糧油檢驗工作中幾種簡易方法分析

潘鳳玲

（通化市糧油衛生檢驗監測站，吉林通化 134001）

糧油檢驗是對糧油進行評定與研究的工作，其任務主要是判斷糧油品質，為糧油進出口、購銷等工作的開展提供理論依據，真正做到以質論價。要想使檢驗工作發揮出應有的作用，需要檢驗人員熟練掌握糧油的品質檢驗方法、高效開展糧油的檢驗工作，確保檢驗結果如實反映糧油質量。

1 研究背景

據統計，我國糧食人均占有量在474 kg左右，無論是從糧食的生產、加工，還是從糧食的交易來看，我國均處于國際社會的第一梯隊[1]。全國每日消耗糧食的總量約為10.2億kg，由此可見，我國具有糧食生產率高、消耗量大的特點。新形勢下，通過利用現有方法、技術，為糧油質量提供有力保證，成為業內人士關注的焦點。

現階段，針對糧油產品開展的檢驗工作普遍存在以下問題。①檢驗方法、技術單一。②檢驗人員能力參差不齊。③缺少全面且明確的檢驗體系，檢驗工作難以落實到個人。④檢驗部門未能做到定期組織培訓。在運輸期間，糧油產品極易被外界因素影響，常規的靜態檢驗法所能取得的效果十分有限，但在檢驗糧油產品時，仍有少數企業選擇以往的靜態檢驗法，未意識到抽檢的優勢，導致檢驗工作難以取得應有的成效。還有部分企業過度夸大自身銷售糧油的營養價值，長此以往，消費者對糧油市場的依賴性和信任度均會受到影響，若不盡快解決該問題，將導致市場環境迅速 惡化。

綜上，要想確保糧油安全，糧油質量、營養成分及其他特征均能達到行業要求，應靈活運用現有方法對糧油進行檢驗。糧油檢驗的速度和準確性，不僅影響著人們的身體健康，對社會穩定也有一定程度的影響，要想推動社會和諧穩定的發展，應充分重視糧油檢驗相關工作。

2 糧油檢驗的意義

2.1 為人們的食品安全提供保護

常見食物的制作都需用到糧油，只有保證糧油品質達到要求，才能避免人們的身體健康受到不良影響。無論是種植糧食作物、還是對糧油產品進行加工，均需檢驗人員進行把關，從而最大程度地避免糧油產品受外界因素的影響出現霉變或其他質量問題。因此，對糧油進行檢驗很有必要，在開展相關工作時，檢驗人員應充分利用現有設備及方法，對糧油進行全面且系統的檢驗，以保證市面上銷售的糧油產品質量均能達到行業要求。

2.2 協助開展糧油執法工作

在農業體系、糧油市場的發展期間，糧油檢驗具有重要的作用。隨著糧食體制改革的持續推進，以往所采取的經營模式逐漸退出了歷史的舞臺，糧油市場變得更開放。基于此，有關部門先后針對糧油收購、加工和存儲等環節，提出了相應的規定。此外，面向糧油產品制定的衛生標準也更嚴格[2]。在此背景下，糧食部門作為糧油銷售的主要渠道，需充分發揮自身的監管作用，避免市場出現不合格的糧油，確保各項質檢政策均能落到實處。

2.3 獲得消費者認可

很長一段時間內，消費者在糧油市場處于相對被動的地位，從經濟學角度分析發現，雖然從事糧油產品加工的企業數量較少，但存在著壟斷的情況，少數企業為牟取更多利益，選擇夸大產品營養功效、對產品進行無效包裝或隨意更改產品標簽，對消費者的健康構成較大威脅。對糧油產品進行全方位檢驗，能夠保證產品質量，有助于消費者了解產品指標及其背后的意義，可在極大程度上提高消費者的認可度，對糧油行業發展具有重要意義。

2.4 保證糧油儲備安全可靠

要想做到科學存糧，就要保證產品質量符合要求。對糧油產品進行出入庫或其他操作時，檢驗人員應密切關注產品質量，確保糧油產品存儲安全、可靠。若檢驗工作存在紕漏，將導致大量不達標產品入庫，一旦產品出現蟲害等情況，會對糧庫存糧造成不利影響。因此，定期對糧油進行檢驗及排查十分重要，既能保證產品質量，又能使糧油倉儲水平得到明顯提高。

2.5 降低市場監管糧油難度

我國經濟快速發展，人們對物質生活也提出了更高的要求，確保糧油質量既是人們提出的需求，同時也是社會對相關行業及企業提出的要求。要想使糧油品質達到理想水平，關鍵是要對糧油進行系統且全面的檢驗，只有憑借現有方法對糧油進行檢驗，才能徹底杜絕以次充好的情況出現，從而降低糧油行業風險[3]。

2.6 避免出現糧食貿易爭議

糧油產品質量不達標的情況時有發生，運輸產品或進行進出口貿易時，極易因意外情況引發貿易糾紛，若貿易雙方難以就糾紛或爭議達成共識，便可要求檢驗機構介入并調解，即以檢驗機構出具報告為依據，對貿易糾紛進行仲裁。在此過程中，糧油檢驗發揮著極為重要的作用。

3 糧油檢驗方法討論

糧油與人們的生命安全密切相關。隨著我國經濟的進步和科技的發展，人們對糧油檢驗提出了更高的要求，有關部門應將重心向開發、升級檢驗方法傾斜，為日后相關工作的有序推進奠定良好基礎。

3.1 快速判斷糧油是否摻偽

棕櫚油、玉米油以及葵花籽油的價格相對較低，少數不良商家會將上述糧油摻入市場價格偏高的花生油或小磨油中，以此來增加自身收入。以往檢驗人員更傾向于借助氣相色譜對糧油是否摻偽進行判斷，其原理為不同油脂的結構及化學組成往往存在明顯差異，對應出峰情況也有所不同。但該方法的化驗步驟相對煩瑣，因此相關人員提出以下解決方法：如果僅對糧油是否摻入紅薯湯或米湯進行檢驗，可先取少量樣品，加水充分振蕩后，再酌情滴加一定數量的KI-I2，若溶液整體呈現出藍色，則代表該樣品含有淀粉物質；如果對糧油是否摻入棕櫚油進行檢驗，可采取冷凍降溫法，在將樣品溫度降至 0 ℃后，觀察樣品性狀是否發生明顯改變，由于棕櫚油在0 ℃環境下會發生冷凍，因此含棕櫚油樣品將出現冷凍現象，反之則表示樣品不含棕櫚油。通過冷凍實驗，判斷糧油是否摻偽的準確性相對較高，除特殊情況外，均無需利用定量分析法對不同成分的具體含量進行測定，該方法不僅需要花費大量時間，還難以保證測定結果與實際含量一致。

3.2 通過染色檢驗大米精度

以染色反應為依據，利用甲基紅、次甲基藍對大米精度進行檢驗。隨機取50粒整粒米，將其轉移到玻璃器皿內并沖洗干凈。滴加適量次甲基藍，等待 2 min，清除溶液，利用潔凈水反復沖洗米粒。滴加適量甲基紅并等待2 min，重復上述清洗步驟。利用3%的H2SO4重復浸泡米粒，浸泡結束后，清洗米粒并觀察其留皮的程度、胚乳顏色及皮層顏色，一般情況下，胚乳為淡紅色，皮層則呈較為明顯的藍色[4]。該方法所顯現出紅、藍二色的對比度較強，可為后續工作的開展提供便利。利用石碳酸、品紅進行檢驗的方法，無法保證大米表皮、稻皮顏色存在明顯差異，而利用酒精、蘇丹進行染色的方法，操作步驟煩瑣、對檢驗現場的條件要求嚴格，推廣難度較大。

3.3 解決堿液顏色易變的問題

對面粉脂肪酸值、油脂酸值進行檢測時，工作人員通常選擇乙醇溶液作為滴定劑。堿液為無色液體，但在接觸乙醇所含醛類和其他氧化物質后，堿液將由無色變為黃色，此時再使用該試劑對樣品進行滴定，不僅會增加檢驗人員觀察終點的難度，還會影響檢驗結果的準確性。要想解決該問題，最有效的方法便是提前對乙醇進行重蒸餾處理，再利用處理所得乙醇配制堿液。一般情況下，按照該方法配制的堿液的顏色可保持30～40 d，解決了堿液顏色對滴定終點帶來的干擾問題。此外，該方法的便捷之處還包括無需現配堿液，避免了試劑被大量浪費的情況。雖然利用重蒸餾乙醇配制的堿液的物化性質相對穩定，但仍要將溶液保存在密閉的遮光瓶內，并存放于干燥、陰涼處。

3.4 對糧油粗蛋白質進行測定

在使用凱氏定氮法對粗蛋白質進行測定時，樣品消化環節應在通風櫥內進行，避免測定期間產生SO2等氣體對周圍環境造成污染。如果現場未布設相應的通風設備，可借助吸收裝置，對檢驗環節產生的SO2或其他廢氣進行吸收。

測定期間所用指示劑pH值＜5.5時，整體為紫紅色，pH值=5.5時，指示劑為無色，pH值＞5.5時，整體為綠色。對濃度為1%、pH值=5.5的指示劑進行配制前，先要徹底煮沸蒸餾水，待蒸餾水體積減少至原體積的3/5時，便可利用其清洗實驗所需器具。要想保證配制的指示劑始終呈現無色的狀態，應嚴格控制指示劑性能，確保配制所用蒸餾水、甲基紅和次甲基藍均已經過相應的處理，以免指示劑出現顏色變綠等情況。如果指示劑的顏色與要求不符，則需重新配制。要避免發生類似問題，關鍵是要靈活運用中和反應原理，先向溶液內滴加適量HCl，待其顏色變為無色，再依次完成蒸餾以及吸收等操作。考慮到經吸收處理的硼酸，其顏色往往會發生明顯改變，可通過滴加HCl的方式，將硼酸顏色變為原始顏色，根據滴加HCl總量對相關參數進行計算。通過堿吸收裝置對廢氣進行吸收及消化，通常能取得較為理想的效果，同時還能避免室內空氣、附近環境被污染，對尚未布設通風櫥的實驗室具有重要的意義。此外，該方法還能起到降噪、節約電耗的效果，與社會提倡的節能減排相符。

4 提高糧油檢驗效率的策略

4.1 加大監督力度

無論是對糧油檢驗、還是對其他工作而言，要想使工作按照預期計劃有序推進，均要引入監督環節。由于糧油檢驗工作強度及工作量相對較大，要想避免出現不必要的疏忽，需委派專人對檢驗全過程進行監督，確保潛在問題可得到及時解決，為檢驗工作的科學性和可靠性提供保證[5]。

4.2 定期組織培訓

隨著信息時代的到來，將信息技術用于糧油檢驗是必然的發展趨勢。事實證明，合理運用自動檢驗儀器或設備，可使檢驗效率得到顯著提高，要想最大程度實現檢驗儀器的價值，需保證檢驗人員具有靈活運用現有儀器、設備開展工作的能力。鑒于此，有關部門應定期組織檢驗人員開展相應的培訓活動，為檢驗人員提供學習先進技術、積累實踐經驗的平臺，確保其能夠將學習的知識靈活運用在日常工作中，使糧油檢驗質效最大程度地接近預期。

4.3 將責任落實到個人

導致糧油檢驗始終未能取得理想成效的原因主要是缺乏相應的檢驗體系，檢驗人員難以做到信息互動或資源共享。因此，要想使糧油質量得到有力保障，應以相關工作的特點為依據，制定切實可行的檢驗制度，通過將責任落實到個人的方式高效開展檢驗工作。具體做法如下。①由有關部門帶頭，定期召開以經驗分享為主題的會議，對當前所采取的檢驗模式、方法的不足進行總結，并對提高檢驗質效的策略展開討論，由負責人組織小組成員擬定相應的工作方案，為檢驗效果提供保證。②盡快建設信息互通平臺，確保檢驗信息的真實性與時效性，通過已掌握的信息及時有效地處理突發情況，避免造成難以挽回的后果。

5 結語

近年來，我國食品安全問題頻發，各行各業紛紛將目光聚焦于食品檢驗，希望能憑借簡單且高效的檢驗方法將安全問題扼殺在萌芽狀態。在此背景下，食品檢驗技術逐漸呈現出多樣化的發展趨勢。未來有關部門應引入信息技術，通過建立信息管理系統的方式，加大對糧油質量監管的力度，使檢驗人員靈活運用現有技術開展各項工作，在保證檢驗結果準確性的前提下，提高檢驗速度。