科學(xué)選擇外出就餐更健康

范志紅

在外就餐、買(mǎi)外賣(mài)，能讓人省去做飯的麻煩。但是，吃完之后，總有人不放心。經(jīng)常有人會(huì)問(wèn)，在外就餐，買(mǎi)外面的東西，有什么方法能快速準(zhǔn)確地鑒別地溝油？怎么知道所用食材是否新鮮？怎么才能遠(yuǎn)離這些麻煩呢？

長(zhǎng)時(shí)間煎炸的油對(duì)疾病有促進(jìn)作用

“快速準(zhǔn)確地鑒別出地溝油這事目前還做不到”。為什么是這樣呢？你肯定會(huì)覺(jué)得，專(zhuān)家真沒(méi)用。其實(shí)，地溝里撈出來(lái)的廢棄油，泔水桶里分離的油，或者是長(zhǎng)時(shí)間煎炸產(chǎn)生的老油，是很容易鑒別出它們的不合格?？赐庥^、聞味道都知道不是新鮮油脂了，水分、酸價(jià)等常見(jiàn)指標(biāo)也不可能合格。即便對(duì)它們進(jìn)行脫酸、脫色、脫臭、脫水干燥，去掉雜質(zhì)，仍然能夠用一些簡(jiǎn)單的指標(biāo)發(fā)現(xiàn)它們不合格，如折光率、黏度、極性值等。比如說(shuō)，新鮮純凈油脂本來(lái)導(dǎo)電性較差，極性值很低。即便在家里反復(fù)加熱幾次，油脂的“極性值”和“電導(dǎo)率”也會(huì)上升。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，這種極性值高的油可能對(duì)胃腸疾病、高血壓等多種疾病都有促進(jìn)作用。吃餐館里那些過(guò)油的菜肴，理論上也是一樣的效果。當(dāng)然，用這個(gè)方法只能鑒別出來(lái)油脂是否新鮮，是否經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱，但不能鑒別出是哪里撈出來(lái)的。

不過(guò)，糾結(jié)壞油是哪里來(lái)的，有沒(méi)有去過(guò)地溝，一點(diǎn)意義都沒(méi)有。只要油脂已經(jīng)受熱發(fā)生化學(xué)變化，到一定程度之后，都是嚴(yán)重有害健康的！即便把水分、雜質(zhì)、顏色、味道去掉，也去不掉其中的熱解產(chǎn)物、水解產(chǎn)物、環(huán)化產(chǎn)物、氧化聚合產(chǎn)物，包括苯并芘之類(lèi)的致癌物。

劣質(zhì)油脂鑒別有方法

面前的這盤(pán)菜，它所用的油到底是不是壞油呢？到底是否適合人類(lèi)食用？是否會(huì)威脅到我們的健康呢？

嘗嘗菜的口感

新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動(dòng)的，即便放的油多，也絕無(wú)油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復(fù)加熱使用的劣質(zhì)油，因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)生氧化聚合，分子量增大，黏度上升，口感黏而膩，吃起來(lái)沒(méi)有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

如果是動(dòng)物脂肪（豬油之類(lèi)），雖然室溫下是半固體，吃起來(lái)有點(diǎn)黏，但它們?cè)?0℃～50℃就會(huì)融化，在熱水里就能涮掉。黏膩的壞油卻是熱水都涮不掉的。用這一點(diǎn)，可以鑒別是豬油、牛油帶來(lái)的黏膩，還是壞油帶來(lái)的黏膩。

看看菜的顏色

如果油脂經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，已經(jīng)氧化聚合，不僅會(huì)變黏，還會(huì)發(fā)生折光性的變化?？雌饋?lái)菜的表面比正常情況更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

聞聞菜的味道

新鮮的精煉油沒(méi)有明顯的味道，沒(méi)有精煉的油則有它本身特征的味道。如果一道蔬菜中沒(méi)有魚(yú)肉類(lèi)配料，卻帶有葷菜的味道，那就說(shuō)明油脂是多次加熱過(guò)的，不是新油了。如果菜里有不新鮮油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就更說(shuō)明油的質(zhì)量不佳。

冷卻后的變化

人們都知道，多數(shù)植物油在室溫下是液體狀態(tài)的。如果是用豆油、花生油、稻米油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等新鮮植物油烹調(diào)的菜肴，那么油在室溫下冷卻后，還是液體的。只有可可脂、椰子油等有可能在20℃的室溫下還呈現(xiàn)固體狀態(tài)。夏天的溫度超過(guò)25℃，連椰子油和棕櫚油也是呈現(xiàn)液態(tài)的。

把菜肴打包回家，再在室溫下打開(kāi)，如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說(shuō)明油脂的飽和度比較高，或者反式脂肪酸含量高，或者是油脂熱聚合產(chǎn)物多，很可能是反復(fù)使用的油。一方面，這些油在炸肉、炸魚(yú)之后摻入了動(dòng)物脂肪，使飽和脂肪增加；另一方面，是因?yàn)榧訜嵩斐裳趸酆虾头词疆悩?gòu)化，也會(huì)導(dǎo)致凝固點(diǎn)上升，油就容易凝固了。

半成品易繁殖過(guò)多細(xì)菌

常見(jiàn)的情況是蔬菜新鮮度降低，豆腐發(fā)酸變味，魚(yú)類(lèi)存放太久肉質(zhì)過(guò)爛過(guò)硬或有腥味，肉類(lèi)久存有不新鮮的氧化味道等。

為了盡量縮短客人等待的時(shí)間，餐館的多數(shù)食材都要提前處理，做成半成品，大部分不會(huì)在客人點(diǎn)菜當(dāng)時(shí)才開(kāi)始處理，非常容易繁殖過(guò)多細(xì)菌。特別是夏天，要仔細(xì)品嘗一下，警惕豆腐變酸，以及涼拌菜變味的情況。涼拌菜尤其要小心，因?yàn)樗鼈儧](méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌，細(xì)菌繁殖之后危險(xiǎn)很大。

對(duì)各種零食和自制飲料也要提高警惕。比如，如果使用了陳年的黃豆，打出來(lái)的豆?jié){會(huì)有不新鮮的風(fēng)味；又比如，很多餐館在客人落座時(shí)就上一碟花生、瓜子之類(lèi)，卻往往是已經(jīng)很不新鮮有哈喇味的，這樣已經(jīng)油脂氧化的食物，吃下去有害健康，還是不吃為妙。

此外，調(diào)味品也有很大風(fēng)險(xiǎn)是偽劣產(chǎn)品。比如點(diǎn)心、涼菜或蘸料里加入了已經(jīng)氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬，就能吃出來(lái)“哈喇味”。

點(diǎn)菜時(shí)盡量選擇清淡菜肴

為什么麻辣味、香辣味的食品最受歡迎？為什么各種超重口味的食品大行其道？一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調(diào)味來(lái)掩蓋低質(zhì)量原料的真相，從而降低原料成本，用低價(jià)格來(lái)打開(kāi)市場(chǎng)。所以，越是吃味道濃重的食品，越要非常認(rèn)真地品味其中的本味，避免被劣質(zhì)原料所危害。

一些餐館善于用低價(jià)原料來(lái)替換高價(jià)原料，要小心鑒別。

通常，調(diào)味比較清淡、烹調(diào)比較低溫的食物，很難用劣質(zhì)產(chǎn)品來(lái)糊弄人。比如，清蒸魚(yú)只能用剛殺的魚(yú)來(lái)做，而干燒魚(yú)、油炸魚(yú)就可以不用活魚(yú)來(lái)做，用冷凍多日的魚(yú)也沒(méi)問(wèn)題。清炒蔬菜如果用不新鮮的油來(lái)做，很容易被顧客察覺(jué)；而加幾片五花肉和大量辣椒的干鍋蔬菜，用油炸多次的油來(lái)做，就不太容易吃出來(lái)。又比如，在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時(shí)候，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)肉片或肉丁經(jīng)過(guò)油炸已經(jīng)基本變干，甚至發(fā)脆。這樣的肉，未必是新鮮的肉，有可能是因?yàn)槿狈ο阄?、甚至有異味，特意深度油炸，讓它產(chǎn)生焦香，失去異味。

不過(guò)，對(duì)經(jīng)驗(yàn)不足、舌頭不靈、不夠耐心的人來(lái)說(shuō)，只要烹調(diào)方式足夠濃味，加的鹽、辣椒和其他調(diào)料太多，就容易遮蓋食物本身是否新鮮的信息。如果又追求菜肴價(jià)格便宜，又想要油脂、食材和調(diào)味品全都新鮮優(yōu)質(zhì)，難度也非常大。真想吃新鮮食物，又不想自己做，那就只能點(diǎn)那些味道比較清淡的菜肴，盡量不點(diǎn)煎炸、干燒、干鍋、回鍋、燒烤、熏烤類(lèi)的食物。

餐館就餐記住4建議

看看食品安全等級(jí)

去餐館的時(shí)候，在懸掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照的地方，會(huì)有一個(gè)“食品安全等級(jí)”的牌子。餐館食品安全水平有A、B、C三級(jí)，達(dá)不到C級(jí)，就不能營(yíng)業(yè)。食品安全等級(jí)都是按硬標(biāo)準(zhǔn)評(píng)的，看看后廚就知道不同等級(jí)的餐館差別很大。您曾經(jīng)注意過(guò)這個(gè)等級(jí)標(biāo)志嗎？

保留證據(jù)

去餐館吃飯要保留發(fā)票，至少是收據(jù)，以便出了任何問(wèn)題之后有證據(jù)可查。每年夏天都有很多消費(fèi)者因?yàn)樵谕饩筒投l(fā)生細(xì)菌性食物中毒，上吐下瀉，腹痛發(fā)燒，少則一天，多則三天，讓人痛苦不堪。不要小看這“拉肚子”的事，這就是食品安全事件。

表明抗議

如果發(fā)現(xiàn)餐館的食物質(zhì)量有問(wèn)題，即便結(jié)賬之后，也要當(dāng)面和店家說(shuō)明你的意見(jiàn)。回去之后，要在網(wǎng)上做評(píng)價(jià)，廣而告之，讓不注重食品安全的餐館受到壓力，吸取教訓(xùn)。如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是對(duì)劣質(zhì)產(chǎn)品和無(wú)良店家的縱容。

及時(shí)舉報(bào)

如果外餐之后有身體不適，一起就餐的人也有同樣的不適反應(yīng)，就說(shuō)明很大可能是外餐引起的，建議直接打電話投訴。食品安全管理舉報(bào)熱線是12331，大家都要記住。

只有消費(fèi)者的監(jiān)督，才能讓餐館有自律的動(dòng)力，我們的在外飲食才能更加安全。