提升海上石油平臺餐飲服務質(zhì)量與食品安全

李天意

（中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務分公司，天津 300452）

“健康中國”戰(zhàn)略的提出，為我國社會經(jīng)濟的發(fā)展指明了方向，同時也將人們的身體健康和生命安全放在了重要位置。食品作為維持人們生命活動的能量和營養(yǎng)來源，為人們的生存和發(fā)展提供了重要保障。因此，食品安全對人們的身體健康有著重要意義。海上石油平臺是用于近海和遠海石油開采的重要設備設施。工人需要全天候居住在上面進行生產(chǎn)工作和日常活動，每28 d 為一個周期，到期后乘坐交通工具返回陸地休息。在此工作期間，海上石油平臺餐飲服務質(zhì)量和食品安全工作尤為重要。

1 當前海上石油平臺餐飲服務存在的問題

1.1 海上石油平臺餐飲服務質(zhì)量、食品安全管理不到位

當前，海上石油平臺廚房設備設施的所有權(quán)與使用權(quán)相分離，生產(chǎn)需求與設備設施供給不匹配，一些餐飲食品的加工制作還完全停留在手工制作階段，廚房生產(chǎn)設備設施陳舊，智能化水平低，生產(chǎn)效率較低，餐品品質(zhì)無法得到保障。此外，管理成本和高效餐飲服務之間存在矛盾，在用工數(shù)量、原材料采辦、運輸、儲存、加工、出品以及服務等環(huán)節(jié)缺乏有效管控，政府監(jiān)管很難到達作業(yè)現(xiàn)場，致使海上石油平臺餐飲服務質(zhì)量和食品安全管理存在較大的安全隱患，顧客投訴事件時有發(fā)生，食品安全問題也偶有發(fā)生[1]。

1.2 海上石油平臺餐飲服務從業(yè)人員不足、積極性不高

近些年，隨著勞動市場人才結(jié)構(gòu)的變化，餐飲服務行業(yè)面臨著極為嚴重的用工荒問題。海上石油平臺廚師崗位工資逐漸下降，優(yōu)勢逐漸縮小。同時受海上石油平臺工作性質(zhì)的影響，到海上石油平臺從事該項工作的人員大幅減少。

受海上石油平臺餐飲服務行業(yè)高昂的運營成本、特殊的工作環(huán)境、工作性質(zhì)、固定的POB 配比和飽和的工作量影響，餐飲服務企業(yè)和從業(yè)人員大都缺乏競爭意識和服務意識，企業(yè)大多不愿意主動進行創(chuàng)新，創(chuàng)新意識和動力不足。

2 提升海上石油平臺餐飲服務質(zhì)量與食品安全的措施

2.1 堅持以顧客為關(guān)注焦點，深入分析海上平臺就餐者需求

海上石油平臺餐飲企業(yè)必須從系統(tǒng)的角度考慮服務質(zhì)量和食品質(zhì)量安全問題，通過不斷完善食品安全體系，確保企業(yè)能夠持續(xù)性地向顧客提供滿意的產(chǎn)品和服務，從而獲得長期的發(fā)展[2]。將餐飲服務質(zhì)量通過有形性、可靠性、響應性、保證性、移情性和改進性6 個維度展現(xiàn)出來，比較顧客感知的價值和期望的價值，進行顧客滿意度分析：當顧客感知的價值＞期望的價值，則表示很滿意；當顧客感知的價值＝期望的價值，則表示滿意；當顧客感知的價值＜期望的價值，則表示不滿意。

在海上石油平臺餐飲服務活動經(jīng)營中，要經(jīng)常深入基層服務現(xiàn)場，多聆聽顧客意見，了解就餐者的需求，根據(jù)顧客的要求去設計開發(fā)產(chǎn)品，最大限度滿足顧客的需要，為企業(yè)創(chuàng)造價值。對于海上石油平臺餐飲企業(yè)來說，安全、健康、美味和價廉的產(chǎn)品才是顧客真正需要的。

2.2 建立健全海上石油平臺餐飲服務管理制度

海上石油平臺餐飲企業(yè)應該借鑒中央廚房的管理經(jīng)驗，建立標準化的中央廚房和產(chǎn)品品控機制，實現(xiàn)統(tǒng)一標準化生產(chǎn)來保證餐品質(zhì)量與口味，實現(xiàn)提高工作效率的目標。根據(jù)餐飲服務流程規(guī)范現(xiàn)場生產(chǎn)體系，實現(xiàn)采購、驗收、儲存、出庫、清洗、加工、熟制、出品、收檔、消毒以及工時、成本核算等一體化管理，不斷完善海上石油平臺餐品服務質(zhì)量監(jiān)督檢查機制，全方位多渠道征集和調(diào)查顧客滿意度，加強政府市場監(jiān)督部門、甲方業(yè)主、公司安全管理部門三方的不定期抽查及聯(lián)合檢查，提升基層服務現(xiàn)場的食品質(zhì)量安全，排除食品安全隱患。此外，相關(guān)部門還應編制食品安全突發(fā)事件應急預案，認真組織開展應急演練，提升員工應急處理能力，降低風險損失[3]。

2.3 倡導全員參與，發(fā)揮員工主人翁作用

員工是企業(yè)之本，提高員工工作的積極性，有助于企業(yè)發(fā)展。企業(yè)應明確責任范圍，讓所有員工參與海上石油平臺餐飲質(zhì)量安全的監(jiān)督與管理，使其認識到自身的重要性及價值，這樣工作人員才能以主人翁的責任感，去解決各種問題，同時主動、積極的尋找機會，提升自身的技術(shù)能力和業(yè)務知識。

2.4 加強對海上石油平臺餐飲服務從業(yè)人員的培訓，提升人員綜合素質(zhì)

海上石油平臺工作人員均為男性，熟識的工作環(huán)境，閉塞的工作生活空間，使餐飲服務從業(yè)人員對個人服務形象降低了標準，造成食品安全隱患?；诖?，海上石油平臺餐飲企業(yè)應加強對員工的培訓，從整體上提升員工的服務素質(zhì)。

①海上石油餐飲企業(yè)要建立完善系統(tǒng)的培訓體系，合理區(qū)分培訓層次，讓培訓的內(nèi)容、方式、步驟與員工的實際工作情況和需要緊密結(jié)合。由于大多數(shù)餐飲服務從業(yè)人員學歷不高，對他們的培訓更需要注意方法和形式，如應突出培訓內(nèi)容的實戰(zhàn)性與個人能力的提升，減少純理論性質(zhì)的講解，多與經(jīng)典案例結(jié)合，注重培訓效果的轉(zhuǎn)化應用與跟蹤落實，不僅要注重培訓結(jié)果，更應該注重過程和方法。②要適應現(xiàn)代人群的心理需求和海上石油平臺餐飲服務特殊要求，開展系統(tǒng)性培訓，包括服務培訓、安全培訓、質(zhì)量培訓、技能培訓以及禮儀培訓，轉(zhuǎn)變員工服務觀念與態(tài)度，加強技能訓練，提升員工的服務意識、競爭意識、創(chuàng)新意識?？傮w來講，企業(yè)要引導海上石油平臺餐飲服務從業(yè)人員用心服務、細心制作，提高員工的滿意感，培養(yǎng)員工的忠誠度。

2.5 建立海上石油平臺餐飲服務“6S”管理模式

在海上石油平臺大力推行餐飲服務“6S”管理模式，督促餐飲服務經(jīng)營者借助信息化技術(shù)，加強日常管理。實施“廚房革命”，改善硬件設備設施，進行搬家式大掃除，優(yōu)化操作場所與布局，實施標識清晰的可視化管理，促進解決食品安全管理制度不健全、設施設備管理不規(guī)范、食品陳列擺放不整齊、衛(wèi)生管理不達標以及進貨查驗記錄落實不到位等突出問題。

2.6 強化海上石油平臺餐飲質(zhì)量和食品安全日常監(jiān)督檢查

因海上石油平臺的特殊性，運用科學、高效的監(jiān)督手段來監(jiān)督檢查海上石油平臺的餐飲服務質(zhì)量和食品安全工作顯得尤為重要。①引入HACCP 系統(tǒng)，緊抓海上石油平臺食品質(zhì)量關(guān)鍵控制點，打造海上石油平臺餐飲服務“名廚亮灶”工程，通過網(wǎng)絡技術(shù)實時監(jiān)督海上石油平臺餐飲服務作業(yè)行為和作業(yè)環(huán)境，可以避免因時空限制，無法進行監(jiān)管的問題。②組建海上石油平臺督導巡察組，要求該小組定期到各海上石油平臺開展現(xiàn)場檢查，監(jiān)督作業(yè)現(xiàn)場餐飲服務質(zhì)量和食品安全管理措施落實情況，及時調(diào)研和了解顧客滿意度和基層員工需求，發(fā)現(xiàn)和消除事故隱患，有效預防重特大事故事件發(fā)生[4]。

2.7 公正公平考核，有效調(diào)動員工積極性

公正公平的獎懲制度，會對員工產(chǎn)生極大的影響。海上石油平臺餐飲企業(yè)管理人員應公正公平的對待企業(yè)內(nèi)的每一位員工，以提高員工的工作積極性和滿意度。①作業(yè)現(xiàn)場管理者應明確每位員工的工作范圍和職責，包括對員工提出明確的期望。②作業(yè)現(xiàn)場管理者應該制定合理有效的考核獎懲制度，以便正確獎勵或懲罰員工。③作業(yè)現(xiàn)場管理者還需及時、有效、公平地執(zhí)行考核和獎懲制度，在考評中，公正、公平地對待每一名員工，切實做到“對事不對人”，考核的目的在于提高工作績效，不在于處理員工，這樣能減輕員工的心理負擔，使員工正確對待考評。④作業(yè)現(xiàn)場管理者應在每月月度例會上向全體員工反饋并公布考評結(jié)果，在反饋結(jié)果時，應對表現(xiàn)好的員工給予一定的肯定，使其能夠更加積極的工作，并帶動其他員工的積極性；對于工作中存在的一些問題，應提出一些改進建議。相關(guān)企業(yè)通過強化公正公平的績效考核，量化日?？己说却胧鰪姺杖藛T的責任意識[5]。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量安全保障體系與食品加工業(yè)的標準化建設有密切的關(guān)系，相關(guān)人員需要從法律、工藝以及風險等不同的角度入手進行研究，就質(zhì)量安全保障及標準化建設工作中存在的問題進行分析，從而采取針對性的管控措施，包括技術(shù)創(chuàng)新、加強原材料監(jiān)管及提高工作人員素質(zhì)，從而確保食品質(zhì)量安全保障的有效性，滿足食品在生產(chǎn)加工等不同環(huán)節(jié)的需要。海上石油平臺是我國海洋石油事業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，海上石油平臺的餐飲服務質(zhì)量和食品安全是國家海上能源開發(fā)戰(zhàn)略的重要后勤保障，因此需要對其進行重點管理和持續(xù)研究，為建設海洋強國不懈奮斗。