蘇幫菜的非遺傳承與創新發展路徑探索

許 偉

（江蘇聯合職業技術學院蘇州旅游與財經分院，江蘇蘇州 215000）

1 蘇幫菜非物質文化遺產的內涵

所謂的蘇幫菜就是指蘇州本幫菜，是中國四大菜系之一蘇菜的有機組成部分，并以其用料上乘、制作精細而著稱。蘇幫菜的烹飪技藝，以燉、燜、煨、焐等烹調方法為主，所選擇的食材也嚴格遵守“不時不食”的原則，主要是以江南水鄉的時令水產、蔬菜為主，如清明節前的螺絲和黃鱔、中秋時節陽澄湖大閘蟹、夏天的荷葉粉蒸肉等都是蘇幫菜對于“時令”食材的執著表現[1]。

蘇幫菜最早在《呂氏春秋》中就有記載，是蘇州地域的民、商、官、船和寺等諸菜的集大成者，歷經2 000 多年的傳承和發展，至清末、民國時期，形成了具有濃郁地方特色且自成一格的風味菜系。蘇幫菜作為吳文化的重要組成部門，其烹飪技法、食材選擇與吳文化的發展以及蘇州地域的政治、經濟、文化、民俗和生活方式等緊密相關。例如，自白居易鑿通山塘河之后所盛行的載酒泛舟之風，形成了河鮮海味、各色船點美食，為蘇幫菜的發展奠定了基礎；清代康熙、乾隆兩帝頻頻南巡，蘇州織造府作為皇帝駐蹕之地，將蘇州民間佳肴、官紳家宴的精華融匯其中，并且在選料、刀工、火候、食用方法等方面精益求精，推動了蘇幫菜烹飪技藝的高水平發展。正是蘇幫菜海納百川的格局，以及對烹飪技藝、食材、造型、器皿等方面精益求精的態度，才能讓蘇幫菜長久不衰[2]。

2 蘇幫菜非物質文化遺產傳承現狀

蘇幫菜不僅作為一個菜系而存在，更重要的是也蘊含著吳文化深厚的精神內涵，蘇幫菜烹制技藝更是蘇州地域勞動人民千百年來的智慧結晶。盡管近些年蘇州經濟的騰飛和旅游行業的繁榮發展給蘇幫菜的傳承和發展帶來了前所未有的發展機遇，但整體而言，蘇幫菜烹制技藝雖然入選江蘇省和蘇州市兩級的非遺名錄，其傳承、創新的現狀卻并不樂觀，原來享譽海內外的蘇幫菜品牌所剩無幾，而新興品牌也在沖出蘇州的餐飲競爭戰中鎩羽而歸。蘇幫菜非物質文化遺產傳承現狀具體如下。

2.1 政策支持引導不足

由于蘇州餐飲行業在GDP 中的占比較小，蘇州各級政府對于蘇幫菜傳承的認識不足、重視程度不夠，政策的引導和支持自然不足，從而致使蘇幫菜非遺傳承沒有形成產業化的功能體系、市場概念和運作模式，嚴重影響了蘇幫菜的非遺傳承。

2.2 蘇幫菜高端技能人才奇缺

蘇幫菜烹飪技藝要求在選材、烹飪、擺盤的每一個環節都需要精心打磨，都需要烹飪從業者注入匠心，才能讓蘇幫菜得以高質量傳承。但蘇幫菜非遺傳承人雖然歷經五代，這種高端、高技能人才才十余人，顯然難以扛起蘇幫菜非遺傳承的重任[3]。雖然有一些蘇幫菜的“大師”出現，但在餐飲市場上的號召力不足，真正具有高超的蘇幫菜烹飪技能、高尚的職業道德、高亢的烹飪從業激情和創新能力的蘇幫菜高端人才可謂少之又少。

2.3 蘇幫菜品牌建設乏力

蘇州不乏一些歷史悠久、知名度高的老字號蘇幫菜餐飲企業，“得月樓”“松鶴樓”“新聚豐”“阿成飯店”等餐飲品牌盡管在當地也家喻戶曉，但其品牌意識較為薄弱，不懂得利用新媒體技術手段彰顯自身優勢、擴大品牌影響力。另外，隨著外來餐飲品牌的影響，以及新蘇州人的逐漸增多和人們口味需求的多樣化，使得蘇幫菜的老字號品牌面臨著巨大的競爭壓力，同時也嚴重阻礙了蘇幫菜烹飪技藝的傳承和創新發展。

2.4 傳承方式單一落后

目前蘇幫菜的傳承方式仍然以傳統的師徒制為主，嚴格的師承傳習雖然讓蘇幫菜的傳承脈絡更加清晰，也有效保障了蘇幫菜的“原汁原味”。但嚴格的師徒制傳承方式，狹隘的傳承思想，無法讓蘇幫菜真正走出蘇州，大大限制了蘇幫菜的傳承范圍[4]。另外，也存在著“師傅留一手”的現象，使一些高超的蘇幫菜烹飪技藝和經典的蘇幫菜菜肴逐漸失傳。

3 蘇幫菜的非遺傳承與創新發展路徑

3.1 加強蘇幫菜的正面宣傳引導

（1）深度挖掘蘇幫菜，講好蘇幫菜文化故事，讓全國乃至全世界的食客都能了解蘇幫菜非遺文化，品嘗蘇幫菜美食。并且充分利用廣播、電視、報紙以及網絡媒體加大蘇幫菜的宣傳力度，提升新老蘇州市民和外地游客對于蘇幫菜非遺文化的認同感[5]。

（2）充分發揮蘇州烹飪協會的作用，營建一個有利于蘇幫菜傳承和創新發展的健康生態環境，進而促進蘇幫菜烹飪技藝傳承和蘇幫菜餐飲企業的健康發展。

（3）進一步完善蘇幫菜博物館，整合利用既有資源，為更好地傳承蘇州餐飲文化，提供蘇幫菜對外宣傳的窗口，促進蘇幫菜與蘇州繁榮的文旅產業深度融合，讓游客“因吃而游”“因游而吃”，進而有效提升蘇幫菜的知名度。

3.2 提升蘇幫菜服務標準化水平

（1）傳承是保護和發展蘇幫菜的基礎，利用是高效傳承蘇幫菜的手段，政府需要在充分重視蘇幫菜傳承價值的基礎上，出臺相應的鼓勵和引導政策，引導蘇幫菜餐飲產業的穩步健康發展。

（2）加大蘇幫菜餐飲品牌建設，出臺蘇幫菜品牌評價通則和經營規范，為蘇幫菜的烹飪技藝和餐飲服務標準化樹立標桿，全面提升蘇幫菜的服務標準化水平，為蘇幫菜非遺文化的傳承、保護、弘揚和發展奠定基礎。

（3）加大蘇幫菜創新研究力度，塑造和豐富蘇幫菜健康飲食內涵。在原有省市非遺名錄的基礎上，啟動和加快申報國家非遺工程的進度，鼓勵蘇州烹飪協會、蘇幫菜從業者根據新時代餐飲行業發展現狀和人們多樣化、個性的飲食需求，加大蘇幫菜創新研發力度，正面呈現蘇幫菜“不時不食”的健康飲食內涵，糾正外界對蘇幫菜偏甜偏油的片面理解[6]。

3.3 推動蘇幫菜產業化和國際化發展

（1）依托現有資源，探索蘇幫菜產業發展路徑。在深度分析蘇幫菜的人文資源、人才資源、食材資源的基礎上，找出蘇幫菜傳統菜點、地域特色食材與現代人飲食需求之間的契合點，因地制宜創新蘇幫菜流行菜品，打造蘇幫菜新老品牌，探索蘇幫菜產業化、品牌化發展新路徑。

（2）根據時令，聯合餐飲企業和文旅部門，通過舉辦蘇幫菜主題展覽、專業論壇、廚藝交流活動、廚藝比賽、非遺品鑒會和蘇幫菜美食節等多種活動，打造主題鮮明、形式多樣且具有良好社會效益、經濟效益的蘇幫菜品牌活動，擦亮蘇幫菜美食城市名片，推動蘇幫菜文化產業化、國際化發展。

（3）餐旅融合，研發設計以蘇幫菜為特色的旅游線路和景點。充分發揮蘇州作為國內知名旅游城市的魅力，在蘇幫菜的傳承和創新發展中融入旅游產品的核心概念，以蘇州園林、江南小鎮、太湖、古運河等優勢旅游項目為主線，以蘇幫菜非遺文化為主線，以旅游沿線的蘇幫菜館、蘇幫菜博物館等節點，研發設計融合蘇幫菜美食的旅游產品線路，讓來蘇游客在游玩的過程中能夠品鑒蘇幫菜美食，感受蘇州健康飲食的快樂。

3.4 構建完善的蘇幫菜學校教育體系

除了傳統的師徒制傳承方式之外，還需要將蘇幫菜的傳承引入職業教育體系當中，開辟學校傳承道路、建構系統完善的學校傳承體系，提高學生對蘇幫菜非遺文化和烹飪技藝的認識，激發青年學生對于蘇幫菜的學習激情，為蘇幫菜的傳承、創新奠定人才基礎[7]。例如蘇州旅游與財經高等職業技術學校在烹調工藝與營養專業課程教學的同時，建立了“蘇幫菜研習中心”，致力于蘇幫菜非遺文化和烹飪技藝的傳承，并在傳統蘇幫菜烹飪技藝的基礎上，使用豐富多樣的食材，結合現代人的飲食習慣，對蘇幫菜烹飪技藝進行不斷創新，研發新的菜品，因此也成為“蘇州市非物質文化遺產保護示范基地”，為蘇幫菜的傳承和創新發展提供了嶄新平臺。

4 結語

綜上所述，蘇幫菜非遺文化的傳承、保護和創新發展是一個長期持久的過程，需要多部門協調配合、需要一代代烹飪從業者的不懈努力。在餐飲行業多元化發展，消費者飲食需求多樣化的背景下，蘇幫菜的傳承和創新發展要從政府、行業、文旅產業、傳承平臺和傳承人等方面入手，才能促進其健康可持續發展。