食品中常見致病菌檢測技術問題分析

狄 芳

（山東省濟南市萊蕪區疾病預防控制中心，山東濟南 271100）

在我國社會經濟不斷發展的過程中，食品種類越來越多樣化，在很大程度上滿足了人們的日常飲食需求。隨著我國食品檢測機構的構建以及相關制度的完善，我國對食品中常見致命菌的檢測也有了較大的進步。從現狀進行分析，食品常見致病菌主要為微生物病毒，包括物理性、化學性、生物性等，其中以化學性微生物的致毒現象最為常見[1]。受到諸多因素的影響，當前食品致病菌檢測技術的應用成效尚未達到預期目標，檢測結果的準確性有待提升，檢測結果的適用性有待進一步驗證。因此，為了提高食品中致病菌的檢測水平，著力處理食品檢測技術的相關問題，力求形成一個成熟、完善的食品致病菌檢測技術體系，以保證檢測結果在實踐中的合理運用，本文從實際出發，重點探討現階段食品致病菌檢測技術的問題及改進對策。

1 食品致病菌檢測技術概述

當前，對于食品致病菌的檢測技術主要依賴于生物學，并結合免疫學、檢測設備、檢測技術等，同時將研究內容從生物學研究擴展至食品檢測[2]。運用生物學技術，能夠確定食品中致病菌的種類，并分析其危害性。而造成食品問題的原因較多，傳統檢測技術較落后，顯然已經無法滿足現今食品安全檢測需求，更難以準確檢測出具有污染性的微生物病毒。生物檢測技術具有高效、快速的優勢，且適用性廣、準確性較高，能更好地滿足食品安全的檢測需求，也在很大程度上提高了食品檢測的規范化管理，促進了食品安全檢測體系的完善，為食品安全的監督管理提供了技術支持，保障了食品市場的穩步發展。

2 食品致病菌檢測的基本要求

食品致病菌檢測要求在檢測技術運用的基礎上實現有目的性的檢測，應從全局出發，嚴格按照檢測技術的操作流程，以保證檢測結果的準確性，為食品安全管理提供科學的參考依據。

2.1 檢測技術標準與檢測標準保持一致

為確保食品中致病菌檢測工作的順利開展，實現檢測工作的規范化、標準化，以達到快速檢測的目的，相關機構應充分考慮現實情況，制定相關規范標準，并完善檢測的基本流程與技術規范；同時要求檢測人員應認真執行檢測標準，規范操作，尤其應保持食品中致病菌檢測技術標準與檢測標準的一致性，以提高檢測工作效率，確保檢測結果準確、可靠。另外，應根據所檢測的致病菌類型，對檢測技術進行合理選擇與應用，以提高檢測結果的敏感度。

2.2 檢測技術運用與檢測需求保持一致

食品種類較多，檢測項目也較多，因此要求檢測技術的運用應做到在短時間內完成檢測目標，以及時、快速獲得檢測結果。同時，要求檢測人員必須遵循需求導向，著眼于食品類型、檢測目標，并在相關技術標準下，全面分析檢測技術的原理、優缺點等因素，以選擇一種適宜的檢測技術，確保檢測技術滿足檢測工作需求，使檢測技術方案最優化，繼而減少盲目性操作，提高檢測工作效率，準確、客觀反映食品安全問題，為后續的食品安全監管工作開展提供指導。

3 食品中常見致病菌的檢測技術及存在的問題

3.1 熒光檢測技術

熒光檢測技術具有快速檢測的特點，以食品中的致病菌遇到抗體后會發光為基本原理，實際應用時將熒光素添加至實驗抗體上，再將實驗抗體置于顯微鏡上觀察，如果出現熒光，則表示所檢測的食品含有致病菌。該技術雖檢測快，準確性也較好，但也存在不足，如抗干擾能力差、檢測費用高，且可能會受到其他熒光物質的影響而導致檢測準確性降低。

3.2 免疫酶檢測技術

檢測過程中，免疫酶會與致病菌產生化學反應，繼而出現不同顏色，操作時將載有酶的抗體或抗原置于載體上，并與放有酶的底物同時置于實驗容器內觀察其變化，再將生成的有色物質按照其顏色變化情況進行判定。該方法的檢測時間短，準確度、靈敏度均較好，但易受到外部因素的影響造成檢測結果出現誤差，嚴重的誤差甚至會影響檢測結果的判定。

3.3 聚合酶鏈式反應檢測技術

聚合酶鏈式反應檢測技術以基因技術為依托，實際運用時，一般是在試管內對致病菌進行脫氧核糖核酸復制，再將脫氧核糖核酸片段進行擴增，以辨別出致病菌原樣[3]。該技術的準確性較好，效率也高，能夠在短時間內將脫氧核糖核酸片段擴增至上千倍甚至更多，其對金黃色葡萄球菌、腸球菌、結核分桿菌的檢測均有較好的運用價值，尤其對于難識別的致病菌，能夠對其原樣進行高度還原[4]。但不足的是，食品中其他物質的脫氧核糖核酸會影響酶的發揮，造成檢測結果出現假陰性，食品外部的脫氧核糖核酸也會影響檢測結果的準確性，導致假陽性的發生。檢測設備的安裝調試可能存在微小誤差，會造成脫氧核糖核酸擴增后檢測結果的偏差。

3.4 沙門氏菌的檢測技術

沙門氏菌在腸道中較為常見，是食品的主要致病菌。該菌種的分類多，食品中能夠引發食物中毒的沙門氏菌主要包括鼠傷寒沙門氏菌、霍亂沙門氏菌，前者多見于肉、蛋、奶、豆制品，在進入機體后可引起腸道炎癥。目前對于該菌種的檢測主要采取常規微生物檢測技術，因檢測時間長、難度大，且檢測結果的準確度不高，使其檢測技術難以推廣，導致沙門氏菌預防工作的開展成效不佳[5]。

3.5 單核細胞增生性李斯特菌的檢測技術

單核細胞增生性李斯特菌主要產生于被污染的食品中，嬰幼兒及女性人群的檢出率較高。而該病具有較強的適應性，能夠在惡劣環境中長時間生存，且可抗低溫，高溫時也能快速繁衍。對于該菌的檢測，當前主要采用微生物檢測技術。常規檢測技術的檢測時間較長，約為一周，因此不利于對單核細胞增生性李斯特菌源頭的追溯及其傳播的防控。

3.6 金黃色葡萄球菌的檢測技術

金黃色葡萄球菌屬于革蘭氏菌類，其傳播性較強，能夠在人及動物之間傳播。該菌在肉類中的檢出率較高，進食含有該菌的食品可引起中毒，該菌進入機體后還會造成胃及腸道黏膜損傷，繼而引起心、肺功能障礙，其危害性不可言喻。對于該菌的檢測，其檢測技術尚不成熟，一般需要感染后經臨床診斷方能確診。常規檢測技術出結果的時間一般是3 ～4 d，不利于對致病菌的確證，且肉類食品的儲存時間不長，會在一定程度上影響檢測結果的準確性。免疫酶技術對該菌的檢測應用價值較好，且能快速給出檢測結果。

4 食品中常見致病菌檢測技術的改進對策

4.1 引入先進的檢測技術

與國外檢測技術比較，我國的食品致病菌檢測技術較落后，因此從國外引入先進的檢測技術是一個有效途徑。國外先進的檢測技術主要包括基因技術、分子技術、生物芯片技術等。目前國外已有較好的微生物自動檢測儀，能夠簡化煩瑣的檢測過程，直接獲得檢測結果。

4.2 大力發展快速檢測技術

應著力于提高檢測技術的檢測速度與精確度，其中快速檢測要求不經過微生物的分離與培養，能夠直接從食品中檢測出致病菌的種類，而自動化水平的提升是簡化食品中致病菌檢測過程與步驟的有效方法，不僅能提高檢測過程中的抗干擾因素，也減少了人為操作因素的影響，檢測結果的準確率可得到一定程度的提高。例如，對于單核細胞增生性李斯特菌的檢測，可以選擇聚合酶鏈式反應檢測技術，選定抗體中的基因并對其進行增量培養，確定其種類后能夠快速增量致病菌的脫氧核糖核酸，繼而直觀判斷致病菌的種類；對于沙門氏菌的檢測，可以選擇免疫酶檢測技術、熒光檢測技術。

5 結語

食品中常見致命菌的感染性和破壞性較強，會引發人體感染，應引起重視，做好食品安全檢測工作，以提高食品安全監管水平。檢測技術的應用主要依靠生物技術，其中快速檢測技術是未來食品致病菌檢測發展的新方向，可推動檢測技術的發展，有利于提高食品中常見致病菌檢測效率及檢測結果的準確度，有助于食品安全監管工作的順利開展。