水中貴族——洪澤湖螃蟹

唐萬敏 費香東/江蘇省淮安市洪澤區農業農村局

洪澤，因水而生，以湖而名，依湖而興。在這里，奔騰千里的滔滔淮河曾與九曲黃河交匯合流，匯聚成洪澤湖；在這里，綿延千載、日出斗金的洪澤湖水孕育出久負盛名的水中貴族——洪澤湖螃蟹。

洪澤湖盛產大閘蟹，至今已有1400多年的歷史。據記載，隋煬帝開辟運河，除了到揚州看瓊花，另外就是品嘗洪澤湖大閘蟹。明朝時“洪澤湖螃蟹”就是朝廷的貢品。相傳明太祖朱元璋幼時就非常喜食“洪澤湖螃蟹”，常與小伙伴下湖捉蟹解饞，后來入主京城，每至中秋、重陽，淮安府官員必挑選極品大蟹進京進貢，一時京城王公貴族啖蟹之風盛行,“洪澤湖螃蟹”名噪一時。

水陸珍味誰冠首，江淮之蟹為厥魁。把洪澤湖螃蟹推到人間至味地步的，還是洪澤湖獨特的自然稟賦。洪澤湖地處中國南北交匯處，也是亞熱帶季風氣候與溫帶季風氣候的過渡區，同時，洪澤湖水質優良，湖中灘頭眾多，水生植物茂盛，礦物質充足，浮游生物、底棲動物等天然餌料極為豐富。在這一天然水宮中長成的大閘蟹，更容易長出流金般的蟹黃和凝脂似的蟹膏。洪澤湖大閘蟹的背面有字母“H”的形狀，是洪澤湖天然“地理標志”，與洪澤的“洪”和品質好的“好”字頭一個拼音字母H天然巧合，更是洪澤湖螃蟹“身背H闖世界”的文化圖騰。

然而，一只蟹從湖里爬上人們的餐桌，可沒有動動嘴那么簡單。

在20世紀60年代，每年的秋末，性腺成熟的大閘蟹個體洄游到淺海中交配繁殖，翌年3～5月卵開始孵化，蟹苗從海水中遷入淡水中發育成幼蟹，逆長江而上，經入江水道進入洪澤湖生長育肥，沿湖漁民“以籪捕蟹”，乃稱大閘蟹。至80年代后，水利工程建設如火如荼，沿江、沿入江水道攔壩筑閘，切斷了螃蟹生殖洄游通道，湖區養殖進入放養和圍網（圩）養殖空前發展時期。為了保證洪澤湖大閘蟹家族基因純正，洪澤區水科所建立從長江選擇親本、原產地培育親本，到專業場繁殖，再到蟹苗培育的一條嚴格而完整的產業鏈條，引進示范培育“長江1號”“長江2號”等河蟹新品種，確保市民吃到的“橫行將軍”是正宗洪澤味。小區生態有機和標準化健康養殖制度的加持，不僅讓洪澤湖螃蟹的產量、規格大幅提升，而且價廉物美，走上市民餐桌。2021年，洪澤區大閘蟹養殖基地規模8.5萬畝，河蟹總產量8000余噸，年產值達15億元。“誰將畫蟹托題詩，正是秋深稻熟時。”此時養成的大閘蟹不但體壯膏紅，而且肉質鮮嫩，口感鮮美，湖腥饒舌。

一只蟹，一座城。大閘蟹成就了洪澤“中國蟹都”美名，洪澤讓大閘蟹冠上名牌、步入名門、收獲名利，成為洪澤響亮的“鑲金名片”。連續成功舉辦十六屆中國洪澤湖國際大閘蟹節，讓洪澤湖大閘蟹躋身“中國十大名蟹”，擁有地理標志證明商標、地理標志保護產品、農產品地理標志三塊國字頭招牌，區域公用品牌價值154.28億元，影響力指數78.325。

“寄我遠傳千里意，憾君不舉百分杯。西來新味饒鄉思，淮蟹湖魚幾日回。”在外做官的北宋詩人張耒對家鄉洪澤湖河蟹的味道久久不能忘懷。同樣，身在蟹都洪澤的人誰又能舍得離開這蟹肉上宴百味淡的鄉愁美食呢？