乳制品冷鏈物流技術發展現狀及問題分析

王鵬飛

（上海理工大學，健康科學與工程學院，上海 200093）

物流行業的變化反映出人們對生活水平追求的提升與物流技術的發展。如今，人們很容易通過物流運輸買到自己心儀的產品，而在運輸中，物理、化學和微生物，以及人機料法環等多重因素的影響使運輸產品的質量和安全存在一定風險。這些問題促使物流行業不斷完善，并不斷出現新技術。其中，乳制品、水產品等生鮮產品的運輸需始終處于低溫環境中以保證質量與口感，因此冷鏈物流技術得到了研究者的廣泛關注。乳制品是指以牛、羊等動物乳液為主要原料加工而成的各種產品，其中牛奶是最主要、消費層次最廣、公眾接受度最高的品種，被譽為“最接近完善的營養食品”[1]。乳制品品種繁多，包括液體乳類、干酪類和乳粉類等，不同的乳制品對運輸環境的溫度要求不同[2-3]。因乳制品需運送至工廠進行下一步加工，一旦在運輸過程中出現問題，導致產品變質，會造成巨大的經濟損失[4]。因此，需高質量發展冷鏈物流技術以保障乳制品的質量。由于冷鏈物流技術被關注的時間較短，其發展還存在許多問題[5]。本文從冷鏈物流技術的原理出發，介紹了我國冷鏈運輸的發展現狀和趨勢，針對其在基礎設施、完整體系和均衡發展3個方面出現的問題進行總結，并提出了相應策略。

1 冷鏈物流技術的原理

冷鏈物流技術的基本原理是通過控制溫度創造低溫環境，以保證食品在生產、儲藏運輸和銷售過程中的質量，減少損耗，防止腐敗變質。冷鏈技術的發展將帶動冷藏設備的發展，目前冷藏設備包括冷鏈運輸車、冷藏集裝箱等。

1.1 冷鏈運輸車

對于絕大多數腐敗菌來說，低溫可抑制其繁殖，由此可延長食品的保質期[6]。乳制品屬于生鮮食品，在運輸過程中需保持適宜的運輸溫度以防止其腐敗變質。乳制品的冷藏運輸溫度為0～5 ℃，在運輸過程中，車輛利用發動機為壓縮機提供制冷動力，通過離合器的開合控制壓縮機；在停車時，通過蓄電池的作用提供制冷動力，高溫高壓的氣體通過冷凝器被液化為液體，經節流閥進行降溫降壓后進入蒸發器蒸發吸熱，實現制冷目的[6]。

1.2 冷藏集裝箱

冷藏集裝箱可定義為專門為運輸中的冷凍或低溫貨物設計的集裝箱，是在冷鏈物流運輸中重要的設備[5]。它能很好地避免運輸過程中振蕩造成的食品腐爛問題，也能有效維持低溫環境，因此冷藏集裝箱常被用于各種易腐敗食品的運輸。根據其制冷方式可分為冷凍板冷藏集裝箱、液氮或干冰冷藏集裝箱等。

1.2.1 冷凍板冷藏集裝箱

冷凍板冷藏集裝箱是以充注有共晶溶液的蓄冷板為冷源的運輸設備。在運輸食品時，凍結的共晶溶液融解吸熱，降低箱內的溫度，營造低溫環境。冷板式集裝箱可保持穩定的低溫環境、運輸成本較低且無噪聲，但其缺點是共晶液的融化制冷時間較短，不適合長途運輸，且冷卻速度較慢[5]。冷凍板冷藏集裝箱主要應用于多品種、少貨量需求的冷鏈物流段。

1.2.2 液氮或干冰冷藏集裝箱

液氮冷藏集裝箱的制冷系統由液氮罐、噴嘴和溫度控制器組成，當箱內溫度高于系統所設定的溫度時，電磁閥自動打開，從噴嘴中噴出液氮，液氮氣化吸熱，降低溫度。冷的氮氣下沉時會在箱內形成對流，從而使溫度更加均勻。干冰冷藏集裝箱主要通過干冰氣化吸熱來降低箱內溫度，其原理與液氮冷藏集裝箱一致，但干冰冷藏集裝箱可營造溫度更低的環境[5]。

2 冷鏈物流技術的發展現狀及趨勢

冷鏈物流的概念是在19世紀初期人類發明冷凍劑后被提出的。受科學技術和國內外大環境的影響，我國乳制品冷鏈物流技術的發展規模逐漸壯大、效率更高，加上互聯網技術的發展，乳制品物流技術更智能化。

2.1 發展規模大

進入21世紀以來，互聯網技術突飛猛進，使不同地域的人們可進行信息交流，如南方的居民也能在網上購買北方的應季水果。如今，物流幾乎完全覆蓋全國，公路網、鐵路網縱橫交錯，冷鏈物流體系正逐步形成；從淘寶、京東到實體店的連鎖零售、社區團購，消費者的消費方式不斷更新，促進了各種冷鏈物流設備發展，如短距離的冷鏈運輸車，長距離的冷藏船、冷藏集裝箱等，既節約時間，又能保證食品品質[7]。

2.2 運輸效率高

如今人們獲取信息的方式非常便捷，買家可直接和賣家溝通，節約了成本和時間，提高了物流運輸的效率，加上與公路運輸、水路運輸、鐵路運輸和航空運輸等方式的結合，使消費者獲得產品的時間大幅縮短。對乳制品來說，運輸時間越短，越不易發生變質。

2.3 方式規范化

乳制品的生產、加工、銷售往往環環相扣，涉及人員較多，一旦中間環節出錯，會影響產品質量、消費者體驗和企業信譽等。通過GMP、HACCP等認證體系，從加工、運輸、儲存等方面提高冷鏈運輸的規范程度[8]。

3 冷鏈物流技術發展存在的問題

3.1 基礎設施有待完善

我國冷鏈物流起步較晚，基礎設備嚴重不足，冷藏運輸車、冷藏船、冷藏集裝箱的數量較少，但需進行冷鏈運輸的乳制品繁多，逐漸形成了供不應求的現象。此外，許多小型乳制品企業為節約成本使用保溫車進行運輸，難以保障乳制品品質，動態流轉控制能力低，貨損率高[9]。當前我國仍處于早期冷凍設備階段，資金投入不足、乳制品冷鏈技術落后、設施不完善等問題依舊存在，需出臺相關鼓勵政策，促使相關政府、企業和高校增強合作，加大資金投入力度，不斷進行研究創新，有效完善冷鏈物流基礎設施。

3.2 還未形成全面的冷鏈物流體系

乳制品為保證口感和營養，從擠奶、進場到裝罐貯藏，全程需保持低溫并最好在6 h內完成[10]。低溫乳制品冷鏈是利用冷凍工藝技術將原產地牛奶或奶制品的生產、貯藏、配送和分銷全程保持低溫條件的物流。部分地區無法做到全程冷鏈，易出現因溫度升高而變質的現象，造成經濟損失?？傊?，低溫乳品冷鏈物流網不健全，難以保證乳制品質量，提高受污染的可能，限制行業發展[11]。

3.3 發展不平衡

我國東部地區人口多、科技發達；西部地區相對落后，城鄉相比亦是如此，這造成了我國冷鏈物流呈現東強西弱、城強鄉弱的現狀。因此，在未來的發展中應注重縮小東西差距、城鄉差距，實現均衡發展[12]。

4 加強國內乳制品冷鏈物流對策

4.1 加強基礎設施建設，推出相關鼓勵政策

乳制品從生產到銷售，中間涉及的各個冷藏環節都需高性能的基礎設備支撐和先進的冷鏈技術。只有具備充足的硬件設施和優良的軟件技術，才能有效實現對乳制品貯藏運輸全過程的溫度控制[13]。企業可加大冷鏈物流的資金投入力度，引進更多先進的技術與運輸設備，如高性能的冷鏈運輸車、冷藏集裝箱等。同時，需定期檢查，淘汰老舊設備，避免因設備過舊造成實際溫度與設定溫度不符而導致乳制品變質[10]。政府應推出相應政策鼓勵乳制品企業發展，制定相應標準指導企業購入冷鏈物流設備，完善冷鏈物流網絡建設。

4.2 加大人才培養力度，為冷鏈建設提供支持

技術人才的專業性決定著冷鏈物流的發展速度。于高校而言，應注重冷鏈物流專業人才的培養，開展相關座談會或匯報講座，討論制訂相應的培養計劃，加強產學結合，為學生提供更多直接接觸冷鏈物流工作環境的機會，提高學生解決實際問題的能力。此外，還可增加高校內對企業技術人員的培訓，提高從業人員的專業素養，使其具備一定的應變能力和突發情況處理能力，如遇到極端天氣等狀況時如何選擇應對方案[12]。于企業而言，可通過技術考評、定期培訓、校企合作等方式有效提高人員素質，并合理利用冷鏈物流的人力資源，提高冷鏈物流的運輸效率，降低運營成本，為企業的成長和進步提供良好的內外部條件[10]。

4.3 加強信息化建設，打造乳品冷鏈體系

冷鏈服務企業需做到以下3點：①建立冷鏈信息共享機制，完善物流信息網絡，推動物聯網、大數據等信息化發展，實現冷鏈物流現代化、智能化；②建立企業追溯機制，在發生問題時能追根溯源、及時處理、精準糾錯，利于企業的良好健康發展，打造安心、優質的乳制品企業品牌；③對乳制品物流實施全程監控，保障乳制品的原料、輔料及成品在物流過程中的品質和安全，可降低企業的損耗成本。在出現異常情況時，可為分析和解決問題提供相應的參考資料和解決辦法，如在冷鏈物流車運輸全程監控車內的溫度變化，防止因環境溫度改變而損壞產品品質。此外，在乳制品運輸和接收前也應檢驗產品質量，避免造成不必要的成本損耗。

5 結語

冷鏈物流是以冷凍工藝學為基礎，結合制冷技術，有效防止食品變質、保持食品新鮮度和營養價值的一種新型物流方式。受消費者需求的變化、科學技術的發展和國內外大環境改變的影響，加上互聯網技術的發展，我國乳制品冷鏈物流技術的發展規模逐漸壯大、效率更高，乳制品物流技術也更智能化，但仍存在基礎設施不完善、冷鏈物流體系不全面、冷鏈物流發展不平衡等諸多問題。因此，政府、企業和高校應三方合作，推行相應鼓勵政策，加強冷鏈物流基礎設施建設，加大相關人才的培養力度，建設相關培訓基地，為冷鏈建設提供保障，打造更加完善的乳制品冷鏈物流體系，為人們的食品安全和營養需求保駕護航。