中餐烹飪中色彩和造型表現藝術的應用研究

蔣長林

（煙臺文化旅游職業學院，山東煙臺 264003）

隨著現代烹飪技術的不斷發展與進步，中餐菜肴在食材與表現形式上也得到創新。在烹飪技術現代化的發展形勢下，食物不僅要在口感、營養以及味道上符合人們的實際需求，還應具有一定的藝術特色。這就要求廚師應重視在食物的色彩與造型中融入自己的思想，使菜肴更加藝術化且具有觀賞性。對于中餐菜肴來說，色澤、香氣、味道俱全是評價廚師技術的一個重要標準。因此，廚師應努力培養和發展自身藝術審美能力，使人們獲得良好的品味體驗。

1 中餐烹飪的特點

1.1 食材種類眾多

中國膳食文化經過幾千年的傳承與發展，食材種類眾多，多樣化的食材構成了一個龐大的飲食體系，使中餐烹飪出來的美食走進人們的日常生活。中國幅員遼闊，不同地區擁有屬于不同的飲食文化，在不同的氣候條件與人文特征作用下，衍生出種類眾多的食材。例如，南方的飲食中海鮮、水產所占比例較大，而北方則主要以蔬菜為主[1]。對于中餐烹飪來說，葷素搭配是很多人餐桌上的首要選擇，而肉類的質感與色彩鮮艷的蔬菜搭配在一起，不僅展現出廚師精湛的廚藝，還體現了中餐烹飪的藝術感。

1.2 選料是烹飪的關鍵

眾所周知，不同的食材會對菜系的發展產生重要影響。例如，川菜主要以麻辣為主，在烹飪過程中通常會將河鮮與菌類作為主要食材；而魯菜口味則更偏于咸鮮，對于清湯調制尤為講究，因此在烹飪時通常會選擇海鮮。同時，由于選擇的食材及其新鮮程度對于烹飪效果有著重要影響，因此廚師在選擇食材時應全面了解和掌握食材的種類與各個組成部分，避免因為細微的不同而影響烹飪效果。此外，廚師在烹飪菜肴過程中，還應謹慎選擇主料，以達到最佳的烹飪效果。

1.3 刀工與調味精湛

從中餐烹飪技巧方面來看，除了要對食材色彩進行合理搭配，還要從刀工方面體現出菜肴的形狀美，這樣既可提升人們的視覺享受，還可使烹飪具有一定的審美性。對于中餐烹飪來說，視覺與味覺相結合是其主要表現形式。因此，廚師在實際烹飪過程中，也應對調味進行合理配比，增強菜肴的味覺效果。同時，廚師還應通過熟練的刀工，將食材變換出不同的形狀，使其具有鮮明的造型，提升菜肴的美感，激起人們的食欲。例如，廚師可通過花刀、雕刻以及拼盤等不同形式，將菜肴裝點得栩栩如生[2]。此外，廚師還應掌握合理的調味方法，以此為人們帶來更好的味覺體驗。

2 色彩與造型表現藝術在中餐烹飪中的價值

2.1 激發食客的想象力

人類在美麗的事物面前，其情感往往最真實、最豐富、最值得深入挖掘。古人在見到美麗的風景時，會油然發出“秀色可餐”的感嘆，由此可見人們在受到強烈的視覺沖擊后，情緒會發生極大變化。當人們在街上行走時，如果突然聞到不知從何處飄來的美食香氣，便會激起內心的探索欲，想嘗一嘗美味佳肴。然而，如果人們找到的美食只有香氣卻“其貌不揚”，難免會大失所望，食欲也將隨之減退。因此，菜品造型與色彩是否能激起食客食欲，是最為重要的。

2.2 展現中國傳統文化

人們對于美食的追求自古以來從未停止過，對于任何一個菜品來說，食客如果只有在對其進行品嘗后才能發現其品質不錯，而外表卻與菜品味道不相匹配，則通常會將這道菜品視為無法登大雅之堂；如果一個菜品雖然造型極其美觀，但是人們在品嘗過后發現其味道非常普通，則會認為徒有其表、非常浮夸[3]。因此，對于任何一個菜品來說，只有同時擁有美麗的造型和可口的味道，才能實現內在美與外在美的有機結合，進而獲得食客的稱贊。

2.3 增強菜品的藝術性

對于廚師來說，烹飪的最高境界就是既可讓食客大飽眼福，又可讓食客大飽口福，從而讓食客留下極其深刻的印象。隨著人們物質生活水平的不斷提升，人們更重視追求能夠滿足精神需求與口欲的食物。因此，中餐烹飪應將食物的形狀、顏色以及味道緊緊結合在一起，讓食客獲得精神與食欲上的雙重享受。因此，對菜品外形美的追求，并不是高級餐廳或正式餐飲場合的專利，即便是家常便飯也可追求菜肴的藝術美。一道充滿藝術性的菜品是人類靈感智慧與各種豐富食材的特性的結晶。

3 中餐烹飪中色彩和造型存在的問題

3.1 人們飲食的要求提升

隨著人們生活水平不斷提升，對于飲食環境也提出新要求，人們更重視中餐烹飪中的視覺享受，在色彩與造型的完美搭配中，緩解人們緊張的情緒，增加食欲，有效緩解疲勞[4]。因此，中餐烹飪中色彩與造型的合理搭配成為當前中餐烹飪行業面臨的新挑戰。

3.2 受到西方烹飪沖擊

在中國經濟迅猛發展以及對外開放程度不斷加深的情形下，西方菜肴逐漸走進中國人的餐桌。西方菜肴造型相對來說比較獨特，充滿藝術形象，菜肴精致，色彩搭配合理，使人們產生很有檔次的視覺效果。此外，西方菜肴在烹飪過程中，重視將不同原料進行營養搭配，使人們的飲食更加健康，且其分量適中、方便快捷，可為顧客提供更加優質的服務，因此西方菜肴一出現便受到人們的青睞，這也給中餐烹飪行業帶來一定沖擊。

3.3 對菜品研究程度有待提升

中餐廚師重視增強人們的味覺享受，而忽視了中式菜肴的藝術感，導致中式菜肴看起來平淡無奇，毫無特色可言。同時，廚師在制作中式菜肴過程中要使用很多調味料以達到美味的效果，這在無形中降低了食材原來的味道特點，過于追求口感，反而導致菜肴中營養成分流失，并且菜肴缺少鮮明的色彩，不利于增強人們的食欲[5]。

4 色彩與造型表現藝術在中餐烹飪中的創新路徑

4.1 不斷強化品牌意識

色彩與造型無法通過聲音進行表達，但它們可在人們的視覺體驗中提升食欲，增加人們的視覺享受。因此，對于中餐烹飪行業來說，如何將獨具特色的中餐烹飪技巧進行廣泛推廣已經成為行業從業人員共同關注的話題。隨著社會經濟不斷深入發展，餐飲行業已經由以往的商品競爭變為品牌之爭。但當前我國缺乏可在國際上打響知名度的餐飲品牌，這就給中餐烹飪文化的深入發展帶來一定影響。因此，要想促使中餐烹飪品牌取得更好的發展，應擁有屬于自己的特色菜肴，巧妙運用色彩搭配，將其與完美的刀工有機結合，從而有效提升品牌知名度，強化中國餐飲行業在國際市場的競爭力。

4.2 滿足食客色彩需求

人們不僅對中餐烹飪味道提出一定要求，還對烹飪色彩提出新要求。在對食材顏色進行搭配以及對菜肴色彩進行補充時，可進一步優化菜肴外觀，有效滿足人們對中餐菜肴的色彩需求。①應重視合理搭配烹飪食材色彩。中餐烹飪人員在選取各種各樣的菜肴過程中，應結合食客對食材色彩的接受程度，對各種菜肴的色彩進行合理搭配。烹飪者在選擇菜肴過程中，可確定兩種類型，并規劃出食材選擇范圍，在制作食物過程中，借助調料與烹飪器具，實現色彩的轉換，以及對色彩進行合理搭配。②從補充菜肴色彩方面來分析，由于菜肴具有可變化特征，因此應以食材不同色彩為基礎，對菜肴進行點綴，通過合理的點綴物，使菜肴原本顏色與點綴物融合在一起，帶著食客全新的視覺享受，滿足其對于中餐菜肴的色彩追求[6]。

4.3 發揮造型藝術價值

人們在品嘗中餐菜肴過程中，可通過美食與對方產生情感上的共鳴，從而實現通過中餐烹飪造型藝術，達到共同藝術追求的目的。對于中餐烹飪技術來說，其造型藝術具有廣泛性特點，不受事物限制，可由廚師自由發揮，自主創造，也可按照食客需求進行設計，這樣不僅可滿足食客需求，在菜肴中融入一些深受大眾歡迎的造型藝術元素，還可充分發揮菜肴的觀賞性作用。此外，一些經驗豐富的烹飪師傅，還可將民族元素融入中餐烹飪造型藝術設計中，從而有效發揮中餐烹飪傳遞藝術理念，展現民族文化特色的作用。

4.4 將中西餐烹飪技巧有機結合

中餐烹飪應取長補短，吸取西方餐點烹飪的長處，相互融合，從而制作出更加美味的菜肴。烹飪者在進行中餐烹飪過程中，應重視合理搭配食材色彩，堅決避免出現因重視口感而減少食材營養成分的現象。同時，在整個中餐烹飪過程中，烹飪者還應重視食材中含有的天然成分，重點突出原汁原味，合理搭配色彩，使膳食變得更加美觀[7]。此外，中餐烹飪在設計造型過程中，也應重視美感，借助原料本身的色彩與形狀創造出美妙的藝術造型，以此來提升菜肴的視覺效果。中餐烹飪在發展過程中，既要取西方餐點烹飪之長，還要具有中國文化特色，這樣才能真正制作出獨具特色的美味佳肴。

5 結語

總而言之，人們的生活質量不斷提高，對于美食也提出了新要求，不僅要求其口感佳，還要求其重視菜肴色彩與造型所帶來的視覺享受。豐富的色彩與造型能充分激發食客的想象力、展現中國傳統文化，提升菜品的藝術性，只有將色彩與造型有機結合，才能制作出獨具文化特色，充滿藝術氣息的中餐菜肴。