某艇長航主副食品消耗量調(diào)查及飲食保障情況分析

張佳佳，費斐，莫琳芳，侯建設，王學輝

長期海上航行期間的飲食保障能力是影響艇員營養(yǎng)健康狀況的重要因素之一。筆者通過某艇長航期間（以下簡稱某艇長航）主副食品消耗量調(diào)查，結合食譜制定、食品籌措、食品裝載與貯藏和伙食組織與調(diào)劑等情況，分析該艇長航期間飲食保障現(xiàn)狀，為今后進一步深化飲食保障改革，創(chuàng)新保障思路，提升保障理念，拓展保障方法，提高保障水平發(fā)揮積極作用。

1 對象與方法

1.1 研究對象

某長航艇全體艇員。

1.2 方法

參考《軍隊營養(yǎng)調(diào)查與評價方法》［1］中的記賬法，使用長航艇離港時的裝載量，減去長航期間的損耗量（主要是食品損壞變質(zhì)的損耗）和返航時的庫存量，得出主副食品實際消耗量，算出每人每日主副食品消耗量［2］，并根據(jù)《軍人食物定量》［3］三類灶標準，評價主要食物種類的消耗達標情況。

1.3 統(tǒng)計學處理

采用Excel 軟件對數(shù)據(jù)進行描述性分析。

2 結果

2.1 主副食品消耗量

某艇長航期間主食消耗共19 種，副食消耗共282 種，合計301 種，每人每日總消耗量為2 533.3 g。見表1。

表1 某艇主副食品每人每日消耗量

2.2 各類食物消耗量達標率

將各類食物每人每日消耗量與《軍人食物定量》［3］對比發(fā)現(xiàn)，糧食消耗量達標率為92.9%，基本達標；生鮮冷凍畜禽肉類、禽蛋、生鮮冷凍魚蝦類、蔗糖、植物油、蔬菜的消耗量達標率分別為 16.5%、65.4%、23.7%、3.3%、59.9% 和80.9%，未達到標準；新鮮水果消耗量達標率為136.0%，遠高于標準。見表2。

表2 各類食物消耗量達標情況

3 討論

3.1 主副食品品種豐富，供應保障基本充足

此次長航任務攜帶食品共19 種，其中面粉和雜糧占食品消耗的46%，長航期間能很好地滿足伙食調(diào)劑及夜餐供應的需求；攜帶生鮮冷凍畜禽肉類和魚蝦類共46 種，新鮮蔬菜共35 種，消耗量雖未達標，但攜帶的常溫集體食品、冷凍集體食品和其他罐頭類食品共114 種，每人每日分別消耗122.0 g、116.2 g 和59.7 g，彌補了生鮮冷凍類食品攜帶量有限的問題，這也符合以成品、半成品為主的飲食保障方向；攜帶新鮮水果共11 種，消耗量超過標準36.0%，保證了整個航行期間能吃到新鮮水果。此外，為防止長航后期蔬菜水果供應出現(xiàn)緊缺，還籌措了6 個品種水果罐頭、2 個品種的脫水蔬菜，其中水果罐頭每人每日消耗量為112.7 g，對新鮮水果蔬菜起到了較好的補充作用。蔗糖達標率僅為3.33%，但符合《中國居民膳食指南2022》［4］中添加糖攝入量最好控制在25 g 以下的要求。

3.2 長航飲食保障總體科學合理

3.2.1 聚焦長航任務，科學制定食譜 借鑒了以往長航飲食保障經(jīng)驗及成果，根據(jù)出航時間、艇員的訓練強度和當季市場供應情況，兼顧艇員的口味和愛好，精選常溫集體食品、冷凍集體食品、生鮮冷凍食品等主副食品的品種，遵循營養(yǎng)均衡、合理搭配的原則，綜合考慮各類食品的保鮮期限，制定長航任務計劃食譜。

3.2.2 以食譜為牽引，組織食品籌措 根據(jù)計劃食譜中主副食品的類別和品種，結合長航任務特點，按照建議裝載量標準、長航人數(shù)和天數(shù)，考慮長航艇實際庫容情況，計算食品籌措量，制定長航食品補給計劃。攜帶品種豐富的常溫集體食品、冷凍集體食品、熟食類和其他罐頭類食品等，提高了飲食保障效率。在食品籌措過程中，不僅著眼于食品本身，而且從食品源頭抓起，采購、運輸、加工各環(huán)節(jié)確保食品高質(zhì)量與安全性。

3.2.3 統(tǒng)籌管理，科學裝載與貯藏食品 裝載前對艇上可存放食品空間進行認真細致的測量與規(guī)劃，特別是冷藏庫和冷凍庫2 個重點部位，根據(jù)測量結果制定科學詳細的裝載方案。各類食品的裝載存放采用“后吃先放、先吃后放”的原則，并做好出入庫登記和庫存管理工作。長航食品補給、裝載、貯藏方案的制定充分考慮了長航任務和長航艇的實際情況，做到了精細化保障。

3.2.4 精心組織，創(chuàng)新伙食調(diào)劑 長航期間根據(jù)果蔬保鮮情況，調(diào)整蔬菜、水果的食用次序，確保新鮮果蔬得到充分利用。航行中受各種因素影響，艇員可能有食欲下降的情況出現(xiàn)，要考慮艦員的飲食習慣和愛好，搞好調(diào)配和烹調(diào)來改善食欲［5］。因此，伙食調(diào)劑工作至關重要。此次任務期間，食譜調(diào)整、膳食制作、就餐安排等伙食組織工作科學合理、高效有序。

3.3 長航飲食保障存在問題

3.3.1 少數(shù)品種果蔬保鮮期不理想 食品籌措期間，駐地雨水較多，部分葉類蔬菜水分含量高，影響了保鮮效果。如柚子存放于艇上閑置的冰柜中，受力不均勻，部分柚子因擠壓出現(xiàn)腐爛。針對此類問題，一是要從食譜制定著手，優(yōu)選果蔬品種，制定食譜時摒棄就目前的技術來說難以長期貯藏保鮮的品種；二是要從食品籌措著手，優(yōu)選大型優(yōu)質(zhì)果蔬供應商，籌措時提前做好準備，從源頭上保證蔬菜質(zhì)量，有效延長蔬菜保鮮期；三是要從食品貯藏著手，進一步加強岸基保障人員和艇上庫管人員果蔬保鮮處理及貯藏技術的培訓，避免人為因素造成果蔬保鮮期縮短；四是要從伙食組織著手，加強庫房管理及日常巡視，及時根據(jù)果蔬品質(zhì)變化調(diào)整伙食，減少損耗浪費。

3.3.2 冷鏈各環(huán)節(jié)配套設備不足 食品供應站未配備果蔬氣調(diào)包裝機，另外部分冷藏車無制冷功能，影響蔬菜水果和冷凍食品的冷鏈運輸及保鮮效果。艇上食品庫特別是冷藏庫、冷凍庫庫容偏小，無法完全滿足長航果蔬和冷凍食品的貯藏，建議裝備部門新設計建造時予以考慮，并結合大、中修將庫內(nèi)貨架改成高度可調(diào)和可拆卸式，以方便食品存放。