影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素及解決對(duì)策

曾侶斌，祁正有，陳若馨，陸 穎

（思茅海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，云南普洱 665000）

近年來(lái)，食品安全備受人們的廣泛關(guān)注和重視，利益的驅(qū)使使得一些不法分子在食品中造假、摻假，甚至是違規(guī)使用食品添加劑，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題屢屢發(fā)生，給社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展造成了不良影響。食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性是保證食品安全的前提條件，為做好食品檢驗(yàn)工作，必須分析影響食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，并在此基礎(chǔ)上提出有效的解決對(duì)策，以全面提高食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，為食品安全提供堅(jiān)定保障。

1 食品檢驗(yàn)的重要性

食品檢驗(yàn)工作是圍繞食品安全所開展的一系列質(zhì)量檢驗(yàn)工作，通常在食品正式在市場(chǎng)流通前進(jìn)行。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的食品檢驗(yàn)，質(zhì)量合格的食品才能在市場(chǎng)上進(jìn)行流通[1]。

隨著人們生活品質(zhì)的提升，健康問(wèn)題受到了人們的高度關(guān)注。如果無(wú)法保證食品的安全，將會(huì)對(duì)大眾的生理、心理、精神等多方面產(chǎn)生不良影響，甚至危及生命安全。因此，做好食品檢驗(yàn)工作是十分必要的，需擴(kuò)大食品檢驗(yàn)范圍，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患，避免不安全食品進(jìn)入市場(chǎng)。近年來(lái)，奶粉事件、地溝油事件、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等重大食品安全事件使得人們對(duì)食品安全愈發(fā)擔(dān)憂，對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和相關(guān)人員也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。借助先進(jìn)有效的食品檢驗(yàn)手段，不僅可以保證人們購(gòu)買到安全、新鮮的食品，提高食品的安全系數(shù)，還能提高食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的社會(huì)信譽(yù)，為食品安全提供綠色保障，真正有效阻斷有害食品的流通，提高食品生產(chǎn)企業(yè)形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2 食品檢驗(yàn)的現(xiàn)狀

2.1 檢驗(yàn)技術(shù)落后

食品檢驗(yàn)技術(shù)是影響食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量的關(guān)鍵因素。為保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系的高效運(yùn)行，相關(guān)部門應(yīng)積極探索新的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，并將成熟有效的新技術(shù)手段進(jìn)行推廣。但在實(shí)際工作中，由于受到人口數(shù)量、國(guó)土面積、區(qū)域間經(jīng)濟(jì)發(fā)展差異等因素的影響，一些經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不高的地區(qū)，無(wú)法根據(jù)規(guī)定使用先進(jìn)檢驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)，且現(xiàn)階段大多數(shù)的食品安全問(wèn)題也多存在于檢驗(yàn)檢測(cè)體系不完善的區(qū)域。但是部分經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平高的地區(qū)也會(huì)存在檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)少、經(jīng)驗(yàn)不足以及技術(shù)滯后等 問(wèn)題。

2.2 缺乏完善的食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系

檢驗(yàn)技術(shù)和體系間的關(guān)系十分緊密，體系能夠?yàn)榧夹g(shù)的應(yīng)用提供重要的制度保障，而技術(shù)是體系有效運(yùn)作與發(fā)展的基礎(chǔ)和前提。食品檢驗(yàn)工作具有很強(qiáng)的綜合性和專業(yè)性，而且涉及的工作內(nèi)容較多，食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作需要做好食品在生產(chǎn)及流通過(guò)程中的全程質(zhì)量把控，一旦其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)直接影響食品的安全和質(zhì)量。而食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系可以實(shí)現(xiàn)各個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)的有機(jī)結(jié)合，并加強(qiáng)統(tǒng)一的管理。但從現(xiàn)狀來(lái)看，大多數(shù)地區(qū)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系都存在不完善的問(wèn)題，缺乏對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的整合，導(dǎo)致許多檢驗(yàn)環(huán)節(jié)無(wú)法得到有效落實(shí)，甚至存在明顯的形式化問(wèn)題，無(wú)法充分發(fā)揮出食品檢驗(yàn)的實(shí)效作用，導(dǎo)致市場(chǎng)上仍存在很多質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食品[2]。

2.3 缺乏合理的準(zhǔn)入機(jī)制

完善合理的準(zhǔn)入機(jī)制是影響食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)權(quán)威性的關(guān)鍵因素，對(duì)于提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量也有重要意義。但目前市場(chǎng)上并沒(méi)有統(tǒng)一的食品檢驗(yàn)準(zhǔn)入機(jī)制標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致部分食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)還存在技術(shù)不達(dá)標(biāo)、檢驗(yàn)流程不標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題，這些問(wèn)題不僅會(huì)嚴(yán)重影響食品檢驗(yàn)的最終成果，甚至還會(huì)埋下食品安全隱患。

3 食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的影響因素

3.1 人為因素

人為因素是影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的重要因素，其對(duì)食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的影響主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：①檢驗(yàn)工作者的專業(yè)水平以及職業(yè)素質(zhì)參差不齊，難以保證檢驗(yàn)工作的規(guī)范性和質(zhì)量水平，容易導(dǎo)致最終的檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差；②食品檢驗(yàn)對(duì)工作人員的工作態(tài)度和道德認(rèn)知有很高的要求，由于不同機(jī)構(gòu)的人員管理方式不同，就會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)工作的規(guī)范性不同，部分機(jī)構(gòu)人員管理制度不夠健全，可能會(huì)出現(xiàn)檢驗(yàn)人員知法犯法的情況，無(wú)法根據(jù)完善的規(guī)章制度進(jìn)行食品檢驗(yàn)，使最終檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性受到影響。

3.2 樣品采集

采樣是進(jìn)行食品檢驗(yàn)工作前的必需步驟，一般采用隨機(jī)采樣法。要想提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，就必須保證采集樣品具有代表性、采樣環(huán)節(jié)的嚴(yán)謹(jǐn)性。因此，在對(duì)食品進(jìn)行取樣的過(guò)程中，應(yīng)該選擇具有代表性的部位，并保證取樣數(shù)量的科學(xué)性，避免出現(xiàn)數(shù)量過(guò)多或者過(guò)少的問(wèn)題，從而給檢驗(yàn)結(jié)果帶來(lái)影響。此外，在食品樣本采集過(guò)程中，還需要做好采樣工具的清潔、消毒，并保證采樣工具不會(huì)破壞樣本的微生物狀況以及理化指標(biāo)，同時(shí)做好檢驗(yàn)人員的防護(hù)，避免樣本出現(xiàn)二次污染。

3.3 儀器試劑

食品檢驗(yàn)工作中，最重要的內(nèi)容就是保證檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。但是在具體的檢驗(yàn)工作中，由于選擇的檢驗(yàn)方法和使用儀器試劑的不同，難免會(huì)影響到最終結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，如果無(wú)法確認(rèn)檢驗(yàn)儀器的精準(zhǔn)度，或者缺乏對(duì)儀器的定期維護(hù)和校準(zhǔn)，就會(huì)給檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性帶來(lái)影響。此外，試劑的純度、溶液配制或保存不當(dāng)?shù)纫矔?huì)對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響[3]。

3.4 檢驗(yàn)環(huán)境

檢驗(yàn)環(huán)境對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性也有很大的影響。食品檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境有嚴(yán)格的要求，如溫濕度和氣壓等，如果檢驗(yàn)環(huán)境無(wú)法達(dá)標(biāo)，就會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度。而檢驗(yàn)環(huán)境方面的問(wèn)題主要是指操作和準(zhǔn)備工作上的問(wèn)題，其中準(zhǔn)備工作的影響較小，重要的是檢驗(yàn)人員能否對(duì)環(huán)境因素進(jìn)行合理控制，如果沒(méi)有控制好環(huán)境因素，出現(xiàn)溫差、氣壓異常等問(wèn)題，就會(huì)導(dǎo)致食品檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差。

3.5 檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)方法對(duì)于食品檢驗(yàn)最終的結(jié)果也有很大的影響。按照食品的種類和檢驗(yàn)指標(biāo)可以將食品檢驗(yàn)的方法分為很多種，即使是同一種食品的同一個(gè)檢驗(yàn)指標(biāo)，也有不同的檢測(cè)方法可以選擇。但是選擇不同的檢驗(yàn)方法，會(huì)出現(xiàn)不同的實(shí)驗(yàn)誤差。例如，檢驗(yàn)米粉中的水分時(shí)，可以選擇干燥法、蒸餾法、減壓法等，其中檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性最高的是干燥法。因此，在食品檢驗(yàn)中，應(yīng)該從食品的特性出發(fā)，選擇科學(xué)有效的檢驗(yàn)方法，才能保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4 消除影響食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的有效對(duì)策

4.1 樣品的抽取和儀器試劑的選擇

在食品樣品的抽取以及制備中，應(yīng)選擇經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理的取樣器具。在對(duì)液體樣品進(jìn)行制備時(shí)，要將液體制成混勻無(wú)凝結(jié)的狀態(tài)，保證充分混勻；而固體樣品的制備，需要對(duì)其進(jìn)行粉碎。此外，還要注意做好試劑的保存和管理，避免外界環(huán)境因素對(duì)試劑性能產(chǎn)生影響[4]。在開展食品檢驗(yàn)的過(guò)程中，必須要選擇標(biāo)準(zhǔn)合理的儀器，并提前做好儀器和試劑的檢驗(yàn)，保證儀器和試劑的有效性，確保試劑的濃度和純度可以滿足食品檢驗(yàn)的要求，同時(shí)還需定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。

4.2 選擇正確的檢驗(yàn)方法

如今科技的更新和發(fā)展，使得食品種類、制作方法以及檢驗(yàn)技術(shù)也呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)，傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法已經(jīng)無(wú)法滿足食品檢驗(yàn)的需要。為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)選擇正確合理的檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)方法的選擇應(yīng)該依據(jù)食品的特點(diǎn)和檢測(cè)的指標(biāo)，從中選擇準(zhǔn)確度最高和成本較低的。只有客觀選擇合理的檢驗(yàn)方法，才能保證檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。

此外，還需要重視檢驗(yàn)方法選擇過(guò)程中的質(zhì)量控制工作。在對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，要明確具體的檢驗(yàn)檢測(cè)方法，常用的檢驗(yàn)方法主要有儀器分析法，儀器分析法的結(jié)果更準(zhǔn)確，而且能夠有效控制誤差率，但是儀器價(jià)格昂貴，一般來(lái)說(shuō)基層不具備使用儀器分析法的條件，對(duì)于沒(méi)有這類條件的企業(yè)單位建議可以選擇化學(xué)分析法。

4.3 完善工作環(huán)境

為了提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要結(jié)合先進(jìn)的設(shè)備，并對(duì)環(huán)境因素進(jìn)行合理地調(diào)整，保證相關(guān)環(huán)境因素可以滿足檢驗(yàn)工作的要求，從而降低環(huán)境因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。尤其需要控制好工作環(huán)境的溫度和濕度，保證檢驗(yàn)設(shè)備可以處在最佳的狀態(tài)，這樣才能保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性。

4.4 提高檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)能力

檢驗(yàn)人員是檢驗(yàn)工作的實(shí)際執(zhí)行者。隨著食品檢驗(yàn)技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，對(duì)檢驗(yàn)人員的能力和素質(zhì)也提出了更高的要求，因此必須要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)和教育，促進(jìn)檢驗(yàn)工作人員專業(yè)素養(yǎng)以及業(yè)務(wù)能力的提升，為食品檢驗(yàn)工作的順利開展提供重要保證。此外，在招聘食品檢驗(yàn)人員時(shí)，要加強(qiáng)資質(zhì)的全面考核，同時(shí)構(gòu)建完善的考核內(nèi)容和考核體系，充分結(jié)合檢驗(yàn)人員的考核與工作業(yè)績(jī)，并將考核成績(jī)作為判斷人員晉升的重要指標(biāo)，借此提高檢驗(yàn)人員的學(xué)習(xí)和工作的積極性，強(qiáng)化檢驗(yàn)工作人員的責(zé)任感，保證檢驗(yàn)工作的有效性[5]。

4.5 保證食品檢驗(yàn)儀器設(shè)備的準(zhǔn)確性

檢驗(yàn)設(shè)備也是影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的重要因素，只有保證食品檢驗(yàn)設(shè)備的準(zhǔn)確性，才能保證最終食品檢驗(yàn)結(jié)果的有效性。為保證食品檢驗(yàn)設(shè)備的準(zhǔn)確性，需做好以下方面的工作：①有關(guān)工作人員需要定期加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)儀器的檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)儀器設(shè)備問(wèn)題，并進(jìn)行維修和保養(yǎng)，以便保證檢驗(yàn)儀器設(shè)備的靈敏性和精準(zhǔn)性；②結(jié)合食品檢驗(yàn)工作的需要，制定完善的食品檢驗(yàn)設(shè)備保養(yǎng)制度和計(jì)劃，并對(duì)食品保養(yǎng)、維修的情況進(jìn)行記錄，制定完善的食品檢驗(yàn)儀器設(shè)備數(shù)據(jù)庫(kù)；③保證實(shí)驗(yàn)試劑的準(zhǔn)確性，實(shí)驗(yàn)試劑的具體用量和用法，對(duì)于最終的檢驗(yàn)結(jié)果也有決定性影響，對(duì)此應(yīng)制定完善的實(shí)驗(yàn)試劑使用制度，保證在規(guī)定年限內(nèi)使用實(shí)驗(yàn)試劑，避免出現(xiàn)過(guò)期的問(wèn)題。

5 結(jié)語(yǔ)

食品檢驗(yàn)工作能夠?yàn)槭称钒踩押弥匾魂P(guān)，可以為人們的食品安全提供關(guān)鍵的保障。但是食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性也會(huì)受到很多因素影響，對(duì)此相關(guān)部門應(yīng)該探索有效的對(duì)策，提高食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，保障人們的飲食安全。