基于SWOT 分析的昆明市創設減脂營養餐廳的可行性研究

祁 忻，李 昊，張 偉，李振杰

（西南林業大學 機械與交通學院，云南昆明 650224）

近年來隨著人們生活水平的不斷提高，我國的肥胖率不斷增高。肥胖不僅會對人們的外觀產生影響，還會給人們的身體健康帶來一定的安全隱患。目前，國內大部分人在日常飲食中攝入大量的油脂，并且缺乏一定的體育鍛煉，容易使人們肥胖并誘發各種慢性疾病，如常見的高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等[1]。目前在北上廣等一線城市，減脂健康產業的發展已具有一定的規模[2]。但目前昆明作為二線城市，市場仍存在一定的空缺。

隨著餐飲產業的結構在不斷發生創新和變化，消費者需求越來越趨于特色化、多樣化、個性化，這些需求讓當前餐飲行業的經營理念不斷轉變。餐飲行業在人們的日常生活中占據主要地位。本文基于SWOT 分析法對昆明市創設營養餐廳的可行性進行分析。

1 研究背景和意義

根據中國烹飪協會發布的《2016 年餐飲消費調查報告》，對餐飲行業的建議是提供健康的飲食量化服務。現如今我國消費者的生活水平和健康意識不斷升高，減脂營養的趨勢在消費者對飲食的需求中產生。針對這種需求，現如今的餐飲企業需要對現有的餐飲產品進行營養要素分析，提供健康營養的減脂餐飲產品滿足消費者的需求[3]。

昆明作為云南的省會城市，與其他全國省會城市相比發展較為緩慢，目前減脂營養餐在昆明市場上幾乎沒有。因此，本文基于SWOT 分析對昆明市創設減脂營養餐廳的可行性進行研究。

2 創設營養餐廳SWOT 分析

2.1 優勢分析（Strength）

2.1.1 食材新鮮安全

食品安全是當下人們關注的民生大事，餐飲行業的食品安全問題也成為人們主要的關注對象。云南具有多姿多彩的地理風貌和干濕分明的立體氣候，極適合于各類動植物的生長，為餐飲行業提供了豐富食材及原料，并且昆明位于云南中心地帶，交通便利，在食材的運輸上極大程度地保障了食材的新鮮和安全。

2.1.2 飲食減脂與健康

隨著社會經濟的不斷發展，現如今人們的生活水平日益提高，生活質量不斷改善，人們對飲食健康的重視程度越來越高，根據昆明衛生健康委員會發布的《昆明市居民健康狀況報告（2021 年）》，昆明市15 歲及以上居民超重率為36.19%，高于全國平均水平；肥胖率為13.56%，高于全國平均水平。男性的超重率和肥胖率分別為36.96%和12.50%，女性的超重率和肥胖率分別為35.68%和14.27%。根據調查分析，72.34%的人群認為飲食能改善肥胖，8.47%的人群認為飲食不能改善肥胖。調查結果顯示，可以判斷創設減脂營養餐廳在昆明的消費群體中有較大的認可度和較大的消費市場，因此從調查結果來看創設減脂營養餐具有一定的可行性。

2.1.3 市場潛力

昆明消費市場潛力巨大，并且從昆明市中心至整個昆明轄區范圍內，減脂營養餐廳行業并不飽和。據有關統計表明，官渡區餐廳人均消費水平約為73元，西山區餐廳人均消費水平約為68 元，盤龍區餐廳人均消費水平約為63 元，從消費水平上來看昆明餐飲消費群體的消費水平處于中等程度。隨著外來人口的增多，在外就餐人群的比例不斷上升，大多數消費者由于工作等各方面的原因和缺乏相應的配餐知識，在日常生活中想要自行攝入減脂營養餐相對困難，因此開設減脂營養餐廳能使消費者在滿足減脂需求的情況下吃得健康。因此，從消費者的消費能力和市場需求來看，減脂營養餐廳的設立具有較強的經濟效益和市場潛力。

2.2 劣勢分析（Weakness）

2.2.1 專業人員稀缺

根據國務院發布的《健康中國行動（2019—2030 年）》可以看出，到2030 年，才能實現每1 萬人配備一名專業的營養師，但從目前來看我國接近每40 萬人才能有一位公共營養師。當下我國專業營養師的人才儲備不足。營養師對于食物成分表的使用方法、食譜的編制等具有一定的專業能力，對減脂餐的制作和消費人群的需求分析具有重要的作用，營養師人才的稀缺對該行業發展具有一定的挑戰。

2.2.2 市場競爭力大

昆明作為二線城市位于云南中部，云南餐飲中的滇菜是最能突出云南民族特色的菜系，滇菜不僅包含云南25 個少數民族獨特的烹飪文化特性，還具有漢族烹飪文化的顯著特征，是云南漢族與少數民族飲食文化相融合的產物。昆明作為中國西南地區的主要城市不僅有當地的滇菜體系，還匯聚了西南片區各地的餐飲文化，使昆明當前餐飲行業的發展趨于多樣化，而減脂營養餐相對于其他餐飲行業在昆明起步較晚，市場占有率較低，在餐飲競爭中有一定困難。

2.3 機遇分析（Opportunity）

2.3.1 人口老齡化加劇

隨著當今社會老齡化日益嚴重，中國老年人的所占比率逐漸升高，在2020 年2月28日國家統計局發布的《中華人民共和國2019 年國民經濟和社會發展統計公報》顯示，截至2019 年底，我國60 歲及以上人口已高達25 388 萬人，占總人口的18.1%。其中，65 歲及以上人口高達17 603 萬人，占總人口的12.6%。此外，根據《國家應對人口老齡化戰略研究》的課題預測，未來我國的老年人口數量將會不斷增加，并且在2050 年將會達到峰值4.83 億。早在2019 年的《中國健康與養老報告》中就顯示了60 歲及以上老人身體的健康狀況不容樂觀，用“好”“一般”“不好”作為標準，僅“一般”和“不好”的人數比例就占到總人數的70%[4]。國家最新人口普查結果表明，昆明市上榜于中國特大城市之一，但由于其宜人宜居、四季如春的氣候條件更適合老年人居住，從老年人口占比上來看昆明位居全國前列，已經接近“中度老齡化”社會。老年人對健康的重視度逐漸增高，老年群體的抵抗力普遍較低，對老年群體的健康問題可以通過營養餐的形式改善，這促進了減脂營養餐市場的發展。

2.3.2 健康意識的提高

居民營養與慢性病狀況是反映國家經濟社會發展、衛生保健水平和人口健康素質的重要指標。2015—2019 年，國家衛生健康委組織并開展了新一輪的中國居民慢性病與營養監測，此次監測具有極大的代表性和意義，根據此次的監測結果總結得出《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020 年）》。從該報告中分析得出近年來人們的健康意識不斷提高，這給營養餐開辟了一定的市場空間。對于昆明的消費者而言，大部分消費者已經對“減脂”“健康”有了一定的意識，隨著當今社會受教育程度的不斷提升，在“減脂”“健康”意識的引導下，昆明減脂營養餐的消費市場得以擴張。

2.3.3 減脂全民化

2015 年中國社科院食品藥品產業發展與監管研究中心發布了最新的中國肥胖指數，據統計全球超重（含肥胖）人群已占全球人口1/3，在這些人群中中國就有4 600 萬成人“肥胖”，3 億人“超重”，成為人數僅次于美國的世界第二大肥胖國[5]。過度的肥胖不僅會給身體造成巨大的負擔，還會影響美觀，長期肥胖還會積累疾病，當今人們對體貌的重視度增強，減脂全民化已成為時代的主旋律。減脂營養餐更符合減脂人群對餐飲營養的低糖、低熱量需求。

2.4 挑戰分析（Threats）

2.4.1 產品創新有一定難度

昆明餐飲企業的發展依靠其菜品的不斷創新吸引客人，營養減脂餐不僅要考慮其產品的營養價值，又要兼顧其味道與造型，在研發新菜品時對專業人員的水平要求高，產品創新難度大，且新產品的研發周期長。隨著時間發展若產品創新度小，可能無法獲得穩定的消費市場。

2.4.2 疫情下的餐飲行業

昆明位于云南中部，是中國西部最重要的交通樞紐之一。自2019 年末新冠疫情暴發以來，因云南邊境線較長而昆明又坐擁中國八大區域樞紐之一、國際航空樞紐、兩大國家門戶樞紐之一的4F 國際機場——長水機場，在疫情防控政策下，昆明餐飲行業面臨著史無前例的挑戰。

3 結語

根據對昆明減脂營養餐的SWOT 分析可知，減脂和健康是當下人們主要關注的問題之一，隨著昆明居民減脂和健康意識的增強，對健身減脂有需求的消費者不斷增多，在昆明創設減脂營養餐廳可以滿足昆明當地的消費市場。減脂營養餐廳的創設不僅在營養健康減脂方面給人們提供幫助，也能為當地餐飲行業創造較高的經濟效益，同時給當地帶來一定的社會效益。