西餐烹飪對(duì)中式菜系烹調(diào)的影響

彭希艷

（吉林建筑科技學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130114）

在經(jīng)濟(jì)全球化的影響下，中國(guó)和西方國(guó)家的飲食烹調(diào)文化打破了地理因素的限制，在相互交流中不斷融合和滲透，并且通過交流和融合彼此有不同程度的提升。中西餐具有各自不同的烹調(diào)技法、用餐方式、制作方法和環(huán)境服務(wù)，因此可以取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互借鑒，促進(jìn)中西方飲食文化的進(jìn)一步交流與融合。為了更進(jìn)一步推進(jìn)“西餐中做”，不斷提升中餐的飲食品味和烹飪技法，使中餐菜品更加多樣化，應(yīng)加深對(duì)中西餐文化差異的認(rèn)識(shí)，并了解西式烹飪對(duì)中式菜系的影響[1]。

1 中西方飲食文化的差異

中國(guó)和西方的文化基礎(chǔ)、氛圍有很大不同，所以在飲食文化上存在很大差異。追根溯源，造成中西方飲食文化差異的主要原因在于發(fā)展基礎(chǔ)不同。從最初社會(huì)的經(jīng)濟(jì)種類來看，中國(guó)主要以農(nóng)業(yè)為主，糧食和蔬菜是當(dāng)時(shí)社會(huì)的主要食材，而各種肉類和奶類比較欠缺；從使用的餐飲用具來看，中國(guó)人主要使用筷子和碗；從烹飪手段上來看，中國(guó)主要依靠人工和手法；從飲食觀念上來看，中餐更注重食物的味道，所以普遍比西餐口味重；從烹飪理念上來看，中餐的烹飪更加追求濃重的味蕾感受，由于大多數(shù)菜肴是廚師手工制作，有時(shí)為了增加視覺效果，會(huì)搭配一些色澤鮮艷的蔬菜或水果作裝飾，但是卻忽視了菜肴本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；從文化傳統(tǒng)滲透方面來看，中國(guó)的民風(fēng)民俗、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、藝術(shù)審美和地理歷史等因素通過飲食文化都可表現(xiàn)出來。同時(shí)，在傳統(tǒng)文化的影響下，中國(guó)的飲食文化充滿古老而神奇的色彩。此外，中國(guó)人聚餐飲食喜歡熱鬧而隆重的氣氛，生活氣息很濃。

西方飲食文化卻恰恰與中國(guó)飲食文化形成鮮明對(duì)照。西方人注重自我，所以一般追求安靜優(yōu)雅的格調(diào)。從經(jīng)濟(jì)類型上來看，西方國(guó)家畜牧業(yè)比較發(fā)達(dá)，所以他們?cè)缙诘娘嬍扯嘁匀忸惡湍填悶橹饕巢?，而較少選擇蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品。從西方的飲食觀念來看，西餐更加追求享受和心理體驗(yàn)，更注重餐飲的品質(zhì)和內(nèi)涵，強(qiáng)調(diào)飲食過程的審美感受和環(huán)境氛圍帶來的身心愉悅感。同時(shí)，西餐更加追求原始和自然，廚師在烹飪過程中盡可能使每種食材的特色得到有效利用，盡量不破壞原料的營(yíng)養(yǎng)成分，追求食物的顏色、形狀和美感等[2]。與中國(guó)深厚的文化基礎(chǔ)相比，西方的飲食文化基礎(chǔ)底蘊(yùn)不深厚。從使用的餐飲用具來看，西方人主要以刀和叉為主。由此可見，中西方飲食文化在歷史積淀方面、用餐習(xí)慣方面，以及飲食觀念和烹調(diào)手段上都存在很大差異。

2 西餐烹飪對(duì)中式菜系的影響

中式菜系與西餐各有優(yōu)勢(shì)和特色，因此需要將二者融合起來，在保持各自本色的基礎(chǔ)上揚(yáng)長(zhǎng)避短、互相交流和借鑒。筆者認(rèn)為，在西餐中有以下幾個(gè)方面值得中式菜系學(xué)習(xí)和借鑒。①西餐在用量上講究適度的原則，通常根據(jù)用餐者的需求量定制，菜的份量不會(huì)過大，可避免造成浪費(fèi)；②西餐在葷菜和素菜搭配上比較合理和分明，更注重營(yíng)養(yǎng)平衡，從營(yíng)養(yǎng)角度上看更為科學(xué)合理；③西餐特別講求各種菜品與湯、調(diào)料酒之間的搭配，以烹飪出各種口味的菜肴，而且盡最大可能保持湯和菜品的原始風(fēng)味，如與牛肉菜系匹配的湯是牛肉湯；④西方人比較喜歡用沙拉對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，在各種菜肴的原材料上直接灑上沙拉，攪拌均勻即可直接食用，這樣的食用方式使沙拉保持穩(wěn)定的口味；⑤在多數(shù)情況下西餐采用分餐的形式，以份為單位進(jìn)行分配，這樣既保持了衛(wèi)生，又可避免浪費(fèi)。目前，西餐烹飪對(duì)中式菜系的影響主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

2.1 原材料選擇

西餐可以選擇的原材料范圍和種類雖然相對(duì)較少，但注重追求精細(xì)化和專業(yè)化。即便是同一種食材，西餐也會(huì)根據(jù)不同的部位來進(jìn)行差異化的區(qū)分，再按照一定的層次和分類分檔選用，同時(shí)還特別注重所選食材的新鮮度。在西餐中一種蔬菜可有多種口味、多種形狀、多種食用方式，而且特別注重蔬菜的實(shí)用價(jià)值和美觀度。目前，中式菜肴在原材料的選擇與搭配方面也參照西餐的方法，在蔬菜選擇方面借鑒西方的多樣品種、新鮮度以及選用經(jīng)過高科技方式培養(yǎng)出的綠色健康蔬菜，在加工制作方面保證蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，同時(shí)增加蔬菜的多樣化形態(tài)[3]。例如，從選擇原材料方面來看，即便是諸如澳大利亞的牛排、法蘭西的鵝肝、日本神戶的雪花牛肉和挪威的三文魚等一些極具地域特色的食品原材料，也都出現(xiàn)在中國(guó)的餐桌上，這也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食和西式餐飲充分融合的一種表現(xiàn)[4]。

2.2 食用方式

西餐的食用方式多種多樣，包括自助、菜品散點(diǎn)、現(xiàn)場(chǎng)制作和方便餐盒等。從某種程度上來看，在進(jìn)餐時(shí)中餐和西餐最大的差別之處就在于西餐的食用方式是“分餐”，而中餐在食用方式上是“圍餐”。從衛(wèi)生和節(jié)儉的角度來看，西方的分餐制進(jìn)食方式更具有科學(xué)合理性，且能夠有效避免中餐中很多人聚在一起用餐產(chǎn)生鋪張浪費(fèi)的現(xiàn)象。在西方快餐文化的影響下，中國(guó)也逐漸采用分餐的食用方式，接受了西方分餐的習(xí)慣，既避免了鋪張浪費(fèi)又減少傳染疾病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)制作的方式，以食客的需求為基礎(chǔ)，不僅可以現(xiàn)場(chǎng)觀看制作表演，通過現(xiàn)場(chǎng)觀看還可以增加消費(fèi)者購(gòu)買的欲望，為用餐增添了很多樂趣。

西式餐飲中的自助餐形式具有方便衛(wèi)生、簡(jiǎn)單快捷等特點(diǎn)，很適合朋友之間的聚會(huì)或者閑聊，因此更容易被人們接受。受西方餐飲自助餐形式的影響，現(xiàn)在純中式自助餐宴在中國(guó)餐飲行業(yè)已得到推廣，這種自助餐的形式可以滿足各國(guó)食客的用餐需求，可根據(jù)個(gè)人喜好挑選菜品，這是中式餐飲的一大改變。

2.3 調(diào)味方式

中國(guó)菜品的調(diào)味方式一直追求“五味調(diào)和”，調(diào)味料種類繁多，包括蔥、姜、蒜、油、花椒和大料等，但有時(shí)卻因?yàn)檫^于追求口感而使菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到破壞。而西餐在烹調(diào)過程中注重健康、營(yíng)養(yǎng)，盡可能保持食材的原有滋味，通常只通過一些簡(jiǎn)單的方法調(diào)味，對(duì)于需要腌制的調(diào)料，也是通過短時(shí)間的物理方式腌制而成。在西餐中最有特色的是各種口味獨(dú)特的秘制醬汁，一般情況下是由廚師根據(jù)不同的口味和需求自己調(diào)配而成，在制作過程中盡量保證營(yíng)養(yǎng)不流失，并滿足消費(fèi)者不同口味的飲食需求。近年來，中式菜系適當(dāng)引入西餐調(diào)味理念，結(jié)合本地特色調(diào)制出多種醬汁作為菜肴的調(diào)味佐料，以提高中式菜品的烹調(diào)效果[5]。

2.4 烹飪技術(shù)

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，烹調(diào)技法更是多種多樣。中餐的烹飪技術(shù)堪稱世界一流，但這并不代表中餐應(yīng)拒絕西方餐飲烹飪方面的新技術(shù)。由于中式菜系制作工序上較為復(fù)雜，需要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間加熱，導(dǎo)致菜品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較大。此外，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和變化，人們的生活節(jié)奏越來越快，人們開始注重效率，不愿意將大量時(shí)間花費(fèi)在菜品的制作上，而西餐的快速烹調(diào)方式正好迎合了大眾的需求，所以逐漸進(jìn)入消費(fèi)者的視線。在烹調(diào)技術(shù)方面，西餐一般采用鐵板、煙熏等烹飪方法，這些方法具有方便快捷、健康營(yíng)養(yǎng)、原汁原味等優(yōu)勢(shì)，制作流程也比較簡(jiǎn)單，能夠保持菜品的原始風(fēng)味，因而更受消費(fèi)者喜愛。受西餐烹飪技術(shù)的影響，中式菜品的烹調(diào)技法也做出了改變和創(chuàng)新，既保留了西餐烹飪技術(shù)方面的方便快捷和原始風(fēng)味，又融入中餐的烹飪技法，研制出迎合人們口味的新菜式，制作出色香味俱全的美味菜肴。

2.5 服務(wù)模式與內(nèi)容

中餐在進(jìn)餐時(shí)講究熱鬧和排場(chǎng)，一般情況下很多人圍坐在一起盡情喝酒吃菜，菜品種類繁多，服務(wù)人員忙前忙后，還要與顧客溝通，盡顯服務(wù)熱情周到。而西餐比較注重用餐禮儀，進(jìn)食時(shí)保持安靜，在喝湯和咀嚼食物時(shí)也盡量不發(fā)出聲音，甚至舉杯時(shí)也只是示意一下，不會(huì)像中餐那樣豪飲碰杯。由此可看出，在進(jìn)餐時(shí)中餐和西餐對(duì)服務(wù)模式與內(nèi)容的要求存在很大差別，西餐對(duì)中餐影響更多的是在裝修環(huán)境、酒水搭配、用餐禮儀等方面。①很多中式餐廳借鑒西式餐廳的做法，注重主題餐廳的裝潢以及氣氛的營(yíng)造，從而創(chuàng)造出形式多樣的多功能餐廳，不斷創(chuàng)新風(fēng)格。②在餐具方面，中式餐廳在提供名貴的菌類食物、蘑菇類食物以及鮑魚菜肴時(shí)一般都會(huì)提供刀、叉[6]。③在飲品方面，西餐講求不同的菜肴搭配不同的餐酒，這些搭配也逐漸影響到中餐，如今不同種類的酒具也出現(xiàn)在中餐的宴飲上，根據(jù)不同菜品搭配不同的酒杯，消費(fèi)者的選擇面更廣，使中餐的酒具不再像以往那樣單一，豐富了中餐酒具的種類，提高了服務(wù)的檔次和質(zhì)量。

3 結(jié)語

隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的加快，各國(guó)之間的友好交往、文化交流的頻率和機(jī)會(huì)隨之增多。飲食作為一種文化歷來備受世界各國(guó)重視，在國(guó)際交流交往過程中西方文化的互相影響也日益深入，這是文化進(jìn)步的重要體現(xiàn)?！拔鞑椭凶觥笔且环N全新的飲食模式，也產(chǎn)生了一種全新的食物風(fēng)潮。在這種風(fēng)潮的影響下，更多西式食物風(fēng)格滲入中國(guó)菜肴的烹飪中，在一定程度上帶動(dòng)了我國(guó)的商業(yè)餐飲、家庭膳食等方面的發(fā)展，使中國(guó)菜肴在原來的基礎(chǔ)上得到進(jìn)一步升華，從而能更好地傳承和弘揚(yáng)中華民族的傳統(tǒng)飲食文化。