淺析使預(yù)制菜成為放心菜

劉 誠

（邵陽學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽 422000）

廣大消費者對預(yù)制菜普遍擔(dān)心食材是否新鮮、制作是否偷工減料、食品添加劑是否超標、口味是否合適、是否夸大宣傳、衛(wèi)生條件是否達標和廣告宣傳是否真實等。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)誠信經(jīng)營，明確標識菜品內(nèi)容、所用食材、菜品份量、生產(chǎn)日期、儲存方式、保質(zhì)日期和后續(xù)加工方式等重要信息，并對預(yù)制菜的保管環(huán)境和存在的安全隱患作出明確說明。此外，預(yù)制菜企業(yè)也要進一步向消費者說明產(chǎn)品二次加工、冷凍保存與冷凍運輸可能帶來的重量差異和口味差異，同時避免保鮮包裝和繁雜的操作說明給消費者認知帶來不便[1]。

1 預(yù)制菜要制定質(zhì)量標準

2021年3月，《中華人民共和國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠景目標綱要》中提到，要大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)，支持綠色食品等重大項目建設(shè)。隨著人們生活節(jié)奏的加快，對生活要求也在改變，社會分工也不斷向精準化方向發(fā)展，預(yù)制菜對傳統(tǒng)的餐廚是一次革命。①預(yù)制菜作為舌尖上的新產(chǎn)品，預(yù)制菜生產(chǎn)要制定專門的食品安全標準，尤其要針對預(yù)制菜“兩次烹飪”的特點，明確食材全流程可追溯，讓消費者明白預(yù)制菜的安全性。②預(yù)制菜要有長遠的發(fā)展戰(zhàn)略，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)在保證食品安全的基礎(chǔ)上，要制訂行業(yè)標準，提升菜品的營養(yǎng)價值，給予預(yù)制菜更多發(fā)展空間。③預(yù)制菜生產(chǎn)者及經(jīng)營者要不斷開拓創(chuàng)新，確保產(chǎn)品質(zhì)量與環(huán)保要求。采用綠色安全的包裝材料，確保包裝材料符合相關(guān)法律標準和安全要求。④預(yù)制菜要把好“檢測關(guān)”，可以引入第三方檢測機構(gòu)或利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)全民監(jiān)督。

1.1 預(yù)制菜要把好“制作關(guān)”

預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)門檻較低，進入預(yù)制菜市場的品牌雖多，但真正具備一定規(guī)模的較少，如今的預(yù)制菜市場處于無序競爭時期，需進一步加強行業(yè)管理，解決生產(chǎn)、供應(yīng)、冷藏和運輸?shù)榷喾矫娴膯栴}，讓一批有實力的企業(yè)逐步走向規(guī)模化生產(chǎn)，發(fā)揮領(lǐng)頭羊效應(yīng)[2]。預(yù)制菜的關(guān)鍵問題是要把住“制作關(guān)”，每一道預(yù)制菜都要有其行業(yè)標準和衛(wèi)生標準，按固有的生產(chǎn)工藝流程加工，預(yù)制菜在出廠前必須要完成商標注冊，按照行業(yè)標準生產(chǎn)，自覺接受市場監(jiān)管，確保預(yù)制菜質(zhì)量與安全。

1.2 預(yù)制菜要把好“包裝關(guān)”

預(yù)制菜從制成品到餐桌需經(jīng)歷多個環(huán)節(jié)，預(yù)制菜保質(zhì)時間短，對溫度、環(huán)境要求高。①在包裝信息方面要加強菜品信息標注，如生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期和儲存條件等信息應(yīng)標注清楚[3]。②菜品本身質(zhì)量信息標注客觀，如菜品名稱、價格、成分、食品添加劑標準等應(yīng)標注清楚。③要做好包裝設(shè)計和廣告宣傳，提升消費者的認可度。

1.3 預(yù)制菜要把好“配送關(guān)”

提貨及配送交付是預(yù)制菜業(yè)內(nèi)難題，為避免出現(xiàn)提貨失敗、延遲送達以及運輸過程中出現(xiàn)包裝破損等問題，應(yīng)做好以下幾點。①生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照菜品的儲存要求，全程冷鏈運輸，避免因運輸過程中達不到相關(guān)溫度或包裝破損造成脹氣、漏袋等情況，影響食品的營養(yǎng)價值。②生產(chǎn)企業(yè)也可以提示消費者預(yù)制菜的最佳運輸距離、品嘗時限，避免因長途運輸造成產(chǎn)品風(fēng)味喪失。③預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)尋找更合適的銷售渠道和送達方式，關(guān)注預(yù)制菜配送“最后一公里”，讓消費者獲取預(yù)制菜更加方便快捷。

1.4 預(yù)制菜要把好“安全關(guān)”

預(yù)制菜食品安全問題引發(fā)人們的廣泛關(guān)注。①相關(guān)部門要加強食品衛(wèi)生監(jiān)管，制定一套針對預(yù)制菜的食品安全標準。②預(yù)制菜的原料采購、加工及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，都要進行強有力的把關(guān)。針對預(yù)制菜“兩次烹飪”的特點，要確保食材全流程可追溯。③消費者要注意辨別預(yù)制菜品及其配料的包裝、生產(chǎn)日期，避免購買到過期、變質(zhì)菜品。

2 預(yù)制菜要以質(zhì)量為先

預(yù)制菜省工省事、方便快捷，更重要的是要保證餐桌上的質(zhì)量安全。央視“3·15”晚會曝光“土坑酸菜”，為預(yù)制菜的安全敲響了警鐘。老壇酸菜包里的酸菜是從外面收購的“土坑酸菜”，從媒體報道來看，行業(yè)內(nèi)部存在很大的質(zhì)量安全風(fēng)險，這必須引起預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的高度重視。預(yù)制菜作為成品或半成品菜，必須保證質(zhì)量安全。此外，在菜品制作期間會對食品營養(yǎng)和食物口感造成一定的損耗，導(dǎo)致最終的菜品無法呈現(xiàn)完美的狀態(tài)，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)盡量做到品相俱佳，質(zhì)量優(yōu)良，方便食用[4]。

2.1 企業(yè)要關(guān)注不同人群口味需求

①預(yù)制菜有地域性。不少預(yù)制菜品牌仍具備較明顯的地域標簽，導(dǎo)致預(yù)制菜跨區(qū)域銷售存在一定的難度。②預(yù)制菜的快捷性。預(yù)制菜配送需要以冷鏈物流配送及冷鏈運輸技術(shù)為支撐，生產(chǎn)企業(yè)要建立較為完整的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，便于企業(yè)將預(yù)制菜盡快送到消費者手中。③預(yù)制菜生產(chǎn)要有規(guī)模性。要建立特色鮮明的生產(chǎn)基地，確保原材的質(zhì)量標準，依托成功企業(yè)拓展市場，樹立品牌意識，增加消費者的認可度，提高預(yù)制菜的市場占有量。

2.2 消費者要關(guān)注企業(yè)的相關(guān)資質(zhì)

選購“預(yù)制菜”時，要注意以下幾點。①要關(guān)注企業(yè)資質(zhì)。企業(yè)需要有營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證。從事小作坊制售商品的，須持有營業(yè)執(zhí)照和小作坊登記證；從事食品添加劑生產(chǎn)的，須持有營業(yè)執(zhí)照和食品添加劑生產(chǎn)許可證等。②要關(guān)注原材料來源合法性。特殊食材要接受主管部門的監(jiān)督檢查，如從事水產(chǎn)肉類、新鮮蔬果、熟食、海鮮和水產(chǎn)品等預(yù)制菜的制售，須提供《水生野生動物經(jīng)營利用許可證》。③要關(guān)注企業(yè)資質(zhì)。預(yù)制菜注冊店鋪上架商品需具備食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代碼、廠名、廠址、廠家聯(lián)系方式、配料表、貯存條件、保質(zhì)期、食品添加劑、生產(chǎn)日期、品牌名稱、包裝方式和產(chǎn)地等信息；臨近保質(zhì)期的食品，在預(yù)制菜詳情頁或通過其他方式明示食品的保質(zhì)期和過期時間；預(yù)包裝預(yù)制菜發(fā)布時上傳的寶貝圖片須包含食品標簽的實物圖，能清晰展示配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、執(zhí)行標準、貯存條件、營養(yǎng)成分表、產(chǎn)品標準代碼等信息；預(yù)制菜發(fā)布時須正確、完整填寫產(chǎn)地、包裝方式等屬性，并按提示上傳相應(yīng)的生產(chǎn)許可證、食品標簽、中文背標等。

2.3 消費者要提升辨別能力

①謹慎選擇商家。選購“預(yù)制菜”時，消費者應(yīng)選擇正規(guī)品牌和商家的產(chǎn)品，關(guān)注商家的相關(guān)資質(zhì)。在選擇產(chǎn)品時還應(yīng)結(jié)合自身口味和餐飲習(xí)慣，選擇符合個人口味的商家，并依據(jù)用餐人數(shù)，合理選擇產(chǎn)品套餐。②留意產(chǎn)品標簽。消費者購買前應(yīng)注意套餐的菜品種類、主要用料、份量多少、生產(chǎn)時間、保存條件、保存期限、提貨方式、提貨期限和制作方法要求等重要信息，避免沖動消費造成浪費。③提貨及時預(yù)約。消費者應(yīng)保留好提貨憑證，在選擇線下提貨時，應(yīng)按照商家要求，提前預(yù)約，避免到現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)無貨可提。選擇快遞運輸時，消費者應(yīng)及時和商家確認產(chǎn)品運輸方式，是否可以保證冷鏈運輸。④收貨注意查驗。在收到預(yù)制菜品時，消費者應(yīng)及時查看產(chǎn)品情況，查看菜品種類和份量是否與標注一致、菜品質(zhì)量有無問題，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時采取拍照、錄制視頻等方式留存證據(jù)，并與商家協(xié)商解決問題。消費者還應(yīng)注意產(chǎn)品的保質(zhì)期限和儲存條件，必要時冷凍儲存[5]。

3 加強預(yù)制菜質(zhì)量監(jiān)管

為使預(yù)制菜變成放心菜，需要監(jiān)管部門、平臺、商家等多層次多方面加強管理，相關(guān)部門可以通過公開通報，及時發(fā)布在監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)銷售情況；通過建立風(fēng)險評估等級，加強設(shè)備監(jiān)管等辦法加強對預(yù)制菜市場的監(jiān)管。平臺也應(yīng)通過建立評價機制、跟蹤用戶投訴、重視市場反饋等方法加強對平臺商家的管理，保障平臺消費者的合法 權(quán)益。

3.1 引導(dǎo)消費者理性消費

預(yù)制菜也稱懶人菜，要引導(dǎo)消費者理性消費，擴大消費市場。食品監(jiān)管部門要及時發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)銷售情況，及時糾正不正當(dāng)銷售行為，提醒消費者保留相關(guān)的票據(jù)以便在發(fā)生糾紛時作為維權(quán)的憑證。

3.2 加強新興業(yè)態(tài)監(jiān)管

隨著市場的繁榮發(fā)展，既要為新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，又要防控可能由此而來的風(fēng)險，這就需要根據(jù)這一業(yè)態(tài)的風(fēng)險差異制定相應(yīng)的監(jiān)管措施，通過加強市場科學(xué)監(jiān)管，消除預(yù)制菜食品的安全隱患，多措并舉確保消費者舌尖上的安全。

3.3 建立風(fēng)險評估機制

預(yù)制菜要制定科學(xué)的評價體系，才能保障消費者的合法權(quán)益。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，預(yù)制菜要消除安全隱患，建立科學(xué)的評估體系，確保風(fēng)險可控。在運輸環(huán)節(jié)中，預(yù)制菜企業(yè)要提高產(chǎn)品的運輸安全，確保精準高效地把產(chǎn)品送到千家萬戶。在管理服務(wù)上，預(yù)制菜要做好售后服務(wù)，防止違規(guī)銷售，增強消費者的信心。

4 結(jié)語

目前，預(yù)制菜品種眾多、競爭激烈，市場集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。部分預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在安全隱患和質(zhì)量把關(guān)不嚴的現(xiàn)象。這些問題都會影響消費者的消費信心和預(yù)制菜市場未來的發(fā)展。預(yù)制菜需要監(jiān)管部門、銷售平臺、商家企業(yè)等多層次全方面監(jiān)管，及時發(fā)布在監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，加強對企業(yè)和商家的管理，保障消費者的合法權(quán)益。促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品融合發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級。