食品原料學教學過程中存在的問題及對策

張繼賢 文超婷＊ 劉國艷 徐 鑫

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

0 引言

食品原料學作為食品科學與工程、食品質量與安全等食品相關專業的核心基礎課程（必修課程），主要內容包括食品原料、農產品原料、原產品原料、水產品原料和特色食品原料的組成、生物學特性、加工儲藏特性以及安全食品原料的生產與控制方法。它是一門涉及了食品營養學、食品衛生學、食品儲藏加工學和食品流通學等眾多學科交叉滲透的基礎性、綜合性課程。食品原料學在食品專業課程體系中有著重要的地位，它旨在讓學生掌握食品原料的基本理論和特征、分析檢驗、安全評價等知識，為后續課程的開設以及今后從事食品科研、產品開發、食品工業生產、運輸及管理等食品相關領域的工作打下理論基礎。伴隨食品行業的飛速發展以及現代人對食品的營養、衛生和安全問題的高度關注，對食品專業人才的培養提出了更高的要求。食品原料學作為食品專業人才教育課程體系中重要的課程，其教學改革也面臨著巨大的挑戰。深化課程教學改革，完善教學體系，不斷提高教學質量，培養產業導向型、設計創新型食品人才是目前亟待解決的問題。在此背景下，食品原料學課程在教學過程中仍然存在許多不足。針對這些不足，本文以優化食品原料學課程教育體系，提升課程教學質量，培養高素質人才為目標，對食品原料學的教學改革進行了探索和研究。

1 食品原料學課程存在的問題

1.1 教學內容繁雜

食品原料學知識體系龐大，基于“從餐桌到農場的全程質量控制”的食品安全控制理念，教學內容覆蓋了各類型食品原料自身的理化性質、營養特性、生物學特性、加工儲藏特性以及安全生產的控制方法。食品原料學課程覆蓋大量的記憶性內容，其中知識點呈現繁雜零散、難度偏低的特點，這使學生對課程內容的學習興趣普遍不高，給食品原料學課程的教學工作帶來了不小的挑戰。此外，教師在教授過程中常出現與食品工藝學、食品營養學、食品加工與儲藏等課程內容重疊，造成重復講述同一知識點的情況。這不僅給教師的授課增加了工作量，還容易引起學生思維混亂、學習興趣降低、課程質量下降等問題。怎樣做到食品原料學在教學過程中與其他課程知識的有機結合，避免不同專業課程內容重疊，提高學生的學習積極性，使教學內容更符合工程專業認證要求、人才培養要求，具有重要意義。

1.2 課程教材選擇性小

食品原料學與傳統的食品專業課程如食品工藝學、食品營養學等相比，由于課程開設時間較短，受重視的程度較低，課程自身的特殊性也增加了教材的編寫難度，適合本科階段教學的教材選擇性小。面對食品行業的飛速發展，也缺乏對教材的持續更新。目前，適用于本科階段食品原料學教學過程的教材共有四部，其主編分別為李里特教授、石彥國教授、徐幸蓮教授和蔣愛民教授。多數高校教材選用李里特教授主編的《食品原料學》，教材內容偏重食品加工，缺少食品原料安全生產控制的內容；石彥國教授主編的《食品原料學》，對谷物、油料、畜禽、乳、水果、蔬菜、水產品七類原料進行全面系統介紹，書中采用的案例和延伸閱讀形式有助于學生學習理解和擴展；徐幸蓮教授和蔣愛民教授主編的《食品原料學》教材中則側重闡述原料的基本知識內容，教材中雖然包含食品原料生產與品質控制的內容，但所占篇幅少，以“學習通”“慕課”或是多媒體課件的形式來呈現教學內容，加快了課堂節奏，增加了課堂容量，卻影響了教師和學生的互動，留給學生思考的時間極少。

1.3 理論與實際的結合程度低

食品專業擔負著為我國食品企業和社會培養優秀食品人才的重要使命，然而我國工程技術人才培養中普遍存在“重科學、輕工程，重理論、輕實踐”的現象，關鍵制約因素在于實踐教學不被重視、現有訓練平臺不能滿足教學要求、創新性實踐環節少以及教學評價模式不合理。高校食品原料學的課程普遍存在理論課時偏多，實踐訓練極少，學生對所講述知識點的學習興趣不高等問題。傳統的理論教育管理體系下，對課程實踐教學環節不夠重視，學生在課堂上學習到的實踐內容和實際生產內容容易脫節，學生在課堂中掌握原料的基礎理論知識不能在生產、生活中實際應用，培養出的學生動手操作能力和創新能力欠缺。食品原料學本身是一門知識點多而分散，內容與其他學科重疊多的課程，其特殊性在于教材中所講述的大多數原料在生活中是看得見，摸得著的，與日常的生產生活實踐中關聯性強，因此更應重視食品原料學課程教學中理論與實際的結合，使本課程能夠真正成為集基礎理論、實踐與研究應用為一體的綜合性實踐課程。

2 改革措施

2.1 整合教學內容，提高教學質量

整合教學內容，首先需要結合工程教育認證要求、本校對食品專業學生的專業素養要求以及當今社會對食品人才的需求三方面，對食品原料學的教學大綱進行修訂。注重培養學生思維能力以及理論聯系實際分析解決問題的能力，同時在教學過程中始終貫徹食品原料的安全性觀念。通過學院定期開展教學研討會，對課程重疊的內容進行教學體系的優化，調整不同課程的上課順序，劃分教學模塊，避免同一內容反復講解；鼓勵教師解讀精煉教材內容，穿插食品領域相應的新技術、新指標和新成果；在教學中敢于改變課本中的“序”，從學生的知識掌握程度和認知習慣出發重組教學內容。在課堂中呈現最基本、最重要、最新穎和對學生后期內容銜接及科研實驗最有幫助的知識。這樣既可以提高課堂教學質量，使學生更好地吸收教學內容，也能督促教師重視食品原料學課程改革，探索教學技巧，更新教學內容，培養出基礎扎實且富有創新能力的學生。

2.2 綜合選用教材，重視知識更新

教材選用是教材建設的最重要環節，當前適用于本科教學的四部食品原料學教材各有特點，在進行教材選擇時應該優先選用各類國家級優秀教材。結合本校人才培養計劃、教學大綱、學時安排甚至是地域特色，綜合考慮各種因素，選擇高質量的教材，讓學生在有限的課程學時中能夠掌握系統全面的專業知識。對于教材的選用，無論是校外專家編寫的優質教材還是校內自編教材，都要按照嚴格的選擇程序進行，將教材的選用程序化、合理化、規范化是高校選出高水準優質教材的必要保障。凡是教材的選用都要嚴格遵循教師選用、（系）教研組審查、學院審核的流程開展。對于引進教材除了要進行嚴格審查外，還需要追加學院黨委審核、上報學校等流程。教材選用的全程必須始終貫徹教育部“凡選必審、質量第一、適宜教學、公平公正”的教材選用原則。針對教材可選擇性小的問題，一方面教材編寫團隊和教研團隊都應該鼓勵、督促教師積極參與到食品原料學及相關教材的內容更新和編寫，為教材選擇的多樣性做出貢獻；另一方面對國外先進的、合適教材的引進和借鑒，也能夠促進食品原料學教材多元化發展。由于教材編寫普遍存在時效性，在教學過程中常出現法規、標準、統計數據、研究進展和當下的情況有所不同的現象，這就對教師的教授過程提出了要求，在選用高水平教材的過程中要注意降低教材的使用年限，加快教材的更迭。此外，在備課過程中要認真負責的搜集整理資料，及時更新知識，將最新的知識穿插在教學中，并要求學生在教材相應的位置進行標注，要極力避免錯誤信息的輸出。

2.3 理論聯系實際，重視實踐環節

食品原料學的課程本身與食品生產、加工、貯藏和運輸等環節緊密聯系，食品原料與日常生活更是息息相關。教師在教授課程過程中，在注重講解基礎知識原理的同時還應注重理論聯系實際。在課程中加強實踐環節可以通過樹立實踐教學新觀念、改進教學方法和革新教學評價三步來實現。高等教育進入大眾化階段，傳統的人才觀念和教學理念正在不斷發生變化，在社會和學生自身的需求下，高等教育將越來越注重在傳授理論知識的基礎上，培養學生自主分析解決問題的能力。樹立實踐教學觀念，把實踐能力和創新意識培養貫穿在整個教學工作中，逐步完成教學觀念的轉變。在教學過程中創新教學方法，例如，在畜產原料一章中介紹肉的結構時，可以安排學生提前查閱資料，制作物理模型，通過形狀、顏色對肌肉、脂肪、結締組織等進行區分；在講述畜肉的感官特性、肉的成熟及腐敗變質以及水產原料中動物死后變化、新鮮度判定等時則可以安排相應的實驗，將課堂帶進實驗室讓學生親身體驗。在條件允許并有安全保證的情況下，帶領學生進入市場、超市、工廠等食品原料聚集地，通過理論聯系實際，親自觀察、觸摸、詢問、價格比較等，調動學生的多種感官參與到教學活動中，從而提高學生的學習積極性，讓學生對所學知識有更準確客觀的認識。革新教學評價方式，在食品原料學教學中設置基礎性、綜合性、創新性的實驗并在學生的最終成績中占據一定比例，可以從根源上解決實踐環節不被重視的問題。傳統的教學評價中，考試成績占比極高，學生不注重平時的學習和訓練，實踐環節較少甚至缺失，學生僅僅依靠考前的死記硬背來通過課程考試，達不到人才培養的目標。如果將實踐考核融入學生考核中，制定合理、完善的教學評價體系，一方面能夠起到督促學生注重平時的學習，避免學生死記硬背，考完就忘的情況；另一方面實踐性教學的開展也能夠極大地鍛煉學生分析、解決實際問題的能力，培養學生自主創新的思維。

3 結語

綜上所述，當前食品原料學的教學過程體系中還存在著諸多不足，應該結合工程教育認證的要求、人才培養計劃以及社會的需求來進行教學改革。通過優化教學體系，避免教學內容重疊；構建教材建設體系，優選高質量教材，鼓勵教材多元化發展；樹立實踐教學新觀念，改進教學方法，革新教學評價等方式方法來對食品原料學教學過程進行改革，必然能夠極大的促進學科教學目標和人才培養目標雙達成，有效提高學生綜合素質，培養出創新能力強，能夠結合理論知識分析解決復雜實際問題的優質食品人才。伴隨食品行業的飛速發展，新技術、新進展和新教學理念的涌現，對食品原料學教育工作者和學生都提出了更高的要求。面對新變化、新挑戰，高等教育教學改革永遠在路上。始終為國家，不斷為當下食品行業培養和輸送高質量人才是食品原料學課程的重要任務，也是教育工作者們終身努力的方向。