食用植物油中常見污染物的來源、控制及檢測方法

高 琳，張 瑤，王紫昕，劉繼輝

（1.寧夏食品檢測研究院，寧夏銀川 750004；2.國家市場監管重點實驗室（枸杞和葡萄酒質量安全），寧夏銀川 750001）

1 鄰苯二甲酸酯

鄰苯二甲酸酯俗稱塑化劑，包括鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯等18 種化合物。其是用于塑料制品的增塑劑，可提高塑料制品的可塑性和韌性。由于塑化劑為脂溶性物質，具有生物積累性，攝入塑化劑可能會造成慢性中毒，干擾人體的內分泌，影響生殖系統健康，甚至會造成基因毒性，長期食用對心血管、肝臟等系統危害較大[1]。《關于通報食品及食品添加劑鄰苯二甲酸酯類物質最大殘留量的函》中規定油脂中的鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯、鄰苯二甲酸二異壬酯和鄰苯二甲酸二丁酯最大殘留量分別不得超過1.5 mg/kg、9.0 mg/kg 和0.3 mg/kg。

1.1 鄰苯二甲酸酯的污染途徑

1.1.1 在生產過程中引入

生產中的污染源主要來源于以下5 點。①加工油脂的管道、設備、容器等使用了含超標塑化劑的制品，如在壓榨前使用塑料編織袋（非食用級）做濾布包裹油料；使用海綿吸附散落的成品油等。②食用油包裝材料，包括瓶身、瓶蓋、墊片等添加了超標的塑化劑，當接觸到食用油時，可能發生塑化劑的遷移污染。而且隨著環境溫度升高，接觸的時間越長，遷移量就會越多[2]。③部分生產設備接口處纏繞的生料帶、塑料管道的老化、塑料閥門墊片也可能引起塑化劑的遷移。④食用油原料（榨油原料、毛油、生產調和油所需其他成品油等）在采購入廠前已受到塑化劑的污染。⑤部分食用油產品違規添加增香劑等食品添加劑，由添加劑引入的污染。

1.1.2 由環境污染引入

有研究表明，如在室外大量焚燒塑料垃圾也會使得塑化劑擴散至空氣中，隨空氣流動附著于油料作物上，也可隨雨水滲透到土壤中被作物吸收，導致原料本身含有塑化劑，并在生產中溶出至產品中。

1.2 防控措施和檢測方法

針對上述導致塑化劑污染的途徑，可采取以下防控措施。①生產企業使用合格的食品級材料包裹油餅，使用合格的不銹鋼材料作為生產管道，盛放油脂的容器最好使用食品級不銹鋼和玻璃容器。對某些操作步驟進行改進盡量減少塑料制品的使用。使用食品級塑料管道和閥門墊片；儲油罐采用玻璃或有機玻璃作為液位計；定期更換老化的管道、墊片；防止塑化劑的遷移滲出。②對于無法避免使用的塑料包裝材料，可在進貨前向包材生產廠家索要含塑化劑檢測的產品檢驗合格證書，不得為降低成本而使用回收塑料制作的包裝材料。③生產調和油的廠家應嚴把質量關，對從其他廠家購入的毛油、成品油等原料在進貨前索要含塑化劑檢驗合格的證書，防止外源引入。④杜絕在食用油中添加任何香精類添加劑。⑤保護環境，不在室外焚燒塑料垃圾。

目前，油脂中塑化劑的檢測方法參照《食品安全國家標準 食品中鄰苯二甲酸酯的測定》（GB 5009.271—2016），在油脂中加入有機試劑，渦旋，超聲提取后，經固相萃取柱凈化，用氣相色譜-質譜儀檢測。

2 苯并[a]芘

苯并[a]芘又稱3,4-苯并芘，屬于多環芳烴中毒性最大的一種強致癌物。《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定，食用植物油中苯并[a]芘的安全限量為10 μg/kg。

2.1 苯并[a]芘的污染途徑

植物油中苯并[a]芘來源于兩種途徑。①外部環境，如瀝青、粗制煤焦油、燃料不完全燃燒產生的廢氣（包括汽車等燃油交通工具的尾氣）中含有微量的苯并[a]芘，造成大氣、水、土壤中存在不同程度的污染，使原料在收獲、干燥、運輸、加工和包裝等過程中受到污染。②來源于生產過程，在壓榨工藝中，苯并[a]芘主要來源于熟榨過程，油料在高溫蒸炒過程中，對溫度控制不到位，導致溫度過高或局部焦糊產生苯并[a]芘[3]；在浸出工藝中，苯并[a]芘主要來源于六號溶劑與油分離過程中的兩次加熱環節的污染。此外，在生產過程中的機械系統由于密閉不嚴，導致含苯并[a]芘的潤滑機油滴入產品中也可能造成污染。

2.2 防控措施和檢測方法

①加強對原料和毛油的檢測管控。②加強炒制生產過程中的工藝參數控制，特別是對溫度的控制[3]。③定期對關鍵設備傳動部位的潤滑劑進行檢查，應全部采用食品級潤滑油，盡可能避免潤滑油泄漏情況的發生。④可使用堿煉脫除控制技術和活性炭吸附脫除技術去除油中的苯并芘。

苯并[a]芘的檢測方法參照《食品安全國家標準食品中苯并（a）芘的測定》（GB 5009.27—2016），即試樣經過有機溶劑提取，中性氧化鋁小柱凈化，濃縮至干，用乙腈溶解，反相液相色譜柱分離，熒光檢測器檢測。

3 黃曲霉毒素B1

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌產生的代謝產物，種類繁多，目前已分離鑒定出的常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等12 種，其中 以 黃 曲霉毒素B1分布最廣、毒性最強、危害最大。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）對植物油中黃曲霉毒素B1限量值有要求，植物油脂（花生油、玉米油除外）限量值為10 μg/kg，花生油、玉米油限量值為20 μg/kg。

3.1 黃曲霉毒素B1 來源分析

日常檢測中黃曲霉毒素B1在花生油中較易檢出。霉菌存在于土壤，各種堅果，特別是花生和核桃中。作物在田間未收獲前或采收過程中易攜帶土壤中的黃曲霉菌，在合適的氣溫和濕度條件下，黃曲霉菌開始大量繁殖并產生毒素，或原料采收后未經充分干燥在儲藏期間也可產生大量毒素[4]。

3.2 防控措施和檢測方法

3.2.1 對原料中黃曲霉毒素B1的防控

原料收獲后應立即在日光下曝曬或用烘干機烘干，使其迅速干燥。當玉米含水量＜12.5%，花生含水量＜8%時，黃曲霉菌不易生長繁殖。貯藏后也應保持倉庫內適合的溫度、濕度，必要時對原料采用化學熏蒸防霉及射線照射（紫外線或γ 射線）防霉。人工挑選去除霉爛部分，主要適用于花生；玉米中因毒素主要集中在胚部，可用碾磨水浮脫胚的方法除去。

3.2.2 油脂中黃曲霉毒素B1的防控及檢測方法

食用油加鹽后經高溫，去毒效果滿意。也可采用吸附材料對毒素進行吸附達到脫除毒素的目的，主要有活性炭、活性白土、膨潤土、凹凸棒土等[5]。堿法也是主要去除方法，堿法主要是利用堿（氫氧化鈉）或堿性物質（銨鹽）、強氧化性物質（過氧化氫、次氯酸鈉）破壞黃曲霉毒素B1的內酯環結構，使其毒性被破壞達到脫毒的目的[6]。

黃曲霉毒素B1檢測的實驗室方法參照《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B 族和G 族的測定》（GB 5009.22—2016），包括同位素稀釋液相色譜-質譜法、高效液相色譜法、酶聯免疫吸附篩查法和薄層色譜法，其中較常用且準確性較高的為高效液相色譜法。

4 重金屬

4.1 重金屬的危害和來源

重金屬是指密度大于4.5 g/cm3的金屬元素（砷具有金屬的部分性質，被列為類重金屬），包括鉛（Pb）、汞（Hg）、鉻（Cr）、鎘（Cd）、錳（Mn）、鎳（Ni）和類金屬砷（As）等。《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定了油脂中污染物的最大限量值，其中鉛、砷（以總砷計）均為0.1 mg/kg，鎳為1.0 mg/kg，其他重金屬在油脂中不得檢出。重金屬難以降解且具有生物富集性，其在人體中累積達到一定程度，會對細胞造成損傷，造成慢性中毒。

植物油中重金屬可來源于環境中，如工業廢水、廢氣的排放導致油料作物生長的土壤被重金屬污染，重金屬被植物吸收，導致油料中含有重金屬[7]。另外，長期過量使用含重金屬的農藥和化肥（如采用工業硫酸制成）以及用污泥作肥，也會導致油料中含有重金屬。

植物油中重金屬還可來源于生產過程，如油脂在生產時被含有重金屬的管道、潤滑油、機械設備污染。特別是在精煉過程中，過多使用加工助劑（活性白土、檸檬酸、磷酸、硅藻土和氫氧化鈉等），均可能引入重金屬的污染[8]。

4.2 防控措施和檢測方法

要保護生態環境，企業在排放“三廢”前要做好相應的無害化處理，符合環保要求，且不應向農田水系中排放。種植油料作物的農田應遠離化工企業和公路鐵路，防止受到廢氣、廢水的污染。植物油生產企業在生產過程中要定期檢查更換破損的金屬管道和機械設備，選用食用級潤滑油，盡量減少加工助劑的使用，特別是要杜絕過度精煉，最大限度地減少重金屬對產品的污染。

較常用的重金屬檢測方法為石墨爐原子吸收光譜法，即試樣經硝酸高溫消解處理后制成水溶液，經石墨爐原子化，在283.3 nm 處測定吸光度值。在一定濃度范圍內鉛的吸光度值與鉛含量成正比，與標準系列曲線比較測定其含量值。

5 結語

食用植物油作為人們日常生活的必需品，其安全性與百姓的健康息息相關。因此，生產者應嚴格按照國家要求的植物油生產規范進行生產和貯存，同時采取相應的防控措施預防消除可能的污染源，保障人們舌尖上的安全。