)用實(shí)踐學(xué)習(xí)。以形式多樣的實(shí)踐教學(xué)作為學(xué)生課外活動(dòng)的重要支撐，通過(guò)綜合實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)多課融合，促進(jìn)學(xué)生對(duì)各學(xué)科知識(shí)點(diǎn)的融會(huì)貫通。緊密聯(lián)系中國(guó)文化和實(shí)際，將思政元素融入實(shí)踐教學(xué)，拓展學(xué)生對(duì)中國(guó)飲食文化的多元化認(rèn)識(shí)，提升學(xué)生科研追求和探索精神。