關注飲食與健康，科學膳食需要五效原則

□ 文 柳勇

隨著我國新型城鎮化、工業信息化和農業現代化的加快推進，居民的生產和生活方式都發生了巨大改變—體力勞動明顯減少，但壓力大、運動少、加班熬夜成為常態，由此也帶來了一系列公認的與膳食相關的慢性疾病，如肥胖、2 型糖尿病、心腦血管疾病、高血壓和某些癌癥等。《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020 年）》指出，有超過一半的成年居民超重或肥胖，6 ～17 歲、6 歲及以下兒童青少年的超重肥胖率分別達到19.0%和10.4%；高血壓、糖尿病、高膽固醇血癥、慢性阻塞性肺疾病患病率和癌癥發病率與2015 年相比有所上升。值得一提的是，2019 年我國因慢性病導致的死亡約占總死亡的88.5%。

為應對不健康的生活方式所帶來的慢性疾病，如何科學吃飯？吃什么？怎么吃更健康？成為困擾多數現代人的難題。時隔6 年，被譽為中國人膳食寶典的《中國居民膳食指南》更新發布，其從1989 年第一版至今已修訂了5 版，旨在給人們提出具有指導性的食物選擇標準，指導膳食與健康生活，減少營養相關慢性病的發生，改善人群健康狀況。

但是，《中國居民膳食指南》提供給人們的是共性地如何科學吃飯的方法和原則，經過更新完善后也為老年人等不同人群制定了相對細分人群的指南，但均屬于公共營養范疇。總結國際組織對居民膳食指南制定、修訂的基本原則，更多的是從居民群體公眾營養角度出發，考量食物供給與可持續方面，并側重國家層面的食品安全與營養。由于人們的個體健康和飲食差異較為明顯，故不能忽略每個人的“個性”。正所謂“眾口難調”，每個人的飲食偏好各異，健康狀態不同，讓所有人全部按照膳食指南來安排一日三餐存在一定難度。此外，居民膳食更側重食物的組效和量效，有些科學膳食的重要維度并未重點突出。

所謂“膳食”就是吃飯、吃菜。當前，人們吃飯更多的還是根據自身飲食偏好，以及家庭、地區、民族飲食習慣來操作，有很多人通過各大門戶網站找到多種膳食指導，也會參照《中國居民膳食指南》中的建議，但是不同人群對于《中國居民膳食指南》的理解由于各自認知不同而大相徑庭。每個人是自身健康的第一責任人，且每個人的飲食和健康狀況各不相同。這不僅需要一套簡便易學的原則來給自己“私人定制”健康飲食，還需要每個人都為自己的健康進行投資學習，掌握原則，學會與身體對話，即通過飲食等生活方式來不斷改進自身健康。

中國古代食藥同源文化淵源流傳，最早可追溯到商朝的伊尹，他壽至百歲，無疾而終，是醫師和廚師的祖師，據說漢代的醫圣張仲景就是傳承了伊尹湯液經的學問而著成了《傷寒雜病說》和《金匱要略》。西方醫學之父希波克拉底（Hippocrates）曾說過一句名言，“讓食物成為你的藥物，讓藥物來自你的食物（Let food be thy medicine and medicine be thy food）”。于2020 年6 月在國際權威期刊《英國醫學雜志》上發表的文章《食物就是藥物：將食物和營養整合到醫療保健中的行動》(Food is medicine: actions to integrate food and nutrition into healthcare) 中也倡導食藥同源（Food is medicine），重視科學膳食營養在疾病防治方面的重要作用。正因如此，人們更應守正傳承創新，從食物中發現對人體有健康功效的成分，借助現代工藝，開發出適宜現代快節奏生活的便捷產品，融入到一日三餐中。

綜合古今中外的膳食相關研究資料，筆者團隊總結了科學膳食的五效原則，希望從更多維度來指導一日三餐，使人們吃得更加匹配自身健康所需。這五效原則分別為組效、量效、構效、工效和時效，最大化發揮7 大類食物、42 種營養素對個體化健康的干預效果。具體來講，組效解決的是怎么吃的問題，就是膳食結構的搭配和選擇，選擇安全的食品和有營養價值的食品并進行搭配；量效解決的是吃多少的問題，就是食物每日和每餐攝入量；構效解決的是吃什么的問題，就是要最大程度食用具有活性結構的營養素食物；工效解決的是怎么做的問題，就是要通過科學的烹飪方式與加工工藝，讓每種食物最大程度地保留其營養健康價值；時效解決的是何時吃的問題，就是通過吃飯次序來適應身體的消化系統，達到和諧統一。

綜上，如果大家掌握了科學膳食五效原則，相信會對健康大有裨益。