黃花菜功能性產品開發研究進展

左曉楠，王 連，張立新，王 愈

（山西農業大學 食品科學與工程學院，山西 晉中 030801）

1 黃花菜概述

1.1 黃花菜營養價值

黃花菜又名忘憂草、金針等，屬百合科萱草多年生草本植物，在我國已有上千年種植歷史[1-2]。黃花菜作為一種藥食兩用蔬菜不僅在我國備受青睞，在國外也享有盛譽。黃花菜含有多種營養成分且含量均高于其他常見菜種，是一種富含維生素、礦物質且熱量低的綠色蔬菜。不僅含有豐富的營養物質，還富含多酚類物質、蒽酮類、胡蘿卜素、多糖及其他一些具有的保健功效的活性成分，具有清熱祛濕、消炎殺菌、潤膚抗衰、安神醒目、抗氧化、抗抑郁、抗癌等功效[3-4]。

1.2 黃花菜藥用價值

黃花菜的根、莖、葉、花均可入藥。《本草綱目》稱其有安神醒腦、寬胸解郁、美容養血、清熱解毒、消煩平憂之功效[5-6]?，F代中醫認為，黃花菜具有滋養氣血、平肝養胃、鎮痛止血、抗菌消炎、平心靜氣的功能，能治療肝炎、黃疽、高血壓、尿路感染、頭痛、耳鳴、心慌、腹部疼痛、水腫、缺乳、關節腫痛等多種病癥，還可防止睡眠不佳、貧血等問題[7]。

1.3 黃花菜深加工現狀

黃花菜雖營養豐富，但其采摘后不宜貯藏，其產業化加工多停留在鮮食、干制等階段。目前，傳統的加工方式生產周期長、生產效率低，且對黃花菜的潛在應用價值沒有進行深入研究，其加工技術與方法缺少創新，經濟價值還有待開發[8]。

2 黃花菜功能性產品

山西農業大學農產品加工與貯藏實驗室現對山西省大同市黃花菜進行功能挖掘，結合新型預處理功能水、復合成型等新技術開發功能性產品，其中包括黃花醬、清水黃花、黃花茶、速食代餐黃花粥、增味黃花沖泡包等核心產品。在原料黃花菜→預處理→高新技術開發黃花菜產品包裝的整個工藝路線中，集成差異化預熟化、真空冷凍干燥技術、微波加熱技術、擠壓組織化、超微粉碎、護色技術、無菌包裝等技術，進行黃花菜功能化食品的開發。

2.1 黃花茶

黃花茶的制作以黃花菜為原料，采用真空冷凍干燥技術最大程度地保留其功能性成分，并結合真空包裝技術防止茶吸濕回潮，是一款具有清熱消炎、健胃安神等功效的產品[9-10]。黃花茶的制作工藝如下：

（1）選用鮮黃花菜，漂洗干凈，瀝去表面水，用切菜機切成1 cm 長的碎片。

（2）將切分后的碎黃花菜置于80～85 ℃的熱水中浸燙，然后均勻地攤放在不銹鋼料盤上，瀝去表面水后冷卻至常溫。

（3）將冷卻后的黃花菜置于-40 ℃冰箱中進行冷凍1 h，然后進行真空冷凍干燥。

（4）凍干結束后檢查凍干黃花菜的顏色、形態及干燥程度是否一致，若有未干燥完全或干燥過頭，變色、變形的黃花菜及時挑選出來，將合格的黃花菜用包裝袋迅速進行抽氣密封包裝[11-12]。

2.2 黃花醬

黃花醬以黃花菜為原料，添加蛋白糖、香精、醬油等增味物質，通過益生菌發酵制得。采用該工藝不僅可保留黃花菜原有營養成分及功效因子，還可增加其營養物質和風味物質，滿足消費者日常生活需要，如拌飯、拌面、炒菜等，是烹飪的升級之選[13]。黃花醬的制作工藝如下：

（1）挑選無開花、無病蟲害、無腐敗、無機械損傷的新鮮黃花菜，用飽和鹽水鹽漬20～30 min，待黃花菜軟化后撈出。

（2）將黃花菜用清水沖洗，浸泡后甩干水分，將黃花菜中的水分脫離，使醬汁滲入黃花菜。

（3）在強筋小麥面粉制成的饃片上培養黑霉、綠霉等有益微生物發酵，溫度和濕度分別為35～42 ℃，60%～70%。

（4）菌絲培養完成后，將饃片打成粉，按照（饃粉∶水）1∶1 的比例加水，攪拌均勻制得原醬，將其放置于陽光下1～2 個月。

（5）適量加入蛋白糖、香精、醬油等增味物質，提升產品風味。

（6）把經過脫鹽脫水的黃花菜裝入醬袋放入醬罐中，醬袋不宜裝滿，裝至罐容量的1/3，密封罐口；用壓力泵使罐中壓力達到4 個大氣壓，使黃花菜內外汁液濃度達到平衡。

（7）均質48 h 后，將醬袋從罐中拿出，用清水洗去袋外邊的醬汁；打開醬袋，將黃花菜取出，瀝至無醬汁滴下。

（8）包裝。采用復合薄膜袋進行真空包裝[14]。

2.3 清水黃花

清水黃花菜以新鮮黃花菜為原料，采用護色技術、無菌包裝等技術制得。采用該方法制得的黃花菜色澤鮮明、口感脆嫩、風味較好，無苦味，與新鮮黃花菜基本一致，不僅維持新鮮黃花菜原本的外觀及顏色，還較好地保存了新鮮黃花菜的營養成分，且含水量高，易調味，保質期長達6～12 個月。清水黃花菜制作工藝如下：

（1）新鮮黃花菜揀選后預冷，溫度為3～5 ℃。

（2）按質量比計，清潔水中添加0.01%～0.10%氯化鈣、0.05%～0.30%醋酸鋅、0.05%～0.30%硫酸鋅浸泡1～3 h，用清潔水洗凈。

（3）堿化殺青并冷卻。

（4）按質量比計，清潔水中加入0.1%～1.0%氯化鈣、0.5%～3.0%氯化鈉、0.01‰～0.03‰乳酸鏈球菌素、3‰復合防腐劑等攪拌至全部溶解均勻，配制成罐液，按質量比1∶1 加入殺青冷卻后的黃花菜。

（5）密封包裝后進行噴淋殺菌，冷卻后得清水黃花菜[15]。

2.4 增味黃花沖泡包

增味黃花沖泡包以胡蘿卜、菠菜和黃花菜為原料，采用真空冷凍干燥技術既不會破壞原料的營養成分和功能性成分，也不添加任何防腐劑，便于長時間儲存，且復水性較好，遇水恢復食材原樣，口感良好。其制作工藝如下：

（1）嚴格挑選品相良好，無任何病害的胡蘿卜、菠菜和黃花菜，將可食用部位清洗、切丁。

（2）稱取一定量食鹽、雞精、白砂糖及其他調味品備用。向沸水中先后加入胡蘿卜和菠菜及黃花菜，加入備好的調味品后煮適當時間，之后添加淀粉并關火，最后加入備好的蛋花，放置冷卻。

（3）冷卻結束后，將其緩慢均勻地倒入事先準備的模具中，并將其表面進行平鋪、規整，最后放入冰箱中預凍。

（4）將預凍結束后的物料放入真空冷凍干燥機內進行真空干燥[16]。

2.5 速食代餐黃花粥

速食代餐黃花粥是一款以玉米、蕎麥、黃花菜為原料，復配其他輔料，采用擠壓膨化、超微粉碎等技術研制的產品。速食代餐黃花粥含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，熱量低，可幫助調整均衡飲食。

（1）玉米、蕎麥、黃花菜原料及輔料的處理：采用人工或磁性去雜機除去不合格玉米粒，脫皮機脫去堅硬的外皮，將其擠壓膨化處理后進行磨粉待用；將蕎麥粗粉加入炒面粉機進行炒制，成熟后冷卻，磨粉后采用目篩進行篩分待用。

（2）將去雜后黃花菜進行清洗，用熱水漂燙1 min，熟化后利用真空冷凍干燥技術將其徹底干透為度，再用不銹鋼破碎機進行粉碎磨粉，待用；味精、食鹽磨粉過篩：利用不銹鋼磨粉機磨粉，待用。

（3）產品調配。根據產品的口感要求，取半成品適量，進行調配。調配后的物料放入密封攪拌機內混合均勻，攪拌過程中，開啟紫外線滅菌燈進行照射滅菌，殺菌后定量裝袋封口[17]。

2.6 其他功能性產品

黃花菜中含有多種酚類化合物、蒽酮類化合物、生物堿類化合物及多糖等功能性成分，具有抗抑郁抗氧化等功效。對黃花菜中功效類活性成分進行分離純化，結合益生菌發酵、微膠囊技術，研制提取類產品，如酵素、微膠囊類產品等。發酵類產品是新型的一代產品，通過多菌種復合發酵，降解黃花菜中難以消化的粗纖維，發酵過程產生大量次級代謝產物，增加產品營養價值。微膠囊技術可有效防止產品氧化酸敗，也可使活性成分和獨特風味保存良好[18-19]。

3 結語

當前，我國經濟發展飛快，人民的生活水平日益提高，對于食物的需求也發生了變化，以美味管飽的休閑食品消費模式逐漸發展成以營養、健康、多功能性的消費格局?；谑袌霈F有的以其他原料開發的功能性產品，研究黃花菜開發的創新性產品，更新產品開發技術，拓展產品銷售領域，對我國豐富且優質的黃花菜資源加以利用，發揮黃花菜的藥用價值。功能性產品的優勢在于可以滿足不同消費群體的需求，勢必會受到越來越多的人群歡迎。因此，黃花菜傳統加工企業需關注市場需求，直面挑戰，不僅要創新產品種類，黃花菜加工工藝及技術也要及時更新，實現從原材料到產品品質全方位提升[20-21]。