食品衛生檢測技術研究進展

劉 玥

（上海市靜安區共和新社區衛生服務中心，上海 200072）

食品衛生關乎食品的安全性，雖然在行業穩步發展的今天，食品廠家對衛生、安全問題日漸重視，但食品衛生不達標事件仍時有發生。因此，國家加大了對食品衛生的監管，陸續出臺了相關的法律法規，有關機構也研發了新的檢測技術。由于食品檢測的難度較大，在衛生檢測的過程中，需綜合考慮食品類型等特點，選擇恰當的檢測技術。檢測技術在食品衛生和安全判定上有著重要的作用，隨著食品行業的穩步發展，食品衛生檢測技術必將有新的發展。

1 食品衛生安全現狀

1.1 水產品養殖源頭污染

食品行業內的食品種類繁多，有水產品或以水產品為原料加工的食品，此類食品可能存在水產品養殖源頭的污染。在長時間的工業發展過程中，人們的環保意識不足，存在工業廢水隨意排放的現象。這些廢水在流入附近的江河湖海后，將逐步引發水資源污染，導致水中生物被污染，如水中生物的重金屬超標。由于水環境污染嚴重，以水產品為原料的食物，衛生條件可能無法滿足要求。

1.2 農作物種植源頭污染

很多食品以農作物為原料，此類產品也經常出現衛生方面的問題。原因是在農作物的種植過程中，相關人員食品安全意識不足，過度使用農藥，導致農作物中農藥含量超標，人們食用此類食物后，必然對身體健康造成負面影響。

1.3 生產、加工不嚴格

食品加工與生產環節是最容易出現衛生問題的階段。對于市場上的部分食品生產廠家來說，其在生產的過程中，往往更追求自身的經濟效益，對生產加工過程把控不嚴格，存在過度使用添加劑、違反衛生規定、消毒殺菌不到位的情況，增大了食品衛生隱患。

2 食品衛生檢測方面存在的問題

2.1 衛生檢測技術手段相對落后，未形成完善的食品衛生檢測體系

為保障食品衛生水平，需從根本上重視衛生檢測，衛生檢測水平深受技術水平的影響。當前的食品行業中，關于食品衛生檢測已進行了大量的嘗試，從行業的衛生檢測情況來看，雖陸續出現了多種先進的衛生檢測技術，但也存在著比較落后的衛生檢測技術，由于檢測技術的落后性，難以在食品衛生檢測中發揮技術優勢[1]。此外，在行業范圍內也未形成完善的食品衛生檢測體系，相關機構在開展食品衛生檢測時，無法參考體系中的有關規定，食品衛生檢測方面存在著較多問題。例如，部分食品衛生部門對衛生檢測的重視不夠，在食品衛生檢測與安全監督管理方面的有關工作過于滯后，一般都是在出現問題后才檢測與整改，未提前預防。

2.2 食品衛生檢測技術人員綜合素質普遍偏低，食品安全意識淡薄

食品衛生檢測工作一般要由專業的食品衛生檢測技術人員完成。在食品行業長期發展的過程中，對于食品衛生檢測的關注度有所提高，但目前食品檢測行業人才相對匱乏，從事食品衛生檢測的技術人員較少，再加上有關食品衛生部門在日常的工作中未做好人才培訓，導致食品衛生檢測技術人才的專業素質偏低，不具備安全意識、責任意識，導致食品衛生檢測的整體水平偏低。

2.3 食品生產檢測的工作人員的職業道德和職業操守有待提升

食品生產企業中負責生產檢測的人員職業道德與職業操守不夠，在工作中常因為利益追求存在違規操作的情況。由于食品衛生檢測不規范，也無法保障檢測結果的有效性，如在生產的過程中，部分生產人員違規使用過量的添加劑，但檢測人員未及時指出。

3 食品衛生檢測技術研究進展及應用

3.1 食品微生物及生物毒素快速檢測技術

3.1.1 快速檢測片法

快速檢測片法是食品衛生檢測中的新技術，這一技術比傳統操作方式更便捷，培養基的配制更為簡單，只需使用預先準備好的干燥培養皿，不需額外消毒，根據生長菌落狀態，就可以確定微生物的類型。雖然此種方式的操作便捷性較好，但也需進行細菌培養，一般要達24 h 以上，導致其應用受到了一定的限制。

3.1.2 PCR 技術

應用聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR），微生物的特異性DNA片段大量增多，利用此技術對食品開展衛生檢測，檢測的靈敏度高。具體的檢測工作中，很多環節都可由專有儀器自動完成，檢測具有自動化特點，一般只需3 h 就可完成擴增[2]。在利用PCR 技術實施食品衛生檢測時，對樣品純度沒有嚴格的規定，只需利用DNA 粗制品就可達到擴增的目標。現階段的食品行業內，PCR 技術多應用于食源性致病菌檢測。

3.1.3 膠體金免疫層析技術

膠體金免疫層析技術為衛生檢測方面的新技術，該技術與傳統的免疫分析技術不同，在使用該項技術時，無需配備專門的檢測儀器就可完成檢測，從檢測準備到最終檢測完成，一般只需要30 min 左右，具有攜帶方便、高效便捷的特點，在現場檢測利用此檢測技術，出現假陽性的幾率較低[3]。食品加工生產中，各類生物霉素如黃曲霉毒素、金葡菌腸毒素、肉毒毒素等均可利用膠體金免疫層析技術，可在短時間內得到檢測結果，結果的準確度相對較高。此外，在一些致病菌的檢測方面，同樣可采用此技術。

3.1.4 上轉發光層析技術

上轉發光層析技術為一種新型的技術，此技術是將新型生物示蹤物上轉發光材料應用于層析的檢測技術，不僅具備傳統免疫層析技術操作簡單、攜帶方便、成本偏低的優勢，更具有高敏感、高精度、耐受強的特點。因此，在食品衛生檢測中，該技術的應用相對較多，如應用于現場快速檢測，一般在15 min 內即可完成對烈性致病菌布魯氏菌、炭疽桿菌等的檢測，檢測過程中，即使存在強酸、強堿、高黏度物質等，也不會對檢測結果造成干擾，具有檢測的適用性。

3.2 食品化學污染及化學戰劑快速檢測技術

3.2.1 化學比色法

在食品衛生檢測過程中，化學比色法的應用相對較多，這是一項較基礎的檢測技術，主要是對待測樣品與特定試紙特異性顯色反應下的顏色與標準顏色進行對比，根據對比情況分析結果。化學比色法應用時的制作成本較低、生產周期短、操作簡單，可在非常短的時間內顯色，且結果比較直觀，但這一檢測技術也存在著一定的技術不足，即靈敏度偏低。具體檢測時，很多因素都會影響檢測結果的可靠性[4]。在當前的食品衛生檢測中，此項技術成為應用范圍最廣且使用較為頻繁的技術，在非法添加物質、農產品化學有害物質檢測中最為有效。

3.2.2 酶抑制法

食品中關于農藥或重金屬的檢測方面，利用酶抑制法可得到相對可靠的結果。食品中如果存在農藥或重金屬殘留，這些物質對酶的活性有一定的抑制作用，使用酶抑制法檢測時底物酶系統將出現明顯的變化。酶抑制分析法在食品衛生檢測方面有著廣泛的應用，但該檢測技術在具體的應用中，常出現假陽性問題，導致該方法在食品衛生檢測方面的應用受到限制。

3.2.3 等離激元增強拉曼光譜技術

橙劑、芥子氣、氫氰酸等特殊的化學物具有較強的毒性，且作用快、毒性持續時間長，釋放后會造成嚴重危害，這些化學物質常作為化學戰劑，經由皮膚或呼吸道可作用于人體，危害人體健康。化學戰劑污染水源或食物后，人們食用被污染的食物后，同樣會危害人體健康。在化學試劑的檢測方面，拉曼光譜技術非常有效，此項技術屬于非接觸式技術，無需大量的樣本，檢測時不會產生污染，且檢測效率較高。

3.3 食品放射性沾染快速檢測技術

在食品衛生檢測方面，放射性沾染也是重要的檢測方面。例如，以核污染為代表，區域內的核污染將通過對水源、土壤的污染導致這些地區的食物出現放射性沾染，導致食物的衛生和安全難以得到保障。針對此方面的食品檢測，可采用專門的放射性檢測儀器完成檢測，現階段的技術條件下，放射性檢測儀器呈現出小型化、便攜式的特點，可精準識別出食物是否存在放射性污染的問題。

3.4 高效液相色譜技術與氣相色譜技術

3.4.1 高效液相色譜技術

食品衛生檢測方面，高效液相色譜檢測法的應用相對較多，根據這一檢測技術在實際應用中的情況，發現此項檢測技術存在靈敏度高、速度快、無需氣化即可直接進樣的優勢。即使在食品衛生檢測的過程中面臨熱性能較差的物質，也可以利用這一檢測技術得到相應的結果。由于這些優勢，在食品衛生與安全方面，該技術應用范圍較廣，如食品添加劑、農藥殘留的檢測。在很多食品中，添加一定量、特定類型的添加劑，可延長食品的貨架期，使食品呈現獨有的風味，但如果在食品加工制作的過程中添加劑使用過量，會影響食品衛生安全。高效液相色譜技術對食品中的乙酰磺胺酸鉀、甜蜜素、糖精鈉和天冬酰苯氨甲酯等的檢測十分有效，對于苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等各類防腐劑，也可以精準檢測。

3.4.2 氣相色譜技術

利用氣相色譜技術進行食品衛生檢測的過程中，惰性氣體氮氣或氦氣是載體，在進樣口經高溫氣化的樣品帶入氣相色譜儀，經由氣相色譜柱可實現對樣品成分的分離，由于不同成分的保留時間有所差異，可實現樣品中各種組分的分離。總體上看，氣相色譜技術是利用氣相色譜儀進行不同形態樣品的組分分析過程，由于這一技術的特殊性，在食品衛生檢測方面常采用這一技術，其技術優勢主要是對檢測物質成分的分離效能好、靈敏度高，即使是易揮發物質，也可以利用這一檢測技術得到結果。在我國，氣相色譜技術有著很長的發展歷程，技術發展較成熟，在食品衛生檢測方面，可根據需求選擇這一技術，但需規范操作。食品市場上，食品中的有害物質多為組成成分較復雜的有機類物質，這類型物質的性質特殊，氣相色譜檢測技術是較合適的檢測技術，應用氣相色譜檢測技術時，需配備氣相色譜儀，而這類型儀器比液相色譜儀的價格低，整體檢測成本較低，在食品衛生檢測方面，氣相色譜檢測技術將有巨大的發展潛力[5]。氣相色譜檢測技術的應用主要表現在以下方面。①水果、蔬菜中有機氯、有機磷農藥殘留量的檢測。②豬肉、魚和蝦中三甲胺含量的檢測。③煙熏、燒烤中致癌物PAHs含量的檢測。④防腐劑山梨酸、苯甲酸的檢測。⑤面粉中過氧化苯甲酰含量的測定。⑥啤酒中硫化氫的測定。⑦食用油中的溶劑殘留。⑧肉制品中脂肪酸測定。⑨膨化食品中氯丙醇類化合物的檢測。⑩奶粉中硝酸鹽的檢測。11保健品中食用功效成分DHA、ARA、EPA 等含量的測定。隨著氣相色譜技術的不斷發展，在食品衛生檢測方面，可將此項技術與其他技術結合起來應用，以獲得高精度的檢測結果。

3.5 原子吸收光譜技術

在食品衛生安全方面，關于重金屬污染的檢測，原子吸收光譜技術最有效，此項技術的檢測原理是利用氣態基態原子最外層電子對可見光范圍、紫外光相對應原子共振輻射線吸收率的差異，根據這種差異性分析，即可得到食品中某種特點元素的含量信息。在食品衛生檢測中，飲用水、飲料、奶制品、海產品、肉制品和農產品等類型的重金屬元素檢測方面，均可利用原子吸收光譜技術實現。

4 結語

食品衛生安全問題頻繁發生，引起國家對食品衛生與安全的重視，陸續出臺了相應的法律法規，市場上也出現多種衛生檢測技術，但由于每種食品的類型、原料等都有所不同，在衛生檢測的過程中需注重檢測技術的選擇。