餐飲業食品安全風險識別及防控策略分析

宋 莉

（新疆生產建設兵團興新職業技術學院，新疆庫爾勒 841007）

餐飲行業作為食品消費的終端產業，與農業及食品加工產業之間有著緊密的關系。在食品加工生產中，在材料采購、食品加工生產、食品保存運輸方面都具有一定的風險。發生食品安全問題必然會對人們的身體健康造成威脅，甚至會產生嚴重的社會影響，不利于餐飲行業的穩定發展。因此，相關部門需加強對食品安全問題原因的調查，做好食品安全風險識別和防控工作，從根源上減少食品安全問題的發生。

1 餐飲業食品安全的風險因素

在餐飲行業中，食品安全風險因素具體體現在以下幾個方面。①材料采購。餐飲行業的原材料采購質量會對食品生產加工、保存產生一定的影響。部分餐飲行業在材料采購中出于對采購成本的思考，選擇未經國家認證的供應商，將存在質量問題的食材應用在食品加工中，給食品質量和安全埋下隱患。②材料保存。要想提高食品新鮮度，應將其存放在通風良好、溫度和濕度適宜的環境下，而大部分餐飲企業，特別是一些小規模的餐飲企業，在環境、衛生等方面存在一系列問題，食材滋生大量微生物，無法確保食品安全[1]。③食品加工。在食品加工生產前，應對食材進行清洗，而部分餐飲企業員工在食品加工過程中，衛生安全意識相對薄弱，導致食材中含有大量的雜質和病菌，特別是一些涼拌菜品，其質量安全問題令人擔憂。④餐具衛生。在食品加工生產中，如果刀具、烹飪工具等衛生不滿足國家標準要求，可能會使食物中存在一定的微生物。當前一些餐飲企業在餐具方面未做到充分殺菌消毒，在食品安全方面具有一定風險。⑤安全監管。在食品安全監管過程中，相關部門對食品安全承擔著監管的職責，但由于一些部門政出多門，在管理細節上存在問題，出現問題時，各個部門易相互推卸責任，導致食品安全風險問題無法及時處理。

2 餐飲業常見的食品安全問題

2.1 放射性食品安全問題

受環境、食物鏈轉移等物質因素影響，可能會產生大量的放射性物質，如碘、銫等物質大量富集，導致消費者食用的食品存在安全問題。食品遭受輻射污染的可能性相對偏低，除一些特殊的情況外，如日本核泄漏，核電站泄漏將會產生大量的放射性物質，這些物質會進入到土壤中，隨著蒸汽匯集在云層，通過降雨進入到植物表面。并且放射性物質可隨著風漂浮，影響范疇大，可能會造成水源或食物的污染。

2.2 食用方法不當導致的食品安全問題

食品食用方式不合理可能會引發食品安全風險。我國擁有廣闊的地理面積，各個地區的菜品各不相同，風格迥異，烹飪方式和文化受到歷史、當地文化影響，食用方式較多。消費者在食用一些新鮮菜品過程中，因采用的食用方式不合理，可能會出現食品安全問題。例如，“豆腐羹”“蟹黃湯包”等，其實際溫度無法通過外表判斷，時常會使消費者對其溫度產生錯覺[2]。在食用這些菜品過程中，因缺少經驗，將其作為一道普通的菜品，從而發生燙傷事件。部分比較特色的涼菜，在外表上與日常人們日常見到的菜品有著明顯差別，如果未做好心理準備，在食用過程中可能會造成牙齒方面的問題，影響消費者的就餐體驗，給消費者的身體帶來一定傷害。

2.3 餐飲技術性食品安全問題

對于餐飲技術性食品安全問題來說，從中醫藥膳角度進行分析，由于部分餐飲企業從事食品制作工作的人員缺少食品搭配常識，可能會出現食物相克的狀況。在中醫學理論上，每種食物除了自身具備的獨特風味外，在“四性五味”方面有所不同，每種食物的屬性和性味歸經各不相同。在食物制作過程中，如果沒有合理搭配，可能會引發食品安全風險，如蝦皮與黃豆、豬肝與鯽魚等食材的搭配容易造成食用者出現腹脹或消化不良的癥狀；花生與黃瓜、螃蟹與柿子同時食用，則可能會出現上吐下瀉的情況。此外，不同季節的飲食方式需結合季節變化進行調整。中醫較強調春多酸、夏多苦、秋多辛和冬多咸[3]。例如，在夏季，部分餐飲人員未意識到多食用熱性食物易導致人們“上火”，向消費者推薦以牛肉為主的菜品，可能會造成消費者用餐后，出現“內火”旺盛的情況，口腔起泡。此外，一些餐飲會推出自制藥酒，如果缺少專業知識，在對消費者個人身體狀況不了解的情況下，盲目推銷，消費者飲用后可能會出現身體不適等。

3 餐飲業食品安全風險識別及防控策略

3.1 加強基礎設施建設

餐飲行業自身基礎設施將會對食品安全產生一定影響，只有在滿足國家衛生標準的環境下，加工制作的食品才能滿足食品安全要求。餐飲企業應做好生產環境管理工作，加強對基礎設施建設。在企業規劃過程中，應重點思考食品安全風險因素，如加工現場需按照原材料、半成品、成品等順序擺放，保證墻壁、餐具、炊具整潔衛生，盡可能使用環保型的燃氣材料。對于瓜果蔬菜和肉制品，需分別擺放在對應的操作臺上，劃分洗滌區域，各種餐具和容器分開使用，做好標記，避免交叉感染。餐飲企業需采購充足的餐具清洗、消毒設備，餐飲用具盡可能通過機械進行洗滌、消毒和存放，減少人工操作，防止人員和餐具直接接觸，降低污染。做好廚房等重地防腐、防塵、防鼠等工作，廚房內的各種設備，只能由餐飲企業內部人員接觸，設置專用的工具、冷藏室、儲存室。企業還要購買異物檢測設備，如X 射線異物檢出機等。

3.2 做好餐飲食品加工分類工作

在食品安全控制方面，可引入HACCP 體系。餐飲企業產品種類較多，烹飪方式各不相同，無法做到標準化，在餐飲企業內部實施HACCP 體系非常必要，能夠展現出較強的靈活性。在餐飲企業中融入HACCP 體系時，應根據不同原材料、不同制作方式、加工工藝等進行分類處理，根據對應工作流程，識別和分析各個環節存在的風險，提出相應的防控對策。通過引進HACCP 體系，可對相同或相似操作過程的食物進行科學管理，減少食品安全問題的發生。根據餐飲企業常用的烹飪方式，通常把菜品劃分為4種類型，即無需烹飪的菜品、當日供應的低溫食品、當天供應的保溫食品以及復雜食品加工。無需烹飪的食品一般包含刺身、涼菜等，只需簡單加工處理和烹調即可。對于當日供應的低溫食品，在對這類食物安全管理中，應保證食品的新鮮度，做好抑菌工作[4]。當天供應的保溫食品通常是指經過原材料挑選、清洗、處理和烹飪制作而成的食物，大多數菜品都包含在該范疇內。比較復雜的食品加工是指需要特殊烹飪方式的菜品，這種菜品在安全風險識別中，需從各個環節入手，保證菜品質量。在每個環節的食品安全管理中，均可通過HACCP 體系進行綜合分析，使安全風險分析滲透在各個環節中，采取相應的防范策略，保證食品安全。

3.3 加強餐飲食品鏈管理

根據IS022000 標準要求，需通過HACCP 體系實現對食品鏈的整體管控，在食品鏈中深入交流，給消費者提供質量過關的食品。餐飲企業食品安全中的食品鏈需與IS022000 標準下食品鏈高度統一，其中包含上下游供應鏈和餐飲企業內部供應商。因此，餐飲企業在對食品鏈管理過程中，需做好兩項工作。①結合餐飲市場發展情況，按照餐飲市場中“市場準入制度”要求，對上游原材料供應商采用“餐飲企業食品準入制度”，即對于進入餐飲企業中的原材料，按照食品安全標準做好質量檢查，從而減少食品安全問題。②加強餐飲企業內部食品鏈安全管理，即從食品原材料采購、質量驗收、儲存和加工生產等多方面入手進行管理，并對從業人員衛生、餐具清洗、消毒等方面進行嚴格監管，從而減少人為因素引發的食品安全問題。

3.4 完善餐飲業食品安全標準體系

餐飲企業在食品安全管理中，需根據各個崗位工作要求，制定一套規范且標準的操作標準和食品安全生產要求，并在實際工作中，將其落實到位，加強人員監督管理。

從業人員在工作過程中，要佩戴好工作服裝和衣帽，不可佩戴任何首飾，如戒指、項鏈、耳飾等，避免在食物在制作過程中，首飾或頭發掉落到食物中。此外，從業人員不可留長指甲，防止在食物加工中發生指甲斷落，污染食物[5]。如果從業人員手指受傷，應將其調離與食品直接接觸的崗位，將受傷手指進行包扎，佩戴手套，防止在工作中紗布、膠帶等掉落到食物中，并且避免在食物加工制作中食品與傷口直接接觸而出現污染。

對于食品加工設備和用具，如裝有原材料的器皿，需選擇粗條格塑料箱或不銹鋼盆，盡可能不要選擇鐵絲、竹編制的用具，如竹籃、竹筐等，防止鐵絲或竹絲掉落到食物中。在廚房等重要場地，嚴禁存放與工作沒有直接關系的物品，如從業人員私人物品（手機、鑰匙、棉簽、創可貼和指甲鉗等），需將其存放在指定位置，并由專業人員進行管理。對于廚房使用的工具，如削皮器、小型刀具等，需定期進行清理和消毒，做好保養工作。在對廚房用具保存清理過程中，如鋼絲球、刷子、漏勺等，定期對其質量和衛生情況進行檢查，查看其完整度和松緊度，防止在使用工程中由于破損而掉落到菜品中。

對于原材料采購和驗收安全，采購人員需對采購的食品進行檢查，由質檢人員進行審核，尤其是外形較小的干貨，如木耳、蝦皮、干筍等，需與新鮮蔬菜分開存放，重點檢查材料中是否存在雜物、石子、小鐵絲等，查看蔬菜瓜果的新鮮度。對于原材料運輸配備的車輛，應做好防塵、防蠅、防鼠等工作，最好專車專用，如果運輸食材和廚房用具的車輛是同一輛，在運輸車輛中安裝分類隔板。在原材料保存方面，盡可能選擇不銹鋼材質的盆或密封型號的飼料桶等，盡量不選擇鐵絲或竹編的工具，防止鐵絲或竹絲掉落到食品中。要認真檢查食品原材料質量，通過采用抽樣檢查的方式，對原材料的包裝進行全面檢查，防止選用包裝受到污染的原材料。不同品種的原料，特別是吸附性強的原料與揮發性強的食物，應分開驗收。干性原料與水分充足的原料應在不同的區域進行驗收。在采購原材料過程中，盡可能減少或不采購易產生食品安全問題的包裝類原材料，如玻璃器皿裝置的調味料等，如果采用塑料包裝的調味料，在拆除包裝后，需認真檢查，保證不會殘留一些小的塑料塊。

在原材料保存方面，對于保存倉庫，需采用由專業人員全程管理的工作體系，并對食品原材料出入庫情況進行登記檢查。根據食品類型存放在對應的位置。散裝的材料需使用器皿進行保存，并在器皿上張貼材料的名稱、時間等信息。廚房工具應分類存放，特別是一些小型并且容易滑落的用具，如鋼絲球、刷鍋工具、棉簽等。小型的原材料需存放在干貨架中，防止在領取過程中發生掉落風險。對于材料的儲存倉庫，要做好防蟑螂、老鼠、蒼蠅等工作，安裝相應的防控設備。在領用食材過程中，應對其質量進行檢查，不可使用存在安全問題的材料，發現問題要及時處理。對于吸附性較強的原材料以及易揮發的原材料，需對其分類保存，防止發生串味現象。干性原材料和含水量較大的原材料應分類保存，防止干性材料吸收大量水分而出現結塊、變質等情況，或水分較充足的原材料因大量失水而影響其質量和口感。對于需要冷藏保存的原材，保存溫度不得超過4 ℃，需要冷凍保存的原材料冷凍溫度不得高于-18 ℃。

對于餐飲企業的餐飲具，定期做好消毒工作，在每次清洗前，需認真清理工具表面的食物殘渣，清洗后，需對工具消毒殺菌。采用蒸汽消毒方式，溫度控制在100 ℃以上，消毒時間不得小于10 min；采用洗碗機，消毒溫度需控制在85 ℃以上，消毒時間不得小于1 min。清洗和消毒完成的餐具應做到表面光潔、干凈，滿足光、潔、澀和干的要求。消毒后的餐具應放在保潔柜中保存，防止二次污染[6]。

4 結語

餐飲行業的食品安全和質量問題將會給消費者的身體健康帶來直接影響，保證食品安全能為餐飲企業更好地發展提供良好條件。要想全面解決食品安全風險問題，需進一步調查風險問題產生的原因，從根源入手，做好識別和控制工作，從而減少食品安全問題的發生。