高職院校食堂食品安全及管理問題分析

劉保成

（江蘇省司法警官高等職業學校，江蘇鎮江 212000）

高職院校必須高度重視食堂食品安全問題，在保證食材安全的大前提下盡力改善飲食搭配，為學生健康成長打好基礎。如何提高管理水平確保高校食堂食品安全，筆者認為可從食堂衛生、食材質量、菜品價格等方面入手，高標準嚴要求，并針對一些食堂承包方或檔口經營者存在以追求最大利潤為目標的認知偏差進行思想矯正，從根本上解決高職院校在食堂食品安全管理方面的隱患，為高職院校食堂食品安全管理工作提供有力支撐。

1 高職院校食堂管理特點和重要性

1.1 職院校食堂管理特點

高職院校食堂管理涉及設備、設施、資金和人員管理等多個方面，且不同的食材有不同的加工和售賣環節。因此，高職院校中的食堂管理屬于一種整合性的資源管理，針對人、財、物進行科學管理，通過周密計劃、強力指揮、綜合協調等一些手段，保證食堂飯菜的安全性、營養性、經濟性，進一步滿足廣大師生的生活需求。食堂的日常管理主要體現在以下幾方面。

（1）服務對象的特殊性。高職食堂的消費群體主要由師生構成，學生占據主要部分，服務對象較為穩定，就餐時間也有一定規律性。學生思維活躍，在消費觀念上呈現一定個性化，對高質量特色創新型食品有一定追求，但因缺乏經濟實力和對市場的全面了解，有時會對食堂服務產生負面情緒。如2022年1月廣西某校因學生食堂飯菜中常發現蟲子等異物，引發學生網上投訴，對學校聲譽產生不良影響。

（2）食堂安全管理特殊性。高職院校食堂面對校園特定環境和區域，在經營方法、時間、管理成本及人員配備等方面和市面街邊餐飲企業有明顯區別，因學生用餐時間集中，若出現食物中毒等情況會產生嚴重后果。必須從食品生產的源頭入手，加強對生產環節的嚴格要求和規范性操作[1]。例如，2021年9月湖南某職業中專部分學生陸續出現腹痛、嘔吐、發燒等癥狀，經調查，確認該疾病系由志賀氏菌感染引起的細菌性痢疾，并確定該校食堂員工張某為傳染源。

（3）食堂服務的公益性。高職院校食堂的場地、附屬設施等都屬于國家固定資產，基本采用自營和外包方式提供服務，外包方式僅收取承包管理費，和社會餐飲之間最主要的區別是具有公益服務屬性。公益性被破壞可能導致嚴重后果，如2014年11月廣東某學校部分學生因不滿飯堂價格貴等原因，在宿舍以扔垃圾、起哄等形式進行抗議。

1.2 強化食堂食品安全管理的重要性

從根本上發現問題并解決問題是做好食品安全管理工作的重中之重[2]。高職院校食堂屬勞動密集型服務產業，這是食品安全管理中存在較大風險的一個主要原因。忽視食堂食品安全會嚴重影響師生在飲食方面的健康發展，甚至發生嚴重的食堂食物安全事故，因此提高高職院校食堂食品安全管理工作水平較為迫切。

2 高職院校食堂食品安全及管理問題現狀分析

2.1 缺乏高素質技能人才

高職院校中后勤服務全部為社會化，食堂用工大多屬臨時聘用人員，普遍學歷不高，缺乏專業技能支撐，福利待遇一般，人員流動性較大，為食堂食品安全管理工作帶來風險。同時，食堂管理人員學歷水平方面也參差不齊，管理能力亟待提高，需從專業知識方面進行回爐改造，這樣才能更好地為高校食堂食品安全管理工作提供保障[3]。

2.2 缺乏與服務對象的有效溝通

現階段高職院校食堂管理過程中，食堂與服務對象之間溝通效率低下，主要表現為不能針對已存在的問題進行合理高效地解決，缺少對廣大師生飲食習慣方面數據信息的提煉分析，不能及時調整菜品，師生只能被動地在食堂購買食物。一些學生對學校食堂運行情況缺乏全面了解，經常會對食堂菜品及服務提出抱怨，如不好吃、飯菜貴和不衛生等，對食堂飯菜質量評價不夠客觀。眾口難調，食堂管理方和師生之間溝通不暢，不能針對性地推出師生喜歡的食品，造成因師生不愛吃導致的飯菜浪費。

2.3 缺乏智能監管設備

高職院校食堂管理人員在面對多家食堂、多個售賣窗口、多種菜肴等情形下行使監督職權時，受人力、物力有限等因素制約，監管難以面面俱到。2019年12月國家市場監管總局、教育部、國家衛健委、公安部等四部門聯合印發《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》，明確提出注重借助科技手段，實現智慧監管，提高校園食品安全監管效能。據筆者了解，目前部分高職院校尚未建成食堂食品安全智慧監管大平臺，也缺乏智能食品監管設備和系統，導致難以對食堂采購加工制作售賣的全過程進行有效記錄，發生食品安全問題后，無法回溯食物制作各工序，難以發現食物究竟在什么環節出現問題，不利于事后調查和定責追責。

3 高職院校食堂食品安全及管理問題對策

3.1 規范第三方管理機制，落實標準化管理建設

針對餐飲企業的進入、監管和退出等設置科學的管理機制，致力于對企業經營行為強化監督，從根本上加強對食堂食品質量的管理。針對管理優化可從采購、儲存、加工、人員管理和餐飲銷售等方面入手，深入掌握餐飲內部管理問題，做到發展和監督評價的共同進步[4]。①構建標準化的食堂管理，加強硬件的建設力度，為師生營造高質量的就餐環境；進一步細化優化食堂管理標準，為師生提供優質就餐服務。②落實食堂細節管理，引導餐飲外包方和食堂商家構建經營管理細節，如落實“6T管理觀念”，遵循天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查和天天改進的工作方法，從制度上減少食品安全隱患。③加強食堂經營管理準入制度，對投資方全方面進行考察，涉及技術水平、資金能力和資質信譽等，尤其是健康衛生的整體情況[5]。在和食堂經營者簽訂合同時，要明確規定工作設施、用餐環境和食品質量等，制定相關責任義務。

3.2 創新食堂安全管理，完善食品衛生監督

結合高職院校食堂食品加工過程中呈現的特點，可通過分段式監管減少食品安全隱患：①日常中采用反復巡查方式，晨檢時管理人員及時交流，及時反饋回復學生建議；②做好每天抽查工作，其中包含對材料的檢查、留樣和涼菜加工環節，以及從記錄、檢查和處理情況多方面入手。③完善每天餐食售賣時間，并對其中的菜品進行留樣，關注工作人員服務情況，做好學生建議的收集、處置工作[6]。④強化食堂內部監管，如加強從業人員管理，詳細記錄健康監測數據，留存臺賬備查；加強采購管理，對食堂使用量較大的米、面、肉和油等重點采購食材進行強化驗收管理和抽樣調查；規范留樣操作，準確記錄留樣時間、品種和數量以及處理記錄；加強關鍵崗位人員管理，從事食堂監管、采購、留樣和涼拌菜加工等人員，要求其具備豐富的食品安全專業知識。

3.3 積極增加智能化設備，提升數字化管理水平

要積極探索食堂智能化監管，推進大數據、云計算、物聯網、人工智能和區塊鏈等技術在食品安全監管領域的應用，實施智慧監管。例如，2020年成都市雙流區8所學校啟動了校園食品安全智慧監管系統暨校園“智慧食堂”項目，學校食堂管理員可通過學校端口進行人員、庫存、菜品等各環節的智能化管理，接收系統監測預警、定期進行自查自糾、接收并完成監管端下達的整改項目，實現高效智能化管理；通過授權的家長可通過家長端實時查看食堂加工操作過程，線上反饋對學校食品安全監管的意見，實現加工過程可視化、信息公開透明化。

3.4 加強宣傳教育，建立預警機制

高職院校學生普遍年齡不大，校園出現的食品安全事故，不能將全部責任都歸根到經營者，學生自身缺乏衛生常識也是原因之一。作為院校管理方，有必要通過自身教育優勢，以健康教育課程、專題講座以及班隊活動等多種方式普及食品健康知識，也可通過知識競賽等方式為師生傳遞預防食物中毒相關知識，提高師生防病和自我保護能力[7]。同時要加強預警研判，針對可能會發生的食品風險主動與公安、工商和質檢及衛生等部門建立溝通機制，與就近醫院加強互動，定期開展食物中毒應急處置演練，提高院校應急處置能力。

3.5 提高從業人員素質，落實安全監管工作

加強食堂從業人員的食品安全教育，定期開展培訓管理，提升安全素養。壓實食品監管工作責任，從食品安全控制的第一道關原料采購進行嚴格要求，特別是采購米面、糧油、蔬菜和肉等食材，要嚴格關注商家的經營資質，對有關產品進行質量檢驗[8]。同時也要注重儲存環節，根據不同的原材料選擇相匹配的儲存設備，做好臺賬記錄。完成餐食制作后，按要求對食物采樣留存，一旦發現異常情況，及時上報并積極處置。

4 結語

高職院校日常管理中必須重視食堂食品安全衛生問題，強化食品衛生管理制度執行，深化食品衛生安全硬件建設，持續宣傳食品安全法律法規，從源頭上有效預防院校食堂食品安全事故的發生，為高職院校整體工作的高質量發展提供優質的后勤保障。