中式烹飪食品的營養化與科學化研究

梅廣偉

（江蘇省灌南中等專業學校，江蘇連云港 222500）

在現代社會的發展過程中，社會整體生活質量水平和文化素養水平的提高，使得人們的身體健康問題受到了越來越多的關注。食品不僅是人們獲取能量的主要來源，食品本身含有的營養物質以及烹飪方法的選擇，會對人們的身體健康產生一定的影響。從提升中式烹飪營養價值的角度對中式烹飪食品的營養化和科學化進行分析，能夠為推動中式烹飪的傳承和發展提供一定的優化思路。

1 中式烹飪發展的背景和面臨的問題

1.1 中式烹飪的發展背景

中式烹飪承載著我國歷史悠久的飲食文化，能夠從飲食的角度來了解我國不同地區的烹飪特點和風格。近年來，由紀錄片《舌尖上的中國》引發的對于中式烹飪的關注熱潮，為推動我國的飲食文化傳播和發展提供了良好的契機，不僅越來越多的國內外人們開始關注和了解中式烹飪和飲食文化，中式烹飪事業能夠基于新媒體技術來進行中式烹飪的有效傳播。這一趨勢在世界經濟聯系不斷加強的背景下得到了更好的發展[1]。但在這個傳播和發展的過程中，也存在著一些較為明顯的問題。例如，在世界經濟聯系逐漸緊密的情況下，不僅中式烹飪擁有了良好的傳播渠道，西方的飲食文化和烹飪方式也對我國傳統的飲食文化產生了一定的影響，尤其是西方烹飪文化的進入，對我國傳統的中式烹飪市場造成了較大的沖擊。而在現代人們生活方式、飲食文化以及消費觀念逐漸發生改變的情況下，人們對中式烹飪的營養價值要求逐漸提高，給中式烹飪的傳播和發展造成了一定的壓力。

1.2 中式烹飪評價標準存在差異

我國的領土面積廣闊，各個地區由于受到自然地理環境和氣候等條件的影響，會形成不同的飲食和烹飪文化。中式烹飪本身是一個綜合性的概念，對中式烹飪食品的營養價值進行評價，會因為各個地區的飲食和烹飪文化差異而不同。從中式烹飪事業的整體發展情況來看，盡管各地區的烹飪方式和口味存在一定的差異，但總體上都是集中在菜肴的色香味以及形等方面，缺少對菜肴烹飪原材料的衛生情況和菜肴營養價值的關注，因而也就缺少對中式烹飪營養價值進行評價的統一標準[2]。同時，大部分的中式菜肴在制作過程中都更多地關注烹飪菜肴的呈現效果，廚師對于烹飪菜肴的營養價值認知也更多集中在碳水化合物、脂肪以及蛋白質等方面，在菜肴烹飪方式上也大多沿用傳統的方式，缺少對菜肴烹飪方式的創新。而在現代飲食文化和烹飪文化發展的過程中，即便培養的烹飪人才具備一定的營養學知識，也會因為缺少實際的烹飪經驗而難以將這些營養學知識應用到實際的烹飪當中，因而難以真正滿足中式烹飪的營養化和科學化發展要求。

1.3 缺少烹飪食品的營養意識

在人們對食品健康越來越關注的背景下，人們的健康生活觀念有所提升，但大部分人都將打造健康的生活狀態集中到生活作息的調整和加強運動等方面，缺少對食品烹飪的關注。因而當前人們整體的營養觀念仍較為淡薄，盡管部分人產生追求膳食平衡的意識，也會因為缺少食品營養學的相關知識而影響到營養食品選擇的實際效果。同時，在受到傳統的中式烹飪和飲食文化的影響以及人的本能影響下，人們往往更關注于烹飪菜肴的口感，缺少對烹飪食品營養價值的關注[3]。在長時間處于這種飲食習慣的情況下，就會導致人們的飲食缺少規律性和營養性。而在西方飲食文化逐漸進入我國的背景下，西方飲食文化所倡導的高脂肪和高熱量食物不僅會對人們的飲食習慣產生影響，還會影響到人們自身的健康問題。

除此之外，在缺少烹飪食品營養意識的情況下，人們對中式烹飪應用的原材料也大多缺少關注。原材料是決定烹飪食品是否具有營養價值的主要依據，也是能夠推動中式烹飪朝著科學化和營養化發展的重要因素。如果烹飪食品的原材料未達到相應的質量和衛生標準，不僅會影響菜肴本身的口感，也會影響菜肴的營養價值。

2 推動中式烹飪食品的營養化與科學化發展的措施

中式烹飪與我國傳統的飲食文化發展之間有著密切的聯系，烹飪文化與飲食文化作為傳統文化的重要組成部分，不僅關系著我國現代烹飪事業的發展，還對促進傳統文化的傳承和發展、提升文化自信有著重要的作用。在傳統的中式烹飪文化中，盡管一直將營養化作為烹飪的基本理念，但在實際烹飪食品的過程中很少能夠真正關注到烹飪食品的營養價值，也不能夠科學地進行菜肴和食品的烹飪[4]。針對這一問題，要想推動中式烹飪食品朝著更加營養化和科學化的方向發展，主要可以采取以下4個方面的措施。

2.1 引導烹飪人員重視中式烹飪的營養觀念

人們是否具有基于烹飪和飲食文化的營養觀念，會對促進中式烹飪的發展產生直接的影響。從現階段人們的生活方式和生活習慣來看，人們在追求一種更為健康的生活方式的過程中，已經能夠逐漸認識到食品營養對于保障身體健康的重要性。由于個體在對健康生活方式的理解和看法、對飲食文化的興趣和關注點等方面存在著較為明顯的差異，因而對于食品的烹飪，也需要結合個人的實際情況和要求來制定具有針對性的策略，才能夠真正達到推動中式烹飪的營養化和科學化。

具體來說，引導人們重視中式烹飪的營養觀念，首先需要從烹飪人員的角度入手。①需要在烹飪專業教育中增加與中式烹飪營養理論相關的課程內容，讓烹飪人員能夠以加強理論知識學習的方式，鞏固烹飪技能，便于烹飪人員將食品營養學的相關知識應用到后期的實踐培訓當中，在注重食品烹飪的色澤、口感的同時，也能夠讓烹飪食品具備更高的營養價值，進而減少在實際烹飪中由于不科學的烹飪方法導致的食品原材料營養價值被破壞的問題[5]。②針對現有的烹飪廚師而言，可以由相關部門機構和企業來開展廚藝比賽活動的方式，激發廚師參與烹飪比賽的積極性，讓廚師能夠在參與比賽的過程中相互交流，并將其作為廚師進行食品烹飪營養學知識學習的主要動力。而在開展實踐活動的過程中，實踐活動的策劃人員需要將營養化和科學化的理念以更合適的方式融入活動中。為了更好地提升參與者的積極性，在開展實踐活動的過程中，還可以通過設置獎勵的方式，鼓勵廚師參與者在學習食品營養學的相關知識后，研究創新中式烹飪的菜譜，讓廚師能夠在參與實踐活動的過程中不斷提升自身理論與時間相結合的水平。在這個過程中，針對烹飪食品營養化實踐中遇到的問題，可以通過探索創新的烹飪方法來提升中式烹飪的營養化和科學化效果。

2.2 應用專業的烹飪技術

更專業的烹飪技術能夠在保證烹飪原材料本身具有的營養價值的基礎上，讓烹飪的菜肴和食品具有更佳的口感和味道。從食品營養學的角度來看，讓中式烹飪人員更注重專業烹飪技術的應用，對于提升中式烹飪的營養性和科學性具有重要的作用。從這一方面來說，應用專業的烹飪技術，需要從食品烹飪的原材料入手，以保證食物本身的營養成分和物質不會因烹飪而流失為主要目標，選擇更科學的烹飪方法。具體而言，在制作與重視烹飪食品時，需要遵循葷素搭配合理的原則，以低糖、少鹽、少油的方式對食品原材料進行加工，避免由于高溫和調味導致原材料營養價值的流失。

烹飪人員在基于中式烹飪和飲食文化研究新式菜品和食品時，需要選擇綠色無污染的原材料，并能夠在正確掌握中式烹飪的技巧和方法的基礎上，結合人們對于健康和平衡膳食的具體要求來對烹飪菜肴和食品進行創新。考慮到現代社會發展的大環境背景，在對中式烹飪進行創新研發的過程中，還可以結合國外西方飲食文化的簡便性特征和經驗，將中式烹飪與西式烹飪以更合理的方式結合起來，在保證食品烹飪能夠朝著更加科學化的方向發展的同時，也能夠保證食物本身的營養價值，在推動傳統的中式烹飪與現代飲食事業發展相結合的同時，也能夠對保障人們的身體健康起到一定的積極作用。

在應用更專業的烹飪技術時，需要重點關注食物原材料的處理方式。在盡可能選擇綠色、天然原材料的同時，也需要保證烹飪菜肴和食品的營養價值和口感。具體而言，對于中式烹飪原材料的選擇，需要基于食品原材料的特征，保證選擇的烹飪方式能夠與食品的制作要求相匹配，在盡可能規避油、鹽對原材料營養價值造成破壞的基礎上，選擇蒸煮等傳統方式來對食品原材料進行加工，保證食物的營養價值。

2.3 轉變中式烹飪食品經營理念和制作模式

在現代經濟社會不斷發展的背景下，中式烹飪文化已經不僅僅局限于家庭，而是通過發展餐飲經濟的方式來推動中式烹飪文化的傳播。在這種情況下，市場對烹飪食品提出的需求會在很大程度上影響到中式烹飪的應用方法和對營養價值的認知。而從當前我國餐飲市場的整體發展情況來看，西方烹飪和飲食文化對市場經營和人們的飲食文化理念產生了較大的影響。中式烹飪要想得到有效的傳承和發展以及傳播我國優秀的烹飪和飲食文化，就需要基于市場需求來對當前的中式烹飪食品經營理念和制作模式進行調整。①具體而言，要想轉變中式烹飪食品經營理念和制作模式，首先需要對當前的餐飲市場整體發展情況進行深入了解和分析，基于市場對烹飪餐飲提出的要求，對當前的烹飪經營模式進行調整。盡管西方烹飪和飲食文化的涌入對我國傳統的烹飪和飲食文化造成了一定的影響，但在餐飲經營和管理模式的應用上有值得學習的部分。例如，西方對于烹飪人才的培養和餐飲品牌效應的重視，對于中式烹飪餐飲行業的發展有著良好的借鑒意義。中式烹飪和餐飲行業在經營發展的過程中，需要基于烹飪食品的營養學理論知識，在對各類菜式進行充分搭配的基礎上，逐漸在促進餐飲行業發展的過程中形成特色的品牌形象，發揮品牌效應對于提升中式烹飪知名度和影響力具有重要作用，以便在推動烹飪餐飲行業發展的同時，也能夠對宣傳我國的中式烹飪和飲食文化起到一定的積極作用。②要想轉變中式烹飪食品經營理念和制作模式，還需要從健全完善烹飪食品營養條例的角度，加強對餐飲市場烹飪食品質量的監管。從人的身體生長發育階段來看，青少年時期是對各類營養物質需求最大的時期；從當前我國青少年群體的身體發育和健康狀況來看，健康飲食問題已經成為影響青少年身體健康的一個主要問題。從這一方面來看，提高對營養條例的重視程度，能夠在保障青少年群體身體健康的同時，對推動中式烹飪食品的營養化和科學化發展起到積極的作用。具體而言，在依據當前人群，尤其是青少年的身體健康狀況對食品營養條例進行補充和完善之后，需要將營養條例貫穿到烹飪餐飲行業當中。在這個過程中，尤其需要重視學校以及衛生組織等機構的食品烹飪和制作情況，在加大對各類餐飲企業監督管理的同時，規范烹飪餐飲市場的發展秩序，推動中式烹飪食品朝著更加營養化和科學化的方向發展。

2.4 基于地區烹飪習慣深入研究營養科學內容并加強宣傳

不同地區擁有的飲食習慣和生活方式存在差異，使得地區的烹飪習慣也有著較為明顯的區別。從當前我國的食品營養學專業理論研究和實際的烹飪經驗來看，對于從營養學的角度來進行中式烹飪仍然缺少較為深入的研究，導致實際推動重視烹飪食品營養和科學化發展的過程中缺少理論知識的支撐，也難以將營養學的相關知識與實際烹飪方式結合起來。在這種情況下，要推動中式烹飪食品的營養化和科學化，還需要加大對烹飪食品營養科學內容的研究力度。具體而言，在依據平衡膳食要求進行食品原材料加工和烹飪之前，需要做好膳食調查工作，依據不同地區擁有的不同飲食習慣對中式烹飪服務對象的營養水平和健康情況進行判斷后，對應用的膳食營養價值進行評價，然后依據評價的結果來制定更符合膳食要求的營養計劃。而在對中式烹飪食品進行研究的過程中，需要對中式菜肴烹飪的整個過程進行系統地分析，選擇具有更高營養價值的原材料來進行菜肴的烹飪，并在實際烹飪中靈活應用各種烹飪技術。

在對中式烹飪菜肴進行深入研究的同時，也需要加大對食品營養學相關知識的宣傳力度，以營造良好的膳食營養氛圍的方式為提升中式烹飪的營養價值奠定良好的基礎。在開展宣傳工作的過程中，需要針對不同群體、不同興趣和層次的人群應用不同的教育和培訓方法，以便能夠有效提升實際的宣傳效果，普及更全面的食品營養知識。一些集體或團體性的活動對于宣傳食品營養學的相關知識具有重要的作用。在開展各類活動的過程中，通過提供更專業的營養餐飲方案的形式，在對不同人群的飲食習慣和特點進行了解的基礎上，制定不同的供餐計劃，讓相關人員能夠在參與團體活動的過程中對食品營養學的相關內容產生一定的了解，也能夠保障人員的身體健康。

從當前我國的發展情況來看，提升人們的健康和營養意識，能夠為促進中式烹飪事業的發展奠定良好的思想基礎。近年來，食品營養化和科學化逐漸成為社會關注的重點問題之一，飲食健康和營養是健康生活方式的重要組成部分，食品烹飪作為保障飲食健康的重要前提，同樣也需要得到人們的重視。推動中式烹飪食品的營養化和科學化，不僅能夠有效提升人們的健康水平，還能夠對傳播我國的中式烹飪和飲食文化起到積極的作用，增強文化自信，推動現代烹飪事業的發展。

3 結語

綜上所述，推動中式烹飪食品朝著營養化和科學化的方向發展，能夠在引導人們更關注中式烹飪食品營養價值的同時，以更科學的烹飪方式來保障人們的身體健康。在現代社會的發展背景下，中式烹飪文化在發展過程中存在一定的問題，要想推動中式烹飪食品朝著營養化和科學化的方向發展，不僅需要轉變社會對于中式烹飪的營養意識，還需要在應用更專業的烹飪技術的基礎上，從烹飪食品市場以及營養內容研究和宣傳的角度，不斷提升營養價值在中式烹飪食品中的比重。