淺談食品檢驗(yàn)檢測中樣品的管理和控制

陳磁信

（泉州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，福建泉州 362000）

食品安全與人們的生活息息相關(guān)，食品檢測是保障食品安全的重要手段，而樣品作為檢測活動(dòng)的對象，它的有效管理和控制是確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)。樣品的管理涉及抽取、確認(rèn)、接收、標(biāo)識、流轉(zhuǎn)、制備、留樣和處置等過程，每個(gè)環(huán)節(jié)都不可忽視，都關(guān)系著樣品的有效性、代表性。本文簡要闡述食品檢測活動(dòng)中樣品管理控制過程中的常見問題，并提出相應(yīng)的解決建議和措施。

1 食品檢測活動(dòng)中常見的問題

1.1 抽樣

在執(zhí)行監(jiān)督抽檢任務(wù)時(shí)，存在以下問題。①抽取的樣品不具代表性，如抽取散裝大米、茶葉等，隨意從袋子上方稱取樣品。②抽樣流程不符合《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》規(guī)定，如讓被抽樣單位自行提供樣品，抽樣單信息沒有讓被抽樣單位現(xiàn)場簽字或蓋章確認(rèn)，沒有當(dāng)場封樣并帶走，而是由被抽樣單位自行送達(dá)。③運(yùn)輸存儲(chǔ)條件不符[1]，如需冷藏冷凍的樣品隨意放置于常溫下。④抽樣人員不專業(yè)，沒有進(jìn)行培訓(xùn)，且無上崗證，現(xiàn)場抽樣人員少于2人，執(zhí)行農(nóng)產(chǎn)品抽樣時(shí)，無監(jiān)管人員在場。⑤抽取樣品的數(shù)量不夠，或者是可用于檢測的數(shù)量不足，如魚蝦類等剔除骨頭外殼后可食用部分很少，導(dǎo)致檢測樣品量不足的問題。

1.2 樣品確認(rèn)接收

對于監(jiān)督抽檢任務(wù)的樣品，樣品接收人員沒有詳細(xì)核對抽樣單信息、樣品數(shù)量和封存情況、樣品存儲(chǔ)狀態(tài)等與樣品實(shí)際情況是否符合，導(dǎo)致后期出現(xiàn)抽樣單信息不符、遺漏，未簽字蓋章，樣品數(shù)量不對，樣品沒有封好、破損、被調(diào)換等情況。對于委托送檢的樣品不足也沒有當(dāng)場提出，樣品描述與實(shí)物不一致。

1.3 樣品標(biāo)識

確認(rèn)樣品接收后未及時(shí)張貼標(biāo)識，數(shù)量太多造成漏貼、貼錯(cuò)等，標(biāo)識代碼繁多造成漏寫、錯(cuò)寫、重寫，標(biāo)簽粘貼不牢固造成脫落，手寫字跡辨識度差、模糊易擦拭等問題。

1.4 樣品制備

樣品制備無專人制樣，不按規(guī)程操作[2]，沒有根據(jù)樣品具體性質(zhì)采取不同制備方法，隨意取樣制備，不具代表性。茶葉等顆粒性樣品，沒有混合均勻，沒有用四分法縮分或分樣器分樣后制樣。

1.5 留樣和處置

樣品制備完成后，沒有及時(shí)做好在檢和留樣標(biāo)識，隨意放置丟棄，導(dǎo)致樣品丟失、樣品庫存放混亂。不同類別樣品沒有分類存放，發(fā)生交叉污染等現(xiàn)象。樣品存儲(chǔ)方式方法不對，造成變質(zhì)失效，影響后續(xù)檢測。部分保質(zhì)期短的食品，如生鮮類、面包等沒有及時(shí)處置，發(fā)生腐爛變質(zhì)發(fā)霉發(fā)臭，影響了整個(gè)存儲(chǔ)環(huán)境。過期的樣品沒有被及時(shí)清理出去，占據(jù)樣品庫空間。部分需要退樣的相關(guān)手續(xù)不完整等。

2 實(shí)現(xiàn)樣品管理的措施

2.1 加強(qiáng)人員監(jiān)督培訓(xùn)

人是整個(gè)檢測活動(dòng)的最關(guān)鍵因素，操作人員的檢測水平符合要求是確保檢測結(jié)果公正性和準(zhǔn)確性的重要基石[3]。因此，加強(qiáng)人員培訓(xùn)顯得尤為重要。除了思想政治理論知識的學(xué)習(xí)，也要對《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定管理辦法》《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》（CNAS-CL01：2018）和《檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評價(jià) 檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)通用要求》（RBT214—2017）等法律法規(guī)及規(guī)范性文件、質(zhì)量手冊、程序文件等質(zhì)量管理體系文件和標(biāo)準(zhǔn)等專業(yè)技術(shù)方面開展培訓(xùn)教育。特別是新標(biāo)準(zhǔn)或者標(biāo)準(zhǔn)變化部分，還有新增檢測能力的產(chǎn)品特性等。同時(shí)，還必須加強(qiáng)人員監(jiān)督[4]，特別是新進(jìn)人員，使用新方法、新標(biāo)準(zhǔn)開展檢測。監(jiān)督的有效開展可有力促進(jìn)人員技術(shù)能力的提升。

2.2 樣品的抽取

在抽樣工作開始前，需對抽樣人員進(jìn)行培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后取得上崗證才能開展工作。還要制定詳細(xì)的抽樣方案并解讀，便于抽樣人員掌握抽樣類別、數(shù)量、方法、抽樣工具和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、樣品儲(chǔ)存環(huán)境條件等內(nèi)容[5]。

在實(shí)施監(jiān)督抽樣時(shí)，抽樣人員必須嚴(yán)格按照要求填寫抽樣單。抽樣單上的每一欄都應(yīng)該認(rèn)真填寫，包括抽樣單編號、樣品名稱、企業(yè)名稱和地址、統(tǒng)一信用代碼號、SC證編號等。特別要注意抽樣基數(shù)、抽樣數(shù)量、等級規(guī)格型號和第三方等易忽略的信息。抽樣單填寫完后，必須由被抽樣單位人員核對信息并確認(rèn)。抽樣單和封條都要有兩個(gè)抽樣人員簽名和被抽檢單位人員簽字并蓋章確認(rèn)。如果是農(nóng)產(chǎn)品的抽樣，還需要監(jiān)管人員現(xiàn)場陪同，且抽樣單和封條還必須要有監(jiān)管人員的簽字確認(rèn)。經(jīng)封條封存后的樣品，必須保證不被再次拆開或拆開后封條被損毀，防止被調(diào)換。抽樣數(shù)量不能少于抽樣方案中要求的數(shù)量，還要確保樣品（如魚蝦、帶殼堅(jiān)果等）經(jīng)預(yù)處理后用于檢測的可食用部位數(shù)量滿足抽樣要求[6]。

在整個(gè)抽樣過程中，做好現(xiàn)場的錄像和拍照工作，包括抽樣現(xiàn)場地點(diǎn)（如企業(yè)大門、店鋪門面、倉庫等）、雙方人員、被抽樣單位信息（如營業(yè)執(zhí)照、SC證等）、樣品被封樣前后、抽樣基數(shù)、樣品封存等，特別是樣品信息圖片要清晰及封存后也要拍照。如果是流通領(lǐng)域抽樣，應(yīng)將該產(chǎn)品的進(jìn)貨臺(tái)帳等信息進(jìn)行拍照留存。

抽樣完成后，應(yīng)盡快送到實(shí)驗(yàn)室檢測，特別是一些保質(zhì)期短或有微生物檢測項(xiàng)目的樣品，要加快整個(gè)樣品的流轉(zhuǎn)。如果無法在短時(shí)間內(nèi)送達(dá)，在運(yùn)輸過程中必須確保樣品一直處于規(guī)定的儲(chǔ)存環(huán)境下，如冷凍冷藏等條件。

2.3 樣品確認(rèn)和接收

對于監(jiān)督抽檢的樣品，樣品接收人員必須認(rèn)真核對抽樣單信息與樣品實(shí)物的一致性，包括樣品的名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、狀態(tài)及封條有無破損，抽樣單信息是否全部填寫完整無誤，樣品是否完好沒有破損等。還要確認(rèn)樣品的儲(chǔ)存運(yùn)輸是否符合要求[7]。確認(rèn)無誤后，方可確認(rèn)接收，否則退回樣品。

對于委托送檢樣品，客戶填寫的委托檢測協(xié)議書，必須明確樣品的詳細(xì)信息，包括樣品名稱、數(shù)量、型號、規(guī)格、等級、商標(biāo)、生產(chǎn)企業(yè)和生產(chǎn)日期、樣品的包裝描述、檢測項(xiàng)目、檢測方法和檢畢樣品如何處置等。收樣人員核對樣品與協(xié)議書是否一致。同時(shí)核查樣品是否滿足檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不滿足也應(yīng)退回給客戶。對有特殊要求的樣品，應(yīng)與相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通，進(jìn)行合同評審，確認(rèn)可以受理才能接樣。

2.4 樣品的標(biāo)識

樣品標(biāo)識是樣品在整個(gè)檢測活動(dòng)過程的唯一識別碼，所以必須保證所做的標(biāo)識準(zhǔn)確、清晰和唯一，確保在整個(gè)檢測過程不會(huì)模糊脫落。樣品的標(biāo)識必須嚴(yán)格按照檢測機(jī)構(gòu)規(guī)定的要求編寫。若不同類別的產(chǎn)品編碼代號不同，必須書寫清晰明朗，確保不會(huì)混淆。標(biāo)識要貼在明顯干凈、不會(huì)被破損的位置上。同時(shí)在整個(gè)檢測過程要做好“未檢”“在檢”“已檢”“備樣”等狀態(tài)標(biāo)識。

現(xiàn)在也有很多檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)使用電子智能設(shè)備，采用條形碼或二維碼等技術(shù)對樣品進(jìn)行標(biāo)識[8]。對于樣品量大的檢測機(jī)構(gòu)，建議配備相應(yīng)電子智能設(shè)備，可以大大提高工作效率，也降低人為因素的差錯(cuò)。

2.5 樣品的制備和流轉(zhuǎn)

根據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書的操作規(guī)程，有專人分類制備樣品，確保樣品不會(huì)出錯(cuò)和泄漏信息。制樣人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)學(xué)習(xí)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，熟悉不同類別樣品的性質(zhì)，掌握相關(guān)技能，經(jīng)考核合格后才能上崗。樣品制備必須嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書的操作規(guī)程，確保制備的檢樣均勻一致，有代表性[9]。如茶葉、大米等顆粒性樣品，應(yīng)將樣品混合均勻，然后采用四分法縮分或分樣器分樣，取出其中一份制備，其余的做好留樣和“在檢”標(biāo)識。剩余樣品收好儲(chǔ)存放入相應(yīng)的倉庫。對于保質(zhì)期短的樣品，要及時(shí)流轉(zhuǎn)到檢測室，確保檢驗(yàn)結(jié)果的有效性和準(zhǔn)確性。如果樣品有微生物檢測項(xiàng)目，應(yīng)及時(shí)將檢樣及時(shí)完整地流轉(zhuǎn)給檢測室，由檢測人員根據(jù)實(shí)際需要自行制樣。

樣品在流轉(zhuǎn)過程中必須做好流轉(zhuǎn)交接記錄。檢驗(yàn)人員到樣品室領(lǐng)取檢樣必須做好登記記錄，確保所領(lǐng)取樣品符合試驗(yàn)要求。在做完檢驗(yàn)工作后，檢驗(yàn)人員應(yīng)把樣品及時(shí)歸還給樣品管理人員，并做好登記。同時(shí)，在樣品標(biāo)簽標(biāo)識上做好已檢標(biāo)識。

2.6 樣品的儲(chǔ)存

樣品管理人員必須經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室管理體系文件和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)才能上崗。樣品庫要具備防潮、防塵等設(shè)施，符合樣品存儲(chǔ)條件。對樣品儲(chǔ)存的環(huán)境條件要定期監(jiān)控、做好記錄[10]，如樣品貯存室的溫濕度，冰箱或冷庫的溫度等信息。樣品管理人員要保持樣品儲(chǔ)存環(huán)境的干凈、整潔、無異味，根據(jù)樣品的特性做好樣品的分類存儲(chǔ)工作，確保樣品之間不會(huì)存在交叉污染。如易揮發(fā)有特殊氣味的樣品，應(yīng)該存放在密閉防止串味的環(huán)境中；如食用油、米等常溫保存即可；如魚蝦畜禽制品、速凍食品等需要冷凍保存，冷凍庫必須保持在-18 ℃以下，防止變質(zhì)失效；如蛋糕、鮮奶保質(zhì)期短的樣品，應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。對于常溫保存的樣品，要注意溫濕度、防污染、防蟲、防鼠防霉。同時(shí)，對于如茶葉等有感官檢測需求的，還必須進(jìn)一步細(xì)分，將樣品分開儲(chǔ)存，確保不被其他樣品污染。

2.7 樣品的留樣、處置

樣品檢測完畢后，做好樣品的留樣管理。超過規(guī)定的留樣期后，需要退回的樣品必須做好樣品退回的相關(guān)領(lǐng)取登記記錄[11]。無需退回的樣品應(yīng)根據(jù)相關(guān)程序做好處置工作，登記好樣品處置記錄，包括處置人員、時(shí)間、方法、數(shù)量等。過期樣品應(yīng)及時(shí)清理處置，保證樣品庫的整潔規(guī)范。

3 結(jié)語

樣品的管理和控制是整個(gè)食品檢測工作的重要環(huán)節(jié)，是確保樣品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性、有效性的重要依據(jù)。樣品的管理和控制不當(dāng)，甚至?xí)绊懻麄€(gè)檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)。因此，規(guī)范樣品管理，有效控制樣品的抽取、確認(rèn)、接收、標(biāo)識、制備、流轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存和處置等過程，能保障客戶和檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)等相關(guān)方的切身利益，同時(shí)大大提高檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的公信力。