常熟的葷菜館與素菜館

俞小紅

現代人的說法，菜館與飯店是經營范圍的不同，它們的區別在于，菜館只管飲食，不管住宿。飯店既管飲食又管住宿。不過，稱呼也會變得時尚，就像理發店現在叫發廊和美容店一樣，菜館這個稱呼在今天已經顯得落伍了。環顧城里城外大大小小的菜館，早就稱作飯店或升格為酒家了。而既有美食又有住宿的飯店，干脆稱作大酒店，甚至叫什么大廈。

這種說法貌似有道理，其實在八十年前，并不是這樣分類的。據《常熟民國時期商業》稱：“飯菜館有兩種類型：一種是承辦高檔筵席的菜館，業內人稱為‘菜館幫’。另一種是供應一般飯菜的飯店，業內人稱之為‘飯店幫’。菜館以承辦筵席為主，所以一般都開設在幽靜的小巷和風景區。飯店則以隨意小酌為主，服務對象為市民階層和一般顧客，大都開設在大街鬧市。”

以上的記載，和現在的狀況簡直是大相徑庭。現代的大飯店大酒店，都占據著通衢大道，燈火通明，車水馬龍，越熱鬧越高檔。而舊時代的飯店以吃飯為主，所以菜肴小型而簡單。而踏進菜館品嘗特色菜肴，已經算是高檔闊氣了。

一

常熟的菜館最早開設于清代同治年間，較有名氣的有金童子巷口的“長華館”，槐柳巷中的“錢館”，會元坊的“如意館”等。光緒年間開設的有東言子巷口的“聚豐園”，書院弄中的“山景園”、石梅的“近芳園”等。其實，名字叫得響，還得菜好吃。菜肴的色、香、味、形，一樣不能少。舊時代的菜館名字起得很雅致，不像現在起得直白而粗俗。那一天，我走過方塔園，見到一家火鍋店名字叫“開火”。我想，你還不如叫“放火”，倒是十分爽快。

先說“長華館”。此館創設于同治二年（1863），距今至少一百五十年了，是常熟有案可查的最早的菜館。館址在金童子巷口，是清代康熙年間的狀元府第——汪府的廳堂。由廚師朱敘彥獨資經營。朱家對菜肴很有研究，推出新菜，不但口味好，而且分量足。老吃客至今津津樂道的是長華館的烤鴨，脆嫩多油，不輸給北京的烤鴨。館中有一只名菜，如果食客辦筵席，需幾天前預訂，否則來不及做好。菜名叫“清蒸園菜”。所謂園菜，就是甲魚。選用整只甲魚，宰殺洗凈后，魚腹內納入雞、肉、金華火腿片和各種調味品，放入砂鍋雞湯內，在炭火上緩緩蒸煮十多個小時。端上桌面，揭開鍋蓋，只見汁清味厚，香味撲鼻，甲魚四周的裙邊，柔軟如玉，引得一個個食客涎水直流。有人編了一句打油詩，贊為：“別別實實長華館”，意思是每一只菜肴端上桌，都是滿滿當當，分量充足。長華館后來營業擴充，于光緒二十六年遷到儒英坊，重建新屋。

次說“鴻運樓”。鴻運樓坐落在寺前街。店名響亮而又討口彩。鴻運當頭，誰不喜歡？民國十五年（1926）三月十四日，三層中西式樓房座北朝南，鴻運樓正式開業。這個新型寬敞的菜館，由銀錢業劉海如、長華館朱浩蓉、山景園股東錢少云等六人集資一萬元銀洋而成立。由錢少云任經理，掌管一切業務。

鴻運樓開業之時，就以常熟第一家中西合璧的建筑規模面向大眾。它設菜館部和旅館部，后來又設西餐廳。正面大廳是大型婚宴禮堂，兩側為小包廂。兩個樓面可設席五十余桌。旅館部在三樓，十九間，全部配備紅木家具及西式的銅床錦衾。中西餐廳備有銀質餐具，并聘了兩名廣東籍西菜廚師。由于鴻運樓開風氣之先，菜館旅館合為一家主辦，吸引了無數文明結婚的市民。民國二十年之后，山景園、聚豐園、近芳園，相繼學習仿效鴻運樓，擴建婚宴禮堂，成為菜館行業時尚之風。鴻運樓有什么名菜？有一只叫“五代同堂”，名字雖俗，味道好極。它用五種鳥裝在鴨肚里同煮。這五種鳥分別是鴿子、斑鳩、麻雀、鵪鶉、野雞，煮出來的高湯濃釅鮮美，冬天最受食客歡迎。還有一道菜，叫雞松湯，上等的宴席，必定要用這道主菜。這道蒸菜是功夫菜，先在湯底鋪一層肉絲，中間鋪一層雞絲，上層蓋一層筍絲，摻雜火腿絲、蘑菇絲和魚翅交叉鋪在碗面四周，中間留出一孔，插入二三寸一大撮潔白如玉的洋菜，用純雞湯清蒸，色味俱精。光是細切如絲的功夫，就讓食客驚嘆不已。

再說“山景園”。山景園是常熟名菜館中的翹楚。地處虞山腳下的書院弄，開窗見山，風景如畫，創設于清光緒十六年（1890）。股東有四人，以黃培章、錢少云為主，共同集資四百元銀洋，屬于合伙開店。山景園招攬客人的法寶之一，就是承辦滿漢全席，吸引地方官吏和豪門權貴來店設宴。最著名的一次宴請，嘉賓就是兩江總督端方，他來到常熟福山巡視長江水師并檢閱水兵，一日三頓指定由山景園承辦。端方自認為是有文化的官員，講禮儀，論排場。隨行人員前呼后擁，各級官員上躥下跳，幫閑看客更是奔走相告。流水一般的宴會招待八方賓客。小縣城的菜館能接到這種官家大排場的生意，真是蓬蓽生輝。雖然衙門官府交辦的差使，有很大的風險，但也是一種寶貴的資源。所以山景園全力以赴，使出渾身解數，寧愿這筆生意虧損，也要把這金字招牌擦得光亮。各路名廚悉數到場，還請長華館、聚豐園、近芳園的名廚幫忙。

這次大宴席，山景園以獨特的烹調技藝，將菜肴的色、香、味、形發揮到極致。炒、燒、炸、燜、燉、蒸、煨等十八般武藝全部上場。傳統名菜“鰣魚球”“煎蟹斗”“出骨生脫鴨”“白汁西露筍”等紛紛亮相。每天四時菜肴不重樣，每天五色點心變花樣。什么“八寶南棗”“冰糖葫蘆”，什么“桂花栗餅”“血糯紫飯”，吃得個瑞方大人瞇花眼笑，吃得隨行官員腸肥腦滿。從此，山景園一舉成名，熠熠生輝，在晚清菜館行業，一舉奪得頭牌交椅。隨后到了民國五年（1916），山景園又征用土地，在后樓西側擴建西式樓房，二樓大廳裝設落地長窗，朝西一面接壤大型露天陽臺，與虞山辛峰亭遙遙相望。借山景而入廳，映山光而接人，真正成為譽滿江南的名園。

二

說了葷菜館，再說說素菜館。所謂素菜館，就是以素食人群為目標，滿足一部分喜吃素食的市民階層需要而設立的菜館。因為有了山靈水秀的虞山，圍繞虞山的各家寺廟有大批禪門弟子和佛家居士，都以茹素為主。常熟在民國以前，素肴僅在寺院齋堂內部供應，不向社會人士營業。地處虞山最北邊的三峰寺，為虞山四大寺之一。為方便香客朝山進香，寺僧也會自制一些豆類素菜，供應香客。有素雞、素肉圓、素什錦等菜，由于選料上乘，極受香客歡迎，紛紛作為土產購買，贈送親友共享。尤以素點心一類的小食品，吸引孩童，有山藥糕、饅首、燒賣等。三峰寺僧創制的“霉百葉”“蓮葉豆腐”兩道菜，后來成為素局中的名菜。城北山林幽勝，散布著大大小小的尼姑庵。庵尼心靈手巧，長齋禮佛之余，節約飲食，獨門技術，制作一些可以長期保存的調料醬菜，供庵內眾尼食用。有一種“豆豉”，油煎后加糖、醋、醬等，與蘑菇、香蕈同炒，味鮮而腴，放入瓷壇可長期食用。

民國六年（1917），興福寺舉辦“華嚴講堂”之后，素食遂為社會人士關心。1933 年，興福寺正道法師、三峰寺雪參法師和地方紳士俞懺生等人合股，在道南橫街創設“覺林素食處”。這是常熟第一家向社會開放的素菜館。覺林素食處五開間樓房，店面堂口寬敞，可設餐桌十五張，雇用職工二十人，全日供應香茗、素點、素菜，承辦佛事素齋。為提高檔次，專門聘請上海功德林素食師掌勺。素菜館的原料，主要是蔬菜和瓜果，還有就是山珍。山珍指三菇六耳。三菇有北菇、鮮菇、蘑菇。六耳有雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆耳、桂花耳。選料上，香菇專用金錢大小的厚肉菇，口蘑來自張家口地產，冬筍選擇浙江臨安山區的嫩尖玉蘭筍，湯料只用太湖東山莼菜。制作素白雞，非平湖的豆腐飯粢不可。素火腿，一律選用糯性的豆腐衣。連普通素齋吃的麻油豆腐、百葉、香干，也指定大義鎮特制鹽鹵豆腐。為體現佛家誠心的意愿，所有素菜精工細料，決不弄虛作假。

素齋的特點，花費時間長，刀工極精巧，花色品種多，尋常的豆制品，也要花好幾天時間備料蒸煮。例如“霉百葉”的做法，先把百葉浸于面筋里，待發霉后取出，洗凈，折疊搓成卷兒，上籠蒸熟，切成薄片而食，味道勝過火腿風味。“蓮葉豆腐”的做法更為奇妙，用麻油若干兩在鍋中燒沸，瀝干水的豆腐放入油鍋，十五秒后取出，豆腐黃而不焦。再用五味調煮，湯汁收緊，五色繽紛，甚是好吃。這是蓮葉和尚發明的，故叫“蓮葉豆腐”。

覺林素食處創制的素饌佳肴達一百多種，一桌全素宴，五花八門，冷盆熱炒，紅湯蒸煲，四時餅糕，絲毫不輸于葷菜館的滿漢全席。廚師妙手天成，硬是用尋常珍蔬，做出色香味形俱佳的百寶珍饈。雞、鴨、魚、肉、魚翅、魚圓、紅燒獅子頭、走油肉等，全可用素菜制成，且形態相似，味道接近。有的食客，品嘗了豆腐做的紅燒肉，由于肥瘦適當，做得委實太像了，含在口里，竟以為吃到了葷味而吐掉。據宋以天《常熟最早的素菜館》一文稱：素齋的點心師傅也是手藝高超，素點有白果甜羹、蜜餞桂栗、夾心山藥糕、血糯八寶飯、春餅春卷等。這樣的素齋，焉能不受到善男信女的歡迎？為此，民國二十五年，報慈橋陸蓮庵當家和尚體道，又在縣東街開設了常熟第二家素食店，取名“功德林素菜館”。

三

有高中檔的名廚菜館吸引食客豪門，也有躲在小巷子的獨家滋味，給人以尋訪特殊口福的機會。大約在抗戰勝利不久，西門石梅翁家祠堂住著一個專賣熟食的小販，綽號“大扇子”。別小看蓬門蓽戶的小商販，他可能沒有資本開設一家菜館，但他有一門祖傳三代的獨門秘訣。每逢夏令，他專賣一種鮮荷葉包裹的粉蒸雞和粉蒸肉。用細絲線扎捆的荷葉包，里面的雞肉涂著醬色的米粉，打開荷葉，清香撲鼻。不要說小戶人家喜歡這風味，就是剛從逍遙居下山的茶客，也是直奔他的攤位，被這香味牽著鼻子走。

每年春秋兩季，離虞山北麓不遠的報慈橋堍，有一家名為“沽酒臺”的臨時菜館，布幔高揚，竹椅輕放。下山的游客到此休息，可以隨意小酌，或者呼朋喚友，怡情逸性。這報慈橋處于舜過泉下游，清泉涌流，噴珠漱玉，在橋下形成半畝見方的一泓水塘，勤快的山農在春天種下紫菱。到了秋天采菱季節，農人將菱角煮熟，盛放在藤編的小籮里，上罩棉被保溫。游人在這兒點上幾樣山肴田蔬，喝上幾口桂花白酒，還可剝食熱氣騰騰的紫熟菱。酒味香醇，菱肉甜嫩，竹椅輕風，好不瀟灑！

民國初年，一個名叫“和尚”的販子專賣糯米團子。他手藝高超，尋常的糯米粉到了他的手里，就變成了水磨粉一樣的隨意變形。他制作了一種夏令暢銷的甜點，其名“燙粢”。用糯米粉搓成小團圓，形如鴿蛋，嵌入薄荷糖汁為餡，外拌芝麻屑。芝麻噴香，糯而清涼，每天供不應求。

清光緒二十八年，有一種餛飩駱駝擔，由湖北傳到常熟。整副擔子形同駱駝，以竹為材。前端設小型行灶，灶內木炭為火，小鍋熱氣直冒。擔子后面挑著竹子碗櫥，上下小格，精巧安排，各色調味應有盡有。擔子主人為陳老六，他自己手工揉面，餛飩皮子薄如紙，幾近透明，湯水清而味鮮，人稱縐紗餛飩。

陶家巷的糟鴨也是遠近聞名，人稱“瞿樓鴨”的便是，當爐者為婆媳兩人，此鴨為祖傳秘方，從不示人。它用十八種中藥香料加入酒糟內，制成糟油，淋在煮燒的白斬鴨子上，特點是汁香、味鮮、鴨肥，且不膩。大病初愈口味差者，一食此鴨，頓覺開胃，食欲大增。

人們都說“王四酒家”的叫化雞好吃，其實，王四酒家在鄉村小酒館階段，主要是以“爊鍋”出名。什么是爊鍋呢？其實就是一種藥材和香料熬成的濃湯，這種濃湯儲存在密封的瓷壇里。每次用這濃湯一大勺，放入新配制的作料，謂之“引湯”，讓其保持當初的原味。現在的“爊鍋”省事了，直接將藥材香料包在紗布袋中，放進水中燒煮，其味道，比當初的爊鍋湯料遜色多了。小酒館階段的王四酒家，以老白酒和豆腐干為主，客人主要是閑來無事的山民。不過，靠近興福寺的便利，來往游客增多，生意便年年好了。再加上竹籬茅舍雜樹遮蔭，倒也有一番山野情趣。春日桃紅，仕女郊游，布轎香車也樂意在此憩息小飲。于是，山鳥和野雞齊飛，松蕈與春筍共舞。名人紛紛停車張望，題詩寫聯者不少，原先隱藏在鄉村深處的招客布幔，漸漸演變為黑底金字的大匾。

近讀客居臺灣省的常熟人曹淦生寫的《常熟的吃》一文，記錄了七十多年前民間的各類吃食，風土人情，時令特產，水鄉魚鮮，高鄉蔬果。真正是挑肥揀瘦，隨心所欲，不愧為老吃客的經驗之談。

曹先生寫道：“在臺灣，經常吃到日本的香菇，最好的是雪菇，質厚味香稱得上是佳品。但若與家鄉春秋雨季出產的蕈來相比，則就要略遜一籌了。每到春末和秋天的季節里，野生的蕈就生長的很多，以虞山旱北門外的‘松樹蕈’為好。‘松樹蕈’生在松樹林間，大小直徑一寸左右，用來熬制蕈油最為出色。做蕈油面吃鮮美無比。還有一種‘雞腳蕈’，產量少而昂貴。記得筆者1948 年返鄉，曾以金圓券十五圓買了一小籃約五兩的‘雞腳蕈’，回到家里，鄰居和家人都驚愕了，嫌其太貴了。筆者生平好吃，認為人生以衣食兩者而言，食較衣更為實惠。家鄉的吃很大眾化。暑天城內方橋頭沈鼎成茶食店的黃切糕、茯苓糕、棗泥方糕等都是價廉物美。街巷間隨時可買到雞篤面筋、紅燒肥腸、白切豬肚、茶葉蛋等，零食點心更是隨意消費，有糖芋艿、油豆腐細粉、生嵌油片、蟹肉饅頭、糯米蓮心紅棗粥、桂花藕粥，還有梅李鎮出產的松子朝板糕，支塘的酒釀餅和羊肉面，都是在臺灣夢中都想吃的佳品！”

知堂老人談天說地的散文，也不時說到童年紹興時的小吃。在《吃茶》一篇中，他說：“吾鄉昌安門外有一處地方，名三腳橋，其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。尋常的豆腐干方約寸許，厚三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，幾及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊，沿街叫賣，其詞曰：‘辣醬辣，麻油炸，紅醬搽，辣醬拓，周德和的五香油炸豆腐干。’”

葷素美食，真是一個說不完的思鄉話題。我小時候，外婆常常對我說，人的一生，吃喝玩樂四件大事，唯有“吃”是真功。外婆活到八十八歲，經歷了清朝、民國，看到的人間戰亂實在太多了。所以她對于抗戰逃難時的情景歷歷在目，一件暖身的棉襖和一簍干飯團，就是活命的全部資本。所以她經常掛在嘴邊的話：山珍海味吃在肚里，最是實惠，誰也搶不走。