明代茶葉風味史料解讀及其當代價值

杜茜雅，劉馨秋

南京農業大學 人文與社會發展學院，江蘇 南京 210095

食物風味是指食物嗅覺、味覺和觸覺的三種綜合審美體驗[1]，反映到茶葉上則包含茶葉的外觀、香氣、湯色、滋味和葉底五個感官因素。有關明代茶葉研究，學界已取得較為豐碩的成果，包括了茶文化、茶史、茶法等內容，涉及飲茶生活、制茶工藝、茶業經濟和茶法貿易等多個方面，但對茶葉風味史料專門并系統整理的篇幅較少，茶葉風味相關內容多零星散落于對茶書和茶詩的研究中。薛繁洪在《明代中后期江南文人飲茶生活研究》中僅用小篇幅展現明代茶葉品評的方式方法，引用明代茶詩和茶書中有關茶葉色香味的內容[2]。魯燁在《明代詩歌中的茶文化》一文中簡要列舉了明代描寫茶葉香氣和滋味的詩句，贊頌了明代文人茶事品飲審美的提高[3]。此外，林玉潔在《明代茶詩與明代文人的精神生活》一文中簡要分析了明代茶詩的新變化，指出明代茶詩較之前代在對茶葉色香味的描寫上更加具體可感，這種對具體茗茶間滋味細微差別的描寫是明代茶詩的特色[4]。已有研究成果對茶葉風味雖有提及，但篇幅較少，未對有關茶葉色香味的史料進行系統研究分析。鑒于此，本文在此基礎上，選取明時江南地區三款代表性茗茶及對其色香味等方面描述并篩選古代茶書中涉及茶葉風味的內容，提取其中對茶葉風味的表述語言，分析明代文人對茶葉色澤、滋味、香氣和外形的表達，并由此探討明代文人茶葉評鑒標準和對偽劣茶的辨別方法，對比明時茶葉風味和當代茶葉感官審評的不同及對未來茶葉感官審評發展進行思考。

1 明代茶葉風味史料

明代茶文學作品繁榮，茶詩和茶書數量龐大，涉及內容廣泛，有對茶品、人品、茶事過程、烹茶技藝以及水品辨別等各方面的內容。茶文化研究員王河認為，明代所留存下來的茶書數量大致占據唐代至清代茶書的一半，有50多部。章傳政等[5]學者認為，唐至清代留存下來的茶書為188種，古代茶書數量較多是明代茶學繁榮的重要表現。他們借鑒前人著作并融入自己的見解，留下眾多詠茶名作，其中不乏對于茶葉風味特征的描述。

1.1 文人筆下的茶葉風味

明以前多提及“茶”相關字眼和飲茶過程而很少涉及具體茶葉品種，明代之后茶葉名目繁多，茶人也更注重茶葉的品質，內容更為豐富，多提及“龍井”“虎丘”等具體茗茶，并對茶葉的風味特征進行生動的描寫，不僅僅限于茶葉的香氣[6]。陶望齡《勝公煎茶歌兼寄嘲中郎》一詩寫到：“杭州不飲勝公茶，卻訾龍井如草芽。夸言虎丘居第二，仿佛如聞豆花氣。羅岕第一品絕情，茶復非茶金石味。”[7]詩中對龍井、虎丘和羅岕三種茶的品質特點進行了具體詳細的表達，龍井帶草味，虎丘聞起來有豆花的香氣，羅岕則帶有金石味，詩人用具體形象的語言將這三種茶之間的區別精細地表達了出來，這在明代之前的茶詩中很少看到。

江南地區由于獨特的地理條件和人文條件，在明代茶文化中占據重要地位。江南地區盛產名茶，如蘇州宜興的虎丘茶、浙江杭州的龍井茶和蘇浙交界的陽羨茶等[8]，熊明遇《羅岕茶記》這樣描寫虎丘茶：“嘗啜虎丘茶，色白而香似嬰兒肉，真精絕。”[9]他沒有直接寫虎丘茶的香氣滋味如何，而是將虎丘茶比作嬰兒肉，顏色白嫩，香氣甘美醉人，讀罷，令人不禁覺得這茶葉鮮美非常。吳士權的《虎丘試茶詩》寫到：“虎丘雪穎細如針，豆莢云腴價倍金。”詩人采用比喻的方法把虎丘茶的色之白比作雪，形容其條索纖細如針，形象地描繪出虎丘茶的色澤外形特點，后句則表明虎丘茶的價值。

明嘉靖年間《浙江匾志》記載“杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也。”[10]說杭州其他地區的茶品都比不過龍井的品質，又進一步說明其采摘時間和采摘標準，選擇谷雨前一芽一葉的嫩葉，珍貴異常。屠隆在《龍井茶歌》中大加贊美龍井茶“令人對此清心魄，一漱如飲甘露液。”[11]作者采用比喻的手法，將龍井茶湯比作“甘露液”，寫出了茶湯的甘美透澈，仿若能體會到入口的清爽甘潤。

陽羨茶又名羅岕，產于蘇浙交界地茗嶺之陽。許次紓《茶疏》中稱“其韻致清遠，滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。”[9]陽羨茶滋味甘甜帶香，清雅有韻，而且可以清除煩躁滋潤肺部。熊明遇在其《羅岕茶記》中對羅岕茶的風味特征進行了形象的描寫：“以湯薄浣，貯壺良久，其色如玉；至冬則嫩綠，味甘色淡，韻清氣醇，亦作嬰兒肉香，而芝芬浮蕩，則虎丘所無也。”[9]其對陽羨茶的湯色、香氣和滋味進行了詳細的描述，茶湯顏色如玉一樣綠潤透澈，放置一段時間，到了冬天顏色則變成嫩綠色，滋味甘甜純正，有茶韻，與虎丘茶相當，皆如“嬰兒肉”，而陽羨茶所蘊含的芝蘭芳香是虎丘茶所沒有的。

選取對茶葉風味描述的部分代表性古代茶書，提取其中對茶葉色澤、滋味、香氣和外形的表述語言見表1。

表1 明代部分茶書中所涉及的茶葉風味表述Table 1 The tea flavor expression in some tea books in the Ming Dynasty

1.2 文人雅士對茶品質的評判

從茶葉開始作為飲料飲用之時便伴隨著一個對茶葉風味品質評判標準不斷提升的過程，經歷了從滿足解渴的基本生理需求到滿足心理體驗的精神需求的跨越。至明代，茶葉發展迎來了又一高峰，關于茶葉品質的描述也更加豐富多彩，文人用文字形象記錄下他們對茶葉色香味的感知，結合當時的時代審美特點，評判茶葉綜合品質的高下。根據史料記載，筆者整理如表2。

表2 明代對茶葉色香味的評判Table 2 The Ming Dynasty's judgment on the flavor of tea

1.2.1 文人對茶葉風味的評判

明代隨著散茶在全國的盛行，明人對茶葉的鑒評標準也發生了變化，明代對茶葉品飲審美發展到了一個比較成熟的層次。明人注重茶葉色香味的綜合表現，喜茶之真味、真香、真色，“茶之本味”貫穿其中，不添加他物，無雜香，干茶青翠，茶湯透澈，以滋味甘潤，濃淡適宜為佳。

以武夷茶發展脈絡為例，隨著明朝時期朱元璋廢團餅改散茶，武夷山御茶園造辦團餅茶沒落，當地人便尋求茶葉發展的新思路。明人徐惟起評價明朝時期武夷茶的變化：“宋元制造團餅，稍失真味，今則靈芽仙萼，香色尤清，為閩中第一。”對武夷茶品質的更高追求，促進了武夷茶制作技術不斷改進，探尋茶葉之真香、真味、真色，最終形成武夷茶香、清、甘、活之特色[12]。

明人屠本畯《茗笈》說“色味香品，衡鑒三妙”[9]。明人評鑒茶葉主要注重茶葉的色味香三個方面。張源在《茶錄》中分別從茶葉的色香味三個方面進行具體描述：“茶以青翠為勝，濤以藍白為佳，黃黑紅昏俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。”[9]“濤”意為沖泡好的茶水。干茶色澤青翠，沖泡后的茶湯藍白，這是一款好茶的外在表現。香氣方面則為“茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。……更有含香、漏香、浮香、問香，此皆不正之氣。”[9]茶葉的香氣有多種，明人最注重茶葉最純正的本香，即茶葉本身散發出來的香氣，其余還有花香清香純香，這些都是一款好茶的香氣，諸如含香漏香和浮香等雜香不宜出現。對“味”進行簡單說明“味以甘潤為上，苦澀為下。”明人非常注重茶葉的品味，并擅長品飲各種名茶進行比較，對此多有論述。熊明遇《羅岕茶記》認為“茶之色重、味重、香重者，俱非上品。”[9]他認為，茶葉的色澤、滋味和香氣較重蓋過茶葉本味的不是一款好茶的表現，這也和明代追求茶葉本味的意趣相符。從這些細微的方面可看出明人茶事品飲的要求之高。

1.2.2 文人對茶葉偽劣的辨別

茶葉生產制作過程中，不乏以次充好和以假冒真的現象，古人對此也有論述[8]。蒙頂茶在明代有很大的名氣，許次紓在《茶疏》中辨蒙山茶優劣：“今人囊盛如石耳，來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無茶氣，但微甜耳，妄謂蒙山茶。”[9]陳師在《茶考》中提到蒙頂山有五峰，其最高峰上清峰方產最正宗的蒙頂茶，在《茶經》中所記載的品味稍次的是東蒙所產茶。由此可見，明時對茶葉產地的看重與辨別，對這種假冒偽劣茶葉的甄別。黃龍德《國朝茶說》說明了假冒偽劣茶的現象：“其余杭、浙等產，皆冒虎丘、天池之名；宣、池等產，盡假松蘿之號。此亂真之品，不足珍賞者也。”這些偽劣茶和真品品質相去甚遠，“其真虎丘，色猶玉露……真松蘿出自僧大方所制。烹之色若綠筠，香若蘭蕙，味若甘露，雖經日而色、香、味竟如初烹而終不易。若泛時少頃而昏黑者，即為宣、池偽品矣。”[9]真正的虎丘茶，色澤綠潤如玉，有蘭花香，滋味如甘露，經過時日也不會改變味道，由此明人在茶品質上細微差異的敏銳度可以窺見，對茶葉品質的注重也促進了茶事品飲和茶葉制作朝更精良的方向發展。

2 明代茶葉風味表述與當代茶葉審評比較

2.1 感官評判要素

明代對茶葉的評判已經包含了茶葉的色澤、滋味、香氣和外形等要素。依據《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），當代和明時在湯色、香氣和滋味方面的評價要素大致相同，都注重湯色的清濁度和顏色種類。以綠茶為例，張源《茶錄》中具體提及茶葉的干茶色澤青翠為佳，茶湯以藍白為貴、青色稍次、黃色最次；《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）中湯色以嫩綠明亮為佳，尚綠明亮稍次，深黃最次。香氣方面，都注重審評香氣的類型，如明代提及的蘭香、蘭蕙香、蠶豆香和如今常提及的蘭花香、豆香和蜜香等，表明對香氣類型的區分古已有之，并與當今審評術語大致。另外還有香氣的純度、濃度和持久性方面，明時也有提及，如張源《茶錄》中提到含香、漏香和浮香為不正之氣。滋味方面，明代和當代都注重茶湯滋味的純度即茶葉的本味和茶湯的醇度、苦澀度，如常出現喜茶之“本味”“真味”之類。不同的是，明代對茶葉的葉底沒有過多注重，未搜尋到相關文字表述，當代茶葉感官審評中對葉底的評分系數則占10%。

當代感官審評在評判要素的全面性和各項要素表述的豐富性方面不斷發展。隨著中國茶葉風味輪的構建，茶葉感官品質描述語更加細致全面，其包含了茶葉顏色、滋味和香氣三個因子，有32個顏色屬性、13個滋味屬性和75個香氣屬性，總計120個屬性[13]；相比明時，當代茶葉感官審評取得了長足的進步，但仍有許多問題需進一步改善。

2.2 茶葉風味表述

明代茶人擅長用比喻的手法對茶葉的色香味進行細致的描述，對茶有自己獨到的感悟。如前文各茶人對茶葉色香味的描述多采用比喻，形容虎丘茶和陽羨茶如“嬰兒肉”、龍井茶如“甘露液”等。明末清初文人張岱自稱“茶淫”，他對茶的風味特征多有生動的闡述。“白甌沸雪發蘭香，色似梨花透窗紙。”（《曲中妓王月生》）[14]形容茶色似雪，茶湯透澈清亮。又如明代文人程敏政在《齋所謝定西侯惠巴茶》中所寫：“元戎齋袚近青坊，分得新茶帶酪香。”形容新茶的獨特香氣。運用比喻的手法對茶葉進行形象化的描述是明代文人對茶葉色香味細致區分的常用方法和表達特點，并且其中的描述語如“蘭香”“豆花香”“甘潤”等沿用至今并廣泛使用。

當代茶葉感官審評朝著越來越科學的方向發展，術語通俗易懂，簡潔準確，條目越來越細化。以綠茶品質評語為例，每一項感官因子劃分三個等級，用比較級進行區分。如湯色方面，甲級為“嫩綠明亮”，乙級為“尚綠明亮”，丙級則為“黃綠欠亮”。描述外形如“單芽”、“一芽一葉”和“一芽二葉”。但這種術語簡潔科學的同時卻不可避免暴露其缺陷，可能會造成不同的人有不同的理解，除非有經驗的專業人員，一般的人很難把握。由此，我們可以從明代茶葉風味的表述中借鑒思考，是否可以采取更為生動形象的語言結合當代感官審評術語對茶葉的色香味形進行描述，從而使更多的人以一種有趣的方式對茶葉的感官品質有更深刻的理解認知。下表為以綠茶為例對明代和當代茶葉感官品質表述進行比較（表3）。

表3 明代與當代茶葉感官品質特征表述比較Table 3 Ming Dynasty and contemporary tea sensory quality expression

2.3 當代茶葉感官審評對明時的繼承與發展

首先，當代茶葉感官審評是對明代的發展。不論是評判要素還是審評術語，兩者都有很多相似之處。明時和當代評判要素除了在葉底這一方面，其他都基本一致，都注重茶葉在色澤、滋味、香氣和外形上的綜合表現，當代許多審評用語是從古籍中提取發展而來，明代許多對茶葉色香味品質的表述語保留下來沿用至今。其次，當代茶葉感官審評取得了多方面的發展。當代茶葉感官審評追求科學嚴謹，審評術語簡潔專業，評判要素更加全面豐富，各項因子更加細分。現在隨著茶飲類型的增多，還加入了對緊壓茶、花茶、袋泡茶和粉茶等的審評標準。但茶葉感官審評一直以來存在的缺陷難以解決，一些審評術語太過專業化或者抽象化，除非很有經驗的專業人員，一般人難以掌握，如“較油潤”“尚勻整”“尚明亮”等，其界限難以區分。如此，我們可思考是否可以借鑒明時茶學專著中文人對茶葉色香味品質的表述，采用比喻的手法對茶葉品質進行形象貼切的描述，增加趣味性的同時幫助更多人理解茶葉的品質特征，如“一旗一槍”“綠苔”“甘露液”等，用具體的事物傳達這款茶所帶給我們的感受。

3 明代茶葉風味史料的當代價值

3.1 促進茶葉感官審評發展

茶葉作為一種飲料，風味品質是它最本質的表現，也是消費者最為關注的。我們不僅要會喝茶，還應懂得如何將茶的滋味用語言表達出來，這往往不是一件容易的事情，是擺在每一個習茶之人面前的難題。明代茶人留下了數量眾多的茶書，明代文人多運用形象化的語言對茶葉色香味的細致描述，這些文字是如今茶葉感官審評術語的重要來源，研習整理其中文字，對茶葉品飲的表達以及茶葉感官審評的不斷完善發展多有裨益。如今，隨著人們對茶葉審評越來越重視，許多茶葉學者、專家等甚至鼓勵用語言或比喻的手法對茶葉感官品質進行表達。

3.2 彰顯對茶的品飲審美

自陸羽《茶經》始，中國飲茶便上升到審美的維度，從滿足基本的生理解渴需求到慰藉內心的精神需求，茶，這片古老的樹葉，不斷散發其魅力，令越來越多的人喜愛。中國茶具有多重審美意蘊，是“色”、“聲與香”和“味”之美的綜合體驗。“味”是其中最重要的一個維度。在歷史的發展中，人們對茶的品味從單純的生理上的體驗到越來越注重生理和心理上的雙重體驗[15]。明代由于散茶的盛行，文人多提倡清飲之風，注重茶葉的真味的表達。徐渭《煎茶七類》寫到：“先滌漱，既乃徐啜，甘津潮舌，孤清自熷。設雜以他果，香味俱奪。”[9]錢椿年和顧元慶的《茶譜》中也有相關記載：“茶有真香，有佳味，有正色。烹點之際，不宜以珍果、香草雜之……凡飲佳茶，去果方覺清絕，雜之則無辯矣。”[9]田藝蘅《煮泉小品》云：“人有以梅花、菊花、茉莉花茶薦者，雖風韻可賞，亦損茶味，如有佳茶，亦無此味。”[9]風味審美不僅僅是味道上的品味，文人將其上升到精神層面的高度，將自己的人生觀價值觀融入茶中，和茶產生了某種聯結，茶之“清”是自己對待人生態度的寫照。文震亨在《長物志跋》中稱：“有明中葉，天下承平，士大夫以儒雅相宜。若評書、品畫、瀹茗、焚香、彈琴、選石等事，無一不精。”這些文人之間互相交流影響，自發地形成茶人集團。他們具有自己鮮明的標志，對茶有自己獨到的理解，以恬淡、性靈和才藝為文化生活內容。茶人們定期或不定期地舉辦茶事活動，將日常的起居生活提升至審美的境界，抒發心中所感，寄托理想情思[16]。可見，茶作為當今的國飲，其風味審美背后所蘊含的人文審美是它流傳千年而不衰的重要原因。

3.3 傳承獨具特色文人精神

茶為文人進行創作提供了豐富的素材，同時茶詩也成為茶文化傳播和文人精神傳承的一個載體，茶與各類茶文學作品的碰撞，形成了獨具特色的文人精神和文人品格。明代茶文學作品中處處彰顯著明代文人的生活情趣和精神訴求，他們追求茶葉的本味。明代文人受道家思想影響較深，追求自然意趣，超脫世俗。他們將對人生理想的追求和高尚雅致的情趣以文學作品表現出來，將飲茶融入自己的日常生活，表明其志趣，茶充當了一個“中間人”的角色，并且因為茶自古以來是儉樸的象征，與明代文人的價值觀相合，所以在明代，茶葉極受文人的喜愛。明代獨特的文人精神是明時茶文化的特色。從這些遺留的文字中，我們可以感知明代文人的自然率真、高尚雅致和對國家和百姓的深深關切[17]。在當代社會，這種精神顯得尤為珍貴。中國是茶文化的發源地，眾多珍貴的茶書和散落于古籍中的茶文化內容有待我們進一步發掘整理。