4個錐栗品種堅果品質比較

何揚清 朱國斌 范小良

(1.湖南省汝城縣林業局 郴州 424100；2.汝城縣錐栗良益合作社 郴州 424100)

錐栗Castaneahenryi是中國重要木本糧食植物之一，在中國林業生產、經濟建設和人們日常生活占有十分重要的地位[1]。錐栗廣布于秦嶺南坡以南、五嶺以北的山地和丘陵地區。近年來，全國錐栗產業發展迅速，尤其是已成為湖南省山區鞏固脫貧攻堅成果，實現鄉村振興的新興產業。

果實品質是園藝產業及其市場的核心競爭力。錐栗堅果品質既直接影響食用價值，也影響商品價值。前人對錐栗堅果品質研究報道較多，但研究對象多為福建省和浙江省農家種或無性系。宋愛云等[2]測定了福建省建甌市15個錐栗農家種的淀粉、還原糖、總糖、脂肪和蛋白質的含量，發現錐栗富含淀粉、蛋白質、糖分，不同品種間差異顯著；鄭誠樂等[3]測定了福建建甌9個錐栗主栽農家種的堅果營養成分，發現錐栗堅果主要營養成分為淀粉、糖類，并含富含蛋白質、脂肪、纖維、維生素C及Ca、K、Mg、Mn等礦質元素，不同品種營養成分差異顯著；景蕓等[4]分析了25個不同無性系錐栗堅果的蛋白質、脂肪、可溶性糖和淀粉等營養成分，發現不同無性系間的蛋白質、脂肪含量均存在極顯著差異，可溶性糖差異顯著，淀粉含量和總營養成分含量不存在顯著差異；秦玉星等[5]對21個來源于浙江慶元優選錐栗無性系的堅果營養物質含量進行分析，發現錐栗堅果中主要營養成分都達到了極顯著差異，無性系的基因型對錐栗堅果的營養品質成分含量起重要作用；李穎林等[6]依據果實營養成分含量及產量等主要經濟指標對福建省建甌市17個錐栗主栽農家品種進行排序，結果表明‘處暑紅’‘烏榛’‘大尖嘴’表現優良。有關湖南省錐栗品種堅果品質研究相對滯后，本研究對4個湖南省選育的錐栗品種的外觀品質、內在品質和礦質營養差異進行比較，為科學評價和鑒定錐栗的品質特性奠定基礎，也為錐栗加工利用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗地位于湖南省郴州市汝城縣南方錐栗中南林業科技大學試驗基地，地理位置N 25°33′43″，E 113°45′08″。海拔765 m，屬亞熱帶季風濕潤氣候區，年平均氣溫16.6 ℃，年平均降水量1 547.1 mm，年平均無霜期為273 d，雨熱充沛。土壤為紅壤，肥力中等，每年施肥2～3次。于每年采果后10月下旬每株施有機肥25.0 kg，兼施三元復合肥(N∶P∶K=1∶1∶1)0.5 kg，第2年3月中上旬每株施三元復合肥(N∶P∶K=2∶1∶1)2.0 kg，7月下旬每株施三元復合肥(N∶P∶K=1∶1∶1)1.0 kg，試驗地立地條件和肥水管理一致。

1.2 試驗材料

供試的4個錐栗品種為湖南省主栽品種，分別為‘華栗1號’‘華栗2號’‘華栗3號’‘華栗4號’，5 a嫁接樹，砧木為毛榛Corylusmandshurica，栽植密度為4.0 m×3.0 m，樹體生長健壯，樹勢一致，抗病蟲害。

1.3 試驗方法

每個品種隨機選擇3株樹掛牌標記，于2021年9月錐栗果實成熟期(刺苞呈一字或十字開裂時)采樣測定。分別在每株樹不同方位隨機選取成熟度、大小一致的錐栗堅果30個，記錄堅果形狀、果皮顏色和堅果光澤，測定其堅果鮮重、堅果縱徑和橫徑。

含水量采用直接干燥法測定；淀粉和可溶性糖含量均由蒽酮比色法測定[7-8]；還原糖含量使用3，5-二硝基水楊酸溶液反應測定[9]；蛋白含量采用考馬斯亮藍染色法測定[10]；維生素C采用2，6-二氯靛酚滴定法測定[11]。

錐栗堅果中K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu含量采用原子吸收儀測定[12]。測定前對樣品進行預處理：準確稱取樣品0.800 g(精確至0.001 g)，采用HClO4-HNO3消煮，將稀釋后的樣品上機測定。

1.4 數據處理

采用Excel 2019進行數據統計，運用SPSS 25.0進行方差分析，利用Origin 2018繪圖。

2 結果與分析

2.1 4個錐栗品種堅果外觀品質比較

4個錐栗品種堅果外觀品質存在差異(表1)。‘華栗1號’堅果鮮重和堅果縱徑分別為11.68 g、29.87 mm，均顯著高于其他3個品種；4個錐栗品種堅果橫徑不存在顯著差異，平均值為25.08 mm；4個錐栗品種堅果形狀存在明顯差異，‘華栗1號’和‘華栗3號’為長圓錐形，‘華栗2號’均為短圓錐形，‘華栗4號’為圓錐形；4個錐栗品種種皮顏色也不盡相同，‘華栗1號’和‘華栗3號’均為紅褐色，‘華栗2號’為黑褐色，‘華栗4號’為紅棕色；就堅果光澤來看，‘華栗3號’最佳，為油亮，其他品種堅果光澤均為明亮。

表1 4個錐栗品種的堅果外觀品質比較

2.2 4個錐栗品種堅果內在品質比較

4個錐栗品種堅果內在品質(除含水率)均存在顯著差異(圖1)。4個錐栗品種堅果淀粉含量平均值為35.89%，其中，‘華栗3號’堅果淀粉含量顯著高于‘華栗2號’，但與其他2個品種差異不顯著；4個錐栗品種堅果可溶性糖含量平均值為7.64%，其中，‘華栗1號’最高，為10.08%，‘華栗2號’和‘華栗3號’次之，分別為7.56%、7.05%，‘華栗4號’最低，為5.83%；。4個錐栗品種堅果蛋白質含量平均值為4.28%，其中，‘華栗4號’最高，為5.01%，‘華栗3號’最低，為3.72%；4個錐栗品種堅果粗脂肪含量平均值為0.92%，‘華栗2號’最低，為0.59%，其余3個品種不存在顯著差異；4個錐栗品種堅果維生素C含量平均值為304.57 μg·g-1，其中，‘華栗1號’最高，為325.81 μg·g-1，‘華栗4號’最低，為277.45 μg·g-1；4個錐栗品種堅果含水率不存在顯著差異，平均值為48.25%。

圖1 4個錐栗品種堅果內在品質比較

2.3 4個錐栗品種堅果中礦質營養元素含量比較

4個錐栗品種堅果中6種礦質營養元素(K、Ca、Mg、Fe、Cu、Zn)含量的高低順序均相同，從高到低依次為K、Mg、Ca、Fe、Zn、Cu。4個錐栗品種堅果中礦質營養元素含量均存在顯著差異，但Mg含量除外(圖2)。4個錐栗品種堅果中K含量平均值為35.75%，其中，‘華栗2號’最高，為38.67%，‘華栗1號’和‘華栗4號’次之，‘華栗3號’最低，為32.67%；4個錐栗品種堅果中Ca含量平均值為345.58 μg·g-1，其中，‘華栗2號’和‘華栗3號’差異不顯著，顯著高于其他2個品種，分別為370.67、366.67 μg·g-1，‘華栗1號’和‘華栗4號’差異不顯著，分別為331.33、313.67 μg·g-1；4個錐栗品種堅果中Mg含量差異不顯著，平均值為605.50 μg·g-1；4個錐栗品種堅果中Fe含量平均值為9.06 μg·g-1，其中，‘華栗3號’最高，為10.03 μg·g-1，‘華栗1號’和‘華栗2號’次之，分別為8.89、9.09 μg·g-1，‘華栗4號’最低，為8.22 μg·g-1；4個錐栗品種堅果中Zn含量平均值為5.04 μg·g-1，其中，‘華栗1號’和‘華栗2號’差異不顯著，顯著高于其他2個品種，分別為5.34、5.46 μg·g-1，‘華栗4號’次之，為4.97 μg·g-1，‘華栗3號’最低，為4.36 μg·g-1；4個錐栗品種堅果中Cu含量平均值為4.35 μg·g-1，其中，‘華栗1號’最高，為5.57 μg·g-1，‘華栗3號’和‘華栗4號’次之，分別為4.35、4.05 μg·g-1，‘華栗2號’最低，為3.44 μg·g-1。

圖2 4個錐栗品種堅果礦質營養元素含量比較

3 結論與討論

果實外觀品質是消費者對果實的直觀印象，是品質構成的第一要素。單果重、果實形狀、種皮顏色、和光澤是反映錐栗外觀品質的重要指標。錐栗堅果按堅果鮮重可分為大、中、小三類，大果型為9.09～12.50 g，中等果型為7.41～9.09 g，7.41 g以下則為小果型[13]。本研究中4個錐栗品種堅果鮮重均在8 g以上，其中‘華栗1號’屬于大果型，在鮮食市場中更具優勢，其余3個錐栗品種屬于中等果型。‘華栗3號’種皮紅褐色，油亮，更受消費者偏愛。

錐栗堅果的淀粉、可溶性糖的含量對其食用和加工性質等都具有影響。‘華栗2號’堅果淀粉含量最低，其余3個品種差異不顯著；‘華栗1號’可溶性糖最高，其次為‘華栗2號’和‘華栗3號，華栗4號’最低。本研究中淀粉含量略高于吳連海等[13]，略低于龔榜初等[14]，與景蕓等[4]研究結果相似。可溶性糖含量與前人研究結果相似。本研究中4個品種蛋白質變化范圍為3.72%(‘華栗3號’)～5.01%(‘華栗4號’)，粗脂肪含量變化范圍為0.59%(‘華栗2號’)～1.05%(‘華栗4號’)，與前人[2-4]研究結果相似。研究表明栗屬植物具有高質量的蛋白質和脂肪[15]，可進一步測定4個錐栗品種氨基酸組分和脂肪組分。維生素C作為羥化過程的底物和酶的輔助因子參與體內結締組織蛋白與膠原蛋白、肉堿、腦和腎上腺組織中神經遞質的合成，同時也是一種抗氧化劑，是果品營養價值的主要組成部分[16]。本研究中4個錐栗品種堅果維生素C含量平均值為304.57 μg·g-1，與前人研究結果相似。同時，錐栗堅果中維生素C含量較高，是蘋果[17]、梨[18]的3～30倍。

礦質元素是維持人體身體健康所必需的營養素，當攝入不足時常導致某些疾病甚至引起身體功能的紊亂[19-20]。據報道，世界上大多數人口，特別是在發展中國家，Ca、Fe等礦質元素攝入不足[21]。研究表明，錐栗種仁富含礦質營養，可以加工成面食代替部分主食補充人體所需礦質營養元素[12]。本研究中‘華栗2號’堅果中K、Ca、Mg、Zn含量均最高，‘華栗3號’堅果中Fe含量最高，‘華栗1號’堅果中Cu含量最高。綜合來看，‘華栗2號’堅果中礦質營養最優。