地方特色餐飲發展探討
——以桂林油茶為例

陸英運，張 湘，黃文菲，傅琳婷，韋明希

（廣西師范大學職業技術師范學院，廣西桂林 541004）

飲食是人們賴以生存和發展的基礎，在社會文明演進的漫長歷程中，衍生出了許多富有民族地域特色的飲食文化。桂林油茶作為我國的地方傳統美食，經歷了從深山到大街小巷，從飽食果腹到健康養生，從最初的家庭私人打制、低檔飲食活動到高檔特色飲食活動，直至現在形成桂林人們大眾餐桌上的一種飲食風尚。特別是在疫情常態化下，桂林市大街小巷的油茶門店越來越多。筆者在市場調研的基礎上，結合前人研究特色小吃和餐飲的相關文獻，對桂林油茶餐飲的特征、地位以及未來發展的方向路徑進行探討。

1 桂林油茶餐飲簡介

桂林油茶是以茶葉、姜等為主要用料經捶打后，搭配花生、米花等一起做成的傳統美食。據相關縣志與史料記載，油茶在唐代就已經融入人們的生活中，至今已有1 000 多年[1]。在現行市場環境下，桂林油茶餐飲指的是依托油茶而開設的經營場所，在經營模式上有家庭作坊式自營、中端連鎖店經營；在類別上有恭城油茶、灌陽油茶、龍勝油茶和平樂油茶等。自2008 年以來，恭城油茶、灌陽油茶先后獲批列入自治區級、國家級非物質文化遺產，在地方政府的主導下，以及油茶協會和從業人員的推動下，截止2021 年，桂林市油茶店數量已超1 600 家，門店營業收入達35 億[2]。油茶從路邊攤、夜宵發展到餐館、飯店的正餐，已經成為市民離不開的食品，正在朝著產業化、標準化的方向發展。

2 桂林油茶餐飲的特征

2.1 民族地域

在桂北地區，有“打油茶”“喝油茶”習慣的主要有侗族、瑤族、苗族和壯族等少數民族。在油茶的發展過程中，逐漸形成恭城油茶、灌陽油茶、平樂油茶，以及全州、龍勝、資源等縣各具特色的油茶流派，其“打油茶”的主要食材、制作工藝大致相同，但佐料和搭配食物卻各具特色，不同地區打出來的油茶在口感、吃法、民族文化上也有差異。①在口感上，恭城油茶味道濃厚而帶有姜辣味；灌陽油茶包容性較好，口味豐富；龍勝油茶則清辣可口。②在吃法上，恭城油茶的最大特色是配菜較多，如炒臘肉、蒸紅薯、芋頭等；灌陽油茶則喜歡多放油，故味更香，茶汁也更濃郁。③在民族文化上，侗族人喝油茶慣以“二空三園四琵琶，后加一碗填油茶”，喝油茶要喝3碗[3]；灌陽地區則按照事由將油茶分為人生成長茶、喜茶、悲茶和歌堂茶等，寓意深刻[4]。總之，各縣域地區因地理位置、民族風俗習慣的不同，其油茶在口味、輔料、吃法等方面呈現出明顯的地域特征。

2.2 都市文化

桂林油茶的發展印證著先民與自然的“反哺共生”，從深山老林到大街小巷，這正是都市化潮流的推動所致[3]。同時，都市化進程也在原料、工具、種類和口味上促進了油茶制作工藝的改良，如人們發明了油茶火鍋[5]。近年來，尤其是在2019 年后，桂林市各街區的油茶店面快速增長，代表油茶適應了現代都市人們休閑娛樂的精神寄托和需要。油茶店面的打造與設計融入了現代審美情趣。例如，一些宴會型油茶館，市民能在進食間隙載歌載舞，制造歡樂氣氛；有些油茶店包間的景觀設計彰顯著都市文化氣息，如瑤王府、聽雨亭等，賓客和主人圍坐一堂，飲著油茶、品著點心、話著家常，品嘗油茶的過程融入了茶禮文化與交際文化；在油茶店的命名上，如“郭嫂”“新郭記”“福阿婆”“越來越有福”和“船家”等店名將鄉村、山林等原始元素融入都市生活中，這無不彰顯著油茶餐飲的演變與都市文化相輔相成。

2.3 產業關聯

油茶從最初的原料生產到最后在餐桌上的呈現，靠的是農林種植業、餐飲業、旅游業等相關產業鏈的綜合運作。茶葉是油茶餐飲中最基本的原料，生姜、紅薯、芋頭等種植業也是產業鏈中關鍵的環節。調研發現，除了如“桂妃御品油茶”這類老牌油茶店有自主種植栽培供應的產業園區外，其余大多數油茶店的進貨渠道集中在省外、本地批發市場、菜市場等。一些油茶店同時還承擔著社會責任，門店內設有原生態助農產品展銷區，集物流、電商于一體助力農產品直銷。此外，餐飲是滿足游客旅游出行的關鍵要素之一，桂林作為國際旅游大城市，油茶店的提檔升級以及油茶系列延伸產品如桶裝濃縮油茶的推出，能為文旅消費賦能。總之，油茶餐飲如同一個無形的杠桿，撬動著相關產業的運作與發展。

3 桂林油茶餐飲的地位

3.1 桂林市民的都市生活離不開油茶餐飲

油茶餐飲已經融入桂林市民的日常生活，既是桂林市民餐前飯后的必備飲品，也是綠色、營養、健康的代名詞。在疫情的影響下，人們的健康意識增強，隨著油茶文化的傳播度和認可度不斷增強，市民對喝油茶充滿文化自豪感，喝油茶成為桂林市民特有的情感文化和生活方式，代表其對幸福感和獲得感的追求，如老年人喝的是對往昔歲月的感慨與回憶，對以往奮斗時光的追溯；年輕人喝的是對安穩生活的享受，對健康和未來的追求。市民對油茶餐飲有著統一的思想認同和文化價值的認可，無論哪個消費群體都會對喝油茶產生強烈的情感共鳴。

3.2 文旅消費雙循環需要油茶餐飲的張力

受全球經濟下行因素的影響，桂林的旅游業遭受很大沖擊，因油茶餐飲是本地美食，相比其他外地小吃，受到的影響較小，油茶餐飲已真正逐步發展為桂林本地的優勢特色餐飲品牌，市民對于喝油茶有益人體健康的意識逐步提升，對油茶餐飲的消費需求不斷釋放。此外，隨著服務業的消費升級和雙循環格局的確立，食品工業進入了最好的發展時代，油茶餐飲能夠提供高質量供給，給市場創造更多需求，能在食、住兩個基本要素上增強旅游體驗和駐留時間。同時，節假日和旅游節慶活動也對油茶餐飲業有著拉動作用，勞動力、資金要素也充分循環起來，油茶餐飲業可在后疫情時代促進國內、國際雙循環，因此桂林要打造成旅游城市需要油茶餐飲的張力。

3.3 油茶餐飲發展是實現產業鏈綜合效益的關鍵

油茶餐飲消費是產業鏈發展的終端，油茶餐飲的發展聯動谷物種植、豆類種植、薯類種植、茶葉種植、水產養殖、豆制品加工和家禽飼養等油茶配料的生產產業，助推農副產業鏈發展。推動油茶餐飲的縱深發展，能輻射帶動原材料供應、上下游企業的聯動發展，推動旅游休閑娛樂、餐飲、農產品開發與電子商務等油茶相關產業鏈的生成，釋放經濟動能，進而推進一二三產業深度融合。

4 桂林油茶餐飲發展的路徑與方向

4.1 塑造油茶城市符號

每座城市在其發展過程中必然會深受當地風俗習慣、地域文化的影響，并由此形成獨特的城市符號，如“桂林米粉”“柳州螺螄粉”等已成為城市美食文化發展的符號。此類文化符號不僅能為城市創造更大的知名度，同時也在很大程度上提升了城市的魅力及對外吸引力。文化也是生產力，桂林油茶具備獨特而豐富的歷史文化內涵，還有歷史悠久的油茶非遺制作工藝，更是當地人情感溝通交流的橋梁。因此，可通過舉辦油茶書畫、詩歌、攝影賽事等文藝風采創作活動、油茶工藝制作研學活動等，充分利用好油茶文化資源，盤活文化遺產。同時，依托短視頻平臺，活化非遺傳承人的文化形象，以影視視覺形式傳達城市形象，打造桂林“油茶”新地標，讓油茶成為城市的另一個文化符號。

4.2 推進農文旅融合

進入“十四五”以來，桂林市目前已出臺《桂林油茶店建設與服務規范》《桂林油茶》標準等文件，成立“桂林國際商會促進油茶美食產業發展委員會”，以推進油茶產業高質量發展，并先后打造“三月三油茶會”“千人油茶舞”等獨具特色的油茶文化品牌，有效提高了桂林油茶的知名度，成功吸引了全國各地游客來參與。同時，油茶作為一種可經營性非物質文化遺產，更要精心打造精品油茶活動品牌，如恭城油茶文化節、百桌油茶宴等，同時要持續開發各類油茶衍生文化產品及油茶非遺工藝體驗項目，以滿足游客的文化娛樂需求，促進游客消費。此外，要通過政府、企業、農戶社區多方合力，多平臺暢通，與油茶相關第一產業相銜接，促進茶旅一體化發展、農文旅融合，這是桂林打造國際旅游勝地形象、發展城市新名片的一種新思路。

4.3 產學研一體化

目前，油茶這一文化符號已經與桂林市各地區融為一體，成為桂林城市的靈魂和賴以生存的經濟基礎。作為一種生產力，桂林油茶為桂林市的發展培養出一系列經濟產業。例如，在被譽為“中國長壽之鄉”的桂林恭城縣，恭城油茶被視為長壽密碼，恭城油茶小鎮作為恭城油茶走向全國市場的重要窗口，是恭城乃至桂林實現農文旅融合發展，以及實現油茶規模經濟效應的重要發展平臺。地方政府要從頂層設計與規劃上與高校、科研機構合作，推動產學研一體化，深入研究油茶餐飲的發展，提升油茶生產工藝以及相關衛生質量安全，將油茶打造成為地方餐飲發展的新地標，引導企業“走出去”，向外推廣發展。因此，通過發展桂林油茶餐飲業，輻射帶動油茶產業，促進產學研一體化，不僅能助力食品行業高質量、可持續發展，也能為桂林經濟發展注入發展活力，助力桂北少數民族地區鞏固致富成果。