影響葡萄酒質量與安全的因素及其解決方案

李旺澤，朱婷婷

（西北農林科技大學，陜西咸陽 712100）

葡萄酒的生產過程主要分為原料的種植采摘、葡萄酒的釀造加工兩個方面[1]。在這一生產過程中，影響這兩方面的因素有很多，包括生物因素、非生物因素、人為因素等，這些因素都給葡萄酒的質量與安全造成了一定的威脅，除了極易導致葡萄酒變質敗壞、無法飲用外，還影響著葡萄酒的外觀。因此，想要獲得一款質量極佳且安全的葡萄酒，必須從這兩方面入手，采用科學的手段去解決這些影響因素，以保障葡萄酒產品的質量與安全。

1 影響葡萄酒原料質量與安全的因素

1.1 影響葡萄原料質量的因素

原料是釀造葡萄酒的基礎，沒有好的原料，擁有再先進的釀造工藝都無法釀造出一款高質量的葡萄酒。葡萄原料的質量與安全不僅受到環境因子如溫度、濕度、光照等的影響，還受到昆蟲、線蟲、細菌、真菌和病毒等其他因素的影響，導致葡萄栽培具有一定的困難。此外，人為因素也是影響葡萄原料質量的因素之一，在田間耕作或采用機械設備進行作業時，難免會損傷部分葡萄，造成傷口，影響葡萄美觀的同時吸引大量昆蟲前來取食汁液，使葡萄果實品質降低甚至腐爛壞死。雖然有諸多因素對葡萄質量造成影響，但環境因素是決定原料質量的主要因素，影響著葡萄的生長發育，以及葡萄最終能否變得有光澤、飽滿、酚類物質含量多。因此，在葡萄生長發育的各個周期中，一定要采取適當的措施給予葡萄適宜的環境條件，在保證葡萄能夠于適宜條件下生長的同時，盡可能地避免外界極端環境（如大風、暴雨、冰雹等）、蟲害等一系列條件的影響，從而獲得產量高、質量優、色澤鮮艷的葡萄原料，如采用大棚栽培、溫室栽培、水肥一體化灌溉系統等方法。

1.2 影響葡萄原料安全的因素

由于自然界中部分植物病原物侵害葡萄后會產生一系列危害人體的物質，如真菌毒素、展青霉素[2]等，導致該原料釀造的酒或者直接食用后可能會使人體出現一系列不適癥狀，也使得患病葡萄不再具備食用價值，所以葡萄病害是危害葡萄原料安全的主要因素之一。引起葡萄患病的生物有很多，主要包括細菌病害（根癌病為代表）、真菌病害（白粉病、霜霉病、灰霉病等）、病毒病害（卷葉病、莖痘病等）、線蟲病害（根結線蟲病為代表）及昆蟲病害（葡萄根瘤蚜、葡萄天蛾、豹紋蠹蛾）等。對于不同的病害，治理的方法并不完全相同。例如，葡萄在患菌物病害時，具有明顯的病征——菌物在植物的患病部位產生明顯的營養體或繁殖體。為了防治菌物病害，相關人員應加強檢疫，擴大防治區域同時搞好田園衛生并加強栽培管理，也可以在種植時采用無病的種子、種苗或對其進行消毒，從而防治菌物病害。葡萄在患病毒病時，沒有明顯的病征，但具有明顯的病狀——花葉、卷葉、斑駁，而且植株在受到病毒侵染后往往會終身帶毒，從而影響葡萄的品質。由于病毒病大多是通過嫁接傳播，對于病毒病的預防，往往是禁止或限制從疫區調運砧木或接穗，即使遠距離從非疫區調運，也要對其進行一定的處理（如溫湯浸泡法、熏蒸法處理苗木），從而對該病害進行預防。對于病毒病的防治，便是盡可能鏟除侵染源并防治昆蟲等介體的傳染，還可通過對植物注射抗病毒疫苗來處理。此外，昆蟲病害的種類眾多（包括刺吸類害蟲、食葉類害蟲、枝干害蟲等），因此對于不同的害蟲需要有不同的防治手段。除了針對不同害蟲的習性（假死性、趨光性、趨黃性等），引入天敵、培育抗蟲品種的作物去進行防治外，還可以采用藥劑治療的方法。例如，對于擁有刺吸式口器的害蟲，可以選擇觸殺劑進行防治；對于咀嚼式口器的害蟲則選擇胃毒劑；而對于虹吸式口器的害蟲則選擇糖醋液防治等。

雖然上述病害會對葡萄原料造成無法挽回的損害，但經過適當的措施，便可減小影響，不過在實施改善措施的過程中，難免會出現另外一種對葡萄安全影響極大的因素——防治過程中使用的藥劑殘留，由于藥劑分為多種類型，如殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等，其作用和化學成分也大不相同，這就導致不同種類的藥劑殘留會對葡萄產生不同的影響。例如，波爾多液是第一個無機保護型殺菌劑，可以在病原物接種體與寄主植物感病部位之間形成一個化學屏障，從而阻止病原物侵入植物，但若過度使用波爾多液，會導致葡萄原料中殘留大量的銅離子，過多的銅離子不但會使葡萄酒產生銅破敗病，出現大量的沉淀，從而影響葡萄酒的口感質量，而且當人體攝入后還會造成肝和腎功能的損害[3]；氯類有機農藥雖然具有很強的殺蟲性（脂溶性），但人們攝入后會損害人體的組織器官[4]。因此，在使用農藥時一定要對癥下藥、正確用藥、適時用藥，并控制使用的藥劑量，從而避免藥劑殘留于葡萄當中，影響后續釀造的整個過程。

2 影響葡萄酒在釀造中的質量與安全因素

2.1 影響葡萄酒質量的因素

葡萄的釀造加工過程一般包括原料的接收-除梗破碎-浸漬-分離壓榨-發酵-陳釀-裝瓶，個別步驟之間也需要經過一定的處理，如去皮、澄清、SO2處理等。需要注意的是，白葡萄酒的釀造一般不需要浸漬；若要對桃紅葡萄酒浸漬，應采用短期浸漬的方法控制花色苷的含量，因為若桃紅葡萄酒中花色苷的含量大于100 mg/L 時，其顏色就會使桃紅葡萄酒的顏色接近于紅葡萄酒的顏色，略微影響外觀。對于紅葡萄酒而言，干紅葡萄酒一般需要經歷一系列的陳釀過程，而桃紅葡萄酒在大多數情況下不需要進行陳釀。在這一過程中，影響葡萄酒質量的因素有很多，主要包括生物因素和非生物因素。①生物因素，酵母菌株對葡萄酒質量的影響是最大的，優良酵母菌株不但可以讓酒精發酵提前進行，縮短葡萄原料在酒精發酵前所經歷的時間，從而抑制葡萄原料的各種有害變化，而且優良酵母在釀造過程中產生的泡沫較少，可以使發酵罐容積得到更有效的利用。此外，優良酵母還可以使得酒精發酵更為徹底、發酵香氣更為醇厚，也能使得酒精發酵更為純正，即降低其他代謝產物的含量，如揮發酸、二氧化硫、硫醇等，從而提高葡萄酒的質量。除了酵母菌株外，葡萄酒中的其他微生物也會影響葡萄酒的質量，葡萄酒中的乳酸菌、醋酸菌過多，會導致葡萄酒變酸、變苦、變渾，從而影響葡萄酒的口感[5]。因此，應該采取一定的措施，如使用二氧化硫殺菌、通過添罐、轉罐、巴氏殺菌法等方法除去葡萄酒釀造過程中不需要的微生物，保證葡萄酒的質量。②非生物因素，影響葡萄酒質量的非生物因素主要包括氧化性渾濁和化學性渾濁。葡萄酒中的氧化性渾濁主要是由酪氨酸酶和漆酶引起的，漆酶能夠完全溶解于葡萄汁中，而酪氨酸酶則為部分溶解于葡萄汁，因此葡萄汁中漆酶的活性要大于酪氨酸酶，在這兩者的作用下，氧化葡萄酒中的多酚類物質被氧化，使得葡萄酒中出現沉淀；化學性渾濁又分為多種類型，如鐵破敗病、銅破敗病、蛋白質破敗病和色素沉淀等，這些非生物因素都會在一定程度上影響葡萄酒的質量以及葡萄酒的外觀，為了解決這些問題，應對葡萄酒進行穩定處理，如熱處理、冷處理、加入阿拉伯樹膠和活性炭處理等，從而使得葡萄酒更加澄清、穩定性更好。

2.2 影響葡萄酒安全的因素

葡萄酒的釀造過程是一個人為參與的微生物發酵過程，因此人們不當的操作或者疏忽，都會影響到葡萄酒飲用的安全性。①人們普遍在葡萄酒中添加二氧化硫作為防腐劑。二氧化硫具有凈化發酵基質、提高葡萄酒酒度并改善味感等一系列優點，但若對其使用不當或用量過高，不僅會殺死對葡萄酒發酵有益的微生物，抑制酵母菌的生長，從而推遲葡萄酒的成熟，還會產生刺鼻的氣味，人體攝入后也會對人體產生毒害，因此要控制好二氧化硫的用量（國家標準規定葡萄酒中總二氧化硫的含量必須低于250 mg/L，游離二氧化硫含量不做規定）。②釀造加工設備的衛生也十分重要。若發酵設備受到了污染，就易使葡萄酒患各種微生物病害，不僅影響葡萄酒質量，還會導致人們飲用后出現一系列疾病，因此要定期對釀造加工設備進行清洗和消毒，以保證葡萄酒釀造的正常進行。③微生物的代謝產物也是影響葡萄酒安全性的主要因素。例如，葡萄酒中常見的蘋果酸-乳酸發酵，這一過程可以減少葡萄酒中的酸度，使得葡萄酒更為柔和，但若控制不當，會使得乳酸菌在發酵過程中對氨基酸進行大量脫羧反應，產生過多的生物胺，當人體吸收過量的生物胺時，會出現頭痛、呼吸紊亂等一系列過敏反應。盡管人體細胞可以通過酶代謝除去生物胺，但在葡萄酒中，酒精的存在會抑制除去生物胺的一類酶的活性，因此大量生物胺在葡萄酒中存在是具有極高危險性的。蘋果酸-乳酸發酵后，乳酸菌便成為了有害菌，而乳酸菌產生生物胺的生理作用便是提高環境pH 以便其生存，所以在蘋果酸-乳酸發酵后及時除去乳酸菌不失為一種降低生物胺含量的方法。除了生物胺之外，若其他代謝產物如高級醇、甲醇、氨基甲酸乙酯等物質含量過高，也會對人體產生一定的危害。因此，在釀造過程中，一定要嚴格把控釀造的時間，定時對一系列物質的含量進行測定，及時發現釀造過程中所出現的問題，并進行一系列可行的措施將有害物質的含量降至最低，從而保證葡萄酒的安全性。

3 結語

葡萄酒的質量與安全關乎葡萄酒產業的發展。近年來，隨著國內葡萄酒釀造技術的不斷創新和發展，葡萄酒的生產過程也發生了一定的變化，其質量與安全也伴隨著更多的影響因素。在今后葡萄酒的生產過程中，不僅要在原料生產上為葡萄提供更加適宜的生長環境、嚴格控制農藥用量、搞好田園衛生和加強栽培管理，還要在釀造過程中進一步改善釀造工藝、保障設備衛生，從而釀造出一款質量更好、安全性更佳的上乘葡萄酒。