食品烹飪中雕刻工藝的應(yīng)用分析

徐 航

（江蘇省徐州市張集中等專業(yè)學(xué)校，江蘇徐州 221114）

近年來(lái)，隨著烹飪行業(yè)的發(fā)展，雕刻工藝的應(yīng)用更加廣泛，增加了宴席的藝術(shù)性，展現(xiàn)出旺盛的生命力，充分體現(xiàn)出廚師廚藝的高超，使人們享受到美味的食品。由此可見(jiàn)，對(duì)雕刻工藝在食品烹飪中的應(yīng)用進(jìn)行分析具有重要意義。

1 食品雕刻價(jià)值分析

食品烹飪中，食品雕刻是使食品達(dá)到完美風(fēng)味的有效補(bǔ)充，其目的是促進(jìn)食品視覺(jué)、味覺(jué)的進(jìn)一步提升，食品雕刻特有的食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藝術(shù)價(jià)值等決定其目的實(shí)現(xiàn)的可能性。其食用價(jià)值是食物雕刻前或雕刻后可食用的價(jià)值，通過(guò)雕刻工藝的塑造加工可有效提升食材的食用價(jià)值，可對(duì)食客的視覺(jué)及食材口感等產(chǎn)生影響；藝術(shù)價(jià)值是指食品雕刻中所蘊(yùn)含的技術(shù)工藝，利用這些工藝進(jìn)行食品造型的改變及配色的優(yōu)化，美化食品所帶來(lái)的視覺(jué)沖擊，增加食品魅力，提高食客的滿意程度；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品雕刻過(guò)程中，操作者應(yīng)掌握食材合理的烹飪方式、烹飪時(shí)間及品類搭配等，最大限度地利用食品具有的營(yíng)養(yǎng)性[1]。

2 食品烹飪中雕刻工藝基本流程

2.1 明確主題

食品雕刻過(guò)程較復(fù)雜，為使雕刻作品擁有明確的思想、優(yōu)美的形態(tài)、符合作品要求和促進(jìn)食品雕刻有序?qū)嵤窨糖靶柽x擇題材和確定題目，選題作為食品雕刻的首道工序，需有效統(tǒng)一題材、形狀和意境，以作品用途為依據(jù)進(jìn)行選題，作品主題、內(nèi)容均應(yīng)符合宴會(huì)的內(nèi)容和氛圍[2]。

2.2 科學(xué)選材

以作品題材和類型為依據(jù)進(jìn)行原材料的選擇，選擇內(nèi)容包括材料的尺寸、形狀以及季節(jié)等。雕刻人員應(yīng)清楚原材料的用處，盡量做到物盡其用，避免因使用不當(dāng)而浪費(fèi)材料。材料選擇時(shí)，應(yīng)對(duì)作品顏色的處理進(jìn)行考慮，確保作品獲得理想的質(zhì)量要求和色彩要求[3]。

2.3 工藝設(shè)計(jì)

確定食品雕刻作品的形狀、表現(xiàn)形式等，合理安排主題內(nèi)容，設(shè)計(jì)作品尺寸比例，合理上色。為確保雕刻工作的有序?qū)嵤匾獣r(shí)可畫(huà)草圖，體現(xiàn)作品美觀協(xié)調(diào)的整體形象和精巧細(xì)致的局部結(jié)構(gòu)。此外，設(shè)計(jì)好每個(gè)雕刻部件的雕刻技法和形狀。在完善的工藝設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮雕刻者的技術(shù)功底。

2.4 操作過(guò)程

食品雕刻的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是雕刻。食品雕刻的技藝可將其藝術(shù)價(jià)值體現(xiàn)出來(lái)。食品雕刻的工藝設(shè)計(jì)通過(guò)雕刻具體展示出來(lái)。雕刻過(guò)程中，應(yīng)按照先進(jìn)行整體雕刻，再進(jìn)行局部雕刻的方法進(jìn)行，先將作品的大致形體雕刻出來(lái)，再對(duì)具體部分進(jìn)行細(xì)致雕刻[4]。

2.5 組裝成形

為促進(jìn)雕刻作品藝術(shù)效果的進(jìn)一步提升，完成雕刻后，需組裝、修飾、整理雕刻作品，如安裝食雕配件、選擇器皿、擺放構(gòu)圖整體效果等，通過(guò)實(shí)際應(yīng)用完美展現(xiàn)食雕作品的最佳效果。

3 食品烹飪中雕刻工藝的實(shí)際應(yīng)用

食品烹飪過(guò)程中，雕刻工藝的合理應(yīng)用可有效促進(jìn)宴席格調(diào)的優(yōu)化及觀感效果的提升，提高菜肴的檔次，食品菜肴制作中雕刻工藝的應(yīng)用范圍主要包括以下幾種。

3.1 原料的應(yīng)用

利用雕刻工藝先將菜肴主要原料的形象展現(xiàn)出來(lái)，然后對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾，食客在欣賞雕刻成品藝術(shù)性的同時(shí)能夠清晰地辨別出菜肴制作的原料。可將雕刻作品設(shè)計(jì)成白菜、蘿卜等蔬菜形狀，制成“招‘菜’進(jìn)寶”“冰爽蘿卜”等；將雕刻作品設(shè)計(jì)成魚(yú)、蝦等水產(chǎn)形狀，如“紅燒鯉魚(yú)”“清蒸魷魚(yú)”“香辣大蝦”“油燜閘蟹”等[5]。

3.2 自然條件的應(yīng)用

我國(guó)地域廣闊，每個(gè)區(qū)域都有專屬的文化特色、風(fēng)土人情，通過(guò)食品雕刻可將地域氣氛表現(xiàn)出來(lái)，如以四川食材為主的菜肴，可將其設(shè)計(jì)成具有四川少數(shù)民族特色的人物、故事傳說(shuō)、動(dòng)物等形象，不僅提升了菜肴品位，還將當(dāng)?shù)貧v史文化展示出來(lái)。

3.3 制作形狀的應(yīng)用

用花刀將食品材料制作成玉米或麥穗等形狀進(jìn)行磨盤、糧倉(cāng)、碾子等形狀的菜肴設(shè)計(jì)，如“糧食滿倉(cāng)”“五谷豐登”等。可將丸子等圓形菜肴設(shè)計(jì)成“獅子滾繡球”“金龍戲珠”等形象，將花卉形菜肴設(shè)計(jì)成“鳳戲牡丹”“百鳥(niǎo)朝鳳”等形象。

3.4 食雕展臺(tái)的應(yīng)用

食雕作品的主題應(yīng)富含吉祥和寓意。應(yīng)以宴會(huì)主題和需求進(jìn)行雕刻工藝的設(shè)計(jì)。例如，慶功、商務(wù)會(huì)議、開(kāi)業(yè)慶典等宴席上可用“凱歌高奏”“馬到成功”“大鵬展翅”等食雕作品；慶生宴席上可用“松鶴延年”“五福捧壽”“福壽雙全”等食雕作品。食品雕刻中應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的含義選擇合適的雕刻主體，在滿足客戶需求的同時(shí)，為客戶創(chuàng)造更多的商機(jī)，展示出菜肴的精美。

3.5 食雕器皿的應(yīng)用

為增加食品的寓意，提升食品烹飪的創(chuàng)新性，在烹飪絲、丁、粒等菜肴的過(guò)程中，可選擇使用食雕器皿進(jìn)行裝飾，如“孜然田雞”“麻辣牛蛙”的菜肴制作使用雕刻而成的青蛙罐等；“一品芙蟹”等菜肴的制作可使用螃蟹盅等雕刻作品；制作“彩虹魚(yú)丁”等菜肴時(shí)，可使用雕刻而成的小船[6]。

4 食品烹飪中雕刻工藝應(yīng)用的關(guān)鍵技法及其要領(lǐng)

零雕部件組裝是雕刻工藝的關(guān)鍵操作技法。組裝零雕部件時(shí)，應(yīng)先將主題部件雕刻出來(lái)，再將次要部件及點(diǎn)綴裝飾部分雕刻出來(lái)，組裝過(guò)程中應(yīng)以設(shè)計(jì)主題為中心。具體操作要點(diǎn)為對(duì)各部件上色、重視質(zhì)地組合與搭配，積極協(xié)調(diào)各部件的比例關(guān)系。零雕組裝的操作方法主要包括以下幾種。

4.1 整體組合法

該組合裝配方法自成整體又各自獨(dú)立。“金魚(yú)戲水”“群象嬉戲”等食雕作品均使用獨(dú)立整雕的方法獨(dú)立刻畫(huà)出各種金魚(yú)、大象的各種形態(tài)，然后以作品主題為依據(jù)搭配組合，再用水草、花卉、草木等陪襯雕刻進(jìn)行點(diǎn)綴，大大增加了作品生動(dòng)活潑、風(fēng)趣自然的形象，給人心曠神怡的感受。

4.2 零雕組合法

4.2.1 綜合組合法

綜合組合法是綜合運(yùn)用整雕單雕進(jìn)行組裝。先進(jìn)行零雕部件的小組合，然后進(jìn)行整體部件大組合，最后組成整體，意境形象可完整地展現(xiàn)出來(lái)。例如，“百鳥(niǎo)朝鳳”食雕作品具有較強(qiáng)的組合性，形態(tài)復(fù)雜多樣，且與“朝鳳”主題相對(duì)統(tǒng)一協(xié)調(diào)。該作品的創(chuàng)作既需要綜合運(yùn)用組裝和整雕的技術(shù)方法，又要確保零雕小組裝與主題大組裝相互配合，先將“鳳凰”形象雕刻組裝起來(lái)，再分別將仙鶴、鸚鵡、天鵝等其他鳥(niǎo)禽利用小組裝的方式雕刻出來(lái)，再進(jìn)行點(diǎn)綴陪襯物的雕刻。中心位置擺放作品主體形象，然后將其他鳥(niǎo)禽及點(diǎn)綴陪襯物擺放到合適的位置，“朝鳳”意境凸顯出來(lái)。

4.2.2 組裝添加法

組裝添加法是整體部件上組裝添加零雕部件的方法，該方法是在主體部件上添加尾羽、翅膀等進(jìn)行成品組裝。例如，雕刻作品“鳳戲牡丹”時(shí)，先將鳳凰形象整體雕刻出來(lái)，再取料進(jìn)行翅膀雕刻，單獨(dú)將牡丹花雕刻出來(lái)，對(duì)畫(huà)面進(jìn)行點(diǎn)綴，運(yùn)用安插、對(duì)接等技巧進(jìn)行組裝。

4.2.3 組拼整裝法

該方法綜合利用安插、鑲嵌、擺放和對(duì)接等方法進(jìn)行整體拼裝。例如，大型鳥(niǎo)禽的翅膀、羽毛、腿爪和丹冠等部件的安裝可用安插的方法；整雕部件與零雕部件之間的連接處根據(jù)木楔原理在夾縫中直接插入進(jìn)行整裝，該方法為鑲嵌，主要進(jìn)行鳥(niǎo)禽腿爪、翅膀、羽毛的組裝；擺放應(yīng)按照主題意圖將雕刻部件擺放在合適位置，體現(xiàn)出主題的統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性和藝術(shù)性，確保形體組合的比例自然協(xié)調(diào)。

5 食品烹飪中雕刻工藝應(yīng)用注意事項(xiàng)及其局限性

5.1 雕刻工藝應(yīng)用注意事項(xiàng)

①在確保食雕作品質(zhì)量的前提下，要確保其安全性，在菜點(diǎn)和雕刻食品接觸時(shí)，注重食品的清潔衛(wèi)生，以免污染用餐環(huán)境和菜點(diǎn)。②食雕題材與內(nèi)容應(yīng)符合菜點(diǎn)或宴會(huì)主題，統(tǒng)一內(nèi)容和形式，促進(jìn)藝術(shù)效果的完美體現(xiàn)。例如，結(jié)婚慶典應(yīng)選擇鴛鴦、龍鳳、百合等題材。③以食客風(fēng)俗習(xí)慣為依據(jù)進(jìn)行食雕形式及內(nèi)容的選擇，如回族忌諱食用豬肉，法國(guó)人不喜歡仙鶴等。④用食雕作品作點(diǎn)綴裝飾時(shí)，避免出現(xiàn)喧賓奪主的情況，影響宴席的協(xié)調(diào)性和美觀性，其形體不宜過(guò)大，其高度應(yīng)低于15 cm，在盤中所占位置涼菜應(yīng)低于1/5，熱菜應(yīng)低于1/3。⑤食雕作品用作看盤時(shí)，應(yīng)合理控制其外形尺寸，為了不遮擋食客視線，妨礙交流，同時(shí)便于服務(wù)員搬運(yùn)、操作，作品不宜過(guò)大、過(guò)高，其三維尺寸低于60 cm為宜。⑥食雕作品用作點(diǎn)綴、裝飾時(shí)，為增加菜肴合理、協(xié)調(diào)的整體感覺(jué)，應(yīng)有機(jī)結(jié)合菜點(diǎn)，如原材料為魚(yú)的菜肴，可選擇魚(yú)簍、漁翁等食雕題材。⑦食雕作品用作器皿時(shí)，避免直接與菜點(diǎn)接觸，造成交叉污染，可用錫紙或其他餐具進(jìn)行鋪墊，也可提前進(jìn)行消毒殺菌再進(jìn)行裝盤。⑧食雕作品用于大型展臺(tái)時(shí)，應(yīng)以時(shí)事熱點(diǎn)、歷史文化、企業(yè)文化等作為主題進(jìn)行制作，確保整體布局的層次化、合理化，注重色澤和諧性、美觀性。

5.2 雕刻工藝運(yùn)用的局限性

食品烹飪中應(yīng)用雕刻工藝具有點(diǎn)綴宴席、美化菜肴的重要性，而這些重要性的體現(xiàn)需要操作者過(guò)硬的技藝和合適的食材。由食品雕刻實(shí)際可以看出，可供雕刻的菜品較少，通常為冬瓜、南瓜、辣椒和土豆等，大大縮小了烹飪中食品雕刻的應(yīng)用范圍及專業(yè)程度，因此深度挖掘可供雕刻的食材種類，使雕刻內(nèi)容更豐富，合理搭配組合菜肴和雕刻食品，為食品烹飪中食品雕刻工藝的充分應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品烹飪與食品雕刻之間相輔相成，雕刻工藝在食品烹飪中發(fā)揮著重要的作用。食品烹飪不僅包含技術(shù)性，還具有藝術(shù)性，烹飪中不僅要確保食品的味道好、而且要確保食品的品相好。因此，相關(guān)工作人員在注重烹飪技能提高的同時(shí)，還要深入學(xué)習(xí)雕刻工藝，促進(jìn)烹飪行業(yè)健康、穩(wěn)步發(fā)展。